RECEITAS DE 1904

RIÑONES DE TERNERA GUISADOS

En manteca y á fuego lento se fríen los riñones y se retiran después. Con manteca, tres cebolletas picadas y un cortadillo de vino blanco se hace una salsa y en ella se echan los riñones, dejándolos hervir durante dos ó tres minutos, al cabo de los cuales pueden servirse.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

MACEDONIA DE VERDURAS

En agua y sal se ponen a cocer doce puntas de espárragos, seis de coliflor, un nabo, cuatro cebolletas, dos zanahorias, treinta gramos de guisantes y una remolacha. Cuando todas las verduras estén cocidas se pasan por agua fría y se escurren, y colocadas en una cacerola con manteca, donde se habrán dorado cuatro cebolletas y puesto una copa de Jerez y una cucharada de mostaza francesa, se dejan rehogar, y cinco minutos antes de servir la macedonia se aumentan dos yemas de huevo batidas con dos onzas de manteca.

Se cuidará de que las verduras no se rompan al cocerlas; el nabo, las zanahorias y remolacha se cortan en trozos después de cocidas.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

MACEDONIA DE VERDURAS

En agua y sal se ponen a cocer doce puntas de espárragos, seis de coliflor, un nabo, cuatro cebolletas, dos zanahorias, treinta gramos de guisantes y una remolacha. Cuando todas las verduras estén cocidas se pasan por agua fría y se escurren, y colocadas en una cacerola con manteca, donde se habrán dorado cuatro cebolletas y puesto una copa de Jerez y una cucharada de mostaza francesa, se dejan rehogar, y cinco minutos antes de servir la macedonia se aumentan dos yemas de huevo batidas con dos onzas de manteca.

Se cuidará de que las verduras no se rompan al cocerlas; el nabo, las zanahorias y remolacha se cortan en trozos después de cocidas.

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MACEDONIA DE VERDURAS

En agua y sal se ponen a cocer doce puntas de espárragos, seis de coliflor, un nabo, cuatro cebolletas, dos zanahorias, treinta gramos de guisantes y una remolacha. Cuando todas las verduras estén cocidas se pasan por agua fría y se escurren, y colocadas en una cacerola con manteca, donde se habrán dorado cuatro cebolletas y puesto una copa de Jerez y una cucharada de mostaza francesa, se dejan rehogar, y cinco minutos antes de servir la macedonia se aumentan dos yemas de huevo batidas con dos onzas de manteca.

Se cuidará de que las verduras no se rompan al cocerlas; el nabo, las zanahorias y remolacha se cortan en trozos después de cocidas.

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PASTELILLOS DE CREMA

Se prepara la pasta calentando medio cuartillo de agua con sal, dos cucharadas de azúcar molida, 75 gramos de manteca y un poco de cáscara de limón.

Al primer hervor se retira y se añaden 125 gramos de harina; se menea bien para que la pasta quede bien lisa, se cuece á fuego lento hasta que esté espesa, se mezclan cuatro huevos enteros uno tras otro y se quita la cáscara de limón.

Se toma la masa por cucharadas, que se colocan sobre una placa, se espolvorean con azúcar y se meten veinte minutos en el horno; luego se dejan enfriar y se guarnecen con crema batida.

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SOPA DE PESCADO

Se hace un caldo con merluza, sin despreciar la cabeza y cola, y se aprovecha este caldo para luego hacer una sopa de ajo.

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ALMEJAS A LA PESCADORA

Se ponen en una fuente las almejas, que se meten en el horno para que se abran. Se colocan en otra cacerola, se mojan con vino blanco y se sazonan, llevándolas luego al horno con fuego vivo y dejándolas hervir cinco minutos.

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GALLINA EN PREBE

Una vez limpia se pone á asar en unas parrillas, untando muy a menudo con manteca derretida, zumo de limón, sal y ajos machacados; a medio asar se pone en una cazuela, en la cual se echa manteca, perejil picado, pimienta, sal, laurel, la grasa ó manteca del asado, media escudilla de aceite crudo fino y el agua suficiente para cubrir la gallina; se deja hervir hasta que esté blanda y se saca; se deslíen en el caldo varias yemas de huevos, se baten bien para que espese el caldo y se deja hervir un poco.
Se echa la salsa encima de la gallina y se sirve.
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PICHONES ASADOS

Se fríe un poco de manteca, y en ella se revuelven los pichones; luego se les echa un poco de harina desleída con vinagre, y se deja todo hasta que los pichones estén bien dorados; añádase después un cacillo de caldo de puchero, dejándolo á fuego lento hasta que quede esta salsa reducida a la mitad.
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TORTILLA DE TOCINO

Se corta en pedacitos cuadrados un trozo de tocino desalado (es preciso que el tocino tenga entremetido algo de jamón) y quitada la corteza; hágase tomar color en la sartén con un poco de manteca; se echan luego los huevos bien batidos y sazonados. Se acaba de hacer y se sirve como la tortilla al natural.

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TRUFAS AL RESCOLDO

Después de mondadas unas trufas, se envuelven en lonjas de tocino previamente salpimentado; se van cubriendo sucesivamente con cuatro hojas de papel: se templan en agua y se cuecen en el rescoldo durante un cuarto de hora; se retiran, se las quitan las dos hojas superiores del papel y se sirven como entrada, dejando las hojas de abajo.

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ANGUILITAS A LA GALLINETA

Rehóguense con manteca de vacas anguilas pequeñas (sin piel ni cabeza) y cortadas en trozos; se condimenta; espolvoréese de harina y mójese en vino blanco; se deja cinco minutos; se agrega un ramito de hierbas, setas y clavo; se cuece treinta minutos; líguese con dos yemas de huevo; pónganse en la fuente las anguilitas, colando la salsa que se echa encima de ellas y se sirve después.

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