É TEMPO DE BERTÓNS

Estamos en tempo de bertóns. Puiden comprobalo o domingo no mercado de Negreira, onde se ofrecían varias cestas desta verdura típica da nosa terra, como tamén o son as verzas galegas das que se obteñen.

Lamentablemente, nin os restaurantes de Galicia nin os que se denominan galegos ofrecen nas súas cartas esta rica verdura de tempada que, rechea, era considerada por Alvaro Cunqueiro coma un dos pratos más auténticos da vella cociña galega.

Trátase de reencher os bertóns cunha mestura de cebola, carne picada, xamón e ovo batido, cociñada en graxa de porco. Átanse os bertóns para que non perdan o recheo e cócense con máis cebola rustrida e algo de caldo e viño branco. Exquisitos.

Cunqueiro lembra os bertóns recheos que se facían na súa casa de Mondoñedo e di que, preguntando, tamén sabe que se consumían en Viveiro, en Lugo e en Sarria. A esa lista eu engado o Valadouro, onde foron prato apreciado.

Cipriano Torre Enciso, no seu libro “Cocina gallega enxebre” tamén fala dos bertóns, ós que da o nome de xenos, anque discute a súa procedencia. Segundo este autor, trátase dos gromos que nacen do talo do repolo unha vez cortado o mesmo.

Ó final os dous teñen razón e tanto se consumen como bertóns os procedentes do repolo coma os das verzas. Un terceiro autor, José Iglesias, indica que son bertóns os gromos dos nabos, unha vez cortados os últimos grelos.

Bertóns ou xenos son a mesma cousa, pero non son os únicos nomes que reciben. Segundo o diccionario de Eladio Rodríguez (mediados do século XX) en terras de Lemos chámanse bortós e no Ribeiro enllos. Tamén recolle a denominación de bretós, o mesmo que os diccionarios da Academia de 1913 e o de Leando Carré Alvarellos, de 1928.

Picadillo, pola súa parte, non os inclúe no seu célebre libro. Fala, si, de repolos recheos, pero cunha receita moi distinta da que nos ocupa. Polo contrario, as súas leitugas recheas responden fielmente á receita que Cunqueiro da para os bertóns.

Tamén aparecen as leitugas recheas, cunha receita semellante á de Picadillo, no “Arte de Cocina” de Martínez Montiño, que no século XVIII foi cociñeiro maior do Rei Felipe III.

No mercado de Negreira había o domingo bertóns de col galega. Non deixen de probalos recheos e comprenderán o dito popular: Verzas en xaneiro saben a carneiro.

© Miguel Vila Pernas

Artigo publicado en El progreso o 31 de xaneiro de 2005