A LAMPREA QUE NOS UNE
Andamos estes días a contas co patrimonio inmaterial galego portugués, que certamente é unha obra mestra por si, sexa cal sexa a decisión que tome a Unesco a próxima semana en París.
Ese patrimonio está presente en tódolos ámbitos da cultura que compartimos galegos e portugueses, e a cociña e gastronomía non ía ser menos.
Sentase un á mesa en calquera lugar do norte de Portugal cun bo prato de caldo verde e séntese na casa e rodeado de amigos. O gusto polos viños algo acedos e cun chisco de agulla define de forma substancial a nosa irmandade culinaria, xa que en ningún outro lugar da península ibérica gozan de tanta estima tales caldos.
Pero posiblemente o rasgo culinario máis característico de cantos unen a ambas beiras do Miño sexa o gusto pola lamprea. Neste caso o río lonxe de separarnos únenos nun abrazo fraternal profundo e primixenio.
Penso que non hai lugar do mundo onde ese peixe primitivo, antediluviano, goce de tanta estima coma o fai en Galicia e Portugal, fundamentalmente nas terras próximas ao Miño.
E non se trata unicamente do gusto de uns e outros por este peixe que nos visita so nunha curta tempada cada ano, senón que as receitas empregadas para cociñalo son moi semellantes en ambos países. A chamada lamprea á bordalesa énos común e xa é unha receita máis nosa que do seu Burdeos natal.
O emprego en Galicia do arroz branco como gornición desta receita lévame a pensar nunha posible influencia dos veciños portugueses na nosa maneira de guisar tan exquisito peixe. Non podemos esquecer que en Portugal o arroz é elemento imprescindible na cociña tradicional, mentres que a tradición galega tívoo confinando ao apartado das sobremesas, coas papas de arroz, ata tempos recentes. Para que non todo sexa igual, no norte de Portugal tamén se amaña o arroz de lampreia, mentres en Galicia metemos o animal entre dúas capas de pan e preparamos unha empanada de chupar os dedos ata o óso.
O gusto pola lamprea entre nos ven de lonxe. Nun tratado de cociña portuguesa do século XV pode atoparse a seguinte receita:
Lampreia
Limpem a lampreia em água quente, tirando-lhe as vísceras e dando-lhe golpes na carne.
Coloquem-na enrolada, numa tigela, e temperem-na com azeite, coentro, salsa(1), cebola ralada e sal.
Deixem-na em repouso por algum tempo, levando-a em seguida ao fogo.
Depois de bem refogada, deitem-lhe um pouco d'água com vinagre, cravo, pimenta, açafrão e gengibre.
Cozinhem em fogo lento.
(1) Perexil, en Galicia.
1 comentario
acedre -