Blogia
COLINETA. Gastronomía e literatura.

ARTIGOS

CUNQUEIRO EN MONDOÑEDO

CUNQUEIRO EN MONDOÑEDO

Na foto Cunqueiro coa rondallas Los Románticos. A imaxe pódese ver completa en Mondoñedo.org.


Hoxe eu quería estar en Mondoñedo e poñer rosas vermellas na tumba de Don Álvaro e tamén na do poeta Leiras Pulpeiro, que repousa non lonxe de Cunqueiro, nun curruncho afastado do vello cemiterio civil, rodeado de tumbas infantís.

Os dous foron queridos na súa vila natal de Mondoñedo. Contan que cando morreu Leiras e o clero se negou a darlle sepultura no cemiterio católico, por agnóstico e anticlerical recalcitrante, no cemiterio civil non houbo repouso en toda a noite, polo ir e vir de paisanos que, agradecidos ao médico e poeta, levaban á súa tumba sacos de terra sagrada dos cemiterios de tódalas parroquias mindonienses.

Hoxe eu quería estar en Mondoñedo, para honrar a memoria do mestre da palabra, que nos deixou hai un 28 de febreiro hai xa vintecinco anos. Pero estou en Vigo, a outra cidade que amou e na que pasou unha boa parte da súa vida, e ata pode que fora a mellor parte da mesma. Esta mañá mirei o mar que miraba Don Álvaro e vin no horizonte as illas Cíes gardando a entrada da ría, e lembrei as aventuras do mariñeiro Sinbad, retirado na súa casa do país de Bolanda agardando a poder pilotar a Venadita, nave que se está a construír en Basora e que ben podería levar ao noso navegante na procura das Cotovías, illas nacidas no maxín de Sinbad. E cóntanos Al-Faris Ibn Iaquim Al Galizí, (Álvaro, fillo de Xaquín o galego, boticario, dispensador de remedios ao Bispo de Mondoñedo, prexudicado polos excesos na inxesta de pastelón de salmón, do que o mitrado era vicioso) os pratos, reais ou fantásticos, que aparecen na narración: pichón con mel, fociño de elefante mechado, sopa de neve con marzoa de pavo, allos recheos de sangue de pichón, revolto de ovos con caraveis, arroz levantado, caramelos de leituga, refresco de leite de burra con pel de laranxa...

A cociña está permanentemente presente na obra de Álvaro Cunqueiro, o mesmo nas súas novelas que nos artigos xornalísticos. Por veces semella que a cociña é un máis dos personaxes das súas novelas.

A desbordante imaxinación que Cunqueiro deitou nos seus escritos levou á creación do mito de que na súa obra culinaria hai tanto de fantasía como de realidade. Na máis lonxe da verdade. Se na obra narrativa de Cunqueiro hai algo que se axuste á realidade esas son as citas culinarias que, pola contra, non aparecen no seu teatro e poesía.

Cunqueiro foi o verdadeiro creador da literatura e o xornalismo gastronómico español da segunda metade do século XX. O seu estilo e maneira de contar as cousas crearon escola e seguen a dar os seus froitos hoxe, un cuarto de século despois do pasamento do gran mestre de Mondoñedo.

En A cociña do Merlín recollo máis de trescentas citas culinarias atopadas nunha boa parte da obra narrativa e xornalística de Cunqueiro, excluíndo desa recompilación os libros especificamente gastronómicos (A cociña galega, Teatro Venatorio y Coquinario Gallego, A cociña cristiana de Occidente...). Todas se corresponden con receitas, usos e costumes reais... con excepción dalgunhas incluídas no Sinbad.

Hoxe eu quería estar en Mondoñedo. Estou en Vigo, que non é mal sitio.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres.

A COCIÑA DO ENTROIDO E SAN XOÁN

A COCIÑA DO ENTROIDO E SAN  XOÁN

Parafraseando a vella canción, temos libro novo no andel. Como anunciou onte Brétemas, esta tarde presentamos en Santiago "A Cociña do Entroido e San Xoán", un libro sobre a tradicional cultura culinaria do Entroido e os novos usos e costumes gastronómicos do San Xoán, un tempo no que a tradición xirou sempre arredor de ritos máxicos afastados dos culinarios, ata que hai poucas décadas comezaron a implantarse as sardiñadas e churrascadas que agora non faltan en ningún lugar de Galicia na noite máis especial do ano: o 23 de xuño.

Para ir abrindo boca, reproducimos de seguido os primeiros párrafos do capítulo titulado "O prato que enche a mesa do entroido". Que aproveite.

"O ALEGRE COCIDO

O cocido é o prato forte do antroido galego. O noso cocido componse fundamental de carnes de porco salgadas e, segundo o lugar, afumadas ou non. Lacón, cachola, costela, rabo, touciño, panceta, soá, lingua, unllas... todo vale nun cocido galego, inda que por veces os puristas poñan o berro no ceo, atados como andan á ortodoxia nun arte cada día máis libre como é a cociña. Xunto con estas carnes non han faltar os chourizos, pode que a galiña e tamén o xarrete ou a faldra de xato. E as patacas, os garavanzos ou as fabas ou algo de todo, e a verdura. Aquí de novo os ortodoxos miran ao ceo pedindo castigo para os impuros, que cada día máis poñen grelos co cocido, no canto do habitual repolo doutros tempos. E quede aquí dito, como indicación para amigos que conviden, que a min gústame máis o cocido con repolo que con grelos, pero que cadaquén poña a verdura que lle pete.

Como se dixo, a cociña é un arte cada día máis libre, pero dende sempre é un arte en continua evolución e non podemos vivir atados ao pasado, porque entón hoxe non comeríamos cocido, que coma todo tivo tamén o seu comezo.

Vexamos como foi a cousa. O cocido actual ten o seu antepasado máis directo no puchero e este na olla podrida. Nace a olla podrida, segundo os expertos, despois de que os Reis Católicos expulsaran de España aos xudeus..."

KIMCHI MILAGROSO

Non podía ser doutra maneira. Sempre que xurde un problema, e mentres os científicos espremen os miolos para resolvelos, aparecen os espabilados que dan con solucións case máxicas.

Coa gripe aviar que tanto preocupa hoxe no mundo non podía ser doutra maneira.

Parece que en Corea xa descubriron os efectos anti gripe aviar do seu prato nacional: o kimchi, unha especie de escabeche de col chinesa que constitúe unha das bases da cociña coreana dende hai máis de 1.300 anos. O descubrimento, polo visto, xa ten aplicación industrial e unha famosa marca coreana de electrodomésticos vai sacar unha gama de aire acondicionado con filtros activos baseados na tecnoloxía do kimchi.

Mentres tal sucede, en internet podemos atopar moi boa información sobre o prato nacional coreano.

O TINTO É CARDIOSALUBABLE, SEGUNDO A UNIVERSIDADE DE COMPOSTELA

Sabido é que o viño non é auga, por moito que tradicionalmente os taberneiros gozaran da mala fama de someter a non desexados bautizos aos caldos que despachaban. Agora cada vez bébese máis viño embotellado, co que o bautizo tabernario resulta cada vez máis improbable.

Os efectos do viño tampouco son os da auga, inda que houbo quen quixo asemellalos. Así que en supermercados de Francia comezou a venderse unha bebida que, polo visto, aceleraba o metabolismo do alcohol no corpo humano, efecto que para moitos seguramente equivale a licenza para beber aínda máis.

Hoxe o xornal di que xa foi retirada da venda, precisamente porque incitaba á xente a darlle ao xerro máis da conta.

O que non van retirar son os resultados dun estudio realizado pola Universidade de Santiago de Compostela e publicado por unha revista científica norteamericana, segundo o cal o viño tinto contén cantidades significativas de “resveratrol”, unha substancia química con efectos cardioprotectores.

Supoño que o asunto xa era coñecido. Hai case unha década un amigo tivo un grave accidente coronario que estivo a piques de levalo ao valhala. O cardiólogo recomendoulle unha copiña na comida, pero sempre de tinto.

Non sei se os produtores galegos de viños estarán moi satisfeitos con estas novas, xa que somos un país que produce principalmente brancos, por moito que na Ribeira Sacra e en Valdeorras teñamos algúns tintos notables.

¿PATACAS FRITAS OU CHIPS DE MAZÁ?

¿PATACAS FRITAS OU CHIPS DE MAZÁ?

Di o xornal que a causa do temporal dos últimos días, a praia de Doniños, en Ferrol, apareceu cuberta de centos de bolsa de patacas fritas. Acompañan a información coa fotografía dunha bolsa na que se le moi claro “Apple chips”. Resulta evidente que o redactor pouco sabe de inglés, xa que o contido de tales bolsas son chips de mazá.

Atopo varias páxinas, en inglés, onde ofrecen a receita para preparar estes chips. Todas coinciden en que é preciso pelar e quitar o carozo das mazás, cortalas con mandolina en lascas finas e poñelas algún tempo nun xarope feito con azucre e auga a partes iguais, aromatizado con canela, cravo, pela de limón e cousas semellantes. Despois de sacar as mazás deste xarope uns indican que hai que desecar as mazás ao aire libre durante entre 6 e 12 horas. Outros dan a opción de meter as mazás no forno forte (225 grados) derriba dun papel de forno ou un silplat (lámina de silicona antiadherente) ata que sequen e queden crocantes.

Falando de chips, na miña casa teñen moita aceptación os de plátano macho. Pódese facer con plátanos de fritir moi verdes, salgando segundo van saíndo da tixola, ou con platano maduro. Neste caso resulta medio doces.

Estes chips de plátano son moi típicas en Cuba, onde reciben o nome de “chicharritas” e “mariquitas”. O estribillo dunha canción cubana di:

“Chicharritas, chicharrones,
mariquitas... papitas fritas
”

Da mesma maneira que co plátano, fanse con malangas. A malanga é unha raíz de orixe africano, moi presente na cociña cubana, que se pode atopar xa en moitas froiterías galegas. Pélase, cortase coa mandolina e, o mesmo que os plátanos, frítese na tixola e salgase ao saír do aceite.

Nota: a foto que ilustra este post non corresponde coa publicada no xornal. Non puiden identificar a marca que chegou a Doniños, polo que non fun quen de localizar a súa foto.

A PEREGRINACIÓN DAS LAMPREAS

A PEREGRINACIÓN DAS LAMPREAS

Nestes días de pleno inverno atopase no seu apoxeo a peregrinación dun dos animais mais portentosos e primitivos de cantos comemos en Galicia: a lamprea. A lambe pedras, que iso significan tanto o nome latino coma o grego do becho (lampetra, petromyzon) regresa a Galicia dende afastadas augas, nas que vive unha boa tempada a profundidades de ata 500 metros, nas que, supoño eu, reinará a máis completa escuridade.

Pero a lamprea non esquece os catro ou cinco estupendos anos que, en forma larvaria, viviu no río galego onde naceu, no que os seus proxenitores remataron, antes da primavera, a súa derradeira peregrinación.

Cóntanse verdadeiras atrocidades sobre o comportamento sexual do sete buracos, que tamén así se coñece ao becho polas dúas filas furados que ten detrás dos ollos e que lle serven para respirar. Descoñezo se e certo que o macho acaba coa vida da lamprea femia despois da posta e fertilización dos ovos, nunha niñada feita con pedras no fondo do río, pero si é certo que ámbolos dous morren nas augas en que pouco despois verán a luz as súas crías.

Así que aí temos ás lampreas (tamén coñecidas como chuponas ou chuponas de mar, por aquilo de que parasitan a outros peixes dos que se alimentan) remontando as augas dos principais ríos da nosa terra. Miño e Ulla son os dous paraísos deste peixe, inda que tamén se deixa ver noutras moitas augas doces galegas.

Sube a lamprea polo río buscando o seu destino como reprodutor e, ás veces, atopase coa trampa posta polo home, e remata dando co seu destino como alimento, ao mellor había que dicir lambetada, do galego.

Galicia é un país comedor de lampreas. Ao mellor había que dicir que é o país comedor delas, xa que fora da nosa terra so gozan de aprecio semellante no norte de Portugal e algunhas zonas de Francia. E ata aquí hai unha gran diferenza entre o sur, cunha importante cultura arredor da lamprea na zona que vai das terras do Ulla ás do Miño, e o norte, onde xamais existiu grande interese por este peixe.

En tempos colleuse lamprea no río Ouro, as máis das veces de forma furtiva. Supoño que noutros ríos da Mariña tamén se collería, e pode que polos mesmos métodos ilegais, pero nunca gozou alí este peixe do poder de atracción doutras especies fluviais, como a troita, o reo ou o rei salmón.

A cousa ven de lonxe, que xa a finais do século XVIII Xosé Cornide, o primeiro estudoso da pesca galega, escribiu que as lampreas de Tui e Padrón eran as mellores, e que tamén se collían en Noia e nos ríos Lérez, Umia e Mero, así como no “Ceso de Allones, que atraviesa Bergantiños”.

A lamprea galega ten hoxe a súa capital na localidade pontevedresa de Arbo, onde se pode degustar nas tres maneiras máis propias de preparala que temos en Galicia: en empanada, guisada coa súa sangue ou seca e reenchida con outros productos, o que compón outra vella especialidade. Escribiu Cornide que cando abundan moito, as lampreas sécanse coma o congro, “y así se conservan bastante tiempo, sirviéndolas cocidas con verduras, y aderezadas con aceyte y vinagre”.

XAROPE DE ARCE

XAROPE DE ARCE

XAROPE DE ARCE

Xa escoitara falar dela pero non tiña coñecemento directo ata que esta mañá a vin no escaparate dunha botica: a dieta do xarope de arce. Miro en internet e atopo miles de novas ao respecto que fala de que dito xarope desintoxica o corpo e serve para perder Ata sete quilos de peso en pouco tempo. Tamén hai intervencións en foros de quen, despois de facer a devandita dieta, gañou un par de quilos no canto de perder os sete prometidos. Noutro lugar definen o xarope como a cortisona vexetal, atribuíndolle efectos anti inflamatorios.

Pero non son os supostos efectos dietéticos ou medicinais do xarope de arce os que me interesan, senón o seu uso culinario.

O xarope de arce é un líquido doce obtido da savia dun tipo de arce presente nos bosques do norte de Estados Unidos e en Canadá, países nos que se emprega con frecuencia como substitutivo do azucre ou do mel. Son famosas a tortitas norteamericanas bañadas con este xarope, que alí coñecen como “maple”.

Parece que o uso do xarope como edulcorante ven de vello na zona e teño lido que o seu emprego inicial se atribúe ás tribos indias precolombianas. A explicación pode ser moi certa, xa que a cana de azucre foi levada a América polos colonizadores españois.

Nunha ocasión trouxéronme un agasallo de xarope de arce de norteamérica. Durante algún tempo a botelliña durmiu o soños dos xustos no fondo da despensa, xa que non sabía que facer con el.

A inspiración veu un día que fixen chulas, chulas de pan, como son propias da Mariña de Lugo. Na miña casa sempre se fixeron para comer con leite, azucre e canela, pero tamén se deixan algunhas aparte para comer secas, tal como saían da tixola.

Imitando o uso das tortitas, ese día probei as chulas bañadas cun pouco de xarope de arce. Deliciosas. Ei volver á botica a mercar un pouco de xarope e repetir a experiencia.

PENEIRA, O MARISCO DESCOÑECIDO PARA OS GALEGOS

PENEIRA, O MARISCO DESCOÑECIDO PARA OS GALEGOS

Afeitos como estamos os galegos a cociñar, comer e presumir de mariscos, sempre nos sabe mal descubrir que os nosos non son os únicos froitos de mar, como din franceses e cataláns, apreciados polo mundo adiante.

Os xaponeses, que nesto de comer produtos mariños son os primeiros do mundo, tanto pola afección que lles teñen como polo poder adquisitivo que demostran e que lles permite adquirir calquera peixe en calquera lugar do mundo, son grandes consumidores dunha lapa case descoñecida entre nos, e que nos libros de cociña traducidos do inglés ao castelán sempre aparecen como abalones.

A moitos deses galegos que lles molesta que no resto do mundo se coman mariscos tan bos coma os nosos, e ata mellores, seguramente lles producirá unha punzada de dor saber que parte dos abalones que comen os xaponeses, pagándoos a prezos tremendos, proceden de Galicia.

Seguramente está vostede farto de pasear pola praia e atoparse unhas cunchas grandes, de ata nove ou dez centímetros de longo, e moi chamativas, xa que o seu interior é totalmente anacarado, con preciosos brillos azuis e verdes, e coa particularidade de que nun borde a cuncha ten sete buratos perfectamente en liña. É a cuncha do abalón, que en galego coñecemos fundamentalmente por “peneira”, inda que tamén recibe os nomes de “concharela”, “lapa brava”, lapa francesa”, tereixola”, “zapatiño da virxe”, “orella”, “criba”, “cuncha das señoras” e ata “lamprea”, supoño eu que neste derradeiro caso pola coincidencia no número de buratos da cuncha da peneira cos que ten a lamprea a cada lado da cabeza: sete.

O caso é que en Galicia nunca lle prestamos moita atención a este marisco, unha especie de lapa que se pode coller coas mareas baixas, ben pegada ás penas. Seguramente a dureza da súa carne foi o que levou aos nosos antepasados a esquecer o seu consumo, ante a abundancia doutras especies máis doadas de comer. Pero o problema da dureza, din os expertos, está xa resolto grazas á conxelación. Coma no caso do polbo, pásanse as peneiras polo frío do conxelador durante un tempo e a súa carne abranda e convertese nun comestible delicioso, especialmente nos meses de agosto e setembro.

Polas Rías Baixas andan xa pensando en converter a peneira nunha especie cultivada, cousa na que os franceses nos colleron a dianteira. Os datos de extraccións son anecdóticos: en 2005 venderonse en lonxa (Aldán e Cangas, exclusivamente) un total de 236.4 quilos de peneira, por un valor total de 4.274.2 euros (algo máis de 18 euros por quilogramo).

Agardemos que esta especie, dende sempre entre nos, entre no catálogo das producións mariñas galegas e nas nosas preferencias culinarias. Agardemos que non suceda coma co cangrexo real. ¿Lémbranse del e de toda a expectativa creada ao seu redor hai uns anos?. En 2005 desembarcáronse 48 quilos en Burela e 5,5 en Marín, por un importe total de 89 euros, segundo datos da Xunta de Galicia.

COCIDO... MARROQUÍ

Como estamos en tempo de antroido e, dende logo, en tempo de cocidos, hoxe decidín poñer na mesa cocido... marroquí, é dicir, un cuscús.

O cuscús é sémola de trigo que se cociña ao vapor de carnes e verduras. Eu empreguei sémola precocida, máis sinxela, xa que non hai máis que mesturala con auga fervendo, mellor caldo, e un pouco de aceite.

Esta sémola acompañase sempre con verduras e algo de carne.

Eu preparei o cuscús seguindo as regras básicas do mesmo, pero ao meu modo.

Así que puxen unha cazola con auga ao lume e, cando xa fervía, botei dentro un anaco de faldra de tenreira, unha cebola e a parte verde dun porro. Ollo, digo que puxen a carne na auga fervendo, como me ensinou miña aboa e a ela a súa, para así non producir escuma. Nos libros de receitas e nos programas de televisión aconsellan poñer a carne na auga fría e despois pasar un bo tempo escumando. Cousas deles.

Cando a faldra ía medio cocida agreguei polo e, algo máis tarde, cenorias e nabos, ambos enteiros e pelados, así como o sal preciso. Un pouco despois, porros, tamén enteiros.

Cando todo estivo cocido, saquei o caldo necesario para preparar a sémola e cocín no mesmo un bo ramo de cecimbre (herba boa) e outro de coandro verde, herbas moi empregadas nos países árabes e que aromatizan estupendamente o cuscús.

Unha vez listo este caldo, agreguei a sémola e un pouco aceite, preparándoa segundo as instrucións.

O servizo componse da sémola, derriba da que se poñen as verduras e as carnes. E listo. Os nabos déronlle un certo toque galego ao prato, co seu sabor a grelos.

AMORODOS CON VINAGRE

Andamos xa metidos en tempada de amorodos, que cada ano chegan máis cedo aos andeis da froiterías, moi caros nos primeiros días para despois ir mellorando de prezo pouco a pouco. Agora xa están a prezos asequibles, inda que han baixar máis.

Hai moitas formas de preparar os amorodos, dende a tradicional con nata ata ensaladas, tortas e outras cada unha máis creativa que a anterior.

E hai unha maneira que sorprende a quen xamais probou a receita nin soubo dela: con vinagre.
Límpanse os amorodos en córtanse en dou ou catro anacos, dependendo do seu tamaño, e sérvense en cuncas. Cada comensal poñerá a cantidade de azucre que lle guste e un pouco vinagre (vinagre corrente, de xerez, de mazá, etc.), remexendo de seguido.

Para unha ración de amorodos non se precisan máis que unhas gotas de vinagre, aproximadamente o contido dunha culleriña do café.

Amañados desta maneiras, os amorodos gañan en sabor e dozura, sen que se note o sabor do vinagre. Un truco infalible que se pode tamén facer na cociña, antes de presentar os amorodos na mesa.

¿AUGA MINERAL OU DA BILLA?

¿AUGA MINERAL OU DA BILLA?

Mentres José Andrés (TVE) se empeña en cociñar con auga mineral, os expertos do EPI (Earth Policy Institute) aseguran, tras o correspondente estudo, que esta non é mellor que a da billa por regra xeneral. Segundo dito estudo, en Europa e Estados Unidos as regulamentacións que controlar a calidade da auga da billa son máis estritas que as correspondentes das auga minerais.

Epi asegura que o 40 por cento das augas embotelladas que se vende no mundo non son máis que auga da billa ás que se engadiron minerais innecesarios para de seguido cobralas ata 10.000 veces máis caras que en orixe.

Outro efecto indesexable do consumo de auga mineral é a contaminación derivada do proceso de fabricación dos envases empregados, así como nos procesos de distribución. Ademais, os envases plásticos maioritarios no sector son contaminantes a longo prazo se non se integran nun proceso de reciclaxe, proceso que tamén contamina polo emprego de combustibles fósiles. A reutilización de envases de vidro non deixar de ter tamén ou seu efecto contaminante a través do proceso de lavado e desinfección dos mesmos e polo emprego de combustibles en todo o proceso.

Malia todo, o consumo de auga envasada está en expansión no mundo enteiro, acadando 154 mil millóns de litros en 2004, cun incremento do 57 por cento respecto do ano anterior.

Italia parece ser o que máis auga embotellada consume por persoa (preto de 184 litros por persoa e ano), seguida de México, Emiratos Árabes Unidos, Bélxica e Francia. Despois, no sexto lugar, sitúase España, onde ata moitos pediatras recomendan preparar os biberóns dos bebés con auga da billa, recomendación á que case ninguén fai caso.

Neste panorama, as marcas tradicionais de augas minerais que traballan no noso país están a cambiar a súa imaxe por medio de novos envases e presentación, buscando darlle ao seu produto un prestixio que xamais terá en envase de plástico. Naturalmente, coa mellora da imaxe e o prestixio sobre o prezo.

Ao mesmo tempo, comezan a comercializarse augas de orixes exóticas, que están tendo un gran éxito en Estados Unidos, e ata se chegou a falar, hai algún tempo, do interese dunha marca de envasar auga proceden dun iceberg antártico.

Así que non deixa de ser máis que unha anécdota atopar en internet unha marca de auga arxentina con certificación kosher, apta para o consumo por parte da colectividade xudea.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres.

BANQUETE

BANQUETE

Coincidindo coa festividade da patroa de Ferreira do Valadouro, o 9 de setembro a sociedade El Valle de Oro celebra un banquete na honra dos seus asociados, segundo se pode ler no programa.

O menú é o que segue:

“Vermouth MARTINI

Entremés:
Jamón dulce, Pierna de Puerco, Salami, Gruyere, Pepino y Aceitunas.

Medio Pollo con Arroz

Lomo de Puerco adobado con papas doradas

Postre:
Brazo Gitano

Pan – Café

Cerveza Polar

Trimalta para las Damas”

Tamén podemos ler no programa que o banquete foi servido “por los populares Abundio y Campita”.

A festa tivo lugar o 9 de setembro de 1956, vai para medio século, no Salón Extra da Cervecería “La Polar”, en La Habana.

Nada se indica sobre a música. Nunha entrevista realizada en 1999, Celia Cruz díxome que no seu comezo cantou algunhas veces nas festas que os galegos organizaban nos xardíns de La Tropical, tamén na Habana. ¡Quen sabe o que se escoitou este día en La Polar!

MELLOR LIBRO GALEGO DE GASTRONOMÍA

MELLOR LIBRO GALEGO DE GASTRONOMÍA

A cociña do Merlín foi galardoado como mellor libro galego de gastronomía no XII Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro, fallado onte en Lalín. Outro libro do mesmo autor, Caldeirada para dous (mortos), recibira o mesmo galardón na edición de 2004.

Colineta tamén participou no certame, neste caso no apartado de mellor páxina web dedicada á difusión da cociña galega, apartado no que o premio recaeu, merecidamente, na web do cociñeiro Pepe Iglesias, dedicada principalmente á difusión da cociña asturiana.

Pepe Iglesias e Miguel Vila súmanse ao clube dos dúas veces gañadores neste premio, inaugurada o ano pasado por Fausto Galdo (A folla do pirixel, que se publica os domingos en El Ideal Gallego).

Fausto Galdo foi premiado na sexta edición por A folla do pirixel e na úndecima polo libro Biblioteca Gastronómica de Galicia.

Pepe Iglesias foi premiado na cuarta edición polos catro libros que compoñen a colección Cociña das catro estacións e nesta duodécima edición pola súa web.

Finalmente, Miguel Vila foi premiado na décima edición polo libro Caldeirada para dous (mortos), publicado por Edicións Lea, e nesta ducodécima edición por A cociña do Merlín, publicado pola Editorial Galaxia.

SOBERANO, COUSA DE HOMES

Pasou un verán de hai xa ben anos nun tradicional e coñecido bar da vila de Foz.

Detrás da barra dous rapaces, noviños, gañan o seu primeiro diñeiro como camareiros antes de volver ás aulas co inicio do curso.

Do outro lado, un cliente habitual, unha desas persoas que ninguén quere como clienta habitual do seu negocio: mal educado, de comportamento chulesco e faltón.

O cliente, consumidor habitual de coñac, marea no camareiro todo o que pode para rematar pedindo unha consumición.

Rapaz, ponme unha copa, di.

¿De que lla poño? pregunta Pepiño, un dos camareiros novos.

O cliente segue a vacilar, marear e faltarlle ao camareiro, que o leva aguantado durante días e está algo farto del.

¿De que quere a copa?, insiste o rapaz.

Finalmente, o cliente contesta: Do que son.

O camareiro era noviño, pero non por iso exento de malicia. E aí vai, colle a copa, pona derriba da barra, pilla a botella e serve... unha copa de Anís del Mono.

Din que foron outros clientes os que impediron que lle andara ao camareiro co monte dos piollos aquel bebedor habitual de coñac Soberano.

Esta historia recolle fielmente a realidade do sucedido, ou polo menos así o aseguraron no seu momento os protagonistas. Os nomes son reais.

MÁIS OURIZOS

Ando esta tempada cos ourizos na cabeza, e pode que sexa algo de remordemento por non ter mercado uns que me ofreceron hai uns días no mercado. Eran uns ourizos grandes, de cor morada, cun aspecto espléndido e un prezo do máis axeitado. Debín mercalos.

O caso é que ando con eles na cabeza e busco algunha información sobre os usos e costumes ao respecto deste marisco en Galicia. Sorpréndeme non atopar nada, unicamente unha pequena referencia aos mesmos no “Ensayo de una historia de los peces” de Xosé Cornide, publicado en 1788.

Alí Cornide indica que tamén son coñecidos como “botones de mar” e sobre o aspecto culinario unicamente di “su carne se suele comer, aunque tiene poca estimación”. Acabouse.

Cunqueiro esqueceuse deles, o mesmo que o fixo Picadillo. Non fun quen de atopar unha receita para os ourizos en ningún dos libros de cociña galega que teño na casa... ¡Ostras pedrín, tampouco nos outros!.

Ao final dou cunha receita ¡xaponesa! no libro de Hideo Dekura “Sushi, sashimi, teriyaki & tempura”: ourizos de mar ao vapor con sake:

Ábrense os ourizos, sácanse ás gónadas e lávanse os caparazóns, que se volven reencher con shiitake (cogomelos tipicamente xaponeses), brotes de bambú cocidos e os ourizos, mollando o conxunto con sake (viño de arroz).

De seguido póñense nunha cazola con algo de auga fervendo e cócense 20 minutos. Sérvense cun adorno de “kinome” (follas tenras de freixo) acompañados cun prebe feito con salsa de soia e mirin (vinagre doce de arroz). Os ingredientes poden atoparse todos en tendas galegas.

E como no comer os galegos somos abondo máis prosaicos que os xaponeses, seguro que podemos prescindir das follas do freixo.

TAPAS DE SOPA

Veño de tomar unha estupenda tapa de sopa acompañada dun viño e as inevitables patacas fritas “chips”.

Tratábase dunha sopa de verduras e legumes con pasta. Vaia, que non sei como se amañaron no bar para poñer todo dentro dunha taza de café tirando a pequena.

Acostumados a callos, empanada, polbo e tapas semellantes, sempre sorprende a sopa, pero non é a primeira vez que ma poñen nin será a última.

Aínda lembro un frío día de inverno (sábado ou domingo, seguro) que na Pobra do Caramiñal nos puxeron de tapa unha cunca de caldo, caldo galego, coas súas fabas, as súas patacas, as nabizas e un anaquiño de chourizo no medio. Pareceunos espléndido.

Onde a sopa é tapa relativamente común é Madrid. Alí, moitos bares e tabernas tradicionais serven no inverno, para acompañar ao Valdepeñas ou á caña unha taciña de caldo, caldo limpo, resultado de cocer nunha gran pota os ósos dos xamóns que se venden no mesmo local en racións. Nalgún deste bares teño visto inmensas potas de aluminio, postas ao lume, das que sobresaían as uñas de varios xamóns.

Pero as tapas se sopa que sempre máis me gustaron a min foron as de A Selva, o bar que en Ferreira do Valadouro rexentou un tempo o Langredo, mutilado de guerra, matachín e catador reincidente ata que a prescrición médica ou sacou do viño.

Eu non coñecín A Selva, que non meu tempo o local estaba xa ocupado polo taller de zapatería de Reixa, pero sei dela e as súas tapas por meu pai, feitos todos eles confirmados polo propio Langredo.

A Selva naceu para darlle a réplica a Os Lobos e O Bosque, que se atopan no extremo contrario da vila. Tampouco coñecín O Bosque, pero fun cliente fiel de Os Lobos ata o fin dos seus días. En Ferreira xa non quedan tabernas das de antes, pero a min séguenme a gustar as tapas de sopa do Langredo.

OURIZO LIBRE NA MARIÑA

OURIZO LIBRE NA MARIÑA

Dez anos despois de serlles prohibido, uns 1.500 veciños da Mariña de Lugo teñen de novo autorización para recoller ourizos nas penas da zona. Iso si, cun cupo de cinco quilogramos por persoas e con destino exclusivo ao consumo familiar.

Con esta medida a Xunta quere fomentar na zona o consumo deste marisco, pouco coñecido en Galicia. A Mariña é un bo produtor de ourizos que se destinan fundamentalmente ao mercado asturiano, onde goza de gran aprecio dende sempre.

Onte, derradeiro día de xaneiro, foi o primeiro día apto para a recollida particular. Segundo a Consellería de Pesca foron uns 300 os mariñaos que se decidiron ir recoller o marisco que semella ter unha certa implantación tradicional na zona, inda que moi localizada en zonas totalmente costeiras. Eu sempre pensei que o gusto polo ourizo chegara á Mariña da man dos asturianos residentes na zona dende hai poucas décadas, como indicaba nun post anterior. Parece que entón estaba errado.

A Mariña ten a súa festa do orizo en San Cibrao, no concello de Cervo. Este ano será o 4 de marzo.

Sobre as marabillas deste marisco escribiu o marabilloso Julio Camba que “al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas -porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumáticos de automóvil”.


ENCONTRO COS COGOMELOS

ENCONTRO COS COGOMELOS

“O sabor da terra (Encontro cos cogomelos)” é o último libro publicado pola escritora, poeta e presidenta da Fundación Rosalía de Castro, Helena Villar Janeiro. Publicado pola Editorial Galaxia na súa colección Guías Galaxia, O sabor da terra é un libro delicioso que reúne a sensibilidade da autora cun demostrado coñecemento do tema.

Literatura e gastronomía danse a man nun tipo de obra que, desgraciadamente se prodiga pouco no panorama literario galego, e ata me atrevería a dicir español. Se en Galicia se escribe pouco sobre arte culinaria, no conxunto de España semella que so os receitarios o único produto que interesa ao público, ou polo menos o único que interesa aos editores.

Na súa obra, Helena Villar achéganos as súas vivencias de infancia e xuventude e explícanos, cun estilo moi directo e ameno, a evolución que ela mesma experimentou, ata pasar da máis extrema micofobia a unha micofilia explosiva. Exactamente o que está a pasar con Galicia na última década.

Nunha segunda parte a autora describe minuciosamente algunhas das principais especies de cogomelos presentes en Galicia, os seus hábitats, e todo aquilo que é preciso para levar os cogomelos á nosa mesa con seguridade e con garantía de satisfacción.

Remata o libro con algunhas receitas seleccionadas. Nótase neste apartado o traballo da autora na cociña e o seu probado interese polo tema, achegando receitas interesantes e fuxindo do costume de copiar a outros autores, costume que semella ben estendido en moitos receitarios.

Se cadra, no libro sobra a afirmación que fai de Manuel María Puga y Parga, Picadillo, pai da cociña galega. En todo caso Picadillo poderá ser pai da literatura gastronómica galega, pero a nosa cociña é unha obra colectiva na que traballaron e traballamos xeración tras xeración de galegas e galegos.
Nin que dicir ten que recomendo a todos os lectores de Colineta a lectura desta incursión de Helena Villar no mundo da culinaria.

Nos dous últimos anos este é o segundo caso dun poeta consagrado que se atreve co mundo da gastronomía. O primeiro foi Xabier Baixeras. Agardo con impaciencia por ver quen máis se anima.

SELO DE CALIDADE PARA OS PRODUCTOS DE PISCIFACTORÍA

A Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos (Apromar) traballa na creación dunha marca de calidade para o peixe de piscifactoría, que garantirá que non pasaron máis de 24 horas entre a extracción do produto e a súa chegada ao mercado. A marca “Crianza del Mar” garantirá ademais que o peixe non sufriu ningunha manipulación xenética.

Os produtores españois de peixe queren con esta marca diferenciarse da competencia grega e turca, de onde procede unha boa parte da robaliza e dourada de criadeiro que se atopa nos mercados españois. Segundo Apromar os peixe grego e turco tarda cinco ou seis días en chegar ao mercado español despois de ser sacado da auga.

Por moito que nos custe aceptar a idea, o peixe de piscifactoría é o futuro se queremos seguir a comer este prezado manxar. Por mor da dispoñibilidade e o prezo teremos que acabar comendo este produto. O peixe do mar pode acabar sendo unha delicatesen para petos ben fornecidos, ou para os que mollen as bragas, como xa fan os que queren troitas.

O consumo de peixe, ou máis ben o orixe do peixe que consumimos, é un deses raros campos nos que a humanidade ten evolucionado ben pouco dende que o primeiro mono se puxo a camiñar unicamente sobre as patas traseiras.

Os primeiro humanos foron recolectores, cazadores e pescadores.

Pasou un tempo, inventaron a agricultura, e o labor recolector quedou relegado a un segundo plano.

Al máis tarde domesticaron os animais e inventaron a gandería. A caza foi quedando relegada cada vez máis.

Pero seguiron abastecéndose de produtos da pesca durante milenios, ata a actualidade, en que a cousa se está a poñer francamente difícil, dada a sobreexplotación do mar.

En pleno século XXI aceptamos de bo grado os moluscos cultivados (mexillón, ostra, vieira... proceden fundamentalmente de viveiros), pero aínda poñemos mala cara aos peixes de piscifactorías. Resulta evidente que os técnicos aínda teñen que perfeccionar os sistemas de produción. Os responsables de marketing teñen ante si un bo problema que resolver.

Seguro que o conseguen. E se non que os substitúan polos expertos de calquera cadea de hamburgueserías.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres

A CONFIANZA NOS ALIMENTOS

Por España adiante, os galegos temos fama de desconfiados e, segundo o Barómetro de Consumo 2005 da Fundación Eroski, en materia culinaria a hamburgueserías, pizzerías e establecementos semellantes son as principais vítimas da nosa desconfianza.

O traballo de Eroski indica que somos os galegos os que menos confiamos neste tipo de establecementos, con 2,5 puntos fronte aos 3,3 que lles dan os cidadáns de Madrid, que semellan os máis confiados nesta materia.

Tampouco nos fiamos os galegos das comidas precociñadas (3,5 puntos fronte aos habitantes da área metropolitana de Barcelona, que con 4,5 puntos se sitúan no extremo contrario).

Pola contra, confiamos moito no peixe, onde os 7,3 puntos que lle damos nos sitúa á cabeza da lista, rente ao País Vasco, coa mesma puntuación. O mesmo sucede coa carne fresca de marca, á que os galegos puntuamos cun 7,5, o mesmo que os cidadáns da zona norte-centro.

O traballo basease en 3.200 enquisas realizadas entre abril e xuño de 2005.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres