CAZÓN EN ADOBO

Hai que recoñecer que non é fácil atopar unha variedade maior de peixes que os presentes a diario en calquera mercado galego, onde as especies máis caras (rodaballos, pescada, peixe sapo, salmonetes) se acomodan ao pe doutras que, se ben polo prezo resultan modestas, non o son no aspecto culinario; chicharros dos máis diversos tamaños, maragotas e pintos, xardas ou verdeis. Nas peixerías galegas atoparemos exquisitos congros, linguados do grand sole, mar ao que dan nome, bertorellas, palometas roxas e negras, sardiñas e parrochas, xulias, cabras, ollomoles e panchos, abadexos, escachos, fanecas, raias, robalizas, san martiños, sargos, sollas, coruxos... e tantos outros que non imos agora relacionar.

O cazón non, non é fácil de atopar nos mercados galegos e pode que o pouco aprecio dos galegos por este peixe veña de moi lonxe no tempo. Xa no seu Ensayo de una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia (178, Xosé Cornide di deste peixe “su comida no es muy apreciable por su dureza; por cuya razón suelen decir en gallego que es tan duro como un cazón”.

Hoxe comín un cazón que non so estaba delicioso senón que a súa carne era tan tenra coma o do máis celmoso dos peixes; pura manteiga na boca. Tal vez Cornide se deixara impresionar pola dureza da pel do peixe, que no mercado se nos presenta pelado.

O cazón é unha quenlla moi abundante nas augas galegas, que incluso se pode atopar no interior das rías. Abundante, como dicimos, nas nosas augas, constitúe unha captura habitual dos palangreiros, pero curiosamente destínanse maioritariamente á exportación.

Os andaluces devecen polo cazón. Dúas das grandes especialidades de moitos bares e restaurantes andaluces especializados en peixe son as papas con cazón e o bienmesabe, cazón adobado, pasado por fariña e fritido en abundante aceite. Ambos deliciosos.

As papas con cazón non son máis ca un guiso de peixe con patacas, cebola, se cadra algo de pemento verde ou vermello. O resultado non é moi diferente dos guisos de peixes propios das casas galegas.

O bienmesabe xa ten algo máis de preparación. Polo menos vintecatro horas antes de consumilo córtase o peixe en anacos do tamaño dun bocado e ponse a macerar con tanto vinagre de calidade (mellor de xerez) coma viño branco, pemento doce, pementa negra moída, abondo comiño moído e allo esmagado ou en po. Durante o repouso convén remexer o peixe, con moito coidado, dúas ou tres veces.

Para fritilo sácase o peixe do adobo e deixase escorrer ben, pásase por fariña e de inmediato frítese en abundante aceite ben quente. Resulta un exquisito aperitivo ou primeiro prato, e ata prato forte se o acompañamos cun puré de patacas ou patacas cocidas e unha boa ensalada.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com