CHANFAINAS

Despois de moitos anos volvín comer chanfainas. Sempre me gustaron sen curar, fritidas e acompañadas de patacas, pero as que comín desta volta foron cocidas, que xa estaban algo curadas de máis e non servían para fritir.
De neno na miña casa matábanse un ou dos cochos e miña mai facía as chanfainas, grandes e gordas, cos pulmóns do bicho e outras carnes e, paréceme, mesturando algo de zorza dos chourizos. Afumábanse con loureiro e comíanse frescas, fritas principalmente.
Agora resulta que un carniceiro de Mondoñedo as leva os sábados ó mercado de Ferreira do Valadouro, onde foron mercadas as que eu comín. Este mesmo carniceiro leva tamén roxós de tripa, que eu comía con gusto nunha das tabernas con máis personalidade de Ferreira, Os Lobos, pechada hai uns anos. O exemplo deste mindoniense, que emprega como marca comercial unha que lle había gustar a Cunqueiro, Fontevella, debería estenderse máis para evitar perder esas exquisiteces que estamos a perder.
As chanfainas que comín cocidas estaban certamente moi ben feitas. Prometo volver sobre o tema cando as compre frescas e as poida comer fritidas, acompañadas duns cachelos.

TODA UNHA VIDA NO MESÓN DO POETA

Falaba hai uns días da edición deste ano do Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro, que se fallo en Lalín este mes de xaneiro. O mesmo día deuse a coñecer a lista dos premios ó labor de toda unha vida, que recoñece o traballo de catro cociñeiras galegas, un de cada provincia.
A premiada por Lugo é este ano Salomé Gómez Fernández, cociñeira e propietaria, xunto co seu marido, do Mesón do Poeta, de Burela. Tanto Salomé coma o seu home proceden do Valadouro, e máis concretamente da parroquia de Vilacampa. Moito me gustará ver por segundo ano consecutivo a unha persoa do Valadouro subir a recoller un premio na Gala da Gastronomía, e que o vexa Galicia enteira a través da televisión autonómica.
Semella que A Mariña de Lugo está de moda en Lalín, xa que si este ano haberá dous premios para outros tantos mariñaos (Salomé e o escritor e médico de Viveiro Fausto Galdo, como autor do mellor libro de gastronomía), o ano pasado tamén dous da Mariña recollemos senllos premios. En 2004 o premio ó labor de toda unha vida correspondeu á propietaria do restaurante A Voltiña, de Mondoñedo, e eu mesmo recollín o premio ó mellor libro de gastronomía galega.
Agardo que Álvaro Cunqueiro, dende a cociña do Ceo, estea disfrutando dos méritos mariñaos, el que en 1969 foi o primeiro pregoeiro da festa.

NAVALLAS Ó LAMBE LAMBE

Un dos recordos máis vívidos da miña nenez son as navallas coas que miña mai comezaba a comida dunha boa parte dos sábados. O mercado de Ferreira do Valadouro vivía tempos mellores que os actuais, e eran moitas as pescantinas, de Foz e Burela principalmente, que cada sábado levaban o peixe á vila.
Tamén chegaba peixe de Viveiro, destacando por derriba de todo as exquisitas navallas, que por entón ou non tiñan o aprecio de hoxe ou se collían en grandes cantidades, xa que o prezo era moi asequible a calquera peto.
Temos que aclarar que na zona de Viveiro e Vicedo, e por extensión na meirande parte da Mariña de Lugo, chámase navalla ó molusco bivalvo que noutras zonas do país leva o nome de cadelucha, e en castelán se denomina coquina. E o que na meirande parte de Galicia se coñece como navallas, na Mariña son longueiróns ou longueirolos e aguillolos cando nos aproximamos a Asturias.
Como dicía, as navallas que de Viveiro chegaban a Ferreira tiñan prezos moi axeitados, polo que calquera podía facer festa. Tradicionalmente comíanse con arroz, pero miña mai era experta en cociñalas ó lambe-lambe: frítese cebola ben picada en bo aceite e incorpóranse un ramo de perexil e as navallas ben lavadas. Cando están abertas ponse algo de pemento picante, remexese e para a mesa, sen esquecer un bo pan para mollar no prebe. Marabilloso como tamén marabillosas son as navallas crúas, sempre que teñamos garantía da súa depuración.
A receita non é nova. Xa o compostelán Manuel María Puga y Parga a recolle no Picadillo, unha das biblias gastronómicas dos galegos. O señor de Anzobre aplica a receita a unhas ameixas e castelaniza o nome, polo que lle saen almejas lame-lame. No substancial a receita non varía en nada, pero o resultado non é o mesmo, e as ameixas resultan moito menos apropiadas para esta preparación que as navallas.
Agora que comezou a tempada de recollida deste marisco é bo momento para probar a ancestral receita. Hoxe xa non hai navallas no mercado dos sábados de Ferreira, e os prezos andan polas nubes, pero todos podemos darnos un capricho de cando en vez. Fáganme caso a min ou ó ourensán Modesto Fernández “Camilo de Cela”, que en 1897 escribía, no prólogo á Agenda de cocina para 1897 de Angel Muro: “¡Ah! Cuando recuerda la memoria el regocijo que producen en el cuerpo humano las navallas ó lamelame de Viveiro...”

DIARIO DE COMIDAS

Escribía onte que estou a ler o Diario de Comidas, de Xavier Rodríguez Baixeras, poeta galego nacido en Tarragona (sempre dixen que os galegos nacemos onde nos peta, eu fíxeno na Habana, do que me sinto orgulloso) anque orixinario da Mariña de Lugo por parte de pai.
Neste libro Baixeras da mostras dunha ampla experiencia en materia gastronómica e de non menos amplos coñecementos na materia, anque non comparto algunhas das súas afirmacións.
O libro é moi recomendable para calquera interesado na gastronomía e na literatura. Semella que gastronomía e cociña interesan cada vez máis, pero mira un os andeis das librerías e a meirande parte do que atopa son libros de receitas, moitas veces copiados uns dos outros. O valor principal de moitos destes libros son as espléndidas fotografías e, outras veces, o feito de estar asinados por estrelas da televisión ou da música, que probablemente o único que aportan ó libro é o seu nome.
O caso é que estes libros véndense e os editores piden fundamentalmente libros de receitas. E cando se lles ofrece literatura gastronómica, piden que se incorpore un capítulo de receitas.
Por eso non deixa de ser notable a aparición de obras como a de Baixeras, pura literatura gastronómica. Non deixen de mercalo.

¿ESCRÍBESE POUCO EN GALICIA SOBRE GASTRONOMÍA?

Semella que pouco se escribe en Galicia sobre gastronomía. Escribía antonte sobre o fallo dos premios de xornalismo gastronómico de Lalín para este ano e o mesmo día pola tarde xa se coñecín os gañadores.
Das once edicións que van o premio gordo, é dicir, o de máis dotación económica, so en tres ocasión recaeu en artigos publicados en publicacións galegas. Foron os afortunados, por orde cronolóxico, Ramón Baltar, Xosé Martínez Couselo e Fernando Ónega. Os medios en que publicaron foron, pola mesma orde, Andares Gozosos, El Correo Gallego e El Progreso.
Este ano, unha vez máis o premio marcha fóra de Galicia, cara Asturias, anque o premiado sexa galego pero residindo e traballando na comunidade veciña hai catro décadas.
Peor aínda está o panorama en materia de radio e televisión, xa que a radio e televisión autonómicas galegas copan tódolos premios, excepto o de hai dous anos, que caeu en Canal Cocina, anque a premiada sexa filla do autor dalgúns dos mellores libros sobre a gastronomía galega, o tamén galego, Jorge Víctor Sueiro. Tamén houbo un premio para Radio Nacional de España.
Moito mellor está a categoría de libros e publicacións sobre gastronomía, na que catro dos cinco premios concedidos foron para obras de galegos publicadas en Galicia. Un dos gañadores deste ano na categoría de libros, Fausto Galdo, será a primeira persoa que recibe dúas veces o premio, que xa gañara na sexta edición coa sección que publica en El Ideal Gallego.

PREMIO NACIONAL DE XORNALISMO GASTRONÓMICO ÁLVARO CUNQUEIRO

Un día semellante a hoxe, pero hai un ano, soou o meu teléfono a media tarde e era o alcalde de Lalín quen chamaba para comunicarme que o xurado do Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro acordara premiar o meu libro Caldeirada para dous (mortos)como mellor libro sobre gastronomía galega.
Este mediodía reúnese de novo o xurado dos premios, na edición de 2005. Esta tarde volverán a soar varios teléfonos para recibir a mesma nova, pero non soará o meu, que non presentei nada a concurso. A pesar diso teño gañas de saber quenes son os premiados este ano, así que esta tarde estarei atento ás novas que cheguen de Lalín.
Hai que recoñecer o enorme traballo que se está a facer dende a vila pontevedresa arredor da Festa do Cocido, que seguramente de tódalas festas gastronómicas galegas é a máis coñecida no resto de España. Tal vez a única que se lle poida equiparar é a do marisco do Grove.

SALMÓN DELICIOSO E PARA QUEDAR BEN

Continúo a non entender a tolemia colectiva do remate do ano, que leva a España enteira a tirar o diñeiro de maneira asombrosa en comidas e ceas pantagruélicas nas que dificilmente apreciamos o que comemos, anque o paguemos a prezos exorbitados.
Mira un os prezos dos mariscos, do peixe, das carnes no mes de decembro e quítanselle as gañas de comer esas cousas que, polo visto, estamos obrigados a comer no Nadal.
Este ano na miña casa, primeiro, e despois na dos meus pais, triunfou unha receita de salmón exquisita e moi apropiada para unhas datas nas que hai quedar ben na mesa. E por derriba baratísimas.
Prepareina na miña casa o 25 de decembro e, rematando de comer, pedíronme que repetira o prato ó día seguinte, cousa que fixen. Volvín preparala na casa dos meus pais, en Ferreira do Valadouro, o día 31 e de novo todos os comensais gabaron o prato, así que aí vai a receita:
Para cada comensal imos necesitar 40-50 gramos de salmón afumado e outro tanto de salmón cru, que deberá ser moi fresco e preferentemente do lombo. Tamén necesitamos media ducia de alcaparras, unha cullerada pequena de cebola ben picadiña, aceite de oliva e vinagre de Xerez (non de Módena, nin doutro tipo, de Xerez).
Dúas ou tres horas antes da comida, limpamos o salmón cru, quitándolle a pel, as espiñas e calquera outro desperdicio. Cortase en dados de aproximadamente un centímetro e mesturase coas alcaparras, a cebola picadiña e unha cullerada de vinagre de Xerez. Deixamos repousar na neveira ata un momento antes da comida, en que montamos o prato.
Imos necesitar un molde, que ben pode ser unha copa de champaña das antigas, anchas e baixas, esas que din foron moldeadas nun peito de madame Pompadour... ou algo así. Forramos o interior da copa de papel de aluminio ou plástico de cociña e por dentro deste poñemos o salmón afumado cubrindo as paredes da copa. Dentro botase o salmón fresco marinado coas alcaparras e cebola. Se sobra algo de salmón afumado cóbrese o fondo da copa e dáselle volta derriba dun prato, retirando o plástico e botando unha culleradiña de vinagreta feita remexendo aceite de oliva virxe e vinagre de xerez.
O prato pódese adornar cunhas follas de leituga, espinacas, etc. Se proban e non lles gusta, fáganmo saber.

OS RILES DO RAÑA

Onte regresaba á casa no mesmo autobús antiquísimo de tódolos días cando subiu un vello que, polas barbas e as melenas desamañadas, semellaba un mendigo. Curiosamente, levaba un radio casete coma os horteras, pero pequeniño. A roupa (pantalón chino claro e chaquetón de abrigo castaño) semellaba nova e estaba limpa, pero o vello despedía un insoportable cheiro a mexos.
Nunca sei que hai que facer en casos coma estes, así que, coma o resto dos pasaxeiros, tentei evitar o máximo posible un cheiro inevitable. Eso si, con moita discreción, coma o resto de pasaxeiros.
O cheiro estragoume a lectura (Diario de Comidas, de Xabier Rodríguez Baixeras) e ó mesmo tempo tróuxome ó maxín o recordo duns riles que me puxeron para comer, hai xa moitos anos, en Madrid. Aqueles riles cheiraban a mexos tanto coma o vello do autobús, pero eu estaba convidado na casa e non me quedou máis remedio que aturar o cheiro e buscar unha desculpa para rematar a comida nese intre. Seguro que non convencín a ninguén.
Tal vez por eso nunca como riles se non é na miña casa ou na de miña mai, que nos dous casos empregamos a mesma receita e xa coñezo ben os resultados.
Antes tamén os comía na casa de Raña (Hostal Asturias) en Ferreira do Valadouro, onde os riles eran tapa obrigada dos domingos e todos devecían por eles. Eu emprego a receita orixinal do Raña, que durante moitos anos gardei para min, xa que non me parecía axeitado descubrir eu os segredos dunha casa coa que manteño amizade.
Pero hoxe o Raña está pechado e non me parece que faiga ningún mal divulgando a súa receita, que é sinxela pero gustosísima.
Córtanse os riles (de porco ou tenreira) en anacos e adóbanse con abundante allo esmagado con sal. Déixanse neste adobo mentres nunha cazola poñemos aceite de oliva e abundante cebola a fritir nel. Cando a cebola xa transparenta, pero sen que chegue a dourarse, bótanse derriba os riles e, a lume forte, reméxense ben co rustrido, ata que van cambiando de cor. Engádese entón unha folla de loureiro e viño branco e deixase cocer, tapado e a lume lento. Cando os riles xa van brandos, agrégase pemento ó gusto de cada un, pero este riles teñen unha graza especial se pican un chisco. Remexese ben e uns minutos máis tarde retíranse do lume e sérvense. O resultado é certamente notable.
NOTA: non caian na tentación de escaldar ou ferver os riles antes de cociñalos. Como moito, despois de cortalos e antes de adobalos, pódense lavar debaixo da billa. Nada máis.