A COCIÑA GLOBAL
A curiosidade en materia de cociña adoita ser unha fonte inesquecible de sorpresas que me levan a pensar que a alimentación e a cociña populares son un asunto moito máis global do que cabería pensar.
Ás veces pensamos que tal ou cal preparación culinaria, uso ou costume son propios dun país ou cidade e de repente descubrimos que se repite nos máis diversos lugares do mundo. ¿É casualidade que dúas rexións ou países distantes cociñen o mesmo prato ou é froito dunha historia en que unhas veces somos invadidos e outras invasores, e na que as relacións comerciais e o intercambio de mercadorías remóntanse a moitos séculos atrás?. En calquera das nosas cidades podemos atopar unha variedade cada vez máis grande de restaurantes estranxeiros. Nos andeis dos supermercados están agora ó noso dispor produtos chegados de fóra que ata fai pouco nin sabiamos que existían. Cada pouco tempo algo novo chega ás nosas mesas e pouco a pouco imos incorporando esas novidades á nosa cultura gastronómica ata que finalmente se confunde coa tradición.
Seguro que calquera rapaz galego que hoxe non supere os 25 ou 30 anos considera o churrasco coma un prato típico galego porque está presente na súa vida dende o momento mesmo en que tivo uso de razón.
Debemos pensar, polo tanto, que algúns elementos que caracterizan hoxe a cociña tradicional galega non están entre nos dende sempre: as patacas chegaron de América hai uns poucos centos de anos, o mesmo que as fabas. Así que o caldo galego tal e como hoxe o coñecemos so pode ter esa idade, uns poucos centos de anos. O certo é que o caldo galego, tal como hoxe o coñecemos, so ten unhas poucas ducias de anos, que aínda ben entrado o século XX non era máis que un potaxe de patacas, verdura e fabas cocidas en auga limpa cun pouco de unto. Cando había un óso ou un anaco de touciño para incrementarlle a cousa xa empeza a alegrarse. Hoxe para facer unha boa pota de caldo cocemos antes varios quilos de carnes de diversos tipos.
De América chegaron tamén os tomates e, o que resulta máis importante para nos, os pementos. Os invasores romanos non comeron en Galicia o caldo que hoxe comemos, nin pementos de Padrón, nin polbo á feira segundo a receita actual, que xa dixen que o pemento veu de América.
Eso si, os romanos trouxeron consigo una árbore que reverenciamos polo froito que nos da e que por moito tempo foi o pan de moitos galegos: a castaña. Os galegos anteriores á dominación romana, e moitos contemporáneos da mesma, non coñecían as castañas sinxelamente porque en Galicia non había castañas. Paréceme lembrar que no museo do castro de Viladonga, moi preto de Lugo, consérvanse restos de landras atopadas nas escavacións arqueolóxicas realizadas, pero non hai castañas.
Xa me vou enredando más da conta. E quería dicir que non é estraño atopar lonxe de Galicia receitas moi semellantes ás nosas máis tradicionais. Hai algún tempo escribía sobre a relación entre as sardiñas asadas en follas de parra en Galicia, Grecia e Turquia. Antes deso escribín sobre a coincidencia das follas de limón galegas e os paparajotes murcianos. Hoxe quería escribir sobre as chulas
da Mariña de Lugo e os repápalos andaluces, pero será mellor deixalo para outro día.
Ás veces pensamos que tal ou cal preparación culinaria, uso ou costume son propios dun país ou cidade e de repente descubrimos que se repite nos máis diversos lugares do mundo. ¿É casualidade que dúas rexións ou países distantes cociñen o mesmo prato ou é froito dunha historia en que unhas veces somos invadidos e outras invasores, e na que as relacións comerciais e o intercambio de mercadorías remóntanse a moitos séculos atrás?. En calquera das nosas cidades podemos atopar unha variedade cada vez máis grande de restaurantes estranxeiros. Nos andeis dos supermercados están agora ó noso dispor produtos chegados de fóra que ata fai pouco nin sabiamos que existían. Cada pouco tempo algo novo chega ás nosas mesas e pouco a pouco imos incorporando esas novidades á nosa cultura gastronómica ata que finalmente se confunde coa tradición.
Seguro que calquera rapaz galego que hoxe non supere os 25 ou 30 anos considera o churrasco coma un prato típico galego porque está presente na súa vida dende o momento mesmo en que tivo uso de razón.
Debemos pensar, polo tanto, que algúns elementos que caracterizan hoxe a cociña tradicional galega non están entre nos dende sempre: as patacas chegaron de América hai uns poucos centos de anos, o mesmo que as fabas. Así que o caldo galego tal e como hoxe o coñecemos so pode ter esa idade, uns poucos centos de anos. O certo é que o caldo galego, tal como hoxe o coñecemos, so ten unhas poucas ducias de anos, que aínda ben entrado o século XX non era máis que un potaxe de patacas, verdura e fabas cocidas en auga limpa cun pouco de unto. Cando había un óso ou un anaco de touciño para incrementarlle a cousa xa empeza a alegrarse. Hoxe para facer unha boa pota de caldo cocemos antes varios quilos de carnes de diversos tipos.
De América chegaron tamén os tomates e, o que resulta máis importante para nos, os pementos. Os invasores romanos non comeron en Galicia o caldo que hoxe comemos, nin pementos de Padrón, nin polbo á feira segundo a receita actual, que xa dixen que o pemento veu de América.
Eso si, os romanos trouxeron consigo una árbore que reverenciamos polo froito que nos da e que por moito tempo foi o pan de moitos galegos: a castaña. Os galegos anteriores á dominación romana, e moitos contemporáneos da mesma, non coñecían as castañas sinxelamente porque en Galicia non había castañas. Paréceme lembrar que no museo do castro de Viladonga, moi preto de Lugo, consérvanse restos de landras atopadas nas escavacións arqueolóxicas realizadas, pero non hai castañas.
Xa me vou enredando más da conta. E quería dicir que non é estraño atopar lonxe de Galicia receitas moi semellantes ás nosas máis tradicionais. Hai algún tempo escribía sobre a relación entre as sardiñas asadas en follas de parra en Galicia, Grecia e Turquia. Antes deso escribín sobre a coincidencia das follas de limón galegas e os paparajotes murcianos. Hoxe quería escribir sobre as chulas
da Mariña de Lugo e os repápalos andaluces, pero será mellor deixalo para outro día.
© Miguel Vila Pernas
0 comentarios