MÁIS SOBRE O SUSHI

Vou cumprir o prometido hai uns días sobre a maneira de preparar o sushi..

O primeiro é lavar o arroz. Un vaso do mesmo para catro persoas debe ser suficiente. Ponse o arroz nun cazo e lávase con auga cinco ou seis veces, ata que a auga quede limpa e non branca como nas primeiras ocasións. Ponse nun coador e deixase repousar uns minutos.

De seguido botase nunha cazola de tamaño apropiado e a mesma cantidade de auga. Para un arroz normal empregase o dobre ou triplo de auga que de arroz, pero o arroz de sushi so precisa unha cantidade igual de auga.

A cazola colocase a lume medio ata que ferve, tápase entón e cocese o arroz a lume manso uns 10 minutos aproximadamente, pasados os cales podemos comprobar se xa está brando. Este arroz non leva sal nin outro condimento. Os xaponeses poñen derriba del un anaco de alga chamada “kombu”, que eu non consigo atopar en Galicia, así que vai sen ela.

Unha vez que o arroz está brando ponse nunha fonte grande que non sexa metálica. En Xapón empregan uns recipientes de madeira, pero aquí podemos usalo de louza ou de plástico. Botado aí o arroz, debese abanicar para arrefrialo o máis rápido posible (nada de neveira), remexéndoo de cando en vez cunha espátula de madeira, con moito coidado de non partir os grans nin facer con eles unha masa. No transcurso deste proceso de arrefriado por medio da corrente de ar que podemos obter cun abano, un prato de cartón ou algo semellante, incorporaremos o vinagre de arroz, con sal e azucre. Para un vaso (dos de auga) de arroz eu poño arredor de 70 centímetros cúbicos de vinagre de arroz (un bo chupito), cunha culleradiña (das do café) de azucre e outra de sal, ben disoltas.

O arroz está listo para traballar en canto se mesturou co vinagre e está a temperatura ambiente. Resulta imprescindible mollar as mans con frecuencia para que o arroz non se quede pegado á nosa pel. A auga é o único que o evita. Tamén é imprescindible mollar a folla do coitelo co que imos cortar os roliños de maki sushi (eu uso un bo pedazo de papel de cociña ben mollado, pasando a folla do coitelo por derriba del). Sobre os elementos precisos para facer os maki ou os niguiri xa falamos ou outro día. Para novatos recomendo os moldes de plástico.

O sushi ponse na mesa acompañado de pequenas cazolas de salsa de soia (eu mesturo con ela algo de vinagre de arroz, gústame máis), un chisco de wasabi (pódese desfacer na salsa de soia) e uns anacos de xenxibre encurtido, de cor rosado, lixeiramente picante e un sabor moi aromático.

Unicamente recomendar coidado co wasabi, que é un condimento picantísimo, inda que cun picante moi peculiar. Cando un xaponés mete na boca máis picante da conta o primeiro que fai e pecha o nariz cos dedos e de seguido bebe algo de líquido, desaparecendo o picante practicamente de inmediato. Unha cantidade de wasabi do tamaño dun gran de arroz ou pouco máis, posto directamente na boca sen máis acompañamento produce primeiro a sensación de que nos traspasan a lingua cun alfinete e que despois unha labarada de lume sae da nosa boca polo nariz. Ollo pois.