COLINETA. Gastronomía e literatura.

COLINETA se traslada definitivamente a

www.colineta.com

tanto en su versión en castellano como en la versión original en gallego.
Os espero allí.

Anda estos días en los periódicos la noticia de la salida al mercado de una conserva de almejas a la pescadora con concha, elaboradas por una empresa gallega, asegurando que la conserva elaborara con un método único desarrollado por el departamento de I+D+I de la empresa, sin contar más al respeto.

Los periódicos tratan el tema como si de una gran novedad se tratara, asegurando algunos que es una delicatessen. Yo no probé estas almejas y no puedo opinar, pero me pregunto el porqué de la presencia de la concha dentro del tarro de cristal en que se vende la conserva. Y también sobre su precio, por ver cuanto me cuesta el gramo de concha, que seguramente no voy a comer porque algo me dice que va a estar dura.

Así que miro la web de la empresa comercializadora, Mar de Couso, que anuncia sus “conservas selectas” entre las que aún no están estas almejas, por lo que me quedo con las ganas de aprender más.

La empresa vende en su web diversas conservas de atún y preparados de pescado. Destaca que en todos los casos se emplea aceite de oliva, lo que aplaudo hasta con las orejas.

Pero ya no me gusta tanto leer los ingredientes de las sus “colas de langostinos al ajillo”: surimi de pescado, aceite de oliva y ajo. ¿Y las colas de langostinos dónde andan?. A lo mejor la etiqueta de los tarros dice que se trata de uno “sucedáneo” de colas de langostinos, pero en la web se dice bien claro “colas de langostinos al ajillo”. Nada más.

La composición del “pulpo a la gallega en aceite de oliva” es la siguiente: “pulpo calamar (dosidicum gigas), aceite de oliva, pimentón, sal”.

Y resulta que el tal dosidicum gigas no es más que el calamar gigante, también llamado “potón del pacífico”, que procede de las costas de México y Chile. Su manto puede llegar a medir un metro de largo, con un peso de hasta 25 kilogramos.

El Consejo Superior de Investigaciones Científicas asegura haber creado un procedimiento para la elaboración de surimi a partir de esta especie, procedimiento que fue patentado y vendido a una empresa española.

Fotografía cortesía de Sonja Heinrich

Corrían los primeros años setenta. Puede que fuera en 1970. Era septiembre y O Valadouro se preparaba para la celebración de la penúltima fiesta de su calendario festivo del año: las “Dolores” de Budián, con dos días de fiestas y verbenas en el atrio situado al pie de la iglesia parroquial.

Este año la comisión de fiestas no llega a un acuerdo con los propietarios de las cantinas que siempre se situaban en el campo de la fiesta. Los cantineros no están dispuestos a ceder a las exigencias económicas de la comisión, que consideran desproporcionadas, y deciden no ir a las “Dolores”. Todos menos la cantinera de Santa Cecilia, que ve una buena oportunidad de negocio y decide ser la única que plante su establecimiento en la fiesta.

El resto de cantineros reacciona ante tal deslealtad y se plantan en medio de la verbena con el remolque de un tractor atestado de cervezas, que venden a precio de coste.

La fiesta fue continua y los excesos etílicos generalizados. Allí estaban las pandillas que compraban las cervezas por cajas (cuatro o cinco cajas cada vez) alrededor de las cuales hacían corro y fiesta. En un de estos corros, Óscar de Lourenzo se dedicaba a vaciar cervezas por encima de la cabeza de cada vieja que pasaba a su lado: “Calle, señora, calle, que uno no tiene oportunidad de bañarse en cerveza todos los días”, decía cuándo las viejas protestaban por el trato recibido.

Un integrante de otro corro (¿Abilio de los Lobos?, ¿Amando?) invitaba a los hombres trajeados que se le acercaban. Cogía uno “cuarto” de cerveza, le quitaba la tapa y se la metía al trajeado en el bolsillo del paño de la chaqueta, eso sí, boca abajo. Y la chaqueta quedaba para el tinte.

Llenos de razón, los cantineros se dedicaron la boicotear el negocio de la cantinera desleal. Y ahí estaban Ovidio y Fernando, llevando entre los dos una caja de cerveza y vendiendo entre las mesas de la cantina intrusa. Y “O Carrexo”, el pescador de truchas más famoso de la historia de O Valadouro, con el su cesto de pesca cargado de cervezas y vendiéndolas por el medio del baile.

El remolque se vació y fue a recargar a Ferreira, recogiendo toda cuanta cerveza tenías los bares de la villa para volver la Budián. Ferreira quedó desierta, en Budián no cabía un alma. Y se volvió a acabar la cerveza.

La del día siguiente es otra historia. Entonces fue la boticaria quien hizo caja.

Pasó un año más la feria del queso de Arzúa, verdadero paraíso para los aficionados a nuestros quesos, que allí pueden encontrar algunos que raramente andan por las estanterías de los supermercados e incluso de tiendas especializadas.

El panorama del queso gallego no es muy alentador, y parece que caminamos hacia un monocultivo que nos empobrecerá irremediablemente. Galicia cuenta con tres denominaciones de origen queseras, que amparan a los producidos en la zona de Arzúa-Ulloa, en el Cebreiro y en San Simón de la Costa, en el ayuntamiento lucense de Vilalba, a los que el poeta chairego Manuel María dedicó un emotivo poema. De esta manera parece que Lugo es una potencia quesera: dos denominaciones de origen propias y otra en el límite de la provincia con la de la Coruña, denominación en la que también se incluyen quesos lucenses.

Pero la realidad es otra. Fuera de la propia provincia, los quesos de San Simón y, sobre todo, del Cebreiro, son pura anécdota al lado de la enorme oferta de los procedentes de la zona de Arzúa-Ulloa, que dominan el mercado del queso gallego no solo en Galicia, sino también fuera de nuestras fronteras.

Este año en la feria del queso de Arzúa hubo mucho más que quesos de tetilla, como siempre sucedió. Por encima de todo destaca allí la oferta de los llamados “quesos de nabiza”, verdaderamente maravillosos, al tiempo que difíciles de encontrar fuera de las ferias de la zona.

El queso común de la zona se hace con leche de vaca y madurara poco tiempo. Son quesos tiernos, mantecosos, que saben a leche y mantequilla y dejan en nuestra boca un poco de acidez, agradable cuándo es eso, un poco, pero insufrible cuándo el queso está excesivamente ácido. Las mejores piezas de este queso se ponen a secar una vez maduros. En tiempos se guardaban para el verano, para tiempos de siegas y trillas, pero en este mes de marzo están espléndidos. Siguen a ser quesos tiernos y mantecosos, aun que por afuera aparenten duros, guardando en su interior todas las esencias concentradas del producto. Lamentablemente, como dije, su comercialización se limita a las ferias y mercados de la zona.

Tampoco es manco el queso de la misma zona bien curado, que me recuerda algunos quesos zamoranos, de sabor fuerte y a veces un poco picante. Esta especialidad se está abriendo a los canales comerciales, aun que muy tímidamente, por el momento.

Este queso gallego curado sorprende a quien no lo conoce, ya que acostumbrados como estamos a pensar que todos los quesos gallegos son tiernos sorprende encontrarse con especialidades curadas. Los quesos curados también se pueden encontrar en el Cebreiro, aunque me parece que cada vez es menos común.

Como en cualquier otro lugar, la curación es la manera habitual de conservación del queso, un alimento que era sencillo producir en la propia casa en invierno, con temperaturas idóneas, para disponer de él durante mucho tiempo. Para mí, los quesos curados del Cebreiro no tienen la misma gracia que los de Arzúa y puede que por eso los naturales de la montaña luguesa, cuándo quieren conservar su queso, recurran al congelador. Se congela el queso envuelto en plástico o papel de aluminio de cocina y se deja descongelar a temperatura ambiente cuándo se quiere emplear, pareciéndose a un queso fresco.

Ya ven que la tecnología suplanta a las viejas costumbres. Ahora en Galicia ya producimos quesos en conserva que, segun el fabricante, una empresa pontevedresa, duran más de dos años dentro de su lata.

Muy interesante. El gallego Ramón Núñez Centella, científico y gastrónomo, director de los Museos Cientíticos de A Coruña y miembro de la Academia de Gastronomía de Galicia, publica un interesantísimo articulo sobre marmitas, pucheros y otros recipientes en la edición digital de la revista Muy Interesante.

SAPOS, SAPILLOS, CHULAS Y REPÁLALOS

Hace exactamente hoy un año escribía sobre las chulas de pan de la Mariña de Lugo, y unos días después sobre la coincidencia entre estas chulas y los repápalos andaluces y extremeños.

Vuelvo sobre el asunto ya que encuentro más información sobre el tema, puesto que en Extremadura también son propios los “repápalos de leche”, exactamente iguales que las chulas mariñanas.

Por otro lado, en el sur de Galicia, concretamente en la zona de la Limia, se cocina un postre propio del tiempo de carnaval muy semejante a las chulas de la Mariña, pero con la diferencia de que en su composición entra la cerveza. Este postre lleva el nombre de “sapos”.

Y miren por dónde, también en Extremadura hacen un postre semejante, pero esta vez bajo el nombre de “sapillos”. Son propios de la zona del Jerte y Campo Arañuelo, dónde se consumen fundamentalmente por la Semana Santa. Al final, “sapillos” y “repápalos” son la misma cosa.

La misma preparación sirve también en Extremadura para preparar un primer plato llamado “sopa de sapillos”.

De Estados Unidos llegan noticias preocupantes sobre el contenido de mercurio en los pescados. Segundo leo en el periódico, Greenpeace y GotMercury recogieron muestras de sushi en restaurantes de Los Ángeles y Santa Mónica, en California, encontrándose con que el contenido de mercurio de los mismos doblaba el máximo recomendado por las autoridades sanitarias.

La situación parece preocupante. Tanto que la Food and Drug Administration de los Estados Unidos recomienda a mujeres embarazadas y niños no consumir tiburón, pez espada y caballa por su alto contenido en mercurio, y previenen contra un consumo abusivo de atún fresco o enlatado.

Los interesados no deben dejar de visitar la web de GotMercury, dónde encontrarán información detallada e incluso un contador de mercurio, dónde pueden comprobar la ingesta del mismo en función del peso y de la cantidad de pescado consumido. El contador incluye una lista de pescados y mariscos en los que faltan algunos de los más consumidos en Galicia, pero no deja de resultar curioso.

Nabo, nabiza y grelo, trinidad del gallego. El dicho popular deja bien claro cuál es la verdura nacional de los gallegos, por mucho que también se consuma en las tierras próximas a la nuestra y en países lejanos de nosotros, incluso en la China de legendaria y exquisita cocina.

De los tres bocados que nos ofrece el nabo, los gallegos consumimos fundamentalmente los dos segundos (nabizas y grelos) y dejamos para cerdos y vacas a raíz, la cabeza del nabo, que cocida tiene casi el mismo sabor que los grelos. Hay lugares de Galicia dónde la cabeza del nabo va al caldo al tiempo que las nabizas o grelos, pero son casos excepcionales, siendo la norma que esa parte de la planta se convierta en forraje para los animales. De un tiempo la esta parte incluso hay nabos (la raíz) para consumo humano en los supermercados gallegos, pero de variedades diferentes a las que nosotros cultivamos y procedentes de fuera de nuestra tierra.

Pero aunque que el grelo y la nabiza sean nuestra verdura nacional, el desconocimiento sobre una y otro y sus diferencias está cada vez más extendido. Dónde yo vivo, en las tierras de Compostela, es habitual encontrar en la frutería o en el supermercado nabizas y grelos al mismo tiempo, siempre más caros los segundos que las primeras. Claro que yo no son capaz de distinguir unas y otras, porque en realidad nos están ofreciendo el mismo producto con dos nombres y precios diferentes.

Uno, que se crió en una villa pequeña, recuerda aquellos tiempos en que las tierras sembradas de nabos pintaban de amarillo los alrededores de la misma después del carnaval. Y recuerdo la vieja costumbre de ofrecer a cualquiera la posibilidad de coger un brazado de nabizas o grelos, cada cosa en su tiempo, para hacer el caldo, una ensalada o acompañar un buen lacón. Así que alguna vez me tocó ir a tal o cual tierra a buscar unas nabizas o unos cimós, que así llamamos por allí a los grelos, y muchas veces después me tocó limpiar la verdura y prepararla para ir a la pota.

Una nabiza y un grelo se distinguen a primera vista. La nabiza es hoja y nada más. Como toda hoja tendrá su pedúnculo, el rabo que la une a la cabeza del nabo, más o menos largo y grueso, pero pedúnculo. El grelo es el brote del que salen las flores. Nace directamente de la cabeza del nabo y puede ser gordo como un pulgar o bien delgado, naciendo de él los pedúnculos de las hojas (nabizas) que lo acompañan. Finalmente, en la punta del grelo acabará apareciendo la flor del nabo si no acaba antes en la pota.
El grelo está en comida justo antes de que aparezca la flor, momento en el que se endurece hasta resultar comestible. Saber si un grelo es tierno o ya va duro es fácil. No hay más que cortar un trocito y mirar el centro del mismo. La carne del grelo es translucida, pero cuándo está duro en el centro del mismo aparece un cordón de color muy blanco, más o menos grueso. Se dice entonces que está ido al palo y ya no hay manera de cocerlos, por mucho que se pelen. A mí me gusta pelar los grelos por muy tiernos que sean, eliminando así cualquier posibilidad de llevar al plato fibras endurecidas ciertamente desagradables en la boca.

Habrá, seguro, lectores que consideren que estoy escribiendo obviedades. Cierto para ellos, y para mí, pero estén seguro de que muchos otros estarán a descubrir en estas líneas que en el grelo no todo es hoja.

Del ramito de flores sin abrir que muchas veces llevan los grelos, y que muchos consumidores tiran, podría escribir en otro momento, que si muchos gallegos las tiran, hay lugares dónde se ponen en conservan y se venden a buen precio.

Un caldo gallego deconstruido y una vieira confitada envuelta en canelón de agar-agar le sirvieron a Adrián Elizecha, acompañado de Aitor Martínez, para proclamarse ganador del VII Concurso de Cocina José Rodríguez-Moldes Rey, organizado ponerlo IES Fragas do Eume de Pontedeume y en el que participaron diez equipos representantes de centros de toda Galicia. La web de este centro ofrece todas las recetas que allí preparan.

Los ganadores, estudiantes del centro de Pontedeume, prepararon el caldo gallego desconstruido consistente en terrina tibia de berza, patata y oreja, con crema de chorizo, alubias, coulis de berza, picatostes de pan frito y aire de caldo.

Por otro lado presentaron una vieira confitada en aceite de nuez y flor de coco, con canelón transparente de agar-agar relleno de hígado de rape flameado y jugos de tinta de sepia y leche de coral, acompañada de arroz salvaje frito, que en el plato parecen gusanos bien gorditos.

Más información en La Voz de Galicia

En el anterior comentario sobre los errores que a veces se producen hablando de maíz en la Edad Media, cuAndo no había tal en Europa, el amigo Acedre apunta, con mucha razón, que podrían estar hablando del maínzo, cereal que se llamaba millo por entonces.

Efectivamente, podrían referirse la este cereal ("mijo" en castellano), pero entonces deberían hablar de millo miúdo, que es el nombre que tal cereal adoptó en Galicia una vez que el procedente de América le arrebató el nombre de millo y que sigue a usarse, aunque el cereal haya quedado ya reducido a las herboristerías y tiendas de dietética. Pero creo que no es así.

En la Edad Media los cereales más comunes en Galicia eran el trigo y el centeno. El primero se cultivaba en las zonas bajas y el segundo en la montaña. Había también millo miúdo (mijo), pero no tenía la importancia de los dos anteriores, ni mucho menos la que llegaría a tener el maíz americano una vez que se difundió por Galicia.

La llegada del cereal americano provocó una verdadera revolución en la agricultura y ganadería gallega. Su difusión redujo la superficie destinada a trigo y a prados, causando una merma de la ganadería bovina y un incremento notable del porcino.

Según los historiadores gallegos, la vaca fue el animal del pobre en la Edad Media. Daba trabajo, leche y carne y comía hierba, que era abundante. Los cerdos, que solo daban carne y competían con el hombre en su alimentación, eran ganado de ricos. La llegada del maíz modificó este panorama y los pobres cada vez tuvieron menos vacas, hasta quedar sin ninguna, mientras iba incrementándose el número de labradores que tenían cerdos.

Por su parte Ovidio nos invita a conocer los arcones en que llegó a Asturias el primer máiz procedente de América.

Hay dos alimentos que los gallegos (a lo mejor había que decir que ciertos gallegos) tenemos mitificados, como son las castañas y el maíz. Si bien las primeras llevan entre nosotros mucho más tiempo que el segundo, no deja de ser cierto que ambos vinieron de fuera, aun que por vías distintas y en tiempos distantes.

Hoy vamos a hablar del maíz, provocado por algo que acabo de ver escrito y que me hace pensar en un error involuntario o una metedura de pata enorme.

Un viejo de mi familia, algo pedante bien es cierto, aseguraba lleno de razón, y no había dios que lo bajase de ella, que las filloas que hacemos ahora nada tenían que ver con las originales. Decía él que las verdaderas filloas se hacían con harina de maíz, y no con harina de trigo, desconociendo como desconocía, que las filloas están entre nosotros desde mucho antes de la llegada del maíz Galicia. Incluso antes del descubrimiento de América. Naturalmente, su manía era perdonable aplicando aquel dicho que indica que la ignorancia es atrevida.

Pero miren por dónde, rebuscando en internet encuentro la web de una gran producción para televisión que se está rodando ahora por Galicia. A través de la misma conoceremos la cocina gallega, desde los orígenes hasta nuestros tiempos. Todo tiene un aspecto espléndido, y aguardo que la serie responda a las expectativas que hay depositadas en la misma.

Pero llega uno al capítulo referido a la Edad Media y lee lo que allí se dice respeto de la cocina medieval gallega, de la que prácticamente no hay información verídica y, por lo tanto, especulamos más que otra cosa. Y se dice que entonces carne había poca, por lo que la dieta habitual de los campesinos gallegos se compondría de pan duro de trigo y maíz.

Digo yo que el pan estaría duro unas veces y blando cuando se acababa de cocer, pero la dureza no deja de ser un detalle escénico con el que seguramente se quieren dejar patentes las penurias de la época.

Lo del maíz es mucho decir. Segundo los historiadores, llegó a Galicia a comienzos del siglo XVII, más de un siglo después del final de la Edad Media. Su uso se popularizó en Galicia en el siglo XVIII, cuando dicho período histórico ya no era más que un recuerdo en los libros de historia.

Claro que siempre se pode un acoger a la teoría de los habitantes de Cogolludo, en Guadalajara, que ven mazorcas de maíz esculpidas en la piedra del pórtico del palacio que preside su plaza mayor y que fue construido antes de la llegada del maíz a España.

Ya no recuerdo si yo vi maíz en aquel pórtico... A lo mejor fue sugestión...

NOTA: la web de Cogolludo se ve mejor con Explorer que con Firefox

Primero el caviar. En enero el Cites acordó prohibir el tráfico internacional de caviar procedente de la pesca de esturiones, dejando solo la posibilidad del caviar de piscifactoría. La dieta habitual de los gallegos se vio seriamente perjudicada.

Ahora la Unión Europea amenaza con recortar las capturas de angula para evitar su desaparición. Otro problema para nuestra dieta y para el bolsillo de los especuladores, que viven de sangrar al consumidor y la quien pasa las frías noches de invierno en el río.

La Voz de Galicia dedica hoy una interesante página a este problema, con entrevista incluida a uno de los habituales pescadores de angula en la desembocadura del río Ouro, en la parroquia focense de Fazouro, donde hace años pasé algunas noches aprendiendo en carne propia lo duro que es esta pesca. Algunas noches, todas las angulas que conseguí sacar del río no llegaban a medio llenar una taza de café pequeña.

Resulta evidente que los señoritos tendrán que ir despidiéndose de este manjar. Para el resto de los mortales sería mucho mejor que en Galicia prosperara el sistema chino: pagan hasta 1.000 euros por kilo de angula viva para después criarla en viveros y consumirlas cuándo son anguilas, con un peso que multiplica varias veces al original. ¡Coño, Galicia es una potencia en acuicultura y no somos capaces de echar este negocio a andar!

Como cambian los tiempos Venancio ¿que te parece?, cantaba ese maravilloso grupo de viejos cubanos que componían La Vieja Trova Santiaguera, ya disuelta poR los problemas de salud de buena parte de sus miembros.

Y para los jubilados gallegos de Buenos Aires, como para el resto de la colonia gallega en aquella ciudad hermana, los tiempos también están cambiando.

Recibieron la visita del presidente de la Xunta de Galicia, que de alguna manera también es su presidente y, como siempre sucedió en estos viajes, hubo comida multitudinaria.

Esta vez cambió el menú. Antes siempre había empanada, pulpo y carne “ao caldeiro”. Leo en el Diario de Pontevedra una crónica de Mónica Sequeiro que dice que este año el menú estuvo compuesto del tradicional entremés (ensaladilla y fiambres) y un segundo de pechuga de pollo.

Nada dice de postres y vinos. Sí nos de la el precio del menú: tres pesos, que equivalen a menos de un euro.

¿Que te parece, Venancio?. Al PP no le pareció bien. Dicen que con Fraga la comida era gratis.

Estoy preparando menudencia y puedo servirles una tapa sí les gusta, dijo la mesonera que me atendía, junto con unos amigos, en un soportal de la plaza mayor de Alcaraz, en la provincia de Albacete.

¿Menudencia? Pregunté.

Ya me parecía la mi que ustedes en el son de por aquí. Pero seguro que les vana a gustar, así que ya viene un buen plato, respondió la buena mujer, que remataba de servirnos unas cervezas fresquitas mientras admirábamos aquella plaza de piedras rojas.

Estábamos en la villa camino de Riopar con el objetivo de visitar el nacimiento del río Mundo y descubrir que incluso en la Mancha se pueden encontrar verdaderos oasis, como es esa fantástica sierra de Alcaraz.

En pocos minutos tuvimos en la mesa el plato de menudencia: mollñejas y riñones de cordero fritos con dientes de ajos, estos cortados al medio y sin pelar.

La mesonera nos indicó que debíamos coger medio diente de ajo con un trozo de riñón o de molleja, o uno de cada, y llevarlo todo junto a la boca.

Pasaron más de doce años, pero sigo con ganas de volver la Alcaraz por probar de nuevo la menudencia y, de paso, las delicias de la cocina manchega, que poco tiene que envidiar la otras más conocidas.

La manchega tiene, además, el valor añadido del nombre de sus platos tradicionales: atascaburras, duelos y quebrantos, hartatunos, tiznao, nuégados, andrajos.

Durante algún tiempo, La Taberna Cubana fue lugar de reunión de una clientela fija y reducida, que el tamaño del local no daba para más allá de quince o veinte clientes.

Elma, una habanera nieta de un emigrante de la parroquia Vilalbesa de Noche (Lugo), era propietaria, camarera, experta en coctelería cubana y animadora del local donde se tomaban los mejores mojitos y daiquirís de todo Madrid, en un tiempo en que en la capital había únicamente tres o cuatro locales cubanos: el Centro Cubano, reducto de lo peor del exilio, el modesto restaurante Zara, propiedad de antiguos emigrantes españoles sin relación con Amancio Ortega supongo, otro restaurante próximo al palacio de los deportes y cuyo nombre no recuerdo, y La Taberna Cubana.

En el Centro Cubano, aparte de un ambiente nada atractivo, hacían el mojito con Bacardí, que sabe a agua de la fuente al lado del verdaderos ron cubanos. Hablar allí de Havana Club, el único ron cubano que por entonces había en España (después llegarían Liberación y otros) era citar al diablo, pues consideraban que consumiendo esta marca se estaba a ayudar activamente al régimen castrista.

En la Taberna Cubana únicamente se despachaba Havana Club, por mucho que Elma no era menos anticastrista que los responsables del otro local. Pero en la Taberna jamás se hablaba de política ni se servían productos de baja calidad.

Dije que los mojitos y los daiquirís de Elma eran los mejores de Madrid, pero también preparaba con maestría otros cócteles cubanos: negrito, cubanita, high ball, cuba libre (llamado cuba bella antes de la Revolución)... y se podían tomar unas espléndidas raciones de pan con lechón, aporreado de tasajo, ropa vieja, picadillo, tamales... ¡Que delicia, solo recordar aquellos tiempos!.

Otro de los cócteles de la Taberna era el diabólico, una creación de la propia Elma, forzada por las circunstancias. El caso es que por entonces el importador de Havana Club traía también de Cuba un licor llamado Diabólico Cubano y prácticamente la tabernera se vio en el deber de comprar una partida del mismo.

Se trataba de un licor de canela, de poca graduación (alrededor de 22 grados), y tirando a dulce, propio para chupitos. Pero Elma se negaba a vender chupitos y correr el riesgo de que la Taberna se llenase de chavales jóvenes, que entonces causaban furor en Madrid este tipo de bebidas.

Así que después de muchas pruebas, Elma dio con la fórmula del su diabólico: en un vaso de mojito (es decir, un vaso de tubo, pero más corto que los habituales aquí) ponía unas gotas de zumo de limón, un chupito de ron Havana Club de tres años, otro chupito del licor de canela que daba nombre al combinado, dos o tres cubitos de hielo y zumo de naranja fresco hasta llenar el vaso.

Resultaba n cóctel delicioso, pero era el verdadero diablo. Entraba muy suave, pero el alto contenido alcohólico hacía que se subiera rápido a la cabeza, cosa que Elma siempre avisaba cuándo se pedía el segundo.

Alguna vez tomo uno diabólico en la casa. No tengo el licor original cubano, que ya no se encuentra. Pero encontré un licor de canela que sirve para el caso teniendo cuidado de poner solo unas gotas, ya que el sabor la canela del mismo es mucho más fuerte que la del original Diabólico cubano.

COLINETA múdouse co obxectivo de facilitar o acceso dos lectores e o traballo do autor. Tentaremos, tamén, mellorar o blo.

O novo enderezo é xa www.colineta.com

O actual (www.colineta.blogia.com) vaise reconverter nunha versión en castelán, ante a demanda de moitos lectores non galegos. En calquera caso, a versión orixinal do blo seguirá sendo a galega.

En la foto, skrei asado sobre crema de guisantes a la menta, receta que se puede encontrar en la web de Norge.

Un emigrante, un “nómada” que eso significa su nombre noruego, llega a las mesas gallegas. Hablo del skrei, el bacalao que cada año se desplaza de las heladas aguas del mar de Barents a las que rodean las islas Lofoten, en la costa de Noruega, para desovar.

Su largo y penoso viaje le da a la carne de este bacalao unas características especiales de textura y ternura. Un bacalao ciertamente jugoso que ahora llega a las cocinas de un buen número de restaurantes gallegos de la mano del Consejo de Productos del Mar de Noruega.
Tradicionalmente los noruegos consumían el skrei cortado en rodajas y escalfado, acompañado de una guarnición de patatas y zanahorias. Aparte cocían el hígado y la lengua del pescado, que componen un plato típico llamado Mölge.

Las sucesivas campañas del skrei en diversos países europeos, aparte de la propia Noruega, permitieron componer un amplio y llamativo recetario para este pescado de temporada, recetario que se puede encontrar en la web de los exportadores noruegos de productos del mar.

En un comentario al anterior artículo sobre la aguja, me dicen que en Madrid solo se encuentra en conserva y que se trata de pescados pequeños. Efectivamente, la aguja se enlata en aceite, y se trata de pequeños ejemplares que, imagino, forman parte del porcentaje de inmaduros que se pueden aprovechar cuando aparecen a bordo de los pesqueros, sin intención de capturarlos.

Buscando en la red solo encontré referencias a Peña, así como a lo orgullosos que se muestran los habitantes de Sandoval de la Reina, en la provincia de Burgos, por el consumo que hacen tanto de aguja fresca como en conserva. Incluso hay alguna receta que puede resultar interesante.

La talla mínima legal de la aguja es de 25 centímetros, tanto en el Cantábrico y noroeste como en el Mediterráneo. Como mucho, este pescado puede llegar a los 75 centímetros de largo y un peso algo inferior al kilogramo.

Miro también en la web de Pesca de Galicia y encuentro la explicación a que no vea esta especie en los mercados de Vigo, muy bien surtidos de pescado y, por el contrario, mi cuñada me mande una invitación a comer aguja en Castropol (Asturias) vía comentario.

Según los datos que saco de esta web, en lo que va de año se desembarcaron en Galicia poco más de 13 toneladas de aguja, de las que más de 12,6 toneladas corresponden a los puertos de la Mariña de Lugo (Celeiro, Burela y Ribadeo). El precio medio de la aguja desembarcada este año fue de 1,6 euros el kilogramo, por lo que en el mercado debe andar a muy buen precio.

¡Que aproveche!

Foi no Raña, do que xa teño escrito por mor das súas estupendas tapas de riles, onde a comín a ultima vez en fresco. Falo da agulla, ese feo pero delicioso peixe, tan noso e tan ausente dos noso mercados.

Fun ao Raña comer, hai xa mais dun ano de entón, e entre os primeiros pratos ofrecéronnos agulla, pola que eu me decidín de inmediato.

Ha ter que agardar un pouco, dixo o camareiro, que a teñen que fritir. Eu quería agulla e non me importaba agardar.

Chegou a mesa un bo prato de peixe, acompañado de cachelos e ensalada de leituga, leituga raíña de maio, cultivada en Mondoñedo, un luxo de ensalada.

Abrir un toro de agulla, de carne moi branca sobre a que destacaban as espiñas verde esmeralda, devolveume a miña nenez. As espiñas verdes da agulla son certamente bonitas, verdadeiras xoias naturais.
Posiblemente eu levaba máis de vinte anos sen probar a deliciosa agulla. E non volvín dar con ela. De cando en vez paso polo mercado do Calvario, en Vigo, onde atopo unha espléndida variedade de peixe fresco.

Pero non hai agulla

Na foto, grelos producidos en Alacante por Agricola Villena. A mesma foto que publica o xornal.

Publica hoxe La Voz de Galicia un artigo sobre “la fugaz vida de los grelos” incluíndo a seguinte definición:

“Grelo. Es la hoja que brota antes de la floración, que es hasta cuando es comestible”. (non está na edición dixital do xornal)

Con ideas coma estas non é raro achegarse ao supermercado e atopar dúas cestas nas que se ofrecen grelos, nunha, e nabizas na outra. Os primeiros máis caros que as segundas, malia non ser eu capaz de atopar diferenzas entre ambos. Estou a falar dos supermercados da zona de Compostela, onde pensan o mesmo que a redactora de La Voz: que os grelos son follas do nabo.

E non hai tal. As follas do nabo son nabizas. Aparecen no outono. Son pequenas e moi tenras. Máis adiante, antes de florecer o nabo, aparecen novos brotes. A diferenza da nabiza, teñen unha especie de tallo, máis ou menos gordo, do que saen varias follas. Ese falso tallo coas súas follas é o grelo, que noutras zonas chamamos cimós ou cimos.

A graza do grelo está precisamente nese falso tallo. Cando eu moi gordo pélase e pártese ao medio, lonxitudinalmente, para que coza ben. Un bo grelo, con lacón ou no caldo, é gloria bendita.

Etiquetas: grelos, nabizas

Na foto Cunqueiro coa rondallas Los Románticos. A imaxe pódese ver completa en Mondoñedo.org.

Hoxe eu quería estar en Mondoñedo e poñer rosas vermellas na tumba de Don Álvaro e tamén na do poeta Leiras Pulpeiro, que repousa non lonxe de Cunqueiro, nun curruncho afastado do vello cemiterio civil, rodeado de tumbas infantís.

Os dous foron queridos na súa vila natal de Mondoñedo. Contan que cando morreu Leiras e o clero se negou a darlle sepultura no cemiterio católico, por agnóstico e anticlerical recalcitrante, no cemiterio civil non houbo repouso en toda a noite, polo ir e vir de paisanos que, agradecidos ao médico e poeta, levaban á súa tumba sacos de terra sagrada dos cemiterios de tódalas parroquias mindonienses.

Hoxe eu quería estar en Mondoñedo, para honrar a memoria do mestre da palabra, que nos deixou hai un 28 de febreiro hai xa vintecinco anos. Pero estou en Vigo, a outra cidade que amou e na que pasou unha boa parte da súa vida, e ata pode que fora a mellor parte da mesma. Esta mañá mirei o mar que miraba Don Álvaro e vin no horizonte as illas Cíes gardando a entrada da ría, e lembrei as aventuras do mariñeiro Sinbad, retirado na súa casa do país de Bolanda agardando a poder pilotar a Venadita, nave que se está a construír en Basora e que ben podería levar ao noso navegante na procura das Cotovías, illas nacidas no maxín de Sinbad. E cóntanos Al-Faris Ibn Iaquim Al Galizí, (Álvaro, fillo de Xaquín o galego, boticario, dispensador de remedios ao Bispo de Mondoñedo, prexudicado polos excesos na inxesta de pastelón de salmón, do que o mitrado era vicioso) os pratos, reais ou fantásticos, que aparecen na narración: pichón con mel, fociño de elefante mechado, sopa de neve con marzoa de pavo, allos recheos de sangue de pichón, revolto de ovos con caraveis, arroz levantado, caramelos de leituga, refresco de leite de burra con pel de laranxa...

A cociña está permanentemente presente na obra de Álvaro Cunqueiro, o mesmo nas súas novelas que nos artigos xornalísticos. Por veces semella que a cociña é un máis dos personaxes das súas novelas.

A desbordante imaxinación que Cunqueiro deitou nos seus escritos levou á creación do mito de que na súa obra culinaria hai tanto de fantasía como de realidade. Na máis lonxe da verdade. Se na obra narrativa de Cunqueiro hai algo que se axuste á realidade esas son as citas culinarias que, pola contra, non aparecen no seu teatro e poesía.

Cunqueiro foi o verdadeiro creador da literatura e o xornalismo gastronómico español da segunda metade do século XX. O seu estilo e maneira de contar as cousas crearon escola e seguen a dar os seus froitos hoxe, un cuarto de século despois do pasamento do gran mestre de Mondoñedo.

En A cociña do Merlín recollo máis de trescentas citas culinarias atopadas nunha boa parte da obra narrativa e xornalística de Cunqueiro, excluíndo desa recompilación os libros especificamente gastronómicos (A cociña galega, Teatro Venatorio y Coquinario Gallego, A cociña cristiana de Occidente...). Todas se corresponden con receitas, usos e costumes reais... con excepción dalgunhas incluídas no Sinbad.

Hoxe eu quería estar en Mondoñedo. Estou en Vigo, que non é mal sitio.

Parafraseando a vella canción, temos libro novo no andel. Como anunciou onte Brétemas, esta tarde presentamos en Santiago "A Cociña do Entroido e San Xoán", un libro sobre a tradicional cultura culinaria do Entroido e os novos usos e costumes gastronómicos do San Xoán, un tempo no que a tradición xirou sempre arredor de ritos máxicos afastados dos culinarios, ata que hai poucas décadas comezaron a implantarse as sardiñadas e churrascadas que agora non faltan en ningún lugar de Galicia na noite máis especial do ano: o 23 de xuño.

Para ir abrindo boca, reproducimos de seguido os primeiros párrafos do capítulo titulado "O prato que enche a mesa do entroido". Que aproveite.

"O ALEGRE COCIDO

O cocido é o prato forte do antroido galego. O noso cocido componse fundamental de carnes de porco salgadas e, segundo o lugar, afumadas ou non. Lacón, cachola, costela, rabo, touciño, panceta, soá, lingua, unllas... todo vale nun cocido galego, inda que por veces os puristas poñan o berro no ceo, atados como andan á ortodoxia nun arte cada día máis libre como é a cociña. Xunto con estas carnes non han faltar os chourizos, pode que a galiña e tamén o xarrete ou a faldra de xato. E as patacas, os garavanzos ou as fabas ou algo de todo, e a verdura. Aquí de novo os ortodoxos miran ao ceo pedindo castigo para os impuros, que cada día máis poñen grelos co cocido, no canto do habitual repolo doutros tempos. E quede aquí dito, como indicación para amigos que conviden, que a min gústame máis o cocido con repolo que con grelos, pero que cadaquén poña a verdura que lle pete.

Como se dixo, a cociña é un arte cada día máis libre, pero dende sempre é un arte en continua evolución e non podemos vivir atados ao pasado, porque entón hoxe non comeríamos cocido, que coma todo tivo tamén o seu comezo.

Vexamos como foi a cousa. O cocido actual ten o seu antepasado máis directo no puchero e este na olla podrida. Nace a olla podrida, segundo os expertos, despois de que os Reis Católicos expulsaran de España aos xudeus..."

Non podía ser doutra maneira. Sempre que xurde un problema, e mentres os científicos espremen os miolos para resolvelos, aparecen os espabilados que dan con solucións case máxicas.

Coa gripe aviar que tanto preocupa hoxe no mundo non podía ser doutra maneira.

Parece que en Corea xa descubriron os efectos anti gripe aviar do seu prato nacional: o kimchi, unha especie de escabeche de col chinesa que constitúe unha das bases da cociña coreana dende hai máis de 1.300 anos. O descubrimento, polo visto, xa ten aplicación industrial e unha famosa marca coreana de electrodomésticos vai sacar unha gama de aire acondicionado con filtros activos baseados na tecnoloxía do kimchi.

Mentres tal sucede, en internet podemos atopar moi boa información sobre o prato nacional coreano.

Sabido é que o viño non é auga, por moito que tradicionalmente os taberneiros gozaran da mala fama de someter a non desexados bautizos aos caldos que despachaban. Agora cada vez bébese máis viño embotellado, co que o bautizo tabernario resulta cada vez máis improbable.

Os efectos do viño tampouco son os da auga, inda que houbo quen quixo asemellalos. Así que en supermercados de Francia comezou a venderse unha bebida que, polo visto, aceleraba o metabolismo do alcohol no corpo humano, efecto que para moitos seguramente equivale a licenza para beber aínda máis.

Hoxe o xornal di que xa foi retirada da venda, precisamente porque incitaba á xente a darlle ao xerro máis da conta.

O que non van retirar son os resultados dun estudio realizado pola Universidade de Santiago de Compostela e publicado por unha revista científica norteamericana, segundo o cal o viño tinto contén cantidades significativas de “resveratrol”, unha substancia química con efectos cardioprotectores.

Supoño que o asunto xa era coñecido. Hai case unha década un amigo tivo un grave accidente coronario que estivo a piques de levalo ao valhala. O cardiólogo recomendoulle unha copiña na comida, pero sempre de tinto.

Non sei se os produtores galegos de viños estarán moi satisfeitos con estas novas, xa que somos un país que produce principalmente brancos, por moito que na Ribeira Sacra e en Valdeorras teñamos algúns tintos notables.

Di o xornal que a causa do temporal dos últimos días, a praia de Doniños, en Ferrol, apareceu cuberta de centos de bolsa de patacas fritas. Acompañan a información coa fotografía dunha bolsa na que se le moi claro “Apple chips”. Resulta evidente que o redactor pouco sabe de inglés, xa que o contido de tales bolsas son chips de mazá.

Atopo varias páxinas, en inglés, onde ofrecen a receita para preparar estes chips. Todas coinciden en que é preciso pelar e quitar o carozo das mazás, cortalas con mandolina en lascas finas e poñelas algún tempo nun xarope feito con azucre e auga a partes iguais, aromatizado con canela, cravo, pela de limón e cousas semellantes. Despois de sacar as mazás deste xarope uns indican que hai que desecar as mazás ao aire libre durante entre 6 e 12 horas. Outros dan a opción de meter as mazás no forno forte (225 grados) derriba dun papel de forno ou un silplat (lámina de silicona antiadherente) ata que sequen e queden crocantes.

Falando de chips, na miña casa teñen moita aceptación os de plátano macho. Pódese facer con plátanos de fritir moi verdes, salgando segundo van saíndo da tixola, ou con platano maduro. Neste caso resulta medio doces.

Estes chips de plátano son moi típicas en Cuba, onde reciben o nome de “chicharritas” e “mariquitas”. O estribillo dunha canción cubana di:

“Chicharritas, chicharrones,
mariquitas... papitas fritas”

Da mesma maneira que co plátano, fanse con malangas. A malanga é unha raíz de orixe africano, moi presente na cociña cubana, que se pode atopar xa en moitas froiterías galegas. Pélase, cortase coa mandolina e, o mesmo que os plátanos, frítese na tixola e salgase ao saír do aceite.

Nota: a foto que ilustra este post non corresponde coa publicada no xornal. Non puiden identificar a marca que chegou a Doniños, polo que non fun quen de localizar a súa foto.

Nestes días de pleno inverno atopase no seu apoxeo a peregrinación dun dos animais mais portentosos e primitivos de cantos comemos en Galicia: a lamprea. A lambe pedras, que iso significan tanto o nome latino coma o grego do becho (lampetra, petromyzon) regresa a Galicia dende afastadas augas, nas que vive unha boa tempada a profundidades de ata 500 metros, nas que, supoño eu, reinará a máis completa escuridade.

Pero a lamprea non esquece os catro ou cinco estupendos anos que, en forma larvaria, viviu no río galego onde naceu, no que os seus proxenitores remataron, antes da primavera, a súa derradeira peregrinación.

Cóntanse verdadeiras atrocidades sobre o comportamento sexual do sete buracos, que tamén así se coñece ao becho polas dúas filas furados que ten detrás dos ollos e que lle serven para respirar. Descoñezo se e certo que o macho acaba coa vida da lamprea femia despois da posta e fertilización dos ovos, nunha niñada feita con pedras no fondo do río, pero si é certo que ámbolos dous morren nas augas en que pouco despois verán a luz as súas crías.

Así que aí temos ás lampreas (tamén coñecidas como chuponas ou chuponas de mar, por aquilo de que parasitan a outros peixes dos que se alimentan) remontando as augas dos principais ríos da nosa terra. Miño e Ulla son os dous paraísos deste peixe, inda que tamén se deixa ver noutras moitas augas doces galegas.

Sube a lamprea polo río buscando o seu destino como reprodutor e, ás veces, atopase coa trampa posta polo home, e remata dando co seu destino como alimento, ao mellor había que dicir lambetada, do galego.

Galicia é un país comedor de lampreas. Ao mellor había que dicir que é o país comedor delas, xa que fora da nosa terra so gozan de aprecio semellante no norte de Portugal e algunhas zonas de Francia. E ata aquí hai unha gran diferenza entre o sur, cunha importante cultura arredor da lamprea na zona que vai das terras do Ulla ás do Miño, e o norte, onde xamais existiu grande interese por este peixe.

En tempos colleuse lamprea no río Ouro, as máis das veces de forma furtiva. Supoño que noutros ríos da Mariña tamén se collería, e pode que polos mesmos métodos ilegais, pero nunca gozou alí este peixe do poder de atracción doutras especies fluviais, como a troita, o reo ou o rei salmón.

A cousa ven de lonxe, que xa a finais do século XVIII Xosé Cornide, o primeiro estudoso da pesca galega, escribiu que as lampreas de Tui e Padrón eran as mellores, e que tamén se collían en Noia e nos ríos Lérez, Umia e Mero, así como no “Ceso de Allones, que atraviesa Bergantiños”.

A lamprea galega ten hoxe a súa capital na localidade pontevedresa de Arbo, onde se pode degustar nas tres maneiras máis propias de preparala que temos en Galicia: en empanada, guisada coa súa sangue ou seca e reenchida con outros productos, o que compón outra vella especialidade. Escribiu Cornide que cando abundan moito, as lampreas sécanse coma o congro, “y así se conservan bastante tiempo, sirviéndolas cocidas con verduras, y aderezadas con aceyte y vinagre”.

XAROPE DE ARCE

Xa escoitara falar dela pero non tiña coñecemento directo ata que esta mañá a vin no escaparate dunha botica: a dieta do xarope de arce. Miro en internet e atopo miles de novas ao respecto que fala de que dito xarope desintoxica o corpo e serve para perder Ata sete quilos de peso en pouco tempo. Tamén hai intervencións en foros de quen, despois de facer a devandita dieta, gañou un par de quilos no canto de perder os sete prometidos. Noutro lugar definen o xarope como a cortisona vexetal, atribuíndolle efectos anti inflamatorios.

Pero non son os supostos efectos dietéticos ou medicinais do xarope de arce os que me interesan, senón o seu uso culinario.

O xarope de arce é un líquido doce obtido da savia dun tipo de arce presente nos bosques do norte de Estados Unidos e en Canadá, países nos que se emprega con frecuencia como substitutivo do azucre ou do mel. Son famosas a tortitas norteamericanas bañadas con este xarope, que alí coñecen como “maple”.

Parece que o uso do xarope como edulcorante ven de vello na zona e teño lido que o seu emprego inicial se atribúe ás tribos indias precolombianas. A explicación pode ser moi certa, xa que a cana de azucre foi levada a América polos colonizadores españois.

Nunha ocasión trouxéronme un agasallo de xarope de arce de norteamérica. Durante algún tempo a botelliña durmiu o soños dos xustos no fondo da despensa, xa que non sabía que facer con el.

A inspiración veu un día que fixen chulas, chulas de pan, como son propias da Mariña de Lugo. Na miña casa sempre se fixeron para comer con leite, azucre e canela, pero tamén se deixan algunhas aparte para comer secas, tal como saían da tixola.

Imitando o uso das tortitas, ese día probei as chulas bañadas cun pouco de xarope de arce. Deliciosas. Ei volver á botica a mercar un pouco de xarope e repetir a experiencia.

Afeitos como estamos os galegos a cociñar, comer e presumir de mariscos, sempre nos sabe mal descubrir que os nosos non son os únicos froitos de mar, como din franceses e cataláns, apreciados polo mundo adiante.

Os xaponeses, que nesto de comer produtos mariños son os primeiros do mundo, tanto pola afección que lles teñen como polo poder adquisitivo que demostran e que lles permite adquirir calquera peixe en calquera lugar do mundo, son grandes consumidores dunha lapa case descoñecida entre nos, e que nos libros de cociña traducidos do inglés ao castelán sempre aparecen como abalones.

A moitos deses galegos que lles molesta que no resto do mundo se coman mariscos tan bos coma os nosos, e ata mellores, seguramente lles producirá unha punzada de dor saber que parte dos abalones que comen os xaponeses, pagándoos a prezos tremendos, proceden de Galicia.

Seguramente está vostede farto de pasear pola praia e atoparse unhas cunchas grandes, de ata nove ou dez centímetros de longo, e moi chamativas, xa que o seu interior é totalmente anacarado, con preciosos brillos azuis e verdes, e coa particularidade de que nun borde a cuncha ten sete buratos perfectamente en liña. É a cuncha do abalón, que en galego coñecemos fundamentalmente por “peneira”, inda que tamén recibe os nomes de “concharela”, “lapa brava”, lapa francesa”, tereixola”, “zapatiño da virxe”, “orella”, “criba”, “cuncha das señoras” e ata “lamprea”, supoño eu que neste derradeiro caso pola coincidencia no número de buratos da cuncha da peneira cos que ten a lamprea a cada lado da cabeza: sete.

O caso é que en Galicia nunca lle prestamos moita atención a este marisco, unha especie de lapa que se pode coller coas mareas baixas, ben pegada ás penas. Seguramente a dureza da súa carne foi o que levou aos nosos antepasados a esquecer o seu consumo, ante a abundancia doutras especies máis doadas de comer. Pero o problema da dureza, din os expertos, está xa resolto grazas á conxelación. Coma no caso do polbo, pásanse as peneiras polo frío do conxelador durante un tempo e a súa carne abranda e convertese nun comestible delicioso, especialmente nos meses de agosto e setembro.

Polas Rías Baixas andan xa pensando en converter a peneira nunha especie cultivada, cousa na que os franceses nos colleron a dianteira. Os datos de extraccións son anecdóticos: en 2005 venderonse en lonxa (Aldán e Cangas, exclusivamente) un total de 236.4 quilos de peneira, por un valor total de 4.274.2 euros (algo máis de 18 euros por quilogramo).

Agardemos que esta especie, dende sempre entre nos, entre no catálogo das producións mariñas galegas e nas nosas preferencias culinarias. Agardemos que non suceda coma co cangrexo real. ¿Lémbranse del e de toda a expectativa creada ao seu redor hai uns anos?. En 2005 desembarcáronse 48 quilos en Burela e 5,5 en Marín, por un importe total de 89 euros, segundo datos da Xunta de Galicia.

Como estamos en tempo de antroido e, dende logo, en tempo de cocidos, hoxe decidín poñer na mesa cocido... marroquí, é dicir, un cuscús.

O cuscús é sémola de trigo que se cociña ao vapor de carnes e verduras. Eu empreguei sémola precocida, máis sinxela, xa que non hai máis que mesturala con auga fervendo, mellor caldo, e un pouco de aceite.

Esta sémola acompañase sempre con verduras e algo de carne.

Eu preparei o cuscús seguindo as regras básicas do mesmo, pero ao meu modo.

Así que puxen unha cazola con auga ao lume e, cando xa fervía, botei dentro un anaco de faldra de tenreira, unha cebola e a parte verde dun porro. Ollo, digo que puxen a carne na auga fervendo, como me ensinou miña aboa e a ela a súa, para así non producir escuma. Nos libros de receitas e nos programas de televisión aconsellan poñer a carne na auga fría e despois pasar un bo tempo escumando. Cousas deles.

Cando a faldra ía medio cocida agreguei polo e, algo máis tarde, cenorias e nabos, ambos enteiros e pelados, así como o sal preciso. Un pouco despois, porros, tamén enteiros.

Cando todo estivo cocido, saquei o caldo necesario para preparar a sémola e cocín no mesmo un bo ramo de cecimbre (herba boa) e outro de coandro verde, herbas moi empregadas nos países árabes e que aromatizan estupendamente o cuscús.

Unha vez listo este caldo, agreguei a sémola e un pouco aceite, preparándoa segundo as instrucións.

O servizo componse da sémola, derriba da que se poñen as verduras e as carnes. E listo. Os nabos déronlle un certo toque galego ao prato, co seu sabor a grelos.

Andamos xa metidos en tempada de amorodos, que cada ano chegan máis cedo aos andeis da froiterías, moi caros nos primeiros días para despois ir mellorando de prezo pouco a pouco. Agora xa están a prezos asequibles, inda que han baixar máis.

Hai moitas formas de preparar os amorodos, dende a tradicional con nata ata ensaladas, tortas e outras cada unha máis creativa que a anterior.

E hai unha maneira que sorprende a quen xamais probou a receita nin soubo dela: con vinagre.
Límpanse os amorodos en córtanse en dou ou catro anacos, dependendo do seu tamaño, e sérvense en cuncas. Cada comensal poñerá a cantidade de azucre que lle guste e un pouco vinagre (vinagre corrente, de xerez, de mazá, etc.), remexendo de seguido.

Para unha ración de amorodos non se precisan máis que unhas gotas de vinagre, aproximadamente o contido dunha culleriña do café.

Amañados desta maneiras, os amorodos gañan en sabor e dozura, sen que se note o sabor do vinagre. Un truco infalible que se pode tamén facer na cociña, antes de presentar os amorodos na mesa.

Mentres José Andrés (TVE) se empeña en cociñar con auga mineral, os expertos do EPI (Earth Policy Institute) aseguran, tras o correspondente estudo, que esta non é mellor que a da billa por regra xeneral. Segundo dito estudo, en Europa e Estados Unidos as regulamentacións que controlar a calidade da auga da billa son máis estritas que as correspondentes das auga minerais.

Epi asegura que o 40 por cento das augas embotelladas que se vende no mundo non son máis que auga da billa ás que se engadiron minerais innecesarios para de seguido cobralas ata 10.000 veces máis caras que en orixe.

Outro efecto indesexable do consumo de auga mineral é a contaminación derivada do proceso de fabricación dos envases empregados, así como nos procesos de distribución. Ademais, os envases plásticos maioritarios no sector son contaminantes a longo prazo se non se integran nun proceso de reciclaxe, proceso que tamén contamina polo emprego de combustibles fósiles. A reutilización de envases de vidro non deixar de ter tamén ou seu efecto contaminante a través do proceso de lavado e desinfección dos mesmos e polo emprego de combustibles en todo o proceso.

Malia todo, o consumo de auga envasada está en expansión no mundo enteiro, acadando 154 mil millóns de litros en 2004, cun incremento do 57 por cento respecto do ano anterior.

Italia parece ser o que máis auga embotellada consume por persoa (preto de 184 litros por persoa e ano), seguida de México, Emiratos Árabes Unidos, Bélxica e Francia. Despois, no sexto lugar, sitúase España, onde ata moitos pediatras recomendan preparar os biberóns dos bebés con auga da billa, recomendación á que case ninguén fai caso.

Neste panorama, as marcas tradicionais de augas minerais que traballan no noso país están a cambiar a súa imaxe por medio de novos envases e presentación, buscando darlle ao seu produto un prestixio que xamais terá en envase de plástico. Naturalmente, coa mellora da imaxe e o prestixio sobre o prezo.

Ao mesmo tempo, comezan a comercializarse augas de orixes exóticas, que están tendo un gran éxito en Estados Unidos, e ata se chegou a falar, hai algún tempo, do interese dunha marca de envasar auga proceden dun iceberg antártico.

Así que non deixa de ser máis que unha anécdota atopar en internet unha marca de auga arxentina con certificación kosher, apta para o consumo por parte da colectividade xudea.

Coincidindo coa festividade da patroa de Ferreira do Valadouro, o 9 de setembro a sociedade El Valle de Oro celebra un banquete na honra dos seus asociados, segundo se pode ler no programa.

O menú é o que segue:

“Vermouth MARTINI

Entremés:
Jamón dulce, Pierna de Puerco, Salami, Gruyere, Pepino y Aceitunas.

Medio Pollo con Arroz

Lomo de Puerco adobado con papas doradas

Postre:
Brazo Gitano

Pan – Café

Cerveza Polar

Trimalta para las Damas”

Tamén podemos ler no programa que o banquete foi servido “por los populares Abundio y Campita”.

A festa tivo lugar o 9 de setembro de 1956, vai para medio século, no Salón Extra da Cervecería “La Polar”, en La Habana.

Nada se indica sobre a música. Nunha entrevista realizada en 1999, Celia Cruz díxome que no seu comezo cantou algunhas veces nas festas que os galegos organizaban nos xardíns de La Tropical, tamén na Habana. ¡Quen sabe o que se escoitou este día en La Polar!

A cociña do Merlín foi galardoado como mellor libro galego de gastronomía no XII Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro, fallado onte en Lalín. Outro libro do mesmo autor, Caldeirada para dous (mortos), recibira o mesmo galardón na edición de 2004.

Colineta tamén participou no certame, neste caso no apartado de mellor páxina web dedicada á difusión da cociña galega, apartado no que o premio recaeu, merecidamente, na web do cociñeiro Pepe Iglesias, dedicada principalmente á difusión da cociña asturiana.

Pepe Iglesias e Miguel Vila súmanse ao clube dos dúas veces gañadores neste premio, inaugurada o ano pasado por Fausto Galdo (A folla do pirixel, que se publica os domingos en El Ideal Gallego).

Fausto Galdo foi premiado na sexta edición por A folla do pirixel e na úndecima polo libro Biblioteca Gastronómica de Galicia.

Pepe Iglesias foi premiado na cuarta edición polos catro libros que compoñen a colección Cociña das catro estacións e nesta duodécima edición pola súa web.

Finalmente, Miguel Vila foi premiado na décima edición polo libro Caldeirada para dous (mortos), publicado por Edicións Lea, e nesta ducodécima edición por A cociña do Merlín, publicado pola Editorial Galaxia.

Pasou un verán de hai xa ben anos nun tradicional e coñecido bar da vila de Foz.

Detrás da barra dous rapaces, noviños, gañan o seu primeiro diñeiro como camareiros antes de volver ás aulas co inicio do curso.

Do outro lado, un cliente habitual, unha desas persoas que ninguén quere como clienta habitual do seu negocio: mal educado, de comportamento chulesco e faltón.

O cliente, consumidor habitual de coñac, marea no camareiro todo o que pode para rematar pedindo unha consumición.

Rapaz, ponme unha copa, di.

¿De que lla poño? pregunta Pepiño, un dos camareiros novos.

O cliente segue a vacilar, marear e faltarlle ao camareiro, que o leva aguantado durante días e está algo farto del.

¿De que quere a copa?, insiste o rapaz.

Finalmente, o cliente contesta: Do que son.

O camareiro era noviño, pero non por iso exento de malicia. E aí vai, colle a copa, pona derriba da barra, pilla a botella e serve... unha copa de Anís del Mono.

Din que foron outros clientes os que impediron que lle andara ao camareiro co monte dos piollos aquel bebedor habitual de coñac Soberano.

Esta historia recolle fielmente a realidade do sucedido, ou polo menos así o aseguraron no seu momento os protagonistas. Os nomes son reais.

Ando esta tempada cos ourizos na cabeza, e pode que sexa algo de remordemento por non ter mercado uns que me ofreceron hai uns días no mercado. Eran uns ourizos grandes, de cor morada, cun aspecto espléndido e un prezo do máis axeitado. Debín mercalos.

O caso é que ando con eles na cabeza e busco algunha información sobre os usos e costumes ao respecto deste marisco en Galicia. Sorpréndeme non atopar nada, unicamente unha pequena referencia aos mesmos no “Ensayo de una historia de los peces” de Xosé Cornide, publicado en 1788.

Alí Cornide indica que tamén son coñecidos como “botones de mar” e sobre o aspecto culinario unicamente di “su carne se suele comer, aunque tiene poca estimación”. Acabouse.

Cunqueiro esqueceuse deles, o mesmo que o fixo Picadillo. Non fun quen de atopar unha receita para os ourizos en ningún dos libros de cociña galega que teño na casa... ¡Ostras pedrín, tampouco nos outros!.

Ao final dou cunha receita ¡xaponesa! no libro de Hideo Dekura “Sushi, sashimi, teriyaki & tempura”: ourizos de mar ao vapor con sake:

Ábrense os ourizos, sácanse ás gónadas e lávanse os caparazóns, que se volven reencher con shiitake (cogomelos tipicamente xaponeses), brotes de bambú cocidos e os ourizos, mollando o conxunto con sake (viño de arroz).

De seguido póñense nunha cazola con algo de auga fervendo e cócense 20 minutos. Sérvense cun adorno de “kinome” (follas tenras de freixo) acompañados cun prebe feito con salsa de soia e mirin (vinagre doce de arroz). Os ingredientes poden atoparse todos en tendas galegas.

E como no comer os galegos somos abondo máis prosaicos que os xaponeses, seguro que podemos prescindir das follas do freixo.

Veño de tomar unha estupenda tapa de sopa acompañada dun viño e as inevitables patacas fritas “chips”.

Tratábase dunha sopa de verduras e legumes con pasta. Vaia, que non sei como se amañaron no bar para poñer todo dentro dunha taza de café tirando a pequena.

Acostumados a callos, empanada, polbo e tapas semellantes, sempre sorprende a sopa, pero non é a primeira vez que ma poñen nin será a última.

Aínda lembro un frío día de inverno (sábado ou domingo, seguro) que na Pobra do Caramiñal nos puxeron de tapa unha cunca de caldo, caldo galego, coas súas fabas, as súas patacas, as nabizas e un anaquiño de chourizo no medio. Pareceunos espléndido.

Onde a sopa é tapa relativamente común é Madrid. Alí, moitos bares e tabernas tradicionais serven no inverno, para acompañar ao Valdepeñas ou á caña unha taciña de caldo, caldo limpo, resultado de cocer nunha gran pota os ósos dos xamóns que se venden no mesmo local en racións. Nalgún deste bares teño visto inmensas potas de aluminio, postas ao lume, das que sobresaían as uñas de varios xamóns.

Pero as tapas se sopa que sempre máis me gustaron a min foron as de A Selva, o bar que en Ferreira do Valadouro rexentou un tempo o Langredo, mutilado de guerra, matachín e catador reincidente ata que a prescrición médica ou sacou do viño.

Eu non coñecín A Selva, que non meu tempo o local estaba xa ocupado polo taller de zapatería de Reixa, pero sei dela e as súas tapas por meu pai, feitos todos eles confirmados polo propio Langredo.

A Selva naceu para darlle a réplica a Os Lobos e O Bosque, que se atopan no extremo contrario da vila. Tampouco coñecín O Bosque, pero fun cliente fiel de Os Lobos ata o fin dos seus días. En Ferreira xa non quedan tabernas das de antes, pero a min séguenme a gustar as tapas de sopa do Langredo.

Dez anos despois de serlles prohibido, uns 1.500 veciños da Mariña de Lugo teñen de novo autorización para recoller ourizos nas penas da zona. Iso si, cun cupo de cinco quilogramos por persoas e con destino exclusivo ao consumo familiar.

Con esta medida a Xunta quere fomentar na zona o consumo deste marisco, pouco coñecido en Galicia. A Mariña é un bo produtor de ourizos que se destinan fundamentalmente ao mercado asturiano, onde goza de gran aprecio dende sempre.

Onte, derradeiro día de xaneiro, foi o primeiro día apto para a recollida particular. Segundo a Consellería de Pesca foron uns 300 os mariñaos que se decidiron ir recoller o marisco que semella ter unha certa implantación tradicional na zona, inda que moi localizada en zonas totalmente costeiras. Eu sempre pensei que o gusto polo ourizo chegara á Mariña da man dos asturianos residentes na zona dende hai poucas décadas, como indicaba nun post anterior. Parece que entón estaba errado.

A Mariña ten a súa festa do orizo en San Cibrao, no concello de Cervo. Este ano será o 4 de marzo.

Sobre as marabillas deste marisco escribiu o marabilloso Julio Camba que “al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas -porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumáticos de automóvil”.

“O sabor da terra (Encontro cos cogomelos)” é o último libro publicado pola escritora, poeta e presidenta da Fundación Rosalía de Castro, Helena Villar Janeiro. Publicado pola Editorial Galaxia na súa colección Guías Galaxia, O sabor da terra é un libro delicioso que reúne a sensibilidade da autora cun demostrado coñecemento do tema.

Literatura e gastronomía danse a man nun tipo de obra que, desgraciadamente se prodiga pouco no panorama literario galego, e ata me atrevería a dicir español. Se en Galicia se escribe pouco sobre arte culinaria, no conxunto de España semella que so os receitarios o único produto que interesa ao público, ou polo menos o único que interesa aos editores.

Na súa obra, Helena Villar achéganos as súas vivencias de infancia e xuventude e explícanos, cun estilo moi directo e ameno, a evolución que ela mesma experimentou, ata pasar da máis extrema micofobia a unha micofilia explosiva. Exactamente o que está a pasar con Galicia na última década.

Nunha segunda parte a autora describe minuciosamente algunhas das principais especies de cogomelos presentes en Galicia, os seus hábitats, e todo aquilo que é preciso para levar os cogomelos á nosa mesa con seguridade e con garantía de satisfacción.

Remata o libro con algunhas receitas seleccionadas. Nótase neste apartado o traballo da autora na cociña e o seu probado interese polo tema, achegando receitas interesantes e fuxindo do costume de copiar a outros autores, costume que semella ben estendido en moitos receitarios.

Se cadra, no libro sobra a afirmación que fai de Manuel María Puga y Parga, Picadillo, pai da cociña galega. En todo caso Picadillo poderá ser pai da literatura gastronómica galega, pero a nosa cociña é unha obra colectiva na que traballaron e traballamos xeración tras xeración de galegas e galegos.
Nin que dicir ten que recomendo a todos os lectores de Colineta a lectura desta incursión de Helena Villar no mundo da culinaria.

Nos dous últimos anos este é o segundo caso dun poeta consagrado que se atreve co mundo da gastronomía. O primeiro foi Xabier Baixeras. Agardo con impaciencia por ver quen máis se anima.

A Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos (Apromar) traballa na creación dunha marca de calidade para o peixe de piscifactoría, que garantirá que non pasaron máis de 24 horas entre a extracción do produto e a súa chegada ao mercado. A marca “Crianza del Mar” garantirá ademais que o peixe non sufriu ningunha manipulación xenética.

Os produtores españois de peixe queren con esta marca diferenciarse da competencia grega e turca, de onde procede unha boa parte da robaliza e dourada de criadeiro que se atopa nos mercados españois. Segundo Apromar os peixe grego e turco tarda cinco ou seis días en chegar ao mercado español despois de ser sacado da auga.

Por moito que nos custe aceptar a idea, o peixe de piscifactoría é o futuro se queremos seguir a comer este prezado manxar. Por mor da dispoñibilidade e o prezo teremos que acabar comendo este produto. O peixe do mar pode acabar sendo unha delicatesen para petos ben fornecidos, ou para os que mollen as bragas, como xa fan os que queren troitas.

O consumo de peixe, ou máis ben o orixe do peixe que consumimos, é un deses raros campos nos que a humanidade ten evolucionado ben pouco dende que o primeiro mono se puxo a camiñar unicamente sobre as patas traseiras.

Os primeiro humanos foron recolectores, cazadores e pescadores.

Pasou un tempo, inventaron a agricultura, e o labor recolector quedou relegado a un segundo plano.

Al máis tarde domesticaron os animais e inventaron a gandería. A caza foi quedando relegada cada vez máis.

Pero seguiron abastecéndose de produtos da pesca durante milenios, ata a actualidade, en que a cousa se está a poñer francamente difícil, dada a sobreexplotación do mar.

En pleno século XXI aceptamos de bo grado os moluscos cultivados (mexillón, ostra, vieira... proceden fundamentalmente de viveiros), pero aínda poñemos mala cara aos peixes de piscifactorías. Resulta evidente que os técnicos aínda teñen que perfeccionar os sistemas de produción. Os responsables de marketing teñen ante si un bo problema que resolver.

Seguro que o conseguen. E se non que os substitúan polos expertos de calquera cadea de hamburgueserías.

Por España adiante, os galegos temos fama de desconfiados e, segundo o Barómetro de Consumo 2005 da Fundación Eroski, en materia culinaria a hamburgueserías, pizzerías e establecementos semellantes son as principais vítimas da nosa desconfianza.

O traballo de Eroski indica que somos os galegos os que menos confiamos neste tipo de establecementos, con 2,5 puntos fronte aos 3,3 que lles dan os cidadáns de Madrid, que semellan os máis confiados nesta materia.

Tampouco nos fiamos os galegos das comidas precociñadas (3,5 puntos fronte aos habitantes da área metropolitana de Barcelona, que con 4,5 puntos se sitúan no extremo contrario).

Pola contra, confiamos moito no peixe, onde os 7,3 puntos que lle damos nos sitúa á cabeza da lista, rente ao País Vasco, coa mesma puntuación. O mesmo sucede coa carne fresca de marca, á que os galegos puntuamos cun 7,5, o mesmo que os cidadáns da zona norte-centro.

O traballo basease en 3.200 enquisas realizadas entre abril e xuño de 2005.

Estaba a mirar “La cocina de las fiestas gastronómicas”, unha publicación en forma de fascículos colecionables que hai algún tempo agasallou un dos principais xornais de Galicia, cando reparo na páxina dedicada á “Festa da Froita” de Brión (A Coruña), da que se indica que ten lugar neste concello no mes de xullo e que xa cumpriu vinte anos

Tentei comprobar en que ano se publicara o colecionable e so atopei o depósito legal do ano 2001. Eu vivo no concello de Brión dende finais de 1999.

Cando cheguei alí unha das primeiras cousas que preguntei foi por dita Festa da Froita, sobre a que tiña lido algo con anterioridade. Cal non sería a miña sorpresa cando descubrín que dita festa non existía, se ben en tempo remoto (non puideron precisarme cando) se celebrara algunha edición, con escaso éxito.

O colecionable tamén fala da fama que debe Brión “por sus expléndidos frutales”. Hoxe case non hai arbores froiteiras no concello. A meirande parte do que se ve son manciñeiras e figueiras practicamente abandonadas, deixando que a froita acabe no chan (“froita no camiño é do veciño” di un refrán ao que me acollo sempre en outono para recoller algunhas mazás e figos). Tamén queda unha ducia de ameixeiras nunha finca preto da miña casa, que cando florecen e se tiñen de branco fanme lembrar as paisaxes de cerdeiras xaponesas. Estas ameixas, abandonadas polo seus propietarios, acaban no papo de quen pasa por alí no momento oportuno.

Pouca froita máis hai en Brión. Ningunha festa dedicada á mesma. Na próxima publicación sobre festas gastronómicas galegas hei mirar a ver que din da festa que non existe.

A cociña está en alza na programación das grandes cadeas televisivas. Paradoxalmente, a primeira palabra que me ven á cabeza ante o panorama é: lamentablemente.

Lembro aqueles comezos de Elena Santonja na TVE e paréceme estar recordando aventuras doutro século, incluso anterior ao pasado. Despois veu o big bang dos programas de cociña con Arguiñano, imitadores e sucesores. Os cociñeiros chegaron á televisión para quedarse, miren senón o Canal Cocina, onde o raro e ver alguén que non exerza tal oficio.

Agora as televisión ameazan con dar un paso adiante na programación, que en realidade é un retroceso cara recuperar o peor de nos mesmos: o cotilleo, a murmuración e a manipulación da realidade.

Os primeiros pasos xa os deu Cuatro, con “oído cocina”, reality en que nos amosan as cuitas dun grupo de persoas que aprenden hostalería co obxectivo de abrir un novo restaurante. Como en tódolos realitys da programación televisiva, parece que a selección de persoal busca o peor de cada casa, para así poder presentarnos en pantalla un fato de inútiles incapaces de aproveitar a oportunidade que se lles ofrece. Tal é o que saco en conclusión do tal “oído cocina”.

A mesma Cuatro pon tamén en antena “Duelo de chefs”, aínda non estreada cando escribo estas liñas, polo que non poido dicir da mesma máis que o nome da presentadora, a galega Cristina Castro, cociñeira que antes andaba por Canal Cocina. Esta mesma cadea ten en antena “Todos contra el chef” un programa onde un afeccionado compite cun cociñeiro profesional na preparación, supostamente, do mesmo prato. Gustaríame ver ao profesional cociñando o caldo galego, a ver que “crujiente” se lle ocorre para a ocasión.

Telecinco anuncia a próxima “Esta cocina es un infierno”, que substituirá a Gran Hermano ao seu remate. Parece que será outra academia de cociña, con dous chefs de gran prestixio e principiantes. Xa veremos que pasa alí.

Mentres, nin as cadeas privadas nin as públicas se preocupan o máis mínimo por un capital que estamos a perder: a cultura culinaria que nos é propia. Como no mundo dos libros, parece que venden máis os receitarios de cociña, especialmente os asinados por algún faranduleiro, que a Cultura, así, con maiúsculas, inda que sexa Cultura Culinaria.

Amolounos o Cites. O organismo internacional que regula o comercio internacional de animais e plantas ameazadas decidiu prohibir o trafico internacional de caviar, o ''ouro gris'' do Caspio.

Adeus aos ovos fritos con caviar que recomendaba, creo lembrar, o gastrónomo catalán Eugenio Domigo. Véxome na obriga de dicirlles adeus sen ter chegado a probalos, coitado de min.

Consólanos saber que a prohibición ten caracter temporal e non afecta ao caviar de piscifactoría, das que en España hai dúas, que nos garanten o subministro. O malo do conto é que practicamente o 99 por cento do caviar español se vende en Estados Unidos. Vexo, pois, que definitivamente teremos que renunciar a este alimento esencial. En situación lamentable quedan os afeccionados ao mesmo e a fumar un bo habano despois.

Ante estas novas toman máis forza os mitos, urbanos ou rurais, xurdidos arredor dos alimentos de superluxo.

Lembro que me contaron que en tempos a angula que se collía na desembocadura do río Ouro, na parroquia focense de Fazouro, servía para abonar as hortas. ¡Canto me teño acordado delas ao pe do río, morto de frío e cunha ducia de angulas no caldeiro despois dunha ou dúas horas de traballo!.

Arredor do caviar tamén hai lendas. Contan que a carne dos esturións do Miño serviu de penso para porcos, mentres o caviar dos mesmos tiña o mesmo destino que as angulas de Fazouro: abonar hortas.

Non, non e un conto inventado por min. No Miño houbo esturións, como os houbo en tódolos grandes ríos españois e tamén nos galegos, tal como se pode ler na “Guia dos peixes de Galicia”, publicada pola editorial Galaxia en 1983, na que tamén podemos aprender que o nome galego deste peixe é “sollo rei”.

Xosé Cornide no seu “Ensayo de una Historia de los Peces” non inclúe ao sollo rei entre as especies que se pescaban en Galicia en 1788, inda que fai referencia á súa presenza nos ríos españois.

Non cabe dúbida de que a carne do esturión, deliciosa afumada ou en conserva, se consumiu en España en tempos remotos, como da fe o Marqués de Villena na súa “Arte Cisoria”, escrita a finais do século XV e publicada en Madrid en 1766 e na que se detalla a maneira en que o “cortador”, profesional que non podía faltar nunha mesa ben servida, debe cortar o “sollo” para servilo na mesa do seu señor.

Un dos condimentos máis descoñecidos e infrautilizados de cantos podemos atopar nunha cociña é o azafrán.

Estou a falar de azafrán auténtico, e non deses corantes artificiais que tradicionalmente en Galicia se denominan co nome do natural sen selo.

O azafrán son partes duna flor (pistilos) recollidos á man, seleccionados e torrados. Naturalmente carísimos, inda que como se usa en cantidades ínfimas, podemos empregalos en calquera receita sen que se incremente o seu prezo.

O azafrán é un aromatizante natural extraordinario, así coma corante, que na meirande parte dos domicilios unicamente se emprega na paella. Convídovos a empregalo en calquera outro prato e veredes que ben resulta a proba.

Antigamente o azafrán empregábase incluso para aromatizar sobremesas, con resultados sorprendentes.

¿quere alguén facer unha proba sorprendente? Poña no recipiente do batedor un vaso de leite ben fría, azucre e unhas febras de azafrán. Bátao ben e sírvao nun vaso cun par de pedras de xeo. Resulta un batido extraordinario.

Á miña casa chegaron os Reis Magos cun libro de agasallo: “Cocina afrodisíaca”, de Concha Labarta e Susana Mato. Aínda non cheguei a ningunha conclusión sobre a posible segunda intención do agasallo.

Vaia por diante que eu penso que so existe un afrodisíaco verdadeiramente efectivo, e non é máis que unha boa parella. O resto son gañas de marear, inda que poida resultar divertido.

Pero nesto da cociña afrodisíaca parece que os interesados andan algo despistados ultimamente.

Dende sempre algúns alimentos foron reputados como afrodisíacos polas súas características, compoñentes ou efectos que causaban no corpo humano. Algo de alquimia semellaba haber en todo iso.

Pero dun tempo a esta parte, metidos de cheo na cultura audiovisual, o afrodisíaco basease na imaxe das cousas. Hai panaderías que ofrecen pan e pasteis afrodisíacos pola súa forma que imita a dos órganos sexuais de mulleres e homes, ou outras partes do corpo humano con claro contido sensual. Semella que o mesmo ocorre nalgúns restaurantes das grandes cidades, especializados en pratos eróticos, cuxo erotismo se basea en presentar os alimentos imitando partes do corpo humano e en cambiar o nome dos mesmo por outros máis suxerentes. É dicir, os tradicionais xogos pícaros arredor do tradicional prato de ovos fritos con chourizo.

O libro que me deixan os Magos vai polo mesmo camiño. Parece que neste caso o efecto afrodisíaco está no nome das receitas:

- Os pementos con anchoas son “pimientos enrollados”.
- O consomé con xema convertese en “consomé con dos huevos”.
- Os cogomelos con ameixas son un “harén de setas y almejas”
- E as cigalas con dous prebes son “cigalas de dos posturas”.

O que máis me chamou a atención foi atopar no libro unha receita cento por cento galega, típica da Mariña de Lugo, seguramente recollida do Picadillo: “almejas al lame-lame”, moi eróticas elas.

A receita orixinal e propia da Mariña son as navallas ao lambe lambe, e cocíñase coas espléndidas navallas dos areais do Barqueiro, Vicedo e Viveiro. Hai que aclarar que na Mariña reciben o nome de navallas os que noutras partes de Galicia leva o nome de “cadeluchas” e no resto de España “coquinas”.

Cando eu era rapaz as navallas ao lambe lambe eran prato seguro os sábados na miña casa de Ferreira do Valadouro. Non lembro ningún efecto afrodisíaco das mesmas.

NOTA final: xa dixen que non creo nos efectos afrodisíacos dos alimentos, polo que alí onde escribín “afrodisíaco” deben ler “supostamente afrodisíaco”.

É un descubrimento fantástico pero irrefutable. Hai un, un home ao que non lle gusta a tortilla. Incrible.

Nun modesto bar do Calvario, en Vigo, o home pide unha caña. A camareira, que semella ter confianza con el, ponlle unha tapa composta de empanadilla caseira (ben boa, por certo, a min tamén ma puxo), un pouco xamón e un anaquiño de tortilla.

- Aforra a tortilla –dixo- porque non me gusta.
- Non sabe ben o que perde, dixen para min mentres comía o meu anaco de tortilla, mellor aínda que a empanadilla.

Xa se fixo noite e sigo impresionado. Hai un, un home ao que non lle gusta a tortilla.

Colineta tamén é un tango. Esta é a letra do mesmo.

Letra: O. Rassano
Música: Juan M. Velich

COLINETA

¡Pucha cómo estás mareada!
porque a un mishe te ligaste,
hasta tu nombre cambiaste
y te olvidaste de mí.
Hoy, al verte así, ataviada,
te crees bacana muy fina,
sin advertir, pobre mina,
lo que baten por ahí:
Colineta; bien dotada de lirismo
que la embarra el chamuyar.
Colineta; no confíes en tu optimismo
porque al fin vas a llorar.
colineta; cara dura y presumida,
no sos más que una engrupida
que le da por fantasear.
Te crees Venus Cyterea,
y te reís de los pobres,
sin comprender que en los cobres
toda la dicha no está.
Pianta del mate esa idea.
Total, te cuesta tan poco,
pasate un peine en el coco
y ya nunca se dirá: ¡Colineta!

O consumo de viños de baixa calidade semella ter os anos contados en España á vista dos últimos datos publicados polo Ministerio de Agricultura, correspondentes ao período que vai de maio de 2004 ao mesmo mes do presente ano. Nese período, o consumo de viños de calidade amparados por denominacións de orixe ou xeográficas incrementouse nun 17,1 por cento ao tempo que o dos chamados viños de mesa reduciuse en máis dun 9 por cento.

Malia esta evolución, os viños de pasto, seguen a ser os de maior volume de vendas en España, máis de 163 millóns de quilos nun ano fronte a menos de 86 millóns de quilos de viños de calidade. En litros a cousa debe ser, máis ou menos, a mesma.

O maior consumo de viño de mesa realízase nos fogares (máis de 73 millóns de quilos fronte a pouco máis de 25 millóns de viños de calidade), pero onde os españois realizan o meirande consumo e en establecementos hostaleiros, onde os viños de calidade supoñen máis de 60 millóns de quilos fronte a menos de 90 millóns de viños de calidade. Na hostalería, ademais, dáse o meirande incremento dos viños de calidade no período indicado (21,9 por cento) e o maior descenso dos viños de mesa (-14,5 por cento). O único que me desgusta desta realidade é que estamos a perder o vello costume das cuncas, que casan mal cos viños de calidade... e de prezos por veces escandalosos. Todos botamos chispas cos prezos da gasolina a euro o litro, pero ninguén renuncia a un bo viño a 1,5 a copa, é dicir, 15 euros o litro, máis ou menos.

En Galicia a produción e consumo de viños de calidade medra de forma espectacular dende hai anos, grazas ao traballo de enólogos profesionais e adegueiros que puxeron a calidade por diante da cantidade. Os logros acadados nas cinco denominacións de orixe existentes en Galicia (Ribeiro, Valdeorras, Monterrei, Rías Baixas e Ribeira Sacra) son espectaculares e se os brancos galegos están á altura dos mellores do mundo, algúns dos nosos tintos non son precisamente mancos.

E tamén os viños da terra de Betanzos están a rexistrar importantes melloras, coa investigación e recuperación das dúas variedades de vide típicas da zona, agudelo e branco lexítimo que, ao parecer, están dando lugar a uns viños “experimentais” de alta calidade.

Outro dos tesouros galegos que tiñamos perdido e en cuxa recuperación traballan os expertos é o “tostado” do Ribeiro, un viño producido con uvas pasas que séculos atrás foi, polo que contan os historiadores, moi apreciado en Gran Bretaña. A primeira colleita de tostado, correspondente a 2004, está xa á venda e seguramente o viño farase rapidamente un oco en milleiros de mesas.

Queda, tal vez, o reto de recuperar un tinto do que Cunqueiro dixo excelencias e que hoxe so está accesible para algúns privilexiados: o espadeiro, viño ao que o poeta Ramón Cabanillas dedicou as súas mellores palabras en “Diante dunha cunca de viño espadeiro”: “¡Ouh, roxo e quente
sangue do corazón da nosa terra!”.

Hoxe comín coello caseiro, agasallo dun amigo. Hai que ver a enorme diferenza entre a carne dos coellos criados na casa, alimentados fundamentalmente con verduras, e os de granxa. Incluso inda que os coellos caseiro coman algo de penso, a diferenza segue a ser enorme.

Claro que non sempre hai un animal da casa e moitas veces teño que cociñar coello do supermercado, que segue sendo unha das mellores carnes que temos dispoñibles, dado o seu escaso contido en graxa. Iso, xa se sabe, é importante para manter a raia o colesterol.

O caso é que o conexo con que me agasallaron, morto e esfolado para que o galano fora completo, viña sen cabeza nin fígado. Mágoa.

A cabeza ten dous bocados certamente deliciosos na lingua e nos sesos.

Pero o fígado do coello é algo moi especial. Os seu sabor, e sobre todo os seus aromas, convérteno no mellor dos fígados posibles, con excepción do procedente de patos e ocas criadas axeitadamente: o foie gras.

Sen ser foie gras, o fígado do coello é un bocado exquisito. Eu sempre o cociño co resto do animal cunha receita tradicional, sinxela e deliciosa. Adobase toda a carne con sal e allo e dourase nunha cazola con aceite. No mesmo aceite dourase unha cebola cortada en oito partes. Agregase un ramo de perexil e unha copiña de coñac e, un pouco despois, un vaso de viño branco. Deixase cocer a lume manso ata que a carne estea branda e sérvese con patacas fritas. Marabilloso.

Tamén ás veces poño o conexo na grella, que para iso pasei un mes colocando ladrillos no meu xardín. Fixen grella con forno e unha fonte escavada na pedra ao rente. Os meus veciños din que semella a casiña do can. Pura envexa.

O coello á grella queda moi rico e non precisa adobo ningún. Eu limítome a untalo de cando en vez con aceite de oliva, para que non reseque máis da conta, e a botarlle por derriba algo de tomentelo (“tomillo” en castelán) picadiño. O resultado demostra que coello e tomentelo están feitos un para o outro.

Cando poño coello na grella reservo o fígado para facer un paté delicioso que poño como aperitivo.

Ponse unha tixola ao lume con algo de aceite e, cando está ben quente, pasase por ela o fígado do coello aberto á metade. Volta e volta, que ao ser delgado faise moi rápido.

Baixase o lume e no mesmo aceite dourase un pouco cebola (unha cantidade equivalente á menos da metade do fígado) e uns grans de pementa negra, ao gusto. Dourada a cebola, volvese poñer o fígado na tixola, salgase e flamexase cun pouco coñac.

De seguido ponse fígado, cebola e grans de pementa na picadora e deixase reducido a paté, que serviremos cuns anacos de pan torrado. Proben e repetirán.

Hai poucos días vin no xornal a noticia da celebración da festa dos peros en viño. Lamento non lembrar onde se celebrou esta festa, pero si estou seguro de que se trataba dun concello de Pontevedra.

Na festa celebrábase unha das sobremesas tradicionais do inverno galego, que nalgunhas zonas de Galicia non pode faltar na mesa do Nadal, e que tamén en boa parte de Galicia se coñece co nome de compota.

Un consulta a meirande parte dos libros de cociña onde poida estar a receita da compota e sempre lle din o mesmo: froita cocida en auga con azucre. Ata o Dicionario da Real Academia Galega da esa definición e a miña admirada Fina Casalderrey inclúe a tal receita no seu libro “Repostería en Galicia”. Afortunadamente, despois da receita da “compota de mazá”, Fina e Mariano poñen a da “compota de mazá ao viño”, recollida en Lérez (Pontevedra).

Na miña casa, e penso que na meirande parte das casas do Valadouro e seguramente da Mariña de Lugo, non hai máis compota que a feita con mazás ou peras, viño, azucre e canela. Sen auga.

Así que me gustou ver como nalgún lugar de Pontevedra (¿porque non gardaría eu o recorte do xornal?) fan a mesma compota en viño que eu coñezo dende sempre.

Nos últimos tempos na miña casa faise máis compota de mazá que outra cousa, sempre con viño branco. Pero lembro de neno que tamén se facía compota de peras, con viño clarete, e ata hai, ou había, unha variedade de peras específicas para ese uso, que se daban no inverno e recibían o nome de “peras da compota”.

O curioso é que un das sobremesas da alta cociña internacional son as peras en viño (tinto), creación de non sei que afamado cociñeiro francés da alta escola. E nos aquí abandonando a alta cociña popular de sempre...
Por se alguén quere probar esta delicia, vai aquí a receita:

Precisamos peras ou mazás peladas, sen carozo e cortadas en cuartos ou oitavos, segundo o tamaño das froitas.

Así preparada, ponse a froita nunha cazola, agregase azucre ao gusto (a min gústame non moi doce), un pau de canela e cóbrese de viño (branco ou tinto, ao gusto). Ponse ao lume, que ferva pero non excesivamente, e deixase cocer ata que a froita está branda. Sérvese en prato fondo, co viña da cocción, e cómese con culler. Pódese consumir quente, morna, do tempo ou fría da neveira... a min gústame de calquera xeito.

Finalmente so aclarar que a compota pode comela calquera, xa que o alcohol do viño evaporase durante a cocción. O alcohol evapórase arredor de 70 grados centígrados mentres a compota vai cocer a unha temperatura maior, co que nos aseguramos que o xarope da mesma é unha mestura de azucre, a auga propia da froita e do viño e os aromas de tódolos compoñentes, pero sen alcohol.

Aquel día Don Merlín mandou amañar os cuartos para unha visita principal e o seu criado, avisando de que se trataba de xente que nos ía parecer estraña polos seus costumes diferentes aos nosos, xa que procedían de lugares afastados. Despois de dar as ordes oportunas, Don Merlín esixiunos as mellores atencións para os seus convidados. De seguido chamoume “Felipe, teño que facerche un encargo moi especial –dixo-. Xa sei o moito que che gusta levar ás nosas visitas ao alto do Castelo para que vexan os parques eólicos dos montes que nos rodean, pero neste caso tal visita non se pode producir, non vaia ser o demo”. A min amoloume abondo a prohibición que, ao mesmo tempo, dáballe máis misterios a unha visita xa de por si misteriosa.

Máis sorprendido aínda quedei cando vin que Dona Xenebra se metía na cociña, cousa que so sucedía en circunstancias moi especiais e, como xa é sabido, a señora unicamente cociñaba a colineta, esa torta de deuses. Por máis de catro horas a cociña permanecía pechada e nela unicamente Dona Xenebra, que cociñaba en segredo... segundo ela pensaba. O certo é que moitas veces eu a tiña observado por un buratiño do piso de enriba. Dona Xenebra partía os mellores ovos da casa e separaba claras de xemas, batendo estas con azucre e reladura de limón durante un espazo moi longo de tempo. Despois engadía as améndoas moídas e unha pequena cantidade de clara de ovo a punto de neve e, despois de remexelo todo, enfornaba a torta, para sacala cocida do forno unhas tres horas máis tarde. O cheiro que me chegaba pola fenda ata o piso de arriba era a cousa máis gorentosa que teña ulido xamais.

Ao día seguinte chegaron os convidados do meu amo. Efectivamente eran xente rara. O señor estaba delgado coma un varal, vestía de maneira que a min me pareceu moi antiga, e montaba un cabalo polo que na feira de Meira non darían un chico. O seu criado era un gordo chaparreta, coma o anano de Belvís, pero con vestimenta e andares certamente desastrados.

Don Merlín mirou cara min mentres acompañaba a visita ao interior da casa e díxome: “Felipe, encárgate de darlle un bo pienso a Rocinante”.

Moitos banquetes de medio pelo comezan cun amplo surtido de croquetas e empanadillas prefabricadas que erosionan de maneira decisiva ao prestixio de dúas especialidades que, cando son caseiras e ben feitas, reúnen méritos incontestables.

Hoxe vou falar dun tipo moi especial de empanadillas, que miña tía Pepita da Pisona facía con tal acerto que era imposible deixar de comer unha tras outra ata estar dúas veces fartos. Son as empanadillas de noz.

O recheo é a cousa máis sinxela que imaxinarse poida: noces do país, ben picadas, mesturadas con azucre. Pódese poñer tanto azucre como noces ou reducir a cantidade de doce ata a metade, segundo os gustos de cadaquén. (un día destes hei probar con mel do Valadouro, a mellor de Galicia)

Envoltas na pasta de empanadilla e fritidas na tixola a temperatura alta, o sabor e aroma das noces intensificase de forma extraordinaria. O azucre quere comezar a fundirse, pero non chega a iso