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COLINETA. Gastronomía e literatura.

PAÍS DE TRES QUESOS... Y ALGUNO MÁS

Pasó un año más la feria del queso de Arzúa, verdadero paraíso para los aficionados a nuestros quesos, que allí pueden encontrar algunos que raramente andan por las estanterías de los supermercados e incluso de tiendas especializadas.

El panorama del queso gallego no es muy alentador, y parece que caminamos hacia un monocultivo que nos empobrecerá irremediablemente. Galicia cuenta con tres denominaciones de origen queseras, que amparan a los producidos en la zona de Arzúa-Ulloa, en el Cebreiro y en San Simón de la Costa, en el ayuntamiento lucense de Vilalba, a los que el poeta chairego Manuel María dedicó un emotivo poema. De esta manera parece que Lugo es una potencia quesera: dos denominaciones de origen propias y otra en el límite de la provincia con la de la Coruña, denominación en la que también se incluyen quesos lucenses.

Pero la realidad es otra. Fuera de la propia provincia, los quesos de San Simón y, sobre todo, del Cebreiro, son pura anécdota al lado de la enorme oferta de los procedentes de la zona de Arzúa-Ulloa, que dominan el mercado del queso gallego no solo en Galicia, sino también fuera de nuestras fronteras.

Este año en la feria del queso de Arzúa hubo mucho más que quesos de tetilla, como siempre sucedió. Por encima de todo destaca allí la oferta de los llamados “quesos de nabiza”, verdaderamente maravillosos, al tiempo que difíciles de encontrar fuera de las ferias de la zona.

El queso común de la zona se hace con leche de vaca y madurara poco tiempo. Son quesos tiernos, mantecosos, que saben a leche y mantequilla y dejan en nuestra boca un poco de acidez, agradable cuándo es eso, un poco, pero insufrible cuándo el queso está excesivamente ácido. Las mejores piezas de este queso se ponen a secar una vez maduros. En tiempos se guardaban para el verano, para tiempos de siegas y trillas, pero en este mes de marzo están espléndidos. Siguen a ser quesos tiernos y mantecosos, aun que por afuera aparenten duros, guardando en su interior todas las esencias concentradas del producto. Lamentablemente, como dije, su comercialización se limita a las ferias y mercados de la zona.

Tampoco es manco el queso de la misma zona bien curado, que me recuerda algunos quesos zamoranos, de sabor fuerte y a veces un poco picante. Esta especialidad se está abriendo a los canales comerciales, aun que muy tímidamente, por el momento.

Este queso gallego curado sorprende a quien no lo conoce, ya que acostumbrados como estamos a pensar que todos los quesos gallegos son tiernos sorprende encontrarse con especialidades curadas. Los quesos curados también se pueden encontrar en el Cebreiro, aunque me parece que cada vez es menos común.

Como en cualquier otro lugar, la curación es la manera habitual de conservación del queso, un alimento que era sencillo producir en la propia casa en invierno, con temperaturas idóneas, para disponer de él durante mucho tiempo. Para mí, los quesos curados del Cebreiro no tienen la misma gracia que los de Arzúa y puede que por eso los naturales de la montaña luguesa, cuándo quieren conservar su queso, recurran al congelador. Se congela el queso envuelto en plástico o papel de aluminio de cocina y se deja descongelar a temperatura ambiente cuándo se quiere emplear, pareciéndose a un queso fresco.

Ya ven que la tecnología suplanta a las viejas costumbres. Ahora en Galicia ya producimos quesos en conserva que, segun el fabricante, una empresa pontevedresa, duran más de dos años dentro de su lata.

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