TEMPO DE XELEAS E MARMELADAS
Estamos a rematar as vacacións do verán. Comeza o traballo, a escola, e quen máis quen menos fai proxectos de futuro para ocupar mellor o tempo libre. Se nos gusta o campo e a cociña podemos ocupar algo dese tempo preparando doces, marmeladas e xeleas para o outono e o inverno.
Estamos en tempo de marmelos, mazás e amoras. As silveiras, presentes en toda Galicia nos montes, campos e camiños, están agora inzadas de amoras maduras. Polo menos as que non queimaron os criminales incendios deste agosto que se nos vai. Malia todo, hai moitas amoras maduras e outras moitas en proceso de maduración.
Con elas podemos facer marmeladas, xeleas, tortas, licores. Unhas boas moras maceradas en augardente e azucre, pode que un algo de auga se queremos rebaixar a graduación, fan un excelente licor.
Para unha marmelada so hai que cocer as amoras cun pouco de auga, engadir azucre (algo menos de peso de azucre que de amoras, anque cada quen lle pode dar o seu toque de doce), cocer ata que espese e envasar en tarros de cristal ben tapados. Eu prefiro pasar a marmelada polo chino ou pasapurés antes de envasala, para sacar así as moitas sementes que teñen as amoras e que se meten entre as moas.
Convén esterilizar os tarros e as tapas dos mesmos previamente, cocéndoos en auga, e mellor na pota a presión.
As marmeladas e xeleas consérvanse moi ben, pola alta cantidade de azucre. Na miña casa rematouse hai poucos días o derradeiro tarro de xelea de amoras feito o ano pasado por estas datas.
A xelea é unha preparación algo máis complexa que a marmelada, pero moi fácil de facer. No caso das amoras é, dende logo, máis exquisita que a marmelada. Faise en dous días.
O primeiro día cocemos as moras cun pouco de auga. Un vaso ou algo menos por cada quilo de amoras. Mentres cocen podemos esmagalas ben cunha culler ou incluso trituralas coa batedora.
Unha vez que están ben cocidas, póñense nun saco de tea limpo e guíndanse nun sitio fresco poñendo una cazola debaixo. Tratase de recoller o líquido que escorran, que é o que imos empregar para a xelea. Por favor, laven o saco cun xabón sen olor e sen poñerlle suavizante, que pode dar sabores estranos.
Se non dispoñemos dun saco podemos facelo cun pedazo de lenzo ou empregar calquera escorredor ou coador grande que teñamos na cociña e despois eliminar tódalas impurezas cunha manga do café, que están á venda en calquera ferraxería.
Deixamos as moras escorrendo toda a noite e ao día seguinte medimos o líquido resultante. Poñémolo nunha pota ao lume e agregamos 400 gramos de azucre por cada litro de líquido. Eu poño tamén o zume dun limón.
E a cocer a lume lento e sen deixar de remexer para que non se pegue. Para saber se está no seu punto de cocción collemos unha pinga de xelea cunha culler e poñémola no borde inclinado dun prato. Se a pinga corre polo borde do prato, precisaremos cocer aínda máis a xelea. Se, pola contra, se pon sólida de inmediato ou anda moi a modiño pola louza, entón sabemos que a xelea está cocida e podemos envasala como xa dixemos
Cando arrefríe a xelea vai coller consistencia e quedará sólida. Non pasa nada se, unha vez fría, aínda queda algo líquida ou non tan sólida como queriamos. Basta con poñela a cocer outra vez e deixala arrefriar de novo.
É mellor quedarse algo curto na cocción, que rectificamos cocendo a xelea de novo, que pasarse da conta, xa que obteriamos un producto demasiado duro e ata pode suceder que non calle porque unha cocción excesiva pode destruír a pectina, que é a substancia que fai que a xelea solidifique.
Tódalas froitas con pectina son boas para facer xelea. Ademais das moras están os marmelos, as mazás, as uvas. Pero podemos facer xelea de froitas que non a teñen. Basta con mesturar con esa froita mazás, preferentemente de tipo ácido, e cocer as dúas froitas xuntas. As mazás teñen moita pectina e serven para suplir a que non ten a outra froita. Eso si, as mazás deben cocerse sen pelar e sen quitarlles o carozo, simplemente lavadas e cortadas a anacos, xa que pel e o carozo son moi ricas en pectina.
Estamos en tempo de marmelos, mazás e amoras. As silveiras, presentes en toda Galicia nos montes, campos e camiños, están agora inzadas de amoras maduras. Polo menos as que non queimaron os criminales incendios deste agosto que se nos vai. Malia todo, hai moitas amoras maduras e outras moitas en proceso de maduración.
Con elas podemos facer marmeladas, xeleas, tortas, licores. Unhas boas moras maceradas en augardente e azucre, pode que un algo de auga se queremos rebaixar a graduación, fan un excelente licor.
Para unha marmelada so hai que cocer as amoras cun pouco de auga, engadir azucre (algo menos de peso de azucre que de amoras, anque cada quen lle pode dar o seu toque de doce), cocer ata que espese e envasar en tarros de cristal ben tapados. Eu prefiro pasar a marmelada polo chino ou pasapurés antes de envasala, para sacar así as moitas sementes que teñen as amoras e que se meten entre as moas.
Convén esterilizar os tarros e as tapas dos mesmos previamente, cocéndoos en auga, e mellor na pota a presión.
As marmeladas e xeleas consérvanse moi ben, pola alta cantidade de azucre. Na miña casa rematouse hai poucos días o derradeiro tarro de xelea de amoras feito o ano pasado por estas datas.
A xelea é unha preparación algo máis complexa que a marmelada, pero moi fácil de facer. No caso das amoras é, dende logo, máis exquisita que a marmelada. Faise en dous días.
O primeiro día cocemos as moras cun pouco de auga. Un vaso ou algo menos por cada quilo de amoras. Mentres cocen podemos esmagalas ben cunha culler ou incluso trituralas coa batedora.
Unha vez que están ben cocidas, póñense nun saco de tea limpo e guíndanse nun sitio fresco poñendo una cazola debaixo. Tratase de recoller o líquido que escorran, que é o que imos empregar para a xelea. Por favor, laven o saco cun xabón sen olor e sen poñerlle suavizante, que pode dar sabores estranos.
Se non dispoñemos dun saco podemos facelo cun pedazo de lenzo ou empregar calquera escorredor ou coador grande que teñamos na cociña e despois eliminar tódalas impurezas cunha manga do café, que están á venda en calquera ferraxería.
Deixamos as moras escorrendo toda a noite e ao día seguinte medimos o líquido resultante. Poñémolo nunha pota ao lume e agregamos 400 gramos de azucre por cada litro de líquido. Eu poño tamén o zume dun limón.
E a cocer a lume lento e sen deixar de remexer para que non se pegue. Para saber se está no seu punto de cocción collemos unha pinga de xelea cunha culler e poñémola no borde inclinado dun prato. Se a pinga corre polo borde do prato, precisaremos cocer aínda máis a xelea. Se, pola contra, se pon sólida de inmediato ou anda moi a modiño pola louza, entón sabemos que a xelea está cocida e podemos envasala como xa dixemos
Cando arrefríe a xelea vai coller consistencia e quedará sólida. Non pasa nada se, unha vez fría, aínda queda algo líquida ou non tan sólida como queriamos. Basta con poñela a cocer outra vez e deixala arrefriar de novo.
É mellor quedarse algo curto na cocción, que rectificamos cocendo a xelea de novo, que pasarse da conta, xa que obteriamos un producto demasiado duro e ata pode suceder que non calle porque unha cocción excesiva pode destruír a pectina, que é a substancia que fai que a xelea solidifique.
Tódalas froitas con pectina son boas para facer xelea. Ademais das moras están os marmelos, as mazás, as uvas. Pero podemos facer xelea de froitas que non a teñen. Basta con mesturar con esa froita mazás, preferentemente de tipo ácido, e cocer as dúas froitas xuntas. As mazás teñen moita pectina e serven para suplir a que non ten a outra froita. Eso si, as mazás deben cocerse sen pelar e sen quitarlles o carozo, simplemente lavadas e cortadas a anacos, xa que pel e o carozo son moi ricas en pectina.
© Miguel Vila Pernas
*miguel(arroba)colineta.com
0 comentarios