CUNQUEIRO E AS LAMPREAS VIAXEIRAS
Foi un final de febreiro, hai xa vintecatro anos, cando nos deixou orfos o creador da literatura gastronómica galega e española do século XX, Álvaro Cunqueiro, mestre de todos cantos despois nos dedicamos a este oficio de contar e cantar as artes culinarias. Hai xa máis dunha década outro dos mestres do século pasado, amigo de Cunqueiro e confeso discípulo do mesmo, o catalán Néstor Luján, escribiu no prólogo a Fabulas y leyendas de la mar que o poeta e narrador mindoniense creó un nuevo lenguaje gastronómico que todos hemos imitado, y yo me confieso el primero, pues siempre anduve fascinado por la misteriosa precisión con que adjetivaba un plato, un aroma, una salsa, el simple vaho nutricio, casi animal, de la cochura del pan. Tampouco Luján era manco.Foise Cunqueiro nun final de febreiro de 1981 pero segue Cunqueiro entre nos, presente mil primaveras máis a través da súa obra inmortal. Un día máis e o mindoniense tivera chegado ó mes de marzo de aquel ano e con eso á mellor tempada, segundo os ditos populares, dun peixe que el soubo definir coma ninguén: a lamprea, que en marzo é para o amo e en abril para o criado. Outro dito popular avisa contra a lamprea cucada, consumida despois de que o cuco avise da chegada da primavera, e foi o cuco un dos paxaros permanentemente presentes na literatura cunqueiriana, que o escritor gustaba de anunciar cando e onde escoitara o cuco por primeira vez cada ano, dato que nos ofrecía a través dos seus artigos xornalísticos.
Morreu Cunqueiro cando as lampreas subían polo Miño arriba cara ós pescos de Salvaterra e Arbo unhas, e a consumar o seu sacrificio despois da cópula augas arriba outras. Un sacrificio que cada ano se repite e permite que o ciclo gastronómico deste peixe, máis antigo que tódalas civilizacións coñecidas, se renove.
O escritor de Mondoñedo, nacido preto das terras onde nace o Miño das lampreas, gustou deste peixe, e deixou escrito repetidas veces o seu gusto polo mesmo nas distintas preparacións con que se cociña en Galicia, dende as empanadas (non me non canso de decir que as millores sempre as xanto en Caldas de Reis, escribiu en A Cociña Galega) ata a lamprea curada, que segue a consumirse en Arbo e que para Cunqueiro debe ser a maneira máis antiga de cantas existen en Galicia para consumir este peixe.
Efectivamente, a lamprea curada e cocida con verdura, ou reenchida de máis lamprea e ovo cocido, ven de antigo, pois xa a comezos do século XVII Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey nuestro Señor, inclúe no seu libro Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería a receita da lamprea en cecina, é dicir seca e curada, que debe remollarse e despois guisarse cun prebe feito de cebola frita, sazonada con especias, vinagre e viño tinto e ligado con fariña. Sérvese sobre rebandas de pan torrado. Martínez Montiño, cociñeiro do que se sospeita a procedencia galega, tamén inclúe no seu libro as receitas da lamprea asada e da empanada de lamprea.
Pero xa no século anterior Ruperto de Nola (1525) fala da lamprea en pan e antes ca el Martino da Como (finais do século XV) di que este peixe se pode asar ó espeto ou cociñar con media noz moscada na boca e en cada un dos buratos da cabeza un cravo. Colócase o peixe na cazola formando unha rosca e ponse aceite, agraz, viño branco e o seu sangue.
Outros moitos autores se preocuparon da lamprea nos séculos posteriores: Juan de Altamiras, Ángel Muro, Picadillo, a Condesa de Pardo Bazán, ata chegar a Cunqueiro, que a tódalas virtudes culinarias do peixe sumou poucos anos antes da súa morte outra non menos desprezable: o poder afrodisíaco.
Nun artigo publicado en maio de 1977 Cunqueiro asegura que está admitido o poder afrodisíaco da lamprea, cousa que na súa opinión coñecían de sobra os romanos, máximos afeccionados a este peixe que houbo na historia, seguidos de cerca dos galegos, portugueses e bordeleses, en palabras do mestre. Pero vaian sen medo á próxima festa da lamprea de Arbo, xa que no mesmo artigo tamén asegura Cunqueiro que ademáis de afrodisiaca a lamprea é somnífera, polo que ambos efectos se contrarestarían entre si e todos en paz.
Cunqueiro deixounos a finais dun mes de febreiro hai xa vintecatro anos, pero as lampreas seguen a subir polo Miño tódolos febreiros e marzos. E se van a Arbo á festa grande da raíña do río, estean vixiantes. Quen sabe se o mestre de Mondoñedo manda un sinal... lampreado.
Álvaro Cunqueiro faleceu o 28 de febreiro de 1981
© Miguel Vila Pernas
El progreso
2 comentarios
Miguel Vila (Colineta) -
Jose -