OS RILES DO RAÑA

Onte regresaba á casa no mesmo autobús antiquísimo de tódolos días cando subiu un vello que, polas barbas e as melenas desamañadas, semellaba un mendigo. Curiosamente, levaba un radio casete coma os horteras, pero pequeniño. A roupa (pantalón chino claro e chaquetón de abrigo castaño) semellaba nova e estaba limpa, pero o vello despedía un insoportable cheiro a mexos.
Nunca sei que hai que facer en casos coma estes, así que, coma o resto dos pasaxeiros, tentei evitar o máximo posible un cheiro inevitable. Eso si, con moita discreción, coma o resto de pasaxeiros.
O cheiro estragoume a lectura (Diario de Comidas, de Xabier Rodríguez Baixeras) e ó mesmo tempo tróuxome ó maxín o recordo duns riles que me puxeron para comer, hai xa moitos anos, en Madrid. Aqueles riles cheiraban a mexos tanto coma o vello do autobús, pero eu estaba convidado na casa e non me quedou máis remedio que aturar o cheiro e buscar unha desculpa para rematar a comida nese intre. Seguro que non convencín a ninguén.
Tal vez por eso nunca como riles se non é na miña casa ou na de miña mai, que nos dous casos empregamos a mesma receita e xa coñezo ben os resultados.
Antes tamén os comía na casa de Raña (Hostal Asturias) en Ferreira do Valadouro, onde os riles eran tapa obrigada dos domingos e todos devecían por eles. Eu emprego a receita orixinal do Raña, que durante moitos anos gardei para min, xa que non me parecía axeitado descubrir eu os segredos dunha casa coa que manteño amizade.
Pero hoxe o Raña está pechado e non me parece que faiga ningún mal divulgando a súa receita, que é sinxela pero gustosísima.
Córtanse os riles (de porco ou tenreira) en anacos e adóbanse con abundante allo esmagado con sal. Déixanse neste adobo mentres nunha cazola poñemos aceite de oliva e abundante cebola a fritir nel. Cando a cebola xa transparenta, pero sen que chegue a dourarse, bótanse derriba os riles e, a lume forte, reméxense ben co rustrido, ata que van cambiando de cor. Engádese entón unha folla de loureiro e viño branco e deixase cocer, tapado e a lume lento. Cando os riles xa van brandos, agrégase pemento ó gusto de cada un, pero este riles teñen unha graza especial se pican un chisco. Remexese ben e uns minutos máis tarde retíranse do lume e sérvense. O resultado é certamente notable.
NOTA: non caian na tentación de escaldar ou ferver os riles antes de cociñalos. Como moito, despois de cortalos e antes de adobalos, pódense lavar debaixo da billa. Nada máis.