ARTIGOS

FALTA RIGOR

Estaba a mirar “La cocina de las fiestas gastronómicas”, unha publicación en forma de fascículos colecionables que hai algún tempo agasallou un dos principais xornais de Galicia, cando reparo na páxina dedicada á “Festa da Froita” de Brión (A Coruña), da que se indica que ten lugar neste concello no mes de xullo e que xa cumpriu vinte anos

Tentei comprobar en que ano se publicara o colecionable e so atopei o depósito legal do ano 2001. Eu vivo no concello de Brión dende finais de 1999.

Cando cheguei alí unha das primeiras cousas que preguntei foi por dita Festa da Froita, sobre a que tiña lido algo con anterioridade. Cal non sería a miña sorpresa cando descubrín que dita festa non existía, se ben en tempo remoto (non puideron precisarme cando) se celebrara algunha edición, con escaso éxito.

O colecionable tamén fala da fama que debe Brión “por sus expléndidos frutales”. Hoxe case non hai arbores froiteiras no concello. A meirande parte do que se ve son manciñeiras e figueiras practicamente abandonadas, deixando que a froita acabe no chan (“froita no camiño é do veciño” di un refrán ao que me acollo sempre en outono para recoller algunhas mazás e figos). Tamén queda unha ducia de ameixeiras nunha finca preto da miña casa, que cando florecen e se tiñen de branco fanme lembrar as paisaxes de cerdeiras xaponesas. Estas ameixas, abandonadas polo seus propietarios, acaban no papo de quen pasa por alí no momento oportuno.

Pouca froita máis hai en Brión. Ningunha festa dedicada á mesma. Na próxima publicación sobre festas gastronómicas galegas hei mirar a ver que din da festa que non existe.

CULTURA CULINARIA E TELEVISIÓN

A cociña está en alza na programación das grandes cadeas televisivas. Paradoxalmente, a primeira palabra que me ven á cabeza ante o panorama é: lamentablemente.

Lembro aqueles comezos de Elena Santonja na TVE e paréceme estar recordando aventuras doutro século, incluso anterior ao pasado. Despois veu o big bang dos programas de cociña con Arguiñano, imitadores e sucesores. Os cociñeiros chegaron á televisión para quedarse, miren senón o Canal Cocina, onde o raro e ver alguén que non exerza tal oficio.

Agora as televisión ameazan con dar un paso adiante na programación, que en realidade é un retroceso cara recuperar o peor de nos mesmos: o cotilleo, a murmuración e a manipulación da realidade.

Os primeiros pasos xa os deu Cuatro, con “oído cocina”, reality en que nos amosan as cuitas dun grupo de persoas que aprenden hostalería co obxectivo de abrir un novo restaurante. Como en tódolos realitys da programación televisiva, parece que a selección de persoal busca o peor de cada casa, para así poder presentarnos en pantalla un fato de inútiles incapaces de aproveitar a oportunidade que se lles ofrece. Tal é o que saco en conclusión do tal “oído cocina”.

A mesma Cuatro pon tamén en antena “Duelo de chefs”, aínda non estreada cando escribo estas liñas, polo que non poido dicir da mesma máis que o nome da presentadora, a galega Cristina Castro, cociñeira que antes andaba por Canal Cocina. Esta mesma cadea ten en antena “Todos contra el chef” un programa onde un afeccionado compite cun cociñeiro profesional na preparación, supostamente, do mesmo prato. Gustaríame ver ao profesional cociñando o caldo galego, a ver que “crujiente” se lle ocorre para a ocasión.

Telecinco anuncia a próxima “Esta cocina es un infierno”, que substituirá a Gran Hermano ao seu remate. Parece que será outra academia de cociña, con dous chefs de gran prestixio e principiantes. Xa veremos que pasa alí.

Mentres, nin as cadeas privadas nin as públicas se preocupan o máis mínimo por un capital que estamos a perder: a cultura culinaria que nos é propia. Como no mundo dos libros, parece que venden máis os receitarios de cociña, especialmente os asinados por algún faranduleiro, que a Cultura, así, con maiúsculas, inda que sexa Cultura Culinaria.

NIN CAVIAR NIN TABACO ¿QUÉ VAI SER DE NOS?

Amolounos o Cites. O organismo internacional que regula o comercio internacional de animais e plantas ameazadas decidiu prohibir o trafico internacional de caviar, o ''ouro gris'' do Caspio.

Adeus aos ovos fritos con caviar que recomendaba, creo lembrar, o gastrónomo catalán Eugenio Domigo. Véxome na obriga de dicirlles adeus sen ter chegado a probalos, coitado de min.

Consólanos saber que a prohibición ten caracter temporal e non afecta ao caviar de piscifactoría, das que en España hai dúas, que nos garanten o subministro. O malo do conto é que practicamente o 99 por cento do caviar español se vende en Estados Unidos. Vexo, pois, que definitivamente teremos que renunciar a este alimento esencial. En situación lamentable quedan os afeccionados ao mesmo e a fumar un bo habano despois.

Ante estas novas toman máis forza os mitos, urbanos ou rurais, xurdidos arredor dos alimentos de superluxo.

Lembro que me contaron que en tempos a angula que se collía na desembocadura do río Ouro, na parroquia focense de Fazouro, servía para abonar as hortas. ¡Canto me teño acordado delas ao pe do río, morto de frío e cunha ducia de angulas no caldeiro despois dunha ou dúas horas de traballo!.

Arredor do caviar tamén hai lendas. Contan que a carne dos esturións do Miño serviu de penso para porcos, mentres o caviar dos mesmos tiña o mesmo destino que as angulas de Fazouro: abonar hortas.

Non, non e un conto inventado por min. No Miño houbo esturións, como os houbo en tódolos grandes ríos españois e tamén nos galegos, tal como se pode ler na “Guia dos peixes de Galicia”, publicada pola editorial Galaxia en 1983, na que tamén podemos aprender que o nome galego deste peixe é “sollo rei”.

Xosé Cornide no seu “Ensayo de una Historia de los Peces” non inclúe ao sollo rei entre as especies que se pescaban en Galicia en 1788, inda que fai referencia á súa presenza nos ríos españois.

Non cabe dúbida de que a carne do esturión, deliciosa afumada ou en conserva, se consumiu en España en tempos remotos, como da fe o Marqués de Villena na súa “Arte Cisoria”, escrita a finais do século XV e publicada en Madrid en 1766 e na que se detalla a maneira en que o “cortador”, profesional que non podía faltar nunha mesa ben servida, debe cortar o “sollo” para servilo na mesa do seu señor.

BATIDO DE AZAFRÁN

Un dos condimentos máis descoñecidos e infrautilizados de cantos podemos atopar nunha cociña é o azafrán.

Estou a falar de azafrán auténtico, e non deses corantes artificiais que tradicionalmente en Galicia se denominan co nome do natural sen selo.

O azafrán son partes duna flor (pistilos) recollidos á man, seleccionados e torrados. Naturalmente carísimos, inda que como se usa en cantidades ínfimas, podemos empregalos en calquera receita sen que se incremente o seu prezo.

O azafrán é un aromatizante natural extraordinario, así coma corante, que na meirande parte dos domicilios unicamente se emprega na paella. Convídovos a empregalo en calquera outro prato e veredes que ben resulta a proba.

Antigamente o azafrán empregábase incluso para aromatizar sobremesas, con resultados sorprendentes.

¿quere alguén facer unha proba sorprendente? Poña no recipiente do batedor un vaso de leite ben fría, azucre e unhas febras de azafrán. Bátao ben e sírvao nun vaso cun par de pedras de xeo. Resulta un batido extraordinario.

COCIÑA AFRODISÍACA

Á miña casa chegaron os Reis Magos cun libro de agasallo: “Cocina afrodisíaca”, de Concha Labarta e Susana Mato. Aínda non cheguei a ningunha conclusión sobre a posible segunda intención do agasallo.

Vaia por diante que eu penso que so existe un afrodisíaco verdadeiramente efectivo, e non é máis que unha boa parella. O resto son gañas de marear, inda que poida resultar divertido.

Pero nesto da cociña afrodisíaca parece que os interesados andan algo despistados ultimamente.

Dende sempre algúns alimentos foron reputados como afrodisíacos polas súas características, compoñentes ou efectos que causaban no corpo humano. Algo de alquimia semellaba haber en todo iso.

Pero dun tempo a esta parte, metidos de cheo na cultura audiovisual, o afrodisíaco basease na imaxe das cousas. Hai panaderías que ofrecen pan e pasteis afrodisíacos pola súa forma que imita a dos órganos sexuais de mulleres e homes, ou outras partes do corpo humano con claro contido sensual. Semella que o mesmo ocorre nalgúns restaurantes das grandes cidades, especializados en pratos eróticos, cuxo erotismo se basea en presentar os alimentos imitando partes do corpo humano e en cambiar o nome dos mesmo por outros máis suxerentes. É dicir, os tradicionais xogos pícaros arredor do tradicional prato de ovos fritos con chourizo.

O libro que me deixan os Magos vai polo mesmo camiño. Parece que neste caso o efecto afrodisíaco está no nome das receitas:

- Os pementos con anchoas son “pimientos enrollados”.
- O consomé con xema convertese en “consomé con dos huevos”.
- Os cogomelos con ameixas son un “harén de setas y almejas”
- E as cigalas con dous prebes son “cigalas de dos posturas”.

O que máis me chamou a atención foi atopar no libro unha receita cento por cento galega, típica da Mariña de Lugo, seguramente recollida do Picadillo: “almejas al lame-lame”, moi eróticas elas.

A receita orixinal e propia da Mariña son as navallas ao lambe lambe, e cocíñase coas espléndidas navallas dos areais do Barqueiro, Vicedo e Viveiro. Hai que aclarar que na Mariña reciben o nome de navallas os que noutras partes de Galicia leva o nome de “cadeluchas” e no resto de España “coquinas”.

Cando eu era rapaz as navallas ao lambe lambe eran prato seguro os sábados na miña casa de Ferreira do Valadouro. Non lembro ningún efecto afrodisíaco das mesmas.

NOTA final: xa dixen que non creo nos efectos afrodisíacos dos alimentos, polo que alí onde escribín “afrodisíaco” deben ler “supostamente afrodisíaco”.

DESCUBRIMENTO FANTÁSTICO

É un descubrimento fantástico pero irrefutable. Hai un, un home ao que non lle gusta a tortilla. Incrible.

Nun modesto bar do Calvario, en Vigo, o home pide unha caña. A camareira, que semella ter confianza con el, ponlle unha tapa composta de empanadilla caseira (ben boa, por certo, a min tamén ma puxo), un pouco xamón e un anaquiño de tortilla.

- Aforra a tortilla –dixo- porque non me gusta.
- Non sabe ben o que perde, dixen para min mentres comía o meu anaco de tortilla, mellor aínda que a empanadilla.

Xa se fixo noite e sigo impresionado. Hai un, un home ao que non lle gusta a tortilla.

COLINETA TAMÉN É UN TANGO

Colineta tamén é un tango. Esta é a letra do mesmo.

Letra: O. Rassano
Música: Juan M. Velich

COLINETA

¡Pucha cómo estás mareada!
porque a un mishe te ligaste,
hasta tu nombre cambiaste
y te olvidaste de mí.
Hoy, al verte así, ataviada,
te crees bacana muy fina,
sin advertir, pobre mina,
lo que baten por ahí:
Colineta; bien dotada de lirismo
que la embarra el chamuyar.
Colineta; no confíes en tu optimismo
porque al fin vas a llorar.
colineta; cara dura y presumida,
no sos más que una engrupida
que le da por fantasear.
Te crees Venus Cyterea,
y te reís de los pobres,
sin comprender que en los cobres
toda la dicha no está.
Pianta del mate esa idea.
Total, te cuesta tan poco,
pasate un peine en el coco
y ya nunca se dirá: ¡Colineta!

MÁIS VIÑO DE CALIDADE

O consumo de viños de baixa calidade semella ter os anos contados en España á vista dos últimos datos publicados polo Ministerio de Agricultura, correspondentes ao período que vai de maio de 2004 ao mesmo mes do presente ano. Nese período, o consumo de viños de calidade amparados por denominacións de orixe ou xeográficas incrementouse nun 17,1 por cento ao tempo que o dos chamados viños de mesa reduciuse en máis dun 9 por cento.

Malia esta evolución, os viños de pasto, seguen a ser os de maior volume de vendas en España, máis de 163 millóns de quilos nun ano fronte a menos de 86 millóns de quilos de viños de calidade. En litros a cousa debe ser, máis ou menos, a mesma.

O maior consumo de viño de mesa realízase nos fogares (máis de 73 millóns de quilos fronte a pouco máis de 25 millóns de viños de calidade), pero onde os españois realizan o meirande consumo e en establecementos hostaleiros, onde os viños de calidade supoñen máis de 60 millóns de quilos fronte a menos de 90 millóns de viños de calidade. Na hostalería, ademais, dáse o meirande incremento dos viños de calidade no período indicado (21,9 por cento) e o maior descenso dos viños de mesa (-14,5 por cento). O único que me desgusta desta realidade é que estamos a perder o vello costume das cuncas, que casan mal cos viños de calidade... e de prezos por veces escandalosos. Todos botamos chispas cos prezos da gasolina a euro o litro, pero ninguén renuncia a un bo viño a 1,5 a copa, é dicir, 15 euros o litro, máis ou menos.

En Galicia a produción e consumo de viños de calidade medra de forma espectacular dende hai anos, grazas ao traballo de enólogos profesionais e adegueiros que puxeron a calidade por diante da cantidade. Os logros acadados nas cinco denominacións de orixe existentes en Galicia (Ribeiro, Valdeorras, Monterrei, Rías Baixas e Ribeira Sacra) son espectaculares e se os brancos galegos están á altura dos mellores do mundo, algúns dos nosos tintos non son precisamente mancos.

E tamén os viños da terra de Betanzos están a rexistrar importantes melloras, coa investigación e recuperación das dúas variedades de vide típicas da zona, agudelo e branco lexítimo que, ao parecer, están dando lugar a uns viños “experimentais” de alta calidade.

Outro dos tesouros galegos que tiñamos perdido e en cuxa recuperación traballan os expertos é o “tostado” do Ribeiro, un viño producido con uvas pasas que séculos atrás foi, polo que contan os historiadores, moi apreciado en Gran Bretaña. A primeira colleita de tostado, correspondente a 2004, está xa á venda e seguramente o viño farase rapidamente un oco en milleiros de mesas.

Queda, tal vez, o reto de recuperar un tinto do que Cunqueiro dixo excelencias e que hoxe so está accesible para algúns privilexiados: o espadeiro, viño ao que o poeta Ramón Cabanillas dedicou as súas mellores palabras en “Diante dunha cunca de viño espadeiro”: “¡Ouh, roxo e quente
sangue do corazón da nosa terra!”.

PATÉ DE FÍGADO DE COELLO

Hoxe comín coello caseiro, agasallo dun amigo. Hai que ver a enorme diferenza entre a carne dos coellos criados na casa, alimentados fundamentalmente con verduras, e os de granxa. Incluso inda que os coellos caseiro coman algo de penso, a diferenza segue a ser enorme.

Claro que non sempre hai un animal da casa e moitas veces teño que cociñar coello do supermercado, que segue sendo unha das mellores carnes que temos dispoñibles, dado o seu escaso contido en graxa. Iso, xa se sabe, é importante para manter a raia o colesterol.

O caso é que o conexo con que me agasallaron, morto e esfolado para que o galano fora completo, viña sen cabeza nin fígado. Mágoa.

A cabeza ten dous bocados certamente deliciosos na lingua e nos sesos.

Pero o fígado do coello é algo moi especial. Os seu sabor, e sobre todo os seus aromas, convérteno no mellor dos fígados posibles, con excepción do procedente de patos e ocas criadas axeitadamente: o foie gras.

Sen ser foie gras, o fígado do coello é un bocado exquisito. Eu sempre o cociño co resto do animal cunha receita tradicional, sinxela e deliciosa. Adobase toda a carne con sal e allo e dourase nunha cazola con aceite. No mesmo aceite dourase unha cebola cortada en oito partes. Agregase un ramo de perexil e unha copiña de coñac e, un pouco despois, un vaso de viño branco. Deixase cocer a lume manso ata que a carne estea branda e sérvese con patacas fritas. Marabilloso.

Tamén ás veces poño o conexo na grella, que para iso pasei un mes colocando ladrillos no meu xardín. Fixen grella con forno e unha fonte escavada na pedra ao rente. Os meus veciños din que semella a casiña do can. Pura envexa.

O coello á grella queda moi rico e non precisa adobo ningún. Eu limítome a untalo de cando en vez con aceite de oliva, para que non reseque máis da conta, e a botarlle por derriba algo de tomentelo (“tomillo” en castelán) picadiño. O resultado demostra que coello e tomentelo están feitos un para o outro.

Cando poño coello na grella reservo o fígado para facer un paté delicioso que poño como aperitivo.

Ponse unha tixola ao lume con algo de aceite e, cando está ben quente, pasase por ela o fígado do coello aberto á metade. Volta e volta, que ao ser delgado faise moi rápido.

Baixase o lume e no mesmo aceite dourase un pouco cebola (unha cantidade equivalente á menos da metade do fígado) e uns grans de pementa negra, ao gusto. Dourada a cebola, volvese poñer o fígado na tixola, salgase e flamexase cun pouco coñac.

De seguido ponse fígado, cebola e grans de pementa na picadora e deixase reducido a paté, que serviremos cuns anacos de pan torrado. Proben e repetirán.

ALTA COCIÑA POPULAR

Hai poucos días vin no xornal a noticia da celebración da festa dos peros en viño. Lamento non lembrar onde se celebrou esta festa, pero si estou seguro de que se trataba dun concello de Pontevedra.

Na festa celebrábase unha das sobremesas tradicionais do inverno galego, que nalgunhas zonas de Galicia non pode faltar na mesa do Nadal, e que tamén en boa parte de Galicia se coñece co nome de compota.

Un consulta a meirande parte dos libros de cociña onde poida estar a receita da compota e sempre lle din o mesmo: froita cocida en auga con azucre. Ata o Dicionario da Real Academia Galega da esa definición e a miña admirada Fina Casalderrey inclúe a tal receita no seu libro “Repostería en Galicia”. Afortunadamente, despois da receita da “compota de mazá”, Fina e Mariano poñen a da “compota de mazá ao viño”, recollida en Lérez (Pontevedra).

Na miña casa, e penso que na meirande parte das casas do Valadouro e seguramente da Mariña de Lugo, non hai máis compota que a feita con mazás ou peras, viño, azucre e canela. Sen auga.

Así que me gustou ver como nalgún lugar de Pontevedra (¿porque non gardaría eu o recorte do xornal?) fan a mesma compota en viño que eu coñezo dende sempre.

Nos últimos tempos na miña casa faise máis compota de mazá que outra cousa, sempre con viño branco. Pero lembro de neno que tamén se facía compota de peras, con viño clarete, e ata hai, ou había, unha variedade de peras específicas para ese uso, que se daban no inverno e recibían o nome de “peras da compota”.

O curioso é que un das sobremesas da alta cociña internacional son as peras en viño (tinto), creación de non sei que afamado cociñeiro francés da alta escola. E nos aquí abandonando a alta cociña popular de sempre...
Por se alguén quere probar esta delicia, vai aquí a receita:

Precisamos peras ou mazás peladas, sen carozo e cortadas en cuartos ou oitavos, segundo o tamaño das froitas.

Así preparada, ponse a froita nunha cazola, agregase azucre ao gusto (a min gústame non moi doce), un pau de canela e cóbrese de viño (branco ou tinto, ao gusto). Ponse ao lume, que ferva pero non excesivamente, e deixase cocer ata que a froita está branda. Sérvese en prato fondo, co viña da cocción, e cómese con culler. Pódese consumir quente, morna, do tempo ou fría da neveira... a min gústame de calquera xeito.

Finalmente so aclarar que a compota pode comela calquera, xa que o alcohol do viño evaporase durante a cocción. O alcohol evapórase arredor de 70 grados centígrados mentres a compota vai cocer a unha temperatura maior, co que nos aseguramos que o xarope da mesma é unha mestura de azucre, a auga propia da froita e do viño e os aromas de tódolos compoñentes, pero sen alcohol.

COLINETA PARA OS VISITANTES DE MIRANDA

Aquel día Don Merlín mandou amañar os cuartos para unha visita principal e o seu criado, avisando de que se trataba de xente que nos ía parecer estraña polos seus costumes diferentes aos nosos, xa que procedían de lugares afastados. Despois de dar as ordes oportunas, Don Merlín esixiunos as mellores atencións para os seus convidados. De seguido chamoume “Felipe, teño que facerche un encargo moi especial –dixo-. Xa sei o moito que che gusta levar ás nosas visitas ao alto do Castelo para que vexan os parques eólicos dos montes que nos rodean, pero neste caso tal visita non se pode producir, non vaia ser o demo”. A min amoloume abondo a prohibición que, ao mesmo tempo, dáballe máis misterios a unha visita xa de por si misteriosa.

Máis sorprendido aínda quedei cando vin que Dona Xenebra se metía na cociña, cousa que so sucedía en circunstancias moi especiais e, como xa é sabido, a señora unicamente cociñaba a colineta, esa torta de deuses. Por máis de catro horas a cociña permanecía pechada e nela unicamente Dona Xenebra, que cociñaba en segredo... segundo ela pensaba. O certo é que moitas veces eu a tiña observado por un buratiño do piso de enriba. Dona Xenebra partía os mellores ovos da casa e separaba claras de xemas, batendo estas con azucre e reladura de limón durante un espazo moi longo de tempo. Despois engadía as améndoas moídas e unha pequena cantidade de clara de ovo a punto de neve e, despois de remexelo todo, enfornaba a torta, para sacala cocida do forno unhas tres horas máis tarde. O cheiro que me chegaba pola fenda ata o piso de arriba era a cousa máis gorentosa que teña ulido xamais.

Ao día seguinte chegaron os convidados do meu amo. Efectivamente eran xente rara. O señor estaba delgado coma un varal, vestía de maneira que a min me pareceu moi antiga, e montaba un cabalo polo que na feira de Meira non darían un chico. O seu criado era un gordo chaparreta, coma o anano de Belvís, pero con vestimenta e andares certamente desastrados.

Don Merlín mirou cara min mentres acompañaba a visita ao interior da casa e díxome: “Felipe, encárgate de darlle un bo pienso a Rocinante”.

EXPLÉNDIDAS EMPANADILLAS DE NOZ

Moitos banquetes de medio pelo comezan cun amplo surtido de croquetas e empanadillas prefabricadas que erosionan de maneira decisiva ao prestixio de dúas especialidades que, cando son caseiras e ben feitas, reúnen méritos incontestables.

Hoxe vou falar dun tipo moi especial de empanadillas, que miña tía Pepita da Pisona facía con tal acerto que era imposible deixar de comer unha tras outra ata estar dúas veces fartos. Son as empanadillas de noz.

O recheo é a cousa máis sinxela que imaxinarse poida: noces do país, ben picadas, mesturadas con azucre. Pódese poñer tanto azucre como noces ou reducir a cantidade de doce ata a metade, segundo os gustos de cadaquén. (un día destes hei probar con mel do Valadouro, a mellor de Galicia)

Envoltas na pasta de empanadilla e fritidas na tixola a temperatura alta, o sabor e aroma das noces intensificase de forma extraordinaria. O azucre quere comezar a fundirse, pero non chega a iso, polo que a textura do recheo, lixeiramente granulado e meloso, contrasta coa firmeza do envoltorio. Delicioso.

Para facer unhas empanadillas de urxencia, ou para quen non queira poñerse mans á masa, valen as obleas que se venden con este fin en calquera supermercado. Pero o resultado sempre será mellor se amasamos nos a masa, con fariña, sal, ovos, levadura en po e a auga que precise. Deixamos repousar a masa arredor dunha hora, estendese cun rolo e póñense nunha metade uns anaquiños de manteiga ou margarina. Dobrase a masa sobre si mesma e vólvese estender ao través que no primeiro caso. Poñemos de novo manteiga, dobramos, estendemos e lista a masa para facer as empanadillas.

Mellor se as fritimos en aceite de xirasol, que non ten sabor nin olor propio.

MÁIS SOBRE O SUSHI

Vou cumprir o prometido hai uns días sobre a maneira de preparar o sushi..

O primeiro é lavar o arroz. Un vaso do mesmo para catro persoas debe ser suficiente. Ponse o arroz nun cazo e lávase con auga cinco ou seis veces, ata que a auga quede limpa e non branca como nas primeiras ocasións. Ponse nun coador e deixase repousar uns minutos.

De seguido botase nunha cazola de tamaño apropiado e a mesma cantidade de auga. Para un arroz normal empregase o dobre ou triplo de auga que de arroz, pero o arroz de sushi so precisa unha cantidade igual de auga.

A cazola colocase a lume medio ata que ferve, tápase entón e cocese o arroz a lume manso uns 10 minutos aproximadamente, pasados os cales podemos comprobar se xa está brando. Este arroz non leva sal nin outro condimento. Os xaponeses poñen derriba del un anaco de alga chamada “kombu”, que eu non consigo atopar en Galicia, así que vai sen ela.

Unha vez que o arroz está brando ponse nunha fonte grande que non sexa metálica. En Xapón empregan uns recipientes de madeira, pero aquí podemos usalo de louza ou de plástico. Botado aí o arroz, debese abanicar para arrefrialo o máis rápido posible (nada de neveira), remexéndoo de cando en vez cunha espátula de madeira, con moito coidado de non partir os grans nin facer con eles unha masa. No transcurso deste proceso de arrefriado por medio da corrente de ar que podemos obter cun abano, un prato de cartón ou algo semellante, incorporaremos o vinagre de arroz, con sal e azucre. Para un vaso (dos de auga) de arroz eu poño arredor de 70 centímetros cúbicos de vinagre de arroz (un bo chupito), cunha culleradiña (das do café) de azucre e outra de sal, ben disoltas.

O arroz está listo para traballar en canto se mesturou co vinagre e está a temperatura ambiente. Resulta imprescindible mollar as mans con frecuencia para que o arroz non se quede pegado á nosa pel. A auga é o único que o evita. Tamén é imprescindible mollar a folla do coitelo co que imos cortar os roliños de maki sushi (eu uso un bo pedazo de papel de cociña ben mollado, pasando a folla do coitelo por derriba del). Sobre os elementos precisos para facer os maki ou os niguiri xa falamos ou outro día. Para novatos recomendo os moldes de plástico.

O sushi ponse na mesa acompañado de pequenas cazolas de salsa de soia (eu mesturo con ela algo de vinagre de arroz, gústame máis), un chisco de wasabi (pódese desfacer na salsa de soia) e uns anacos de xenxibre encurtido, de cor rosado, lixeiramente picante e un sabor moi aromático.

Unicamente recomendar coidado co wasabi, que é un condimento picantísimo, inda que cun picante moi peculiar. Cando un xaponés mete na boca máis picante da conta o primeiro que fai e pecha o nariz cos dedos e de seguido bebe algo de líquido, desaparecendo o picante practicamente de inmediato. Unha cantidade de wasabi do tamaño dun gran de arroz ou pouco máis, posto directamente na boca sen máis acompañamento produce primeiro a sensación de que nos traspasan a lingua cun alfinete e que despois unha labarada de lume sae da nosa boca polo nariz. Ollo pois.

PREMIO "ALIMENTOS DE ESPAÑA"

Estou contentísimo pola concesión do premio "Alimentos de España" á mellor labor informativa continuada, concedido hoxe polo Ministerio de Agricultura polos artigos que publico no diario El Progreso de Lugo, pero tamén por esta Colineta, que ía incluída entre os traballos polos que optaba a este galardón.

Lamento non poder convidar a nada aos lectores, xa que o premio non ten dotación económica.

Nota de prensa do Ministerio de Agricultura

¿QUE VERMES?

Recoñezo que os vermes da foto de antonte, por moi vermes que parezan, non son tal, senón arroz salvaxe frito.

Se na foto parecen verdadeiros vermes, no prato non parecen outra cousa, así que son moi indicados para unha broma. Ademais, este arroz así frito está moi bo.

Empregamos arroz salvaxe, que se pode atopar xa en moitos comercios galegos. E un gran de cor escura, practicamente negro, alargado, que semella arroz de gran largo.

Ponse unha cazola con abundante aceite ao lume e, cando está moi quente, comezando a fumear, botase de golpe o arroz nel. Reméxese rapidamente e non menos rápido botase todo nun coador, tendo coidado de poñer debaixo do mesmo un recipiente para recoller o aceite. Sálgase o arroz e sérvese.

Mais de un, co prato derriba da mesa, hase negar a probar os “vermes” mentres non se lle aclare o engano.

A repugnancia por certos alimentos é máis cultural que outra cousa. Nos rexeitamos os vermes e insectos que comen noutras partes do mundo. Moitos galegos tampouco son capaces de levar un caracol á boca. Pero en Colombia todos me preguntaban se era certo que en Galicia comíamos polbo, e ante a miña resposta afirmativa facían un xesto de noxo e metían na boca outra formiga. Por certo que as formigas colombianas están moi boas.

Tamén lembro un amigo catalán, de alto nivel cultural, que desaproveitou un espléndido banquete na Toxa. Non quixo ostras porque se negaba a comer bechos crus, as nécoras e as centolas semellábanlle arañas, así que tampouco lles meteu o dente. Acabou comendo un linguado. E grazas que non lle puxeron percebes, que cando están pelados semellan vermes ou, cando están ben rosadiños, carallos de canciños. ¡Que ricos!

O SUSHI, CADA DÍA MÁIS FÁCIL

Aproveitando o festivo, hoxe cociñei sushi, que na miña casa gusta a todos. Sempre pensei que se trataba de algo abondo complicado ata que o fixen a primeira vez, descubrindo que é un prato sinxelo de cociñar, inda que para facer un bo surtido se manchen moitos pratos. Hoxe fixen “maki sushi” (roliños de arroz envoltos en alga “nori” e recheos) de espinacas con manteiga de cacahuete e sementes de sésamo, de cogombro (pepino) e de salmón afumado. Tamén fixen “niguiri sushi” (boliñas aplanadas de arroz cubertas dalgún peixe ou marisco) con gambas.

O máis complicado do prato é precisamente dar forma aos roliños do maki sushi e as porcións do niguiri sushi. No primeiro caso empregase unha pequena estera feita de paus de bambú atados entre eles, chamada “maki”. No segundo caso o único instrumento son a palma dunha man e os dedos índice e corazón da outra.

Iso na máis estrita tradición xaponesa. Pero xa se poden atopar en Galicia instrumentos modernos que simplifican o traballo. Trátase duns moldes de plástico, importados de Xapón, que fan roliños perfectos (e co recheo sempre no medio, cousa que eu non sempre consigo co maki) e tamén perfectas porcións de arroz para o niguiri. Xa non hai desculpa para non cociñar sushi na casa.

Os ingredientes imprescindibles para un sushi son:

- arroz glutinoso
- vinagre de arroz
- salsa de soia
- nori (alga laminada)
- azucre, sal
- wasabi (pasta picantísima de rabo xaponés, primo dos nabos galegos, polo que o aroma do wasabi lembra ao dos grelos)
- xenxibre encurtido
- recheo ao gusto.
Tódolos ingredientes precisos para o prato pódense atopar en Galicia en tendas especializadas, así como en Hipercor, El Corte Inglés e as tendas do gourmet destes grandes almacenes. Os moldes que facilitan o labor tamén se atopan nos mesmos lugares.

Máis tarde ou mañá explicarei como cocer o arroz e preparar o prato.

DA MICOFOBIA Á MICOFILIA

Xornadas dos cogomelos en restaurantes, festas gastronómicas, degustacións, cursiños, saídas colectivas para recoller setas...

Chega o outono e os xornais amosan un país que semella vivir a micofilia de maneira entusiasta, cando ata hai poucos anos os cogomelos morrían no monte ou nos prados sen que ninguén lles fixera caso. Pan de cobra, de sapo, de raposo ou de lobo eran os nomes despectivos e xenéricos que recibían as setes en Galicia, reputadas todas elas coma velenos terribles.

Hai quince anos, cada vez que cos amigos saía recoller algúns exemplares das tres variedades que entón coñecíamos ben (lepiotas, champiñóns e níscalos) a xente achegábase a preguntar e interesarse por algo que a eles lles resultaba novidoso e, dende logo, consideraban algo así coma un deporte de risco. Sempre os convidamos a comer a colleita, pero xamais ninguén aceptou o convite, coma se os convidaramos a facer “puenting”. Hoxe, na mesma vila, ás veces poñen níscalos de tapas nos bares sen ningún problema de aceptación pola meirande parte dos clientes.

Como,en tantas outras cousas, os galegos non temos termo medio. Pasamos da micofobia mais esaxerada á micofilia mais exacerbada, sempre acompañada da mesma aseveración: canta fame se pasou en Galicia tendo unha despensa tan farturenta nos nosos montes.

E tampouco foi así a cousa. Durante moitos tempo, seguramente séculos, a micofobia sempre foi mais forte que a fame dos galegos, ata que desapareceu a necesidade.

A guerra civil pillou na miña vila a dous viaxantes cataláns que foron aloxados polo xastre local. Pasaron unha boa tempada alimentándose, entre outras cousas, de cogomelos, sen que ninguén aproveitara na vila os seus coñecementos micolóxicos para compensar unha dieta escasa cun alimento que tiñan ao pe mesmo das súas casas. Varias décadas despois a única casa da vila onde se comían cogomelos era a do xastre.

Xa o dixo Julio Camba antes incluso da guerra. Os famentos so pensan en cocidos e bistés, que é ao que non teñen acceso. As cousas ''raras'' unicamente lles interesan aos que están aburridos de estar fartos. Como nos pasa agora.

OS TEQUEÑOS NA CORUÑA... E EN VENEZUELA

Galicia foi un país de emigrantes e hoxe segue a selo, xa que inda que estamos en época de retorno, de momento son moitos os galegos que viven fora da terra.

Os nosos emigrantes levaron a cultura, a cociña e os usos e costumes galegas por todo o mundo, pero cando retornan tamén traen consigo o aprendido nos países de destino.

Así, o churrasco é hoxe uno dos pratos populares máis difundidos en Galicia, inda que o seu orixe está en Arxentina y Uruguai. Hai varias décadas que os primeiros retornados destes países montaron os seus restaurantes nos que ofrecían a carne asada á grella. Hoxe ningún galego menor de 25 ou 30 anos aceptará a idea de que este non é un prato orixinal de Galicia.

Nos últimos años estase a producir un novo fenómeno, tamén vinculado á carne e ao retorno de emigrados: a proliferación de establecementos onde se sirve o típico rodicio brasileiro.

Aínda o rodicio no alcanza as cotas de popularidade do churrasco, pero asentase nos nosos costumes culinarios a pasos axigantados.

OS TEQUEÑOS

Outros costumes culinarios e receitas importadas teñen tamén o seu lugar entre os gustos dos galegos, como é o caso dos “tequeños” venezolanos, popularizados na cidade da Coruña dende hai quince anos grazas a un bar de tapas da zona céntrica da cidade: La Viña.

Este establecemento, que popularmente é coñecido como Los Tequeños, abriu hai algo máis de quince años. Contra o que cabería pensar, o seu propietario non foi emigrante en Venezuela, pero os seus cinco irmaus si, e foron eles os que trouxeron a receita dos tequeños, e outras moitas máis.

O tequeño non é máis que unha barriña de queixo envolta en masa de trigo e frita, que se sirve como tapa ou aperitivo para acompañar a unha bebida.
En Venezuela forma parte da longa lista de produtos coñecidos como "pasapalos" sendo seguramente o máis orixinal de todos.

En La Viña, de A Coruña, comezaron a servir tequeños e “arepas”, inda que desistiron no caso das segundas, pois daban demasiado traballo e pouco rendemento.

Pouco a pouco a receita foi copiada por outros bares da zona, que agora tamén serven esta especialidade, e incluso pódense adquirir tequeños en algúns supermercados coruñeses.

OS “PASAPALOS”

Parece que foi na primeira metade do século XX cando se xeneralizou en Venezuela o uso de pasapalos, algo así coma o aperitivo español: unha pequena cantidade de comida que acompaña a unha bebida. En Venezuela o pasapalo empregase tamén en merendas e a veces incluso como comezo dunha comida.

E entre os pasapalos venezolanos son os tequeños os máis apreciados.
Non está claro o seu orixe, pero podería estar na localidade de Los Teques, próxima á capital venezolana, Caracas. Tamén se especula coa posibilidade de que algunha criada natural desta localidade tivera cociñado este produto nalgunha casa podente de Caracas, dende onde se terían difundido entre a sociedade venezolana.

Sexa cal sexa o seu orixe, los tequeños atravesaron o Atlántico e chegaron hai máis de quince años á Coruña para quedarse entre nos.

CHOCOLATE EN VIÑO

A televisión é hoxe tan común nos nosos fogares, que raro é aquel no que non hai dou ou tres aparellos distribuídos pola casa. Na miña está presente ata na cociña, así que mentres cun ollo controlas a fritura das fanecas da cea, co outro miras como vai o mundo, ou como nolo contan nos telexornais.

Pero hai trinta ou trinta e cinco anos eran moitos os fogares galegos que non dispoñían de tal aparello, así que o “Un, dos, tres” íase mirar ao bar, coa conseguinte mellora na caixa desa noite.

A comezos da década dos setenta pasados eu era estudante de bacharelato en Mondoñedo. Na casa onde paraba de luns a venres non había televisor, así que de cando en vez íamos ver os programas estelares á casa do Manxarín, veciño de ao lado segundo se tiraba cara aos Remedios.

Era unha estampa curiosa. Alí estaban o Manxarín e a súa muller, dignos de ser retratados por Cunqueiro en “Xente de aquí e de acolá”, os catro estudantes de bacharelato (debería dicir “as”, xa que tres eran rapazas) e o resto da tropa sentado en dous escanos, ao pe dunha lareira tradicional, mirando para un televisor noviño do trinque.
O lume era pouco, e cando non ardía amodo, o Manxarín sopraba nel a través dunha cana que el mesmo furara.
Cando íamos á casa do Manxarín vela televisión, a señora Carmen, a cociñeira da casa onde paraba (¡e vaia coa cociñeira!) preparábanos o corpo contra o intenso frío do inverno.

Poñía ao lume unha cazola con viño tinto e auga (¿ou eran viño e leite?), no que cocía o chocolate, engadindo ademais unha cullerada de manteiga, daquela manteiga de baluga, caseira, que compraba cada semana no mercado. Eu bebía aquel chocolate en viño (moi saboroso, pero algo forte) e de inmediato a fervedura chegábame á cara. Xa non pasaba frío en toda a noite.

Aquel chocolate en viño era o tal para este fríos días de novembro.

NOVO VIÑO ESCUMOSO GALEGO

Vaia, parece que este Nadal imos ter moitas novidades no mundo do viño galego. Se hai uns días se anunciaba a saída ao mercado do primeiro tostado do Ribeiro, despois dun longo tempo esquecido, agora é unha adega de Valdeorras, “Día e Noite”, a que anuncia a posta en circulación de 3.000 botellas de viño escumoso, elaborado na comarca de Valdeorras polo mesmo procedemento do cava catalán.

Non é a primeira vez que as adegas galegas proban co viño escumoso, A primeira experiencia, realizada no Ribeiro a comezos da década dos noventa, tivo un rotundo éxito inicial, supoño que por aquilo da novidade, inda que ao final o escumoso galego acabou no esquecemento e, por lóxica, desaparecendo do mercado.

Aos adegueiros que anuncia o viño escumoso de Valdeorras posiblemente lles pase o mesmo. Seguro que neste Nadal venden toda a produción, pero o consumidor normal, de a pe, descubrirá que por moito que veña de Valdeorras o novo escumoso non lle da nada diferente do cava catalán. Haberá que velo prezo, per case seguro que Cataluña ofrece unha mellor relación calidade-prezo.

Ademais, hai que pensar que o consumo de viño escumoso en Galicia é residual. Aquí bebeses fundamentalmente no Nadal e nas vodas. Punto. En Cataluña é común que se consuma ao longo de toda a comida, no canto doutro viño. É a diferenza que separa os dous mercados.
A min a nova deste novo escumoso non me emociona o máis mínimo. Pero non vexo cando vai chegar o esperado día para deleitarme co tostado do Ribeiro.