EXCELENCIA HOSTALEIRA

Hai preto dun ano escribía sobre o descoñecemento do concepto da excelencia pola meirande parte dos hostaleiros galegos. Entón referíame á cervexa.

Hoxe volve sobre o mesmo, pero referido ao idioma. Hai unha semana cambie de traballo e ata de cidade na que desempeño ou meu labor profesional. Así que cambiei de lugar onde tomo o almorzo e o café de media mañá.

Nunha semana xa probei varios sitios. Na zona do Calvario, en Vigo, tódolos hostaleiros falan castelán e non hai dios que os baixe del. En canto atope un sitio onde contesten en galego cando eu falo galego, xa non buscarei máis.

Ao resto que lles dean. Se pido café, quero café e non coñá. Se pido en galego, sirvanme en galego.

MES DO COCIDO EN LALÍN

O domingo é San Amaro. Comeza o mes do cocido en Lalín, que durará ata o 14 de febreiro, San Valentín.

Ao cocido pásalle con Lalín o mesmo que ás fabas con Lourenzá:

1º. Lalín xa é máis coñecido pola súa festa do cocido que por outra cousa.

2º. Cada día máis xente pensa que Lalín é o mellor lugar para comer un cocido.

A primeira afirmación é completamente certa, tanto no caso do binomio Lalín-cocido, como no Lourenzá-fabas.

A segunda xa non tanto. En Lalín pódese comer un cocido espléndido, ou un cocido desastroso, como en case calquera lugar de Galicia.

Malia todo, é preciso recoñecer que Lalín está a facer polo recoñecemento do cocido galego máis que todo o resto de Galicia xunta. E Lourenzá fai polas fabas máis que A Mariña enteira.

CAMIÑO DO REQUESÓN

En Galicia hai outras festas “gastronómicas”. Coma o “Camiño do Requesón”, que esta fin de semana celebra a 13 edición en As Neves (Pontevedra).

En realidade trátase dunha ruta en bicicleta de montaña cun avituallamento consistente en requeixo, caldo, empanada e viño.

Tamén cada ano os “Cabaleiros do Valadouro”, no extremo contrario de Galicia, organizan a ruta do cocido. Un paseo dacabalo polos antigos dominios de Pedro Pardo de Cela, que remata nun cocido “fastuoso” como diría o meu admirado Joaquín Merino.

NIN CAVIAR NIN TABACO ¿QUÉ VAI SER DE NOS?

Amolounos o Cites. O organismo internacional que regula o comercio internacional de animais e plantas ameazadas decidiu prohibir o trafico internacional de caviar, o ''ouro gris'' do Caspio.

Adeus aos ovos fritos con caviar que recomendaba, creo lembrar, o gastrónomo catalán Eugenio Domigo. Véxome na obriga de dicirlles adeus sen ter chegado a probalos, coitado de min.

Consólanos saber que a prohibición ten caracter temporal e non afecta ao caviar de piscifactoría, das que en España hai dúas, que nos garanten o subministro. O malo do conto é que practicamente o 99 por cento do caviar español se vende en Estados Unidos. Vexo, pois, que definitivamente teremos que renunciar a este alimento esencial. En situación lamentable quedan os afeccionados ao mesmo e a fumar un bo habano despois.

Ante estas novas toman máis forza os mitos, urbanos ou rurais, xurdidos arredor dos alimentos de superluxo.

Lembro que me contaron que en tempos a angula que se collía na desembocadura do río Ouro, na parroquia focense de Fazouro, servía para abonar as hortas. ¡Canto me teño acordado delas ao pe do río, morto de frío e cunha ducia de angulas no caldeiro despois dunha ou dúas horas de traballo!.

Arredor do caviar tamén hai lendas. Contan que a carne dos esturións do Miño serviu de penso para porcos, mentres o caviar dos mesmos tiña o mesmo destino que as angulas de Fazouro: abonar hortas.

Non, non e un conto inventado por min. No Miño houbo esturións, como os houbo en tódolos grandes ríos españois e tamén nos galegos, tal como se pode ler na “Guia dos peixes de Galicia”, publicada pola editorial Galaxia en 1983, na que tamén podemos aprender que o nome galego deste peixe é “sollo rei”.

Xosé Cornide no seu “Ensayo de una Historia de los Peces” non inclúe ao sollo rei entre as especies que se pescaban en Galicia en 1788, inda que fai referencia á súa presenza nos ríos españois.

Non cabe dúbida de que a carne do esturión, deliciosa afumada ou en conserva, se consumiu en España en tempos remotos, como da fe o Marqués de Villena na súa “Arte Cisoria”, escrita a finais do século XV e publicada en Madrid en 1766 e na que se detalla a maneira en que o “cortador”, profesional que non podía faltar nunha mesa ben servida, debe cortar o “sollo” para servilo na mesa do seu señor.

MEXILLÓNS DE LUXO

“El Brillante”, na Glorieta de Atocha, é dun dos templos das tapas e racións tradicionais madrileñas. Alí atópanse unhas das mellores patacas bravas de toda España, así como moitas outras especialidades de cociña.

Tamén hai conservas, que nos establecementos tradicionais madrileños son imprescindibles: mexillón, berberechos, bonito, ameixas...

Os mexillóns en conserva do Brillante anúncianse como galegos, da marca “La Piedad”, para min descoñecida.

Deben ser espléndidos, se nos atemos aos prezos:

- Lata de 3-4 pezas: 5,90 euros na barra.
- Lata de 6-8 pezas: 4,50 euros.

Cada mexillón pode chegar a custarnos preto de 1,5 euros, máis que unha boa ostra, ben fresca.

OS RILES DO RAÑA

O que escribía hai un ano sobre os riles do Raña.

CARTEIS DO LACÓN CON GRELOS

Atención ilustradores e deseñadores gráficos: o concello de Curtis convoca o concurso para elixir o cartel que anunciará a novena edición da Festa do Lacón con Grelos. Cada participante pode presentar ata tres traballos, orixinais e que non foran premiados anteriormente.

As propostas pódense presentar ata o 30 de xaneiro. O premio será de 300 euros.

BATIDO DE AZAFRÁN

Un dos condimentos máis descoñecidos e infrautilizados de cantos podemos atopar nunha cociña é o azafrán.

Estou a falar de azafrán auténtico, e non deses corantes artificiais que tradicionalmente en Galicia se denominan co nome do natural sen selo.

O azafrán son partes duna flor (pistilos) recollidos á man, seleccionados e torrados. Naturalmente carísimos, inda que como se usa en cantidades ínfimas, podemos empregalos en calquera receita sen que se incremente o seu prezo.

O azafrán é un aromatizante natural extraordinario, así coma corante, que na meirande parte dos domicilios unicamente se emprega na paella. Convídovos a empregalo en calquera outro prato e veredes que ben resulta a proba.

Antigamente o azafrán empregábase incluso para aromatizar sobremesas, con resultados sorprendentes.

¿quere alguén facer unha proba sorprendente? Poña no recipiente do batedor un vaso de leite ben fría, azucre e unhas febras de azafrán. Bátao ben e sírvao nun vaso cun par de pedras de xeo. Resulta un batido extraordinario.

POCILLO

Había moito tempo que non escoitaba esta palabra, coa que sendo eu neno denominábamos as cuncas do café.

Hai uns días falaba o xornal duna ostra xigante recollida non sei en que ría galega. O propietario do exemplar dicía que a súa carne enchera un pocillo.

CAFE CON CANELA

Acabo de preparar café. A min gústame forte e cortiño, como se toma na miña Cuba natal, en Portugal, Brasil e nalgúns bares e cafeterías galegos.

Para a miña muller, colombiana, hai que facelo lixeiro e longo, como alí é típico: un tinto.

Pero de cando en vez poñémonos de acordo na maneira de preparar o café: ao estilo mexicano, é dicir, con canela. Resulta delicioso.

Basta con poñer un chisco de canela en po co café moído e preparalo como cada un teña por costume.

CENTOLAS DO GROVE

As ansias de notoriedade dalgúns pode estar a facer un dano dificilmente reparable a certos produtos galegos.

Xa escribimos aquí sobre a tramitación da denominación de orixe da Faba de Lourenzá, denominación que abranguerá unha ducia de concellos da Mariña de Lugo. A metade das fabas que amparará a futura denominación de orixe prodúcese fora de Lourenzá e non se distinguen nada das propias deste val. Sería máis lóxico que a denominación de orixe se referira ás Fabas da Mariña. Pero claro, aquí o primeiro que chifra, capador.

Agora van os do Grove detrás da denominación de orixe para o centolo: Centolo do Grove queren que se chame. Parece que pretenden acoller baixo a denominación todo o centolo da ría de Arousa, polo que a denominación debería ser Centolo de Arousa, por moito que na gran maioría se descargue no porto do Grove.

¿Qué pasará se, mañá, alguén quere tramitar a denominación Centolo de Cambados?

FESTA DA VINCHA

O 25 de febreiro terá lugar en Cerdedo, concello pontevedrés da zona da Estrada, a Festa da Vincha.

Quen se anime a visitala poderá probar unha das sobremesas galegas máis descoñecidas: a vincha, que noutras zonas recibe os nomes de “bandullo” (Illa de Ons e zona do Morazo) ou “Tripón doce” (no sur da provincia de Lugo).

Para quen non coñece o prato o máis sinxelo é dicir que se trata dunha especie de “pudding”, pero con algunhas peculiaridades tipicamente galegas.

A primeira é o “recipiente” no que sempre se preparou, que non era outro que a vexiga do porco nunhas zonas e o tripón do mesmo animal noutras. Vexiga e tripa reenchíanse do amoado, chamado nalgunhas zonas “compota”, e cocíase no forno.

Actualmente segue empregándose o tripón ou a vexiga en moitos casos, pero noutros a vincha faise empregando un molde apropiado para o forno.

Outra das particularidades da vincha é o feito de que nalgunhas zonas entre os ingredientes atópanse produtos do porco, como touciño, ademais do pan, ovos, froitas secas, etc. Na illa de Ons aromatizase o bandullo con néboda (cientificamente calaminta népeta), unha herba para min descoñecida. Terei que ir a Ons preguntar por ela.

COLINETA CUMPRE UN ANO

A Colineta estalle a saír o primeiro dente. Hoxe mesmo cumpre o seu primeiro ano de vida, con gañas de quedarse moitos máis grazas ao estímulo de tódolos lectores.

Neste primeiro ano de vida de Colineta publicaronse 260 post, co que o obxectivo inicial de chegar a un cada dous días se viu amplamente superado.

Tamén resulta moi satisfactorio o nivel de audiencia acadado neste tempo. Seguramente hoxe mesmo superaremos as 7.500 consultas, segundo as estatísiticas que realiza webstat4u.com dende que Colineta tiña dous días de vida. Actualmente estamos entre as 25 bitácoras de gastronomía e cociña máis visitadas, das realizadas en España e controladas por webstat4u.

Outra satisfacción é comprobar a orixe das consultas, procedentes dun total de 25 países, fundamentalmente de fala española e portuguesa. A meirande parte das consultas (máis do 69%) proceden de España, situándose Estados Unidos no segundo lugar e Brasil no terceiro, seguido de Portugal. Despois veñen México, Arxentina, Chile, Venezuela, Perú, Canadá, Francia, Colombia, Reino Unido, Uruguai, Alemaña, Suíza, Italia, Suecia, Países Baixos, Polonia, Bolivia, Ecuador, Irlanda, Bélxica e Xapón, ordenados de maior a menor no número de consultas. Nun 8% das consultas descoñecese o país de orixe.

Finalmente, Colineta comparte o premio Alimentos de España ao mellor labor informativo continuado, concedido polo Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación, xa que estaba incluído con outros traballos entre os méritos presentados para optar a dito galardón.

Remato co menos positivo do primeiro ano de Colineta. A escasa participación de vos, os lectores, na bitácora, xa que os comentarios publicados son pouquísimos. Algo debo estar a facer mal, pero aínda non sei que. Agradezo calquera indicación ao respecto.

En calquera caso, GRAZAS a todos por visitar Colineta.

COCIÑA AFRODISÍACA

Á miña casa chegaron os Reis Magos cun libro de agasallo: “Cocina afrodisíaca”, de Concha Labarta e Susana Mato. Aínda non cheguei a ningunha conclusión sobre a posible segunda intención do agasallo.

Vaia por diante que eu penso que so existe un afrodisíaco verdadeiramente efectivo, e non é máis que unha boa parella. O resto son gañas de marear, inda que poida resultar divertido.

Pero nesto da cociña afrodisíaca parece que os interesados andan algo despistados ultimamente.

Dende sempre algúns alimentos foron reputados como afrodisíacos polas súas características, compoñentes ou efectos que causaban no corpo humano. Algo de alquimia semellaba haber en todo iso.

Pero dun tempo a esta parte, metidos de cheo na cultura audiovisual, o afrodisíaco basease na imaxe das cousas. Hai panaderías que ofrecen pan e pasteis afrodisíacos pola súa forma que imita a dos órganos sexuais de mulleres e homes, ou outras partes do corpo humano con claro contido sensual. Semella que o mesmo ocorre nalgúns restaurantes das grandes cidades, especializados en pratos eróticos, cuxo erotismo se basea en presentar os alimentos imitando partes do corpo humano e en cambiar o nome dos mesmo por outros máis suxerentes. É dicir, os tradicionais xogos pícaros arredor do tradicional prato de ovos fritos con chourizo.

O libro que me deixan os Magos vai polo mesmo camiño. Parece que neste caso o efecto afrodisíaco está no nome das receitas:

- Os pementos con anchoas son “pimientos enrollados”.
- O consomé con xema convertese en “consomé con dos huevos”.
- Os cogomelos con ameixas son un “harén de setas y almejas”
- E as cigalas con dous prebes son “cigalas de dos posturas”.

O que máis me chamou a atención foi atopar no libro unha receita cento por cento galega, típica da Mariña de Lugo, seguramente recollida do Picadillo: “almejas al lame-lame”, moi eróticas elas.

A receita orixinal e propia da Mariña son as navallas ao lambe lambe, e cocíñase coas espléndidas navallas dos areais do Barqueiro, Vicedo e Viveiro. Hai que aclarar que na Mariña reciben o nome de navallas os que noutras partes de Galicia leva o nome de “cadeluchas” e no resto de España “coquinas”.

Cando eu era rapaz as navallas ao lambe lambe eran prato seguro os sábados na miña casa de Ferreira do Valadouro. Non lembro ningún efecto afrodisíaco das mesmas.

NOTA final: xa dixen que non creo nos efectos afrodisíacos dos alimentos, polo que alí onde escribín “afrodisíaco” deben ler “supostamente afrodisíaco”.

DESCUBRIMENTO FANTÁSTICO

É un descubrimento fantástico pero irrefutable. Hai un, un home ao que non lle gusta a tortilla. Incrible.

Nun modesto bar do Calvario, en Vigo, o home pide unha caña. A camareira, que semella ter confianza con el, ponlle unha tapa composta de empanadilla caseira (ben boa, por certo, a min tamén ma puxo), un pouco xamón e un anaquiño de tortilla.

- Aforra a tortilla –dixo- porque non me gusta.
- Non sabe ben o que perde, dixen para min mentres comía o meu anaco de tortilla, mellor aínda que a empanadilla.

Xa se fixo noite e sigo impresionado. Hai un, un home ao que non lle gusta a tortilla.

ROSCÓN DE REIS

Mañá, día de Reis, é día de roscón, inda que xa hoxe me convidaron a probalo.

Eu paso a vida falando das marabillas culinarias de Galicia, pero nesto do roscón de Reis os nosos pasteleiros aínda poden aprender algo.

Hoxe, cando me deron a proba, e mañá, cando almorce roscóns, botarei de menos os roscóns que fan os pasteleiros madrileños, cun cheiro a auga de azahar que lles da un toque especialísimo. Tódolos receitarios inclúen este ingrediente na receita do roscón. Todos menos o que empregan os pasteleiros galegos, que nos ofrecen un produto que se queda a medio camiño da excelencia. Mágoa.

MEDIANA DE CAFÉ

- Un café con leite morno, por favor.

- ¿Grande ou pequeno?

Cando me fan esa pregunta de inmediato busco coa vista a máquina do café, con intención de saber o tamaño de cada unha das cuncas ofertadas. Claro que non sempre esa pesquisa visual da os resultados agardados, como me pasou hoxe en Vigo.

- Grande, dixen, e puxéronme café para tres.

Digo eu que os bares podían unificar, mais ou menos, o tamaño dos cafés. Ademais eu proporía unha terceira categoría: a mediana.

Hai un cuarto de século o mais escoitado polas mañas nos bares e cafeterías de Madrid era: ¡una mediana!.

E despois: ¡un chispazo!. Aínda non se inventaran os chupitos, pero os madrileños de toda condición non renunciaban ao seu grolo de alcohol mañanceiro, fundamentalmente anís de Chinchón.

Naquel tempo nas aldeas e vilas galegas de madrugada os homes bebían caña. O anís era en Galicia cousa de mulleres e aos meus amigos madrileños o conto non lles facía un chisco de graza. Eu non paraba de amolalos, pero so bebía café con leite.

VOLVE O CHULETÓN

Hai xa cinco anos que o chuletón de vacún desapareceu do mercado por causa da enfermidade das vacas tolas. Únicamente se permitían chuletóns de animais que non superaran os 12 meses de idade.

A mellora da situación permitiu ampliar ata 24 meses a idade dos animais dos que se poden sacar chuletóns, con todo o seu óso.

Unha boa nova para os que gustamos da carne de animais "feitos" e non a eslamiada tenreira.

A COCIÑA DO MERLÍN

“A Cociña do Merlín” estará xa en moitas librerías galegas da man da Editorial Galaxia, que pecha desta maneira o ano no que se celebra o cincuenta aniversario do “Merlín e familia” de Álvaro Cunqueiro.

A capa do libro di: “A Cociña do Merlín” é unha viaxe a través das receitas, os pratos e os alimentos que gorentan, cociñan e comen os personaxes de Merlín e Familia. Un mundo de sabores e recendos servidos polo mestre Álvaro Cunqueiro. Do caldo de castañas dos devanceiros ao de cabazote, da orella de porco e os torresmos ás case esquecidas chanfainas ou chourizos de pulmón, das enfaragulladas e freces ás exquisitas colineta e merengada. En cada páxina, un convite. Literatura para os sentidos”.

MEXILLÓNS PREMIADOS

“Mexillóns en escabeche de mandarina con nitro compota xeada de mazᔠfoi o prato premiado no primeiro concurso de cociña Rías Baixas. O autor do mesmo é cociñeiro do restaurante Pepe Vieira, de Sanxenxo.
Tódolos pratos presentados a este premio tiñan que estar cociñados con mexillóns galegos, valorando a innovación na súa preparación.

O segundo premio foi para os “Mexillóns lixeiramente escabechados con fitada renxente de verduras” do restaurante Ana, de Silleda.

Finalmente, o “Mexillón en tempura con escuma da súa cocción”, do restaurante Yayo Daporta, de Cambados, recibiu o terceiro premio.