¿QUE TEN A MARIÑA DE LUGO?
¿Qué ten A Mariña de Lugo que nos leva a tantos a escribir sobre gastronomía?. Esta pregunta fíxena en voz alta sentado á mesa co natural de Viveiro Fausto Galdo (A Folla do Pirixel os domingos en El Ideal Gallego) e con Xabier R. Baixeras (Diario de Comidas, Editorial Galaxia), con raíces na parroquia focense de Nois, onde herdou casa grande. Lembraba entón que antes que nos foi o mestre de todos, Don Álvaro Cunqueiro, que hai xa cincuenta anos escribía sobre culinaria, e se non o creen relean o Merlín e Familia, que este mes de agosto cumpriu medio século de vida. No Mondoñedo de Cunqueiro tamén afondan algunhas das raíces culinarias doutro dos grandes escritores galegos deste xénero do século XX: Jorge Víctor Sueiro, mindoniense consorte. Lean de novo o seu libro Comer en Galicia e verán como de seguido lembra a cociña da súa sogra e dos amigos da cidade episcopal.
A pregunta quedou en suspenso ante a chegada duns estupendos percebes e un non menos estupendo paté de ourizos, marisco que pouco a pouco se vai asentando nos usos culinarios da Mariña luguesa, levado ata alí este gusto polos veciños asturianos que hai xa décadas chegaron para traballar na fábrica de aluminio. Malia todo, a popularidade deste excelente marisco das nosas costas non medra ao ritmo que sería de esperar.
San Cibrao é a localidade mariñana que máis está a facer pola difusión do consumo do ourizo e foi precisamente alí onde tomamos ese paté ou escuma, no restaurante O Noso Lar, rexentado por un Moscoso de Adelán co que unha vez máis volvo ao Valadouro. Disimulen se lles parezo pesado.
Despois dos percebes e o ourizo chegaron á mesa unhas marabillosas ventrechas de bonito, esa parte anatómica do príncipe azul que desmente e deixa en ridículo tódolos mitos sobre a presunta sequidade do peixe. A ventrecha, posta na grella ou na prancha cun pouco de aceite e sal e asada no seu punto xusto é un dos grandes pratos que tódolos restaurantes da Mariña debería ofrecer. Xa, xa sei que cada bonito non ten máis que dúas e que non é costume na nosa terra sacalas, senón torar o peixe en rodas. Pero temos na Mariña outra receita exquisita, o bonito en rollo, que permite aproveitar os anacos de peixe sobrantes do despece do animal para sacar as ventrechas, sen esquecer que os correspondentes lombos fan un escabeche que no verán, fresquiño, presta. Aquelas ventrechas que comemos en San Cibrao soubéronme a gloria, como me soubo a carne de poldro asada en tarteira que nos serviron de seguido.
O poldro cociñado sen máis adobo que sal e allo, e asado cunhas cebolas e un chisco de viño, sempre trae ao meu padal recendos e sabores de caza, lixeiros pero deliciosos. Din ademais os expertos que é unha carne con moi pouco contido graxo e gran contido en ferro. Os nosos montes teñen un gran potencial para a cría de poldros, so falta que os consumidores demandemos unha carne que en Francia, paraíso dos gastrónomos, ten prezos máis altos que a tenreira.
Por certo, a pregunta coa que iniciei o artigo segue sen resposta.
Artigo publicado en El Progreso o 3 de setembro de 2005.
A pregunta quedou en suspenso ante a chegada duns estupendos percebes e un non menos estupendo paté de ourizos, marisco que pouco a pouco se vai asentando nos usos culinarios da Mariña luguesa, levado ata alí este gusto polos veciños asturianos que hai xa décadas chegaron para traballar na fábrica de aluminio. Malia todo, a popularidade deste excelente marisco das nosas costas non medra ao ritmo que sería de esperar.
San Cibrao é a localidade mariñana que máis está a facer pola difusión do consumo do ourizo e foi precisamente alí onde tomamos ese paté ou escuma, no restaurante O Noso Lar, rexentado por un Moscoso de Adelán co que unha vez máis volvo ao Valadouro. Disimulen se lles parezo pesado.
Despois dos percebes e o ourizo chegaron á mesa unhas marabillosas ventrechas de bonito, esa parte anatómica do príncipe azul que desmente e deixa en ridículo tódolos mitos sobre a presunta sequidade do peixe. A ventrecha, posta na grella ou na prancha cun pouco de aceite e sal e asada no seu punto xusto é un dos grandes pratos que tódolos restaurantes da Mariña debería ofrecer. Xa, xa sei que cada bonito non ten máis que dúas e que non é costume na nosa terra sacalas, senón torar o peixe en rodas. Pero temos na Mariña outra receita exquisita, o bonito en rollo, que permite aproveitar os anacos de peixe sobrantes do despece do animal para sacar as ventrechas, sen esquecer que os correspondentes lombos fan un escabeche que no verán, fresquiño, presta. Aquelas ventrechas que comemos en San Cibrao soubéronme a gloria, como me soubo a carne de poldro asada en tarteira que nos serviron de seguido.
O poldro cociñado sen máis adobo que sal e allo, e asado cunhas cebolas e un chisco de viño, sempre trae ao meu padal recendos e sabores de caza, lixeiros pero deliciosos. Din ademais os expertos que é unha carne con moi pouco contido graxo e gran contido en ferro. Os nosos montes teñen un gran potencial para a cría de poldros, so falta que os consumidores demandemos unha carne que en Francia, paraíso dos gastrónomos, ten prezos máis altos que a tenreira.
Por certo, a pregunta coa que iniciei o artigo segue sen resposta.
Artigo publicado en El Progreso o 3 de setembro de 2005.
© Miguel Vila Pernas
*miguel(arroba)colineta.com
0 comentarios