GRELOS NO SON NABIZAS
Nabo, nabiza y grelo, trinidad del gallego. El dicho popular deja bien claro cuál es la verdura nacional de los gallegos, por mucho que también se consuma en las tierras próximas a la nuestra y en países lejanos de nosotros, incluso en la China de legendaria y exquisita cocina.
De los tres bocados que nos ofrece el nabo, los gallegos consumimos fundamentalmente los dos segundos (nabizas y grelos) y dejamos para cerdos y vacas a raíz, la cabeza del nabo, que cocida tiene casi el mismo sabor que los grelos. Hay lugares de Galicia dónde la cabeza del nabo va al caldo al tiempo que las nabizas o grelos, pero son casos excepcionales, siendo la norma que esa parte de la planta se convierta en forraje para los animales. De un tiempo la esta parte incluso hay nabos (la raíz) para consumo humano en los supermercados gallegos, pero de variedades diferentes a las que nosotros cultivamos y procedentes de fuera de nuestra tierra.
Pero aunque que el grelo y la nabiza sean nuestra verdura nacional, el desconocimiento sobre una y otro y sus diferencias está cada vez más extendido. Dónde yo vivo, en las tierras de Compostela, es habitual encontrar en la frutería o en el supermercado nabizas y grelos al mismo tiempo, siempre más caros los segundos que las primeras. Claro que yo no son capaz de distinguir unas y otras, porque en realidad nos están ofreciendo el mismo producto con dos nombres y precios diferentes.
Uno, que se crió en una villa pequeña, recuerda aquellos tiempos en que las tierras sembradas de nabos pintaban de amarillo los alrededores de la misma después del carnaval. Y recuerdo la vieja costumbre de ofrecer a cualquiera la posibilidad de coger un brazado de nabizas o grelos, cada cosa en su tiempo, para hacer el caldo, una ensalada o acompañar un buen lacón. Así que alguna vez me tocó ir a tal o cual tierra a buscar unas nabizas o unos cimós, que así llamamos por allí a los grelos, y muchas veces después me tocó limpiar la verdura y prepararla para ir a la pota.
Una nabiza y un grelo se distinguen a primera vista. La nabiza es hoja y nada más. Como toda hoja tendrá su pedúnculo, el rabo que la une a la cabeza del nabo, más o menos largo y grueso, pero pedúnculo. El grelo es el brote del que salen las flores. Nace directamente de la cabeza del nabo y puede ser gordo como un pulgar o bien delgado, naciendo de él los pedúnculos de las hojas (nabizas) que lo acompañan. Finalmente, en la punta del grelo acabará apareciendo la flor del nabo si no acaba antes en la pota.
El grelo está en comida justo antes de que aparezca la flor, momento en el que se endurece hasta resultar comestible. Saber si un grelo es tierno o ya va duro es fácil. No hay más que cortar un trocito y mirar el centro del mismo. La carne del grelo es translucida, pero cuándo está duro en el centro del mismo aparece un cordón de color muy blanco, más o menos grueso. Se dice entonces que está ido al palo y ya no hay manera de cocerlos, por mucho que se pelen. A mí me gusta pelar los grelos por muy tiernos que sean, eliminando así cualquier posibilidad de llevar al plato fibras endurecidas ciertamente desagradables en la boca.
Habrá, seguro, lectores que consideren que estoy escribiendo obviedades. Cierto para ellos, y para mí, pero estén seguro de que muchos otros estarán a descubrir en estas líneas que en el grelo no todo es hoja.
Del ramito de flores sin abrir que muchas veces llevan los grelos, y que muchos consumidores tiran, podría escribir en otro momento, que si muchos gallegos las tiran, hay lugares dónde se ponen en conservan y se venden a buen precio.
5 comentarios
ramon -
Mariana -
Cris -
Nunca mais lo del prestige.
Manuel Bustabad -
Buscaré en tu blog la historia de las flores, que seguro la incluiste en alguna entrada posterior.
Un abrazo.
Manuel Bustabad
carlos -
moitas gracias.