CALLOS CON TORTILLA

Debeu ser hai dous anos cando, na miña colaboración na Radio Galega, falaba coa responsable dos fogóns do Verruga, de Lugo, sobre as xornadas que cada mes de xaneiro dedica este restaurante ós callos. Falamos entón dos callos con tortilla, que un ano máis nos ofrecen, xunto con outras variedades, nesta segunda quincena do mes, segundo vexo nun anuncio publicado en El Progreso.
Algún tempo despois daquela conversa escribín no meu libro “Caldeirada para dous (mortos)” que “A última novidade nos fogóns galegos son os callos con tortilla, que dende hai algúns anos veñen ofrecendo no restaurante lugués Verruga. A proposta dun cliente, que os comera desa maneira nunha vila non identificada, levou ós responsables do restaurante a incorporalos á carta das xornadas que tódolos anos realizan sobre este produto”.
Pasaran algunhas semanas dende a publicación do libro cando, nunha mensaxe electrónica de agradecemento por terllo remitido, desvelábame a incógnita o tamén galego e escritor gastronómico Cristino Álvarez, que asina os seus artigos como Caius Apicius, en lembranza do mítico Apicius romano que nos legou un receitario coas fórmulas da cociña imperial. Ollo, que o Caius foi un engadido do xornalista galego, buscando un nome romano que lle permitira conservar no pseudónimo as iniciais do seu nome real: C.A.
O caso é que me comunica C.A. que os tales callos con tortilla son a especialidade dun restaurante de barrio madrileño, Las Batuecas, situado na zona de Cuatro Caminos, onde posiblemente os coñecera o cliente do Verruga.
No restaurante lugués cociñan unha tortilla de pataca coa que cobren o fondo dunha tarteira. Cóbrese a tortilla cos callos, á madrileña, sen garavanzos, e lévase a cazola ó calor da prancha un tempiño antes de servir, que así a tortilla colle o sabor do prebe dos callos.
De seguido para a mesa... e que aproveite.

Publicado en El progreso, o 23 de xaneiro de 2005