CALDOS DE OUTONO

Comeza o mes de novembro coas conmemoracións do día de Defuntos e as renacidas costumes das cabazas, e segue cos magostos, que na provincia de Ourense convértense en fasturosas festas populares.

Lembro o costume que tíñamos na nenez de coller o primeiro calabazote que se cruzaba no camiño para, cunha vela acesa no seu interior, situalo no calexón que vai da praza á igrexa, co obxectivo de asustar ás vellas que atallaban por alí cara á misa. Pode que as vellas non se asustaran, pero nosoutros pasabámolo de medo. Así que tódolos anos axudo ao meu fillo a poñer unha cabaza na porta da casa, ao tempo que lle conto da miña nenez, nun intento inútil de sacar o “jalogüin” da súa cabeza e achegalo ás nosas tradicións. Pero o caso é que este ano no canto de vela, puxemos no calabazote unha lanterna, evitando afumar e chamuscar a carne dun bo exemplar.

Pasada a festa, comezamos outra nova, dedicando parte do calabazote a cociñar un caldo coma os que foron propios dos peores días de inverno nas zonas máis frías do país. Cando a xeada ou a neve impedían coller verdura fresca para o caldo, entón facíase con calabazote, fabas e patacas, engadindo un rustrido de cebola frita e unha mestura de pemento doce e picante. Un caldo totalmente vexetal, lixeiro de delicioso, digno das cociñas máis refinadas.

Tamén o caldo de castañas tivo o seu momento na cociña galega dos peores días de inverno, inda que hoxe se atope reducido a certas celebracións, como algunhas festas da castaña onde segue a servirse.

Coma o de calabazote, o caldo de castañas non leva verdura, e neste caso tampouco leva fabas, pero si repite o rustrido de cebola cun pouco vinagre. E se hai na casa, un pouco de carne de porco, touciño, unlla, orella, cortado en anaquiños tampouco lle vai mal.

Este caldo de castañas tiña nome de seu, “calduda” ou “caldelo”, como recollen os vellos dicionarios galegos. Hoxe xa case ninguén lembra o seu nome, como case non lembramos o propio caldo. As castañas pasaron de ser un elemento principal na dieta invernal de moitas partes de Galicia a constituír unha lambetada. Hoxe comemos as castañas preferentemente asadas, forma en que segundo Xaquín Lourenzo, Xocas, “se non consideran como un verdadeiro xantar senón coma un enredo”.

O caldo de castañas, que ademais deste froito leva fabas e un rustrido, e se cadra algo de porco, é común aos nosos veciños do norte de Portugal, onde se prepara con “castanhas piladas” (maiolas) e ademais dos ingredientes propios da receita galega, levan o imprescindible arroz da cociña portuguesa. Os veciños cos que compartimos un patrimonio inmaterial que tamén está presente na cociña, comen este “caldo de castanhas piladas” no día de São Bartolomeu.