ARTIGOS

¡QUE NOXO DE TORTILLA!

Probei a tortilla de patacas chips que recomendaba José Andrés no seu programa de cociña (TVE 1 ás sete e media da tarde). Levaba un tempo feita e xa estaba fría, pero resultaba francamente deprimente: dura, amazacotada e sen ningunha cualidade que merecera a pena. Un bodrio.

Prometo probala acabadiña de facer e xa contarei esa experiencia. Sigo recomendando o programa de José Andrés, que lle da catro voltas a calquera outro semellante.

+ Tortilla de patacas chips

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

XORNADAS DO BONITO NAS RÍAS ALTAS

Os restaurantes do Club Gastronómico Rías Altas organizarán as VIII Xornadas Gastronómica do Bonito, que cada ano serven para fomentar o consumo de bonito fresco no norte da provincia da Coruña. Onde se asentan os establecementos participantes. Ofrecerán bonito ao forno, en rolo, en escabeche, carpaccio de bonito, marmitako, etc.

Unha boa oportunidade de gozar dos moitos sabores dun produto de alta calidade que so visita os nosos mercados durante menos de cinco meses ao ano, e que sigue procedendo dunha pesca artesanal e respectuosa co medio.

+ Xa ven o bonito que non consumiremos

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

XA VEN O BONITO QUE NON CONSUMIREMOS

Di o vello refrán que "en martes nin te cases nin te embarques". Burela é un dos principais portos do Cantábrico galego e sede da maior flota boniteira. E alí aplican o dito, polo menos na súa segunda parte.

O primeiro fin de semana de xuño Burela celebra as festas no honra da súa patroa, a Virxe do Carmen. Son festas adiantadas á súa data, que o día do Carmen cae mediado xullo, para asegurar a presenza de tódolos boniteiros en porto. O luns rematan as festas, pero o martes ninguén se fai ao mar.

Este ano os primeiros boniteiros de Burela saíron ao mar o mércores 8 de xuño. En poucas semanas estarán en porto as primeiras capturas dos burelenses, inda que o primeiro bonito da tempada sempre é descargado na Coruña, habitualmente por barcos vascos, que se fan ao mar antes. Este ano, o primeiro bonito chegou a o Muro coruñés o día antes de que zarpara a flota burelense. A costeira, prolongarase ata o mes de outubr0.

O PRÍNCIPE DOS ATUNS

O bonito do norte é, sen dubida, o príncipe dos atúns, entre os que destaca pola gran calidade da súa carne.

Galegos e vascos, principalmente, pero tamén asturianos e cántabros empréganse durante os meses do verán nesta pesca artesanal, realizada con anzois. A caña ou a cacea son as artes empregadas polos nosos pescadores, o que asegura que todo o bonito capturado é de primeirísima calidade. Dos costumes da flota francesa non imos falar aquí.

AS MELLORES CONSERVAS

As conservas de bonito son unha auténtica marabilla de calidade, e máis nos últimos tempos en que os tradicionais aceites vexetais indeterminados vanse substituíndo polo aceite de oliva. O príncipe dos atúns ben merece ese trato preferencial.

Pero non todo bonito se destina á industria conserveira, e unha boa parte das mellores capturas van ao consumo en fresco, cunha grande variedade de presentacións e receitas.

Galicia, cunha das flotas boniteiras máis importantes de España, non se caracteriza especialmente polo consumo de bonito fresco, situándose á cola entre as comunidades españolas, segundo datos do Estudio Nacional de Nutrición y Alimentación, publicado polo Instituto Nacional de Consumo hai xa algún tempo.

GALICIA, Á COLA

Os galegos consumimos pouco máis de 135 gramos de bonito fresco por persoa e ano, fronte a case un quilo e medio (1.467 gramos) por persoa e ano dos veciños asturianos, que se sitúan en primeiro lugar. Se temos en conta que na Mariña de Lugo o consumo deste peixe fresco é bastante alto durante o verán, enfrontámonos á realidade de que no resto de Galicia a media de consumo serán moito menor que eses 135 gramos dos que fala o estudio.

Unicamente Castilla-La Mancha, Extremadura e Baleares consumen menos bonito fresco que Galicia.

A pesar desta realidade, o bonito goza en Galicia dunha gran reputación como peixe de calidade e ata cunha festa gastronómica na que se exaltan os súa cualidades. Naturalmente, celebrase en Burela.

Artigo publicado en El Progreso

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

COLOQUIO EN MIL DUASCENTAS COPLAS GALEGAS

Frei Martín Sarmiento.
Publicado en 1751

Coplas 165 a 167

Déronlles uns caldiños
mui quentes de presto
-tamén matan caldos
cando quere Deos.

Deulle un gran salouco
fixo un gran bostezo
cando unha fechiña
chegou ao gorxeiro

O mon Dieu, mon Dieu!
falou por extremo,
quedouse en mon dieu!
morto sen remedio.

+ Coplas 19 a 25
+ Coplas 26 a 32
+ Coplas 48 a 54
+ Coplas 77 a 84
+ Coplas 112 a 128
+ Coplas 165 a 167
+ Coplas 326 a 239
+ Coplas 367 a 369
+ Coplas 378 a 379
+ Coplas 667 a 696
+ Coplas 728 a 731

OS DELIRIOS GASTRONÓMICOS DE VILABELLA

José Manuel Vilabella é de Lugo inda que leva máis de media vida residindo en Asturias, polo que non hai maneira de saber se é primo ou irmau. O caso é que Vilabella tamén leva media vida escribindo, e ben, de gastronomía. Como indica na lapela do seu último libro (Delirios gastronómicos. Alianza editorial), é autor de mil artigos e algúns libros.

Nestes Delirios gastronómicos, Vilabella amosásenos coma un gastrónomo de alta escola que non renuncia á aldea na que vive, por moito que nos refregue polos fuciños as amizades que cultiva e os restaurantes que frecuenta. Vale, iso di Vilabella, que tamén é inventor dun gastrónomo lucense trasladado á Roma imperial, J. de Candelucus, de quen so atoparemos novas nos escritos de Vilabella.

Os Delirios culinarios de Vilabella son un conxunto de saborosos artigos gastronómicos, trufados dun certo costumbrismo e ata con lembranzas dos escritos de Julio Camba, xa que por moitos anos que leve de asturiano, a retranca galega non a esqueceu. Pero o libro non é so eso. É, por derriba de todo, un tratado de filosofía culinaria, da filosofía de Vilabella, é evidente, pero filosofía ao fin.

Recomendable a súa lectura. Está escrito e publicado en castelán. José Manuel Vilabella foi galardoado co premio nacional de periodismo gastronómico Álvaro Cunqueiro 2005, por un artigo sobre os cocidos do Camiño de Santiago.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

ARROZ PREBETONG

Lendo as últimas paxinas do último libro de Vilavella, concretamente o artigo dedicado ao arroz, caio na conta de que este e un prato que non pido nunca, como non sexa que me atope nun restaurante especializado e de confianza.

Tamén caio en que os grandes especialistas en gastronomía, que traballan para revistas, diarios ou axencias de poucos problemas económicos, van dos grandes restaurantes ás casa dos gurús da cociña, e rara vez aterran nas casa de comidas onde se xunta o común dos mortais.

E nestas casas de comidas e restaurantes de diario, o arroz acostuma ser un horror, que comeza duro e remata espaparruñado.

Por eso eu non o pido xamais. Prefiro lembrar cariñosamente aquela preparación feita polo meu amigo Pombo na Casela (O Valadouro). Era un engrudo tal que alguén o bautizou acertadamente como ''arroz prebetong''

LÚPULO NAS MARIÑAS DE BETANZOS

Durante algún tempo, o cultivo do lúpulo foi común na zona de Betanzos, empregándose as súas flores na fabricación da cervexa. Nalgún momento e por razóns que descoñezo, o cultivo desapareceu.

Semella que a planta debe darse ben en Galicia, si atendemos á definición de lúpulo que da Cuveiro no seu dicionario (1876):

“Hombrecillo, planta que nace y muere durante el año, de la familia cannabíneas, de hojas pecioladas, acorazonadas, sencillas ó lobadas, flores pequeñas verdosas, tallo vivaz, trepador, comun en los setos de las márgenes del Sar; sabor amargo, decidido, principalmente en las semillas; es un tósigo poderoso, de uso frecuente y entra en la composicion de la cerveza. Humulus lúpulus.”

Agora a única produtora galega de cervexa, Hijos de J. Rivera, anuncia unha nova experiencia no cultivo de lúpulo no Centro de Investigacións Agrarias, na localidade de Mabegondo. Este centro, dependente da Xunta de Galicia, verá renacer o lúpulo galego, que Estrella Galicia empregará o ano que ven para facer unha cervexa galega con lúpulo galego. A empresa celebra o ano próximo o seu centenario, xa que a firma naceu en 1906, motivo de que unha das cervexas da casa leve ese nome.

Segundo o escritor Angel Muro (1893), os gromos tenros do lúpulo pódense comer da mesma maneira que os espárragos ou consumirse en ensalada. Sería cousa de probalo, aproveitando a experiencia de Mabegondo.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

GATO POR LEBRE... EN CONSERVA

Asegura José Luis Vilela en La Voz de Galicia, que algunhas conserveiras galegas queren darnos gato por lebre, facendo pasar por galegos produtos que non solo non proceden da nosa terra, senón que foron pescados fora de Galicia por pescadores galegos, transformados fora da nosa terra por empregados foráneos e en plantas de transformación alleas a nos, cobrando soldos moi inferiores aos nosos.

Como di Vilela, son galegos coma nos os que tentan roubarlle a Galicia o seu nome e o que este ten de marca de prestixio no mundo das conservas de peixe.

Haberá que vixiar con detalle as etiquetas do que mercamos.

FLOCOS DE MILLO PARA MILLONARIOS

Os flocos de millo que nos venden nos cines son caros e de ínfima calidade. Este é o resumo das conclusións ás que chegou a Organización de Consumidores e Usuarios (OCU) despois de facer un estudio en seis cidades españolas.

Segundo a OCU, un quilo de flocos de millo sae a preto de 33 euros, así que eu case prefiro achegarme a Sitio e chupar uns deses percebes pequeniños que venden os mesmos chiringuitos que ofrecen améndoas, pipas e lambetadas para nenos. Para que non fora nunca, e para unha parte dos que si foron e aínda non se entesaron, queda dicir que Sitio é a vila que está ao rente de Nazaré, en Portugal, pero encaramada no alto dun gran acantilado. Abaixo, a carón do mar, está Nazaré, arriba, no alto do acantilado, Sitio. Dun lugar a outro pódese ir pola estrada, pero resulta moito máis atractivo subir ou baixar no vello funicular, que polo visto sae nunha das películas de Bond, James Bond, que protagonizou Connery, Sean Connery.

Total, que os flocos dos cines son carísimos e malos: ata un 25 por cento é graxa e un 3 por cento sal. Unha bomba para as nosas arterias.

Por sorte, a min dos flocos de millo o que máis me gusta é o aroma, así que poucos levo á boca, e nunca o faigo no cine, por dúas razóns fundamentais: primeiro porque ao cine vou ver unha película e non a comer. Segundo, porque me fode que me estafen. Palabra de Vila, Miguel Vila.

+ Torta de millo con paté

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

TORTILLAS DE PATACAS CHIPS

Dúas veces me falaron de tortillas de patacas certamente particulares.

No primeiro caso tratábase dunha tortilla cociñada en París para unha estudante galega. A súa mai parisina quixo ter un detalle especial con ela cociñándolle unha tortilla para a cea. Receita: pélanse patacas, lávanse e córtanse como para tortilla, botándoas de seguido na tixola, na que se engaden os ovos batidos e ponse ao lume ata que estes callen. As patacas acaban igual de crúas que cando entraron na tixola.

O segundo caso foi unha tortilla cociñada en Bogotá por unha colombiana emigrada en España: abriu unha bolsa de patacas chips e botounas na tixola, de seguido os ovos e ao lume para callalos.

O caso e que agora atopo un novo programa de receitas na televisión. O cociñeiro, xoven e con abonda graza, propón facer unha tortilla rápida de patacas. Bate ovos nunha cazola, abre unha bolsa de patacas chips e déixaas repousar ata que se enchoupan no ovo, momento en que engade un derradeiro ovo batido, que mestura coas patacas, e calla a tortilla nunha tixola cun chisco de aceite. Case como en Bogotá.

Rematada a tortilla entra o convidado ao programa, que non e outro que o Gran Wyoming, que colle un anaco de tortilla, méteo na boca e, coa cara e as mans fai sinos de aprobación, xa que como persoa ben educada sabe que non se fala coa boca chea. Haberá que probalo. O da tortilla, quero dicir, que falar coa boca chea queda para os curtos en urbanidade.

Tortilla de ortigas/a>
Tortilla de touciño (receita de 1904)/a>
Callos con tortilla/a>

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

CONSUMO DE VIÑO E CERVEXA

Segundo o Panel de Consumo Alimentario do Ministerio de Agricultura, en 2004 os galegos consumimos un total de 32.964.000 litros de viño, que supoñen o 7,2 por cento do total español (457.412.000 litros).

No mesmo período o consumo de cervexa foi de 19.955.000 litros, o 3,05 por cento do total de cervexa consumida en España (654.612.000 litros).

Todo esto ven a conto das enquisas que falan de que os galegos prefieren a cervexa na hora do aperitivo.
Máis sobre o tema

CONSUMO DE VIÑO E CERVEXA

Segundo o Panel de Consumo Alimentario do Ministerio de Agricultura, en 2004 os galegos consumimos un total de 32.964.000 litros de viño, que supoñen o 7,2 por cento do total español (457.412.000 litros).

No mesmo período o consumo de cervexa foi de 19.955.000 litros, o 3,05 por cento do total de cervexa consumida en España (654.612.000 litros).

Todo esto ven a conto das enquisas que falan de que os galegos prefieren a cervexa na hora do aperitivo.
Máis sobre o tema

DE VIÑOS CON ANGELINA JOLIE

Teñen os madrileños un curioso costume que chama a atención dos etnógrafos e viaxeiros procedentes doutras culturas: saír de cañas cos amigos (eu sei algo do asunto, que para algo vivín no foro 18 anos). Xúntanse varios colega e van de bar en bar, bebendo vasos de cervexa (que chaman cañas cando debería dicir cañas de cervexa, xa que caña é o vaso, non o contido). Para acompañar a cervexa os madrileños comen pequenas porcións de tortilla de pataca, boqueróns en vinagre, olivas, gambas, luras fritidas, e cousas polo estilo nos sitios de altura. Nas tabernas máis populares a cervexa resulta máis barata, pero a tapa, que así se chama esa pequena porción de alimento, non vai máis aló dun pouco de sangue cocido, uns anacos de patacas acabadas de fritir con sal como todo adobo...

Centro esta descrición en Madrid por poñerlle un lugar xeográfico á cousa, pero o acontecemento repítese en moitos outros lugares de España. En Galicia non.

En Galicia xúntanse os amigos para saír tomar uns viños. O que si se repite entre nos é o costume de comer as tapas, inda que o contido das mesmas sexa abondo diferente que en Madrid.

Xa notarían un algo de coña na maneira de contar o conto. É que non me parece serio que un ano máis nos veñan coa coña das enquisas sobre o consumo de cervexa e sobre os personaxes con que nos iríamos de cañas. A enquisa publicada nalgúns xornais di que os galegos iríamos de cañas con Zapatero e Fraga, por ese orden. Mágoa que non preguntaran con quen iríamos tomar uns viños, que a min, se me dan a escoller, prefiro a Angelina Jolie. A miña muller non, ela prefire a Mel Gibson. Cousas das enquisas.

Pero ao final os galegos saímos tomar algo cos amigos, e no meu círculo de amizades non está ningún dos catro personaxes citados. O que xa non é tan seguro e o que bebemos os galegos. Polo menos non parecen estar moi seguros os autores da enquisa. O xornal di que o 31% prefire a cervexa, seguida dos refrescos de cola (19%) e dos de limón (9%).

Como eses datos, referidos a Galicia, me parecen máis falsos que os billetes de 37,50 pido que me manden a información completa. Sorpresa: este ano so se fixo unha enquisa sobre a compaña preferida, pero non sobre a bebida. Os datos sobre o dominio da cervexa nos nosos gustos son do ano pasado, segundo me din, inda que os que me remiten están datados en agosto de 2003.

O informe confirma os datos que recollín unhas liñas antes e engade que o cuarto lugar está ocupado polo viño (7%). Se non me equivoco isto supón que por cada galego que toma viño no aperitivo, hai catro que beben refrescos de cola ou limón e cinco que beben cervexa. Mentres, o Ministerio de Agricultura asegura que o consumo de viño en Galicia duplica ao de cervexa, polo que so nos queda deducir que nas comidas e fora do aperitivo os galegos dámoslle ao morapio de maneira desaforada.

Polo que respecta ás tapas, a enquisa di que o 36% por cento dos galegos prefiren a tortilla de patacas, seguida das olivas e a ensaladilla. Despois veñen o xamón, chourizo e lomo, os tres metidos nun saco, as luras á romana e así ata un total de 19 especialidades tan galegas como as gambas ao alliño, as rabas, o peixe frito (supoño que será pescaíto andalú) e outros. Como a porcentaxe máis baixa dos 19 produtos da lista corresponde ás anchoas e ás patacas bravas, cun mísero 1% en cada caso, supoño que a empanada, os callos, a zorza, a orella, e outros produtos non están presentes porque aos galegos non nos gustan, o que demostra a tremenda equivocación dos nosos hostaleiros, que se empeñan en poñernos callos cando preferimos, poñamos por caso, rabas. Afortunadamente, entre os 19 produtos está o polbo á feira, que prefire o 2 por cento dos enquisados.

¿Recoñécense vostedes nestes resultados ou, coma min, pensan que nos están tomando de coña?. Aseguran os responsables do traballo que fixeron 1.700 consultas en toda España (por poboación a Galicia correspóndenlle arredor de 100), pero eu estou por crer que tampouco isto é certo. Claro que sempre cabe a posibilidade de que preguntaran a cen galegos residentes en Madrid cando andaban de cañas. Entón si, os resultados sería fiables e eu non tería razón para, unha vez máis, comportarme coma un destripa enquisas cabreado.

Esquecíame de dicir que a enquisa foi feita por encargo dunha asociación de cervexeiros españois. E tamén que eu comezo bebendo cervexa cando salgo cos amigos.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

TORTILLA DE ORTIGAS

Vexo no xornal que un profesor da Escola de Hostalería de Vilamarín (Ourense) preparou un receitario de preparacións culinarias a base de ortigas, consistente en tortilla, pan, empanadas, bicas, xeados e doces. Este profesor chámase Martín Álvarez.

No mesmo xornal informase de que o 17 de xullo próximo celebrarase a primeira festa gastronómica da ortiga no concello de Vilamarín.

Inda que poida parecer unha grande novidade, o consumo de ortiga non é cousa de onte. Dende hai algún tempo unha conserveira de Ribeira está a poñer ortigas en lata, pero hai xa arredor de trinta e cinco anos escoitei eu falar do consumo da ortiga, nese caso en forma de tortilla de ortigas.

Foi en Mondoñedo, onde eu estudaba o bacharelato, parando de luns a venres nunha casa da vila e trasladándome ata a casa dos meus pais, en Ferreira do Valadouro, os fins de semana. De Mondoñedo a Ferreira hai so vinteún quilómetros, pero naquel entón semellaba unha distancia enorme, dadas as deficientes estradas e os non menos deficientes coches de liña que entón facían o percorrido. Así que a meirande parte dos que estudaban en Mondoñedo facían o mesmo ca min.

En Mondoñedo eu vivín cinco cursos na casa de Pilar e Carmen (o de dona non lles gustaba e cando llo chamábamos, que era a cotío, sempre dicían “como los dones valen tan poco, hasta mi caballo se llama don potro”). Dona Carmen era a cociñeira, gran cociñeira. Ela foi quen primeiro me falou da tortilla de ortigas, xa digo que hai arredor de 35 anos. Dicía que primeiro había que cocer as ortigas, para que non picaran, e despois xa se facía unha tortilla como calquera outra. O mesmo que agora nos explican os expertos na cuestión.

En Mazurca para dos muertos, Camilo José Cela fala dun personaxe mitolóxico, chamado Mandrágoro, que se alimenta de ortigas e de sémola e que fala sen abrir a boca. Unha referencia literaria ben antiga é a que podemos atopar na Arte Cisoria do Marqués de Villena, publicado en 1766, no que fala das verduras que comen os reis de entón. Na lista aparecen as ortigas xunto con cardos, leitugas, nabos, cebolas, allos, malvas, etc.

Tamén os suecos son afeccionados as ortigas, que consumen nunha sopa que chaman nässelsoppa, segundo indica Birgitta Sandberg en La Cocina Sueca, publicado en castelán en 1999.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

PATACAS “DE LUXE”

Galicia e un produtor de excelentes patacas e un non menos bo consumidor delas.
Raramente o galego acepta un prato que non leve a súa parte de tubérculos cocidos ou fritos, como non sexa o arroz, os macarróns ou a empanada. Curiosamente, en países como Colombia é común mesturar arroz e patacas, que tamén entran na empanada de batallón propia do veciño Bierzo.

Malia querenza polas patacas, en Galicia practicamente so se comen patacas fritidas ou cocidas, xa que cocidas son as do caldo ou as dos guisos e caldeiradas, e non so os cachelos.

Outra peculiaridade galega é que non diferenciamos entre variedades. Todo vale para cocer e todo para fritir. Mentres, en Canarias dispoñen de varias ducias de tipos de patacas e en Sudamérica cóntanse por centos.

Sobre a preparación, xa dixemos que en Galicia cocida ou fritas. Poucos purés e menos asadas, malia que en tempos sempre se asaban unhas patacas o mesmo día en que apañaban, aproveitando o lume feito cos ramallos secos das propias patacas.

Co puré de patacas fanse moitas preparacións, patacas recheas, sufles, etc., que na nosa terra contan con pouco predicamento.

Dende hai un tempo, unha cadea de comida rápida ofrece o que chaman patacas de luxe, as que na miña casa denominamos patacas de cuña.

Non son mai que patacas primeiro cocidas e despois fritidas, tras cortalas en cuñas como gaios de laranxa.
Quedan moi ben cando as patacas se cocen con pel, pero tamén valen as que sobran do cocido, por exemplo. Tamén lles vai moi ben engadirlles un aroma antes de fritilas: allo en po, pemento doce ou picante, ourego comiño, vinagre... O que se queira. ATA se poden pasar por pan relado antes de ir a tixola, con aceite abondoso e ben quente.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

NOVA SECCIÓN DE POESÍA

Co gallo do Día das Letras Galegas 2005, mañá 17 de maio Colineta estrena unha nova sección de POESÍA destinada a recoller unha escolma dos máis importantes poetas en lingua galega de tódolos tempos. Os poemas incluídos na sección estarán todos relacionados coa cociña e a gastronomía.

Mañá comezaremos con Rosalía de Castro

NOVA SECCIÓN DE POESÍA

Co gallo do Día das Letras Galegas 2005, mañá 17 de maio Colineta estrena unha nova sección de POESÍA destinada a recoller unha escolma dos máis importantes poetas en lingua galega de tódolos tempos. Os poemas incluídos na sección estarán todos relacionados coa cociña e a gastronomía.

Mañá comezaremos con Rosalía de Castro

CAZÓN EN ADOBO

Hai que recoñecer que non é fácil atopar unha variedade maior de peixes que os presentes a diario en calquera mercado galego, onde as especies máis caras (rodaballos, pescada, peixe sapo, salmonetes) se acomodan ao pe doutras que, se ben polo prezo resultan modestas, non o son no aspecto culinario; chicharros dos máis diversos tamaños, maragotas e pintos, xardas ou verdeis. Nas peixerías galegas atoparemos exquisitos congros, linguados do grand sole, mar ao que dan nome, bertorellas, palometas roxas e negras, sardiñas e parrochas, xulias, cabras, ollomoles e panchos, abadexos, escachos, fanecas, raias, robalizas, san martiños, sargos, sollas, coruxos... e tantos outros que non imos agora relacionar.

O cazón non, non é fácil de atopar nos mercados galegos e pode que o pouco aprecio dos galegos por este peixe veña de moi lonxe no tempo. Xa no seu Ensayo de una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia (178, Xosé Cornide di deste peixe “su comida no es muy apreciable por su dureza; por cuya razón suelen decir en gallego que es tan duro como un cazón”.

Hoxe comín un cazón que non so estaba delicioso senón que a súa carne era tan tenra coma o do máis celmoso dos peixes; pura manteiga na boca. Tal vez Cornide se deixara impresionar pola dureza da pel do peixe, que no mercado se nos presenta pelado.

O cazón é unha quenlla moi abundante nas augas galegas, que incluso se pode atopar no interior das rías. Abundante, como dicimos, nas nosas augas, constitúe unha captura habitual dos palangreiros, pero curiosamente destínanse maioritariamente á exportación.

Os andaluces devecen polo cazón. Dúas das grandes especialidades de moitos bares e restaurantes andaluces especializados en peixe son as papas con cazón e o bienmesabe, cazón adobado, pasado por fariña e fritido en abundante aceite. Ambos deliciosos.

As papas con cazón non son máis ca un guiso de peixe con patacas, cebola, se cadra algo de pemento verde ou vermello. O resultado non é moi diferente dos guisos de peixes propios das casas galegas.

O bienmesabe xa ten algo máis de preparación. Polo menos vintecatro horas antes de consumilo córtase o peixe en anacos do tamaño dun bocado e ponse a macerar con tanto vinagre de calidade (mellor de xerez) coma viño branco, pemento doce, pementa negra moída, abondo comiño moído e allo esmagado ou en po. Durante o repouso convén remexer o peixe, con moito coidado, dúas ou tres veces.

Para fritilo sácase o peixe do adobo e deixase escorrer ben, pásase por fariña e de inmediato frítese en abundante aceite ben quente. Resulta un exquisito aperitivo ou primeiro prato, e ata prato forte se o acompañamos cun puré de patacas ou patacas cocidas e unha boa ensalada.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

EMPANADA DE FORQUELLAS

Escoito na radio que mañá, 15 de maio, celebrase no Entrimo a festa da empanada de forquellas, típica daquela zona ourensá. Mágoa de mal tempo. Se non fora pola chuvia (por veces xistra) que temos estes días, mañá achegaríame para saber de que vai a cousa.

Segundo escoito na radio, a empanada de forquellas faise con fariña milla e forquellas, que é unha especie de chourizo da zona, e presentase en cazola de barro. Tentarei aprender algo máis sobre esta especialidade.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com