SUSHI

Di un “sushi”. Din os demais: “peixe cru”. Non sei porque existe en Galicia e en España enteira o convencemento de que o sushi xaponés non é outra cousa que peixe cru, o que polo menos este é o elemento fundamental do prato. Evidentemente, confúndese o sushi con outra especialidade xaponesa, o sashimi, que non é máis que peixe e marisco cru, cortado en pequenos bocados.

O elemento fundamental do sushi é arroz, cocido e aromatizado con vinagre de arroz. Son moitas as especialidades de sushi que presenta a cociña xaponesa e en ningunha falta este arroz. É o único elemento que non pode faltar.

O segundo elemento importante no sushi son as láminas de alga seca, o “nori”, pero non é imprescindible, habendo especialidades no que non está presente.

O terceiro elemento é o recheo ou a cobertura do arroz, que pode ser peixe cru, como pensan case tódolos galegos, pero tamén poden ser verduras crúas ou cocidas, mariscos cocidos, tortillas e carnes.

Hoxe preparei e comín sushi en forma de roliños (maki sushi) recheos de salmón afumado uns, de tortilla con albaca outros, de cogombro, de espinacas con manteiga de cacahuete e sésamo. O único peixe cru era o salmón afumado.

De tódalas modalidades de sushi, a máis sinxela de preparar é o “chirashi sushi”, que non é máis que unha cunca de arroz acompañado de peixe, marisco, hortalizas, tortilla... Se o único acompañamento do arroz son verduras, entón estamos ante un “gomoko sushi”, que pode levar espárragos, tirabeques, tomates, brécol, setas...
Tamén é vexetariano o “inari sushi”, pero neste caso o arroz e as verduras van dentro de follas de col ou de tofú frito (especie de queixo feito con soia).

No “ika sushi” o arroz e as verduras métense dentro de luras previamente cocidas para de seguido cortalas en rodas.

Cando o envoltorio do arroz e resto de ingredientes é tortilla de ovos, trátase dun “fukusa sushi” ou dun “chakin sushi”, depende da maneira en que se fagan os paquetiños.

Tamén se pode preparar o sushi nunhas pequenas caixas de madeira nas que se prensan o arroz e resto de ingredientes. Considerase a maneira máis antiga de preparar este prato e chámase “oshi sushi”.

O “maki sushi” é a especialidade máis coñecida entre nos: roliños de arroz envoltos en alga desecada e recheos de peixe, verdura, tortilla, etc. Se os rolos son delgados levan antes do nome a palabra “hoso” e se son gordos “futo”. Se os rolos se fan á man reciben o nome de “temaki sushi”.

Cando se invirte a orde, e o arroz vai por fora da alga que envolve o recheo, estamos ante o “uramaki”.

As porcións de arroz moldeadas coa man e cubertas por una anaco de peixe ou verdura chámanse “nigiri sushi”. Neste caso non acostuma a empregarse a alga “nori”.

Finalmente, cando se trata de pequenas bolas de arroz cubertas de peixe ou verdura o nome empregado é “temari sushi”.

Demasiada complexidade para reducilo a un simple peixe cru. Vintecatro séculos levan os xapones dedicados a estes refinamentos co arroz.

© Miguel Vila Pernas

OS BOS LIBROS

Están as librerías cheas de receitarios de cociña, que ó parecer se venden moi ben, polo que algúns editores non dubidan en papel ó mercado que non é máis ca iso: papel. Non digamos xa os xornais, que con tal de vender exemplares regalan ou venden a baixo prezo calquera cousa que pensen pode chamar a atención que quenes, habitualmente, non compran o xornal.

Ós editores de prensa tanto lles ten que o interese do comprador estea na prancha de vapor que lle regalan coleccionado cupóns durante unha tempada. Ata saben que moitos destes compradores recortan o cupón e tiran o xornal sen mirar para el. Non importa, o que serve é que se incrementan as vendas de xornais, a tirada, a difusión, os datos da OJD ou da EGM e, polo tanto, os argumentos comerciais para vender publicidade, que é do que viven os editores, xunto coas axudas públicas.

Así que as coleccións de receitas, en forma de fascículos ou de libros, repítense nos xornais españois. A meirande parte destas coleccións son mercadas polos xornais a editoriais que non teñen moito reparo en facer negocio a conta de copiar receitas uns de outros ou publicar traducións verdadeiramente lamentables. Poucas veces hai material digno de mención nestas coleccións, e por iso sorprenden os libriños sobre a cociña de diversos países que comezou a publicar El País, ó prezo de 1,5 euros.

Nótase que detrás dos mesmos está Ignacio Medina, con décadas de xornalismo gastronómico ás súas costas, e nótase que os libriños teñen detrás moitas horas de traballo, experiencia e documentación. En definitiva, unha colección moi recomendable.

© Miguel Vila Pernas

CARTAS COMESTIBLES

En calquera tenda galega de lambetadas para nenos pódense atopar reproducións comestibles de billetes de banco. Non son máis que fariña e auga en forma de oblea, o mesmo material de que están feitas as hostias da misa, e supoño que impresas con tintas comestibles.
Pois agora a ciencia desbordada de Homaru Cantu, chef do restaurante Moto, emprazado na cidade norteamericana de Chicago, deu coa fórmula para imprimir as cartas do seu restaurante sobre unha preparación de soia ou millo e empregando para iso unha vulgar impresora de chorro de tinta na que esta é substituída por zumes de froitas e vexetais. Chega un ó Moto, póñenlle a carta e, despois dun bo sobado da mesma coas mans máis ou menos cochas, comeza a comida papándoa.
O gran inventor planea tamén cocer o pan e asar os bistés cun raio láser. Evidentemente, son coma nenos.
Polo momento eu prefiro as cartas de papel e a comida de verdade.

www.motorestaurant.com

© Miguel Vila Pernas

GALLINA EN PREBE

Una vez limpia se pone á asar en unas parrillas, untando muy a menudo con manteca derretida, zumo de limón, sal y ajos machacados; a medio asar se pone en una cazuela, en la cual se echa manteca, perejil picado, pimienta, sal, laurel, la grasa ó manteca del asado, media escudilla de aceite crudo fino y el agua suficiente para cubrir la gallina; se deja hervir hasta que esté blanda y se saca; se deslíen en el caldo varias yemas de huevos, se baten bien para que espese el caldo y se deja hervir un poco.
Se echa la salsa encima de la gallina y se sirve.
Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

PICHONES ASADOS

Se fríe un poco de manteca, y en ella se revuelven los pichones; luego se les echa un poco de harina desleída con vinagre, y se deja todo hasta que los pichones estén bien dorados; añádase después un cacillo de caldo de puchero, dejándolo á fuego lento hasta que quede esta salsa reducida a la mitad.
Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

O VALOR DAS COUSAS SINXELAS

Acabo de cociñar e comer o que na miña casa chamamos sopa de porros que non é outra cousa que a porrusalda vasca pero sen bacallau. Maila que a cociñei eu mesmo, sigo pensando que este prato ten algo de máxico: non é posible que un simples porros cocidos con patacas e cenorias en auga da billa dean un resultado tan marabilloso e complexo, tanto que posto na mesa e explicada a receita todos pensan que hai algún truco que no se conta, truco que non existe.
Ponse unha pota ó lume cun chisco de aceite e faise no mesmo un sofrito con algo de cebola e allo. Non fai falta picalos moi miúdos. Bótanse de seguido porros cortados en rodas e cenorias da mesma maneira. Agréganse patacas peladas e partidas en anacos do tamaño dunha noz pequena. Reméxese todo co sofrito, cóbrese de auga da billa e salgase, deixando cocer ata que as patacas estean brandas, momento no que se sirve. Non se precisa nada máis para lograr unha das sopas máis saborosas que teña comido na miña vida.
Os vascos póñenlle bacallau. Eu non, xa que hai na casa que non gusta deste peixe, polo que ás veces cambio a auga da billa por un caldo de polo ou xamón, se hai á man algún óso para facelo. Tamén me gusta poñer algo de corante (pseudo azafrán) que non da sabor, pero pinta a sopa de amarelo, cor que me resulta máis apetitoso o que natural, demasiado esbrancuxado.
En calquera caso, nin o corante nin o caldo son necesarios. Bastan as verduras, o sofrito e auga da billa. Proben e verán que non esaxero.

© Miguel Vila Pernas

O COCIDO DE SAN VALENTÍN

Estamos nun tempo estraño. Nos últimos anos ó rematar o Antroido comezaban os restaurantes as tempadas dos cocidos, e vese que o porco tira máis cas limitacións da Coresma na nosa terra. Os restauradores, que de tolos non teñen un pelo, saben que o tempo de Antroido é unha época de vacas gordas, polo que ditas xornadas organízanse cando chegan as fracas da Coresma. Pero este ano o calendario desmontouno todo, e enriba do Antroido chega esa absurda festa do San Valentín, así que de momento as xornadas do cocido están a ser substituídas polas ceas románticas do tal santo. Agardaremos ata o día 15 a ver se comeza entón a tempada do cocido, antes de que chegue a Semana Santa e acabe cos últimos pesos que nos quedaban no peto.

© Miguel Vila Pernas

É TEMPO DE BERTÓNS

Estamos en tempo de bertóns. Puiden comprobalo o domingo no mercado de Negreira, onde se ofrecían varias cestas desta verdura típica da nosa terra, como tamén o son as verzas galegas das que se obteñen.

Lamentablemente, nin os restaurantes de Galicia nin os que se denominan galegos ofrecen nas súas cartas esta rica verdura de tempada que, rechea, era considerada por Alvaro Cunqueiro coma un dos pratos más auténticos da vella cociña galega.

Trátase de reencher os bertóns cunha mestura de cebola, carne picada, xamón e ovo batido, cociñada en graxa de porco. Átanse os bertóns para que non perdan o recheo e cócense con máis cebola rustrida e algo de caldo e viño branco. Exquisitos.

Cunqueiro lembra os bertóns recheos que se facían na súa casa de Mondoñedo e di que, preguntando, tamén sabe que se consumían en Viveiro, en Lugo e en Sarria. A esa lista eu engado o Valadouro, onde foron prato apreciado.

Cipriano Torre Enciso, no seu libro “Cocina gallega enxebre” tamén fala dos bertóns, ós que da o nome de xenos, anque discute a súa procedencia. Segundo este autor, trátase dos gromos que nacen do talo do repolo unha vez cortado o mesmo.

Ó final os dous teñen razón e tanto se consumen como bertóns os procedentes do repolo coma os das verzas. Un terceiro autor, José Iglesias, indica que son bertóns os gromos dos nabos, unha vez cortados os últimos grelos.

Bertóns ou xenos son a mesma cousa, pero non son os únicos nomes que reciben. Segundo o diccionario de Eladio Rodríguez (mediados do século XX) en terras de Lemos chámanse bortós e no Ribeiro enllos. Tamén recolle a denominación de bretós, o mesmo que os diccionarios da Academia de 1913 e o de Leando Carré Alvarellos, de 1928.

Picadillo, pola súa parte, non os inclúe no seu célebre libro. Fala, si, de repolos recheos, pero cunha receita moi distinta da que nos ocupa. Polo contrario, as súas leitugas recheas responden fielmente á receita que Cunqueiro da para os bertóns.

Tamén aparecen as leitugas recheas, cunha receita semellante á de Picadillo, no “Arte de Cocina” de Martínez Montiño, que no século XVIII foi cociñeiro maior do Rei Felipe III.

No mercado de Negreira había o domingo bertóns de col galega. Non deixen de probalos recheos e comprenderán o dito popular: Verzas en xaneiro saben a carneiro.

© Miguel Vila Pernas

Artigo publicado en El progreso o 31 de xaneiro de 2005

MENÚS DE ANTROIDO

En Galicia rebenta o Antroido entre máscaras, festas, fariña e formigas para os máis aventureiros. Nas mesas cocidos, lacóns, cacheiras, botelos e androllas, freixós, filloas, orellas de frade, follas de limón, torrixas...
Algúns restaurantes apúntanse ó chamado da festa e ofrecen nos xornais as súas ceas de Antroido: robalizas ó forno, caldo cultivador, percebes, brochetas de froitas, sopas de allo... Xa lles vale o compromiso coa cultura tradicional do noso pobo.
De toda a oferta o único salientable son as sopas de allo, que despois dunha noite de festa entonan moi ben o bandullo e prepárannos o corpo para durmir ben.

© Miguel Vila Pernas

TORTILLA DE TOCINO

Se corta en pedacitos cuadrados un trozo de tocino desalado (es preciso que el tocino tenga entremetido algo de jamón) y quitada la corteza; hágase tomar color en la sartén con un poco de manteca; se echan luego los huevos bien batidos y sazonados. Se acaba de hacer y se sirve como la tortilla al natural.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

TRUFAS AL RESCOLDO

Después de mondadas unas trufas, se envuelven en lonjas de tocino previamente salpimentado; se van cubriendo sucesivamente con cuatro hojas de papel: se templan en agua y se cuecen en el rescoldo durante un cuarto de hora; se retiran, se las quitan las dos hojas superiores del papel y se sirven como entrada, dejando las hojas de abajo.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

BOTELO E ANDROLLA

Poderían os da Fonsagrada ou os de Navia de Suarna facer unha misión comercial gastronómica a Andorra para ilustrar ó presidente do goberno do Principado nas exquisiteces dos embutidos propios da montaña luguesa e dunha boa parte da provincia de Ourense. Falo de botelos e androllas, que nestes días anda de festa nas dúas localidades citadas.
O pasado 30 de xaneiro, o mesmo día en que A Fonsagrada celebraba a súa festa do botelo, o presidente andorrano pronunciaba en Lalín o pregón da festa do cocido, a máis antiga e probablemente a máis coñecida de cantas festas gastronómicas se celebran na nosa terra. Marc Forné, que así se chama o máximo responsable do goberno do país pirenaico, deu no seu pregón mostras do amplo coñecemento que ten charcutería catalana e o pouco que sabe sobre o mesmo respecto de Galicia. Forné mentou un embutido catalán, con nome que non lembro, que comparou co exquisito botillo de vuestros vecinos del Bierzo. Evidentemente nin Forné nin os seus asesores teñen que ser grandes expertos en gastronomía galega, polo que a misión que propoño ás xentes da Fonsagrada e Navia de Suarna pode obter excelentes resultados. Por certo, que Navia celebra a festa da androlla o próximo 6 de febreiro, é dicir, o domingo que ven.

© Miguel Vila Pernas

ANGUILITAS A LA GALLINETA

Rehóguense con manteca de vacas anguilas pequeñas (sin piel ni cabeza) y cortadas en trozos; se condimenta; espolvoréese de harina y mójese en vino blanco; se deja cinco minutos; se agrega un ramito de hierbas, setas y clavo; se cuece treinta minutos; líguese con dos yemas de huevo; pónganse en la fuente las anguilitas, colando la salsa que se echa encima de ellas y se sirve después.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

FOLLAS DE LIMÓN PARA O ANTROIDO

Chega o Antroido e, quen máis quen menos, prepara as súas filloas e orellas de frade para obsequiar o padal nestas festas. Outros, penso que cada día máis, xa non se molestan e van á confeitería a mercalas.
Aínda queda quen, postas as mans á masa, prepara un vello doce tipicamente galego, como son as follas de limón. Desaparecidas nas cidades e case desaparecidas no medio rural, para moitos as follas de limón non son, xa, máis ca unha doce lembranza.
Entre eles andaba meu pai. Cando por Antroido nos xuntábamos fillos e mai para facer os postres típicos da época, meu pai sempre lembraba as follas de limón que facían Carmen das Tanas e Xulia dos Pinos na casa de meu avó. "Aquelas si que sabían ben", dicía.
Pero por unhas ou por outras, nunca fun a Os Pinos a pedirlle a Xulia a receita, ata o día que foi demasiado tarde. Meu pai lembraba que se trataba dunha masa ou crema na que se mollaban as follas para despois fritilas e, unha vez fora da tixola, botarlles azucre. Sinxelo.
Co paso do tempo coñecín o segredo. O mestre Álvaro Cunqueiro fala das follas de limón nun dos seus libros, e ofrece unha sinxela receita. Non se trata máis que dun amoado semellante ao dos freixós (filloas): fariña, ovos batidos e leite, cunhas areas de sal para reforzar o sabor. O amoado debe ser algo máis espeso que o dos freixós. As follas de limoeiro, frescas, métense neste amoado e inmediatamente van á tixola, con abundante aceite ben quente. Unha vez fritas bótaselles azucre e cómense sen esperar moito, que co paso do tempo van perdendo cualidades.
Quen proba as follas por primeira vez namorase deste postre exquisito e totalmente galego, por eso non perdo ocasión de fomentar o seu consumo entre amigos e estraños.
As follas de limón teñen que vir de lonxe na tradición galega. Repasando un vello libro do século XV, escrito polo italiano Martino da Como "Cocinero por un tiempo del Monseñor Camarlengo y Patriarca de Aquileia", atopo unha receita semellante, anque feita con follas dunha árbore sempre presente en Galicia: o loureiro.
Non se estrañen por atopar tan lonxe unha receita na que o único que cambia e un dos ingredientes, xa que o caso se repite. En Murcia séguense a cociñar os paparajotes que son exactamente as follas de limón galegas, pero no outro extremo de España.
Nun xornal coruñés de 1906 publicase, nos días anteriores ó martes de Antroido o seguinte anuncio, que proba a antigüidade da receita en Galicia:
“FLORES Y OREJAS Y HOJAS DE LIMÓN, de la acreditada confitería del Castellano, se venden en la calle de Bailén, núm 4-3º. Se admiten encargos.”

© Miguel Vila Pernas

Artigo publicado en El progreso o 31 de xaneiro de 2005

OS AROMAS DO KEBAB TURCO

Esta semana comín en Santiago un kebab supostamente turco, nun novo restaurante con especialidades deste país que abriu na capital de Galicia. Era un donner kebab, unha sucesión de bistés de cordeiro que se montan nun gran espeto e que se asan, verticalmente, nun aparello eléctrico construído para este uso.
Lamento non coñecer Turquía nin os usos e costumes tradicionais relacionados con este prato, xa que imaxino que antes de asar a carne nun aparello eléctrico o farían con brasas, cousa que me parece abondo complicada, xa que o espeto non deixa de dar voltas.
O cociñeiro corta finas lascas da parte exterior da enorme masa de carne que está no asador e o resto segue asándose. Agora empregan uns aparellos eléctricos que permiten sacar lascas moi finas e sempre iguais, que antes o corte facíase a coitelo.
A carne así cortada ponse derriba dun pan turco, pan de pita, no que tamén vai ensalada (leituga, tomate, cogombro) e un prebe feito principalmente de iogur. Péchase o pan e listo o kebab, que semella un bocadillo.
En Santiago servíronme a carne en prato, derriba dunha montaña de patacas fritidas e espolvoreadas de pemento doce (mágoa que eran patacas conxeladas como as de calquera establecemento de comida rápida) e a ensalada. Aceptable para unha comida rápida, pero non de tirar foguetes.
Xa dixen que non coñezo Turquía. Así que non me queda máis consolo que o kebab que serven no madrileño Ebla, un pequeno bar con especialidades orientais emprazado na rúa Martín de los Heros, fronte con fronte cos cines Renoir e moi próximo ós Alphaville. Mentres vivín en Madrid, e foron moitos anos, fun habitual destes cines e, ó mesmo tempo, do Ebla. Co bar aberto ou pechado, a calquera hora do día ou da noite que eu pasara por esa parte da rúa Martín de los Heros, sempre me paraba uns momentos na beirarrúa para disfrutar dos marabillosos aromas que saían do Ebla. Despois, se era momento, entraba a comer o meu kebab. Agora, cando vou a Madrid, se podo tamén fago a visita.
Esta semana comín kebab en Santiago, pero o restaurante, que se chama Istambul, non ulía coma o Ebla. Mágoa.

VIÑO QUENTE E CHOCOLATE EN VIÑO

Leo nun xornal a nova de que na cidade rumana de Brasov meteron no corpo cinco toneladas de viño tinto fervido, que debe ser aproximadamente 5.000 litros de viño ou, o que é o mesmo, máis de 6.600 botellas de tres cuartos. O viño bebeuse quente e aromatizado con herbas aromáticas, pementa e canela, segundo é a tradición rumana, segundo indica o xornal.
Nada novo. O consumo de viño quente en Galicia ven de lonxe: mesturase viño tinto con azucre e canela e quéntase, operación que antes se facía nunha cazola e hoxe no microondas. Esta bebida, ben saborosa, quenta o corpo de maneira instantánea, polo que nas noites frías de inverno sempre foi un eficaz sistema de calefacción.
Nalgunhas zonas de Galicia, no mesmo viño mígase pan de rrigo ou millo, co que se obteñen as sopas de cabalo canso ou de burro canso, que as dúas dneominacións se empregan. Noutras partes da nosa terra as sopas de cabalo canso non son máis que pan mollado en viño, que eran o aperitivo habitual de meu avó quen, unha vez sentado á mesa servíase un vaso de viño no que mollaba un anaco de pan que comía de inmediato.
Dicía que o viño quente con azucre, con engadido de canela se gusta, era unha eficaz sistema de calefacción interna, pero non tanto coma o chocolate en viño, que probei en Mondoñedo cando estudaba alí o bacharelato, na década dos setenta. Cócese o chocolate nunha mestura de leite e viño tinto, e por derriba engádese unha cullerada de manteiga de vaca e azucre no caso de que o chocolate non o leve. O resultado é moi saboroso, pero resulta unha verdadeira bomba térmica, ideal para pasar a ola de frío polar.

SABE QUE LAMPREA

"Sabe que lamprea" di meu pai cando na mesa atopa algo do seu gusto.
Semella que os galegos levamos no fondo do subconsciente un peixe que nos visita nunha curta tempada durante a que o facemos rei do río.
O consumo de lamprea ven de vello, como as receitas que empregamos para cociñala. Anque xa os emperadores romanos devecían por ela, poucas referencias hai sobre as maneiras de cociñala anteriores ó século XV. Dende entón poucos son os receitarios nos que non aparece.
A finais do século XV, Martino da Como, cociñeiro por un tempo do reverendísimo Monseñor Camarlengo y Patriarca de Aquileia, publica o seu Libro de Arte Culinaria.
Indica que a lamprea cocíñase con media noz moscada na boca e en cada un dos buratos da cabeza un cravo. Colócase o peixe na cazola formando unha rosca e ponse aceite, agraz, viño branco e o seu sangue.
Unha segunda receita de Martino consiste en espeta-la lamprea e asala derriba do lume, recollendo os líquidos para preparar o prebe.
Uns anos despois, en 1525, publícase o Libro de Guisados, Manjares y Potajes intitulado Libro de Cocina, que o seu autor, Ruperto de Nola, dedica ó serenísimo rey Don Fernando de Nápoles, do que se presenta como cociñeiro maior.
Nola ofrece unha soa receita, lamprea en pan. Pode que a primeira cita da empanada de lamprea: antes de poñe-lo peixe no pan, sazónase con pementa, noz moscada, cravo, vinagre, viño tinto, o sangue do animal e pan torrado. O mesmo pan torrado que hoxe acompaña á nosa lamprea guisada.
Chegamos ó século XVII e atopamos o Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería do que é autor Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey nuestro Señor. A obra foi publicada en Madrid en 1623, pero existen sospeitas sobre o posible orixe galego de Montiño.
O autor de Arte de Cocina di: "ya se sabe que la lamprea en cazuela, o empanada, es lo mejor". Así que nos ofrece a maneira de cociñala en cazola e empanada, acompañada de cebola, aceite, viño, vinagre e especias. Tamén inclúe a lamprea asada, receita igual que a de Martino da Como, indicando que para o prebe, ademais dos zumes que solte o peixe mentres se asa, emprégase zume de limón ou laranxa.
Máis o certamente interesante do libro de Montiño é a receita da lamprea en cecina, é dicir, curada, como aínda se adoita preparar en Arbo.
Para esta especialidade debe remollarse o peixe e servilo cunha salsa feita de cebola frita, sazonada con especias, vinagre e viño tinto e ligado con fariña. Sérvese sobre rebandas de pan torrado.
No século XIX publicase un texto fundamental na historia da cociña en España, o Nuevo Arte de Cocina do que é autor Juan de Altamiras.
Da lamprea di Altamiras que é un peixe semellante á anguía, pero "tiene diez o doce, ahujeros debaxo de la cabeza". Indica que debe cociñarse con allos fritos, pementa, azafrán, cravo, canela, perexil e o seu propio sangue.
No remate do século XIX sae do prelo outro clásico El Practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras do que é autor un bo coñecedor de Galicia: Angel Muro.
Durante anos Muro visita frecuentemente Vigo e veranea en Bouzas, onde fina en 1897 dun cólico miserere, nome que recibían entón a apendicite e outras doenzas semellantes.
Muro foi o primeiro divulgador dalgúns pratos da cociña galega, especialmente do sur de Pontevedra. Pero no Practicón so atopamos unha pequena referencia á lamprea.
Di que se trata dun peixe semellante á anguía e que, polo tanto, se prepara das mesmas maneiras, é dicir, frita ou á tártara. Aclaremos que por entón á tártara significaba pasado por pan relado, asado á grella e servido con salsa tártara.
Tamén di que "guisada en trozos pequeños, en pepitoria, con muchas setas, resulta uno de los manjares más selectos de la alta cocina". Pero non da máis detalles sobre a receita.
A comezos do século XX contamos con dous autores verdadeiramente interesados na cociña galega: Manuel María Puga y Parga, Picadillo, e Emilia Pardo Bazán.
Puga y Parga publica en 1905 La cocina práctica, máis coñecido polo alcume do seu autor, Picadillo, cun total de oito receitas de lamprea: tres guisadas, unha en cazola, outra estufada, en escabeche, curada e en conserva.
Pouco despois a Marquesa de Pardo Bazán publica La cocina española antigua, con dúas receitas de lamprea: "en su sangre" e "con especias".
Hoxe as receitas da lamprea están en todo receitario galego.
Co paso do tempo Galicia convirtiuse no lugar de referencia de Europa enteira en asuntos de lamprea. E Arbo, na pontevedresa ribeira do Miño, na súa capital.
E como tódolos anos, en Arbo á lamprea fanlle festa para lembrarlle que non pode faltar á cita do próximo ano. ¿Para qué, senón, serviría o cuco?, escribiu Alfredo Conde.

CALLOS CON TORTILLA

Debeu ser hai dous anos cando, na miña colaboración na Radio Galega, falaba coa responsable dos fogóns do Verruga, de Lugo, sobre as xornadas que cada mes de xaneiro dedica este restaurante ós callos. Falamos entón dos callos con tortilla, que un ano máis nos ofrecen, xunto con outras variedades, nesta segunda quincena do mes, segundo vexo nun anuncio publicado en El Progreso.
Algún tempo despois daquela conversa escribín no meu libro “Caldeirada para dous (mortos)” que “A última novidade nos fogóns galegos son os callos con tortilla, que dende hai algúns anos veñen ofrecendo no restaurante lugués Verruga. A proposta dun cliente, que os comera desa maneira nunha vila non identificada, levou ós responsables do restaurante a incorporalos á carta das xornadas que tódolos anos realizan sobre este produto”.
Pasaran algunhas semanas dende a publicación do libro cando, nunha mensaxe electrónica de agradecemento por terllo remitido, desvelábame a incógnita o tamén galego e escritor gastronómico Cristino Álvarez, que asina os seus artigos como Caius Apicius, en lembranza do mítico Apicius romano que nos legou un receitario coas fórmulas da cociña imperial. Ollo, que o Caius foi un engadido do xornalista galego, buscando un nome romano que lle permitira conservar no pseudónimo as iniciais do seu nome real: C.A.
O caso é que me comunica C.A. que os tales callos con tortilla son a especialidade dun restaurante de barrio madrileño, Las Batuecas, situado na zona de Cuatro Caminos, onde posiblemente os coñecera o cliente do Verruga.
No restaurante lugués cociñan unha tortilla de pataca coa que cobren o fondo dunha tarteira. Cóbrese a tortilla cos callos, á madrileña, sen garavanzos, e lévase a cazola ó calor da prancha un tempiño antes de servir, que así a tortilla colle o sabor do prebe dos callos.
De seguido para a mesa... e que aproveite.

Publicado en El progreso, o 23 de xaneiro de 2005

VAIA PREZOS

Comentaba hai uns días sobre a exquisita calidade das navallas (coquinas) que se recollen na zona de Viveiro, Vicedo e Barqueiro, e das moitas que comín na nenez e adolescencia no almorzo do sábados en Ferreira do Valadouro. Escribo almorzo porque no Valadouro este é o nome que se da á comida do mediodía e non ó desaúno, como en boa parte de Galicia.
Esta semana tiven oportunidade de visitar a Estaca de Bares, precisamente o día que o mar de fondo causou abondos problemas en tantos portos galegos. Dende o semáforo de Bares o espectáculo da ría do Barqueiro e da illa Coelleira, azoutadas por olas xigantescas era marabilloso. E digo olas xigantescas porque o seu tamaño supera con moito a altura dun mercante que se atopaba fondeado no medio da ría, supoño que ó abrigo do temporal. Afortunadamente para o barco e os seus tripulantes as olas non chegaban onde se atopaban.
No antigo semáforo hai agora instalado un hoteliño e restaurante dende logo pintorescos e que, ó parecer, está tendo moito éxito, cousa que non é de estrañar dado o lugar onde se atopan e as belezas que ó visitante ofrecen as Rías Altas e a Mariña de Lugo. Comentounos o responsable do hotel que recibiran reservas ata de Finlandia.
Anque o restaurante estaba pechado, tiven curiosidade por ver a carta e o que nela ofrecen, con algúns pratos propios da zona, entre os que se atopan as mencionadas navallas. O malo é o prezo, derivado da escaseza deste marisco: no Semáforo de Bares a ración de navallas, de 300 gramos, custa 22 euros, pero se están ben cociñadas tamén pode un darse un capricho de cando en vez.

OS BOS GRELOS

Despois de dez anos vivindo preto de Santiago de Compostela, onte comín por primeira vez uns bos grelos aquí. En Santiago e comarca é difícil distinguir entre grelos e nabizas, que todo semella o mesmo. Polo menos isto pasa nos restaurantes, nos supermercados e nas tendas de verduras.
En Lugo non sucede o mesmo, e os grelos son grelos. Alí ninguén intenta darnos nabiza por grelo.
Despois de comer felicitei persoalmente por este feito á Carmen, propietaria e cociñeira do Tropic, de Bertamiráns. Non era para menos.
Nota: o que sucede na zona de Santiago pasa en media Galicia... ou máis. Cada día é máis raro escoitar falar de nabizas, todo se volve grelos, polo que moitos galegos descoñecen a diferenza entre uns e outros. Volveremos sobre o asunto.