RECEITAS DE 1904

MAGRAS DE JAMÓN Á LA SEVILLANA

Tómense unas buenas magras de jamón de crudo, quítese la corteza y hágase derretir manteca en una sartén; se ponen encima á la lumbre fuerte, se cuecen los dos lados, se sacan y se ponen en una fuente; se añade á la manteca un puñadito de pan rallado, se cuece dos minutos y se añade ¼ de un vaso de vinagre, se calienta y se echa sobre el jamón.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

ENSALADA DE ARENQUES

Después de lavados, se les corta la cabeza y el extremo de la cola, se saca el pellejo, las aletas y la espina dorsal; se desalan en agua y leche; se escurren, y después de partirlos se arreglan con ruedas de cebolla cocida al rescoldo, pimienta, aceite y vinagre, mostaza y un huevo duro picado; se dejan dos horas, se menean bien y se sirven.

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ENSALADA DE TRUFAS Á LA RUSA

Cepillar unas cuantas trufas crudas, echarlas en una cacerola con vino de Madera, sazonarlas con sal y cocerlas durante cinco minutos.

Cortarlas, ponerlas en una vasija, sazonarlas, rociarlas con un poco de aceite y dejarlas macerando unos diez minutos.

Agregarles una cucharada de estragón, cebolletas y perejil picado, y trabarlas con unas cuantas cucharadas de salsa mayonesa.

Trasladar la ensalada á fuente honda, y cubrirla con una capa de mayonesa mezclada con una cucharada de mostaza inglesa.

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CALLOS EN SALSA BLANCA

Cortar los callos previamente cocidos y raspados, en trozos de tres centímetros de ancho por cuatro de largo. Rehogar en manteca á la lumbre muy suave una cebolla menudamente picada.

Agregar los callos, salpimentarlos y menearlos con cuchara de palo.

Espolvorear con harina, mojar con caldo blanco, añadir un ramito compuesto y dejar que cueza lentamente durante media hora.

Trabar la salsa con yemas de huevos, manteca y zumo de limón.

Servir en plato caliente.

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RABO DE VACA Á LA SANTA MENEHOULD

Estofado y condimentado con pimienta y sal el rabo de una vaca hecho trozos, se pasa por manteca templada y pan rallado, operación que se repite, y se pone en el horno con fuego fuerte. Luego que esté asado se coloca sobre un puré de guisantes ó de judías, y al servirlo se vierte sobre él una salsa á la italiana.

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HÍGADO DE TERNERA A LA ITALIANA

Se saltean en una cacerola con buen aceite pedazos de hígado de ternera espolvoreándolos con sal. Cuando estén pasados se escurren y se ponen en una fuente, rociándolo con una salsa italiana y zumo de limón.

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BRIOCHE FRANCÉS

Con un cuarto de kilo de flor de harina, 30 gramos de azúcar en polvo y media docena de huevos se forma una masa, añadiendo 15 gramos de levadura ordinaria ó de cerveza si la hubiese. Déjese la masa metida dentro de un paño durante doce ó catorce horas para que levante ó fermente, y háganse bollitos, tortas, etc., que se cuecen en el horno, y se sirven calientes.

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HUEVOS A LA MARINERA

En una cacerola póngase medio cuartillo de vino tinto, una cebolla pequeña picada, ajo, pimienta, sal y un ramo de hierbas finas. A los diez minutos de cocción se cuela el caldo, y nuevamente puesto al fuego, al empezar a hervir se echan en él huevos, como si fueran a freírse; se sacan cuando estén en su punto y se colocan en una fuente. El caldo sobrante se espesa un poco con harina amasada con manteca, y luego que haya dado unos hervores se sirve.

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ANGUILA CON SALSA HOLANDESA

Vaciada y limpia, se coloca en una besuguera y se cubre con mitad de vino blanco y mitad de agua, añadiendo apio picado, cebolla, un ramito compuesto y sal. Cuando haya dado unos hervores se aparta la besuguera á un lado para que durante media hora siga cociendo sin ebullición. Se escurre y se sirve rodeada de perejil y de una salsa holandesa.

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ESTOFADO DE VACA AL ESTILO DE GUADALAJARA

Poner en una cacerola un pedazo de lomo bajo de vaca, especia, dos cebollas, un poco de ajo muy picado, una ó dos hojas de laurel, una ramita de tomillo, un vaso de vino, sal, perejil, una taza de aceite y dos cucharadas de aguardiente. Dejarlo cocer poco á poco, poniendo encima de la cacerola un papel de estraza y después la tapadera.

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BOLLOS PARDOS

Con 250 gramos de azúcar molida é igual cantidad de almendras dulces machacadas se hace una mezcla. Sobre una tablero hágase una masa compuesta de 250 gramos de harina, otros 250 gramos de manteca de vaca y seis yemas de huevo, sin olvidar la sal necesaria.

Cuando esté bien trabajada se mezcla con la de azúcar y almendra; se espolvorea con canela, cuidando que toda la pasta la tome.

Con la masa obtenida se hacen bollitos en forma de mostachones, y puestos sobre obleas se meten en el horno.

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SOPA DE PURÉ DE GARBANZOS

Se cuecen con caldo de carne garbanzos (que como para el cocido ordinario se habrán puesto á remojar la víspera con un poco de sal), y se añade una cebolla, tocino, zanahoria y un manojito de hierbas; se procurará que su hervor sea poco á poco, y cuando estén cocidos se les quita la cebolla, zanahoria y tocino.

Pásese todo por el tamiz, estrujándolo bien, y desengrasado y sazonado, se calienta y se sirve el puré.

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CALLOS Á LA CATALANA

Cocido un trozo de callo blanco y grueso, se corta en filetes muy delgados. Se ponen dos ó tres cebollas en una sartén con manteca ó aceite, y se rehogan á fuego lento hasta que comiencen á tomar color. Entonces se echan los callos, se espolvorean con pimentón, se rehogan salteándolos, y cuando estén ligeramente coloreados se remojan con algunas cucharadas de salsa de tomate y un poco de jugo, se les hace dar algunos hervores y se sacan á la mesa.

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PERAS CON MANTECA

Cortar en cuartos siete ú ocho peras. Suprimir piel y corazón. Hacerlas tajaditas. Ponerlas en una cacerola plana con 150 gramos de manteca, seis ó siete cucharadas de azúcar en polvo, corteza de limón ó vainilla.

Saltarlas á buen fuego hasta reducción de la humedad.

Trasladarlas á una fuente y servirlas acompañadas de cortezas de pan fritas con manteca y azucaradas.

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CARDOS CON QUESO

Preparar una salsa blanca.

Añadirle queso rallado y después los cardos.

Espolvorear el fondo de una cacerola plana con el mismo queso, poniendo encima migas de pan.

Sobre esta capa colocar los cardos, espolvoreándolos con queso; luego otra capa de lo mismo, y así sucesivamente hasta la última, que será de miga de pan bien incorporada con el queso y que se rociará con manteca derretida.

Cubrir la cacerola y ponerla á fuego templado hasta que el contenido esté en sazón.

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CANAPÉS DE LENGUA

Se hace ruedas delgadas é iguales de pan de Viena y por un solo lado se mojan en manteca de vaca, poniendo en cada rueda, por el lado de la manteca, una loncha de lengua a la escarlata. Se bañan los canapés en huevo batido, y en abundante manteca se fríen hasta que el pan esté dorado.

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compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa
Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

RAYA Á LA AVELLANA

Cuézanse en caldo corto dos alas de raya con un polvillo de pimienta y bien sazonadas. Separada la raya del caldo pónganse en una cacerola, viértase sobre ellas una salsa echa con manteca, avellanas machacadas, una ó dos cucharadas de vinagre al estragón y el hígado de la raya blanqueado.

Luego que haya hervido durante uno ó dos minutos, sírvase.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.