Blogia
COLINETA. Gastronomía e literatura.

IUCA MORTAL

Hai poucos días a morte de 27 nenos envelenados na súa escola da vila de San José, en Filipinas, estremeceu ó mundo, tanto pola magnitude da traxedia como pola rapidez con que se produciron os falecementos. Por unha vez non foi o terrorismo a causa da traxedia, senón algo tan común coma un pequeno pastel típico de Filipinas, chamado “casava”, que constitúe o almorzo ou merenda de moitos habitantes dese país.

A casava é un doce feito con iuca, azucre, vainilla, leite de coco e margarina, que se mesturan e cocen no forno, para despois poñerlle derriba algo de leite condensado e queixo fundido. Una exquisitez filipina.

Os rapaces da escola de San José estaban no recreo cando chegou unha vendedora ambulante á que mercaron a casava. Inmediatamente despois de comela comezaron a queixarse de dores e mareos e a devolver. Dous rapaces de seis anos morreron de inmediato e outros 25 antes de que os puideran atender no hospital. No momento de escribir estas liñas outros cen nenos, aproximadamente, estaban internados en catro hospitais por efecto do envelenamento.

Non informan os medios de comunicación españois das causas do envelenamento. Tampouco falan das características dun dos ingredientes deste doce, a iuca, unha raíz orixinaria de Sudamérica e amplamente estendida por Asia e África, ademais do continente do que é orixinaria. A iuca fresca contén unha certa cantidade de glicósidos cianoxénicos que, en presenza dunha encima chamada linamarasa, se converten en ácido cianhídrico, un composto altamente tóxico que podería estar na orixe do envelenamento dos nenos de San José. A linamarasa tamén está presente, de maneira natural, na iuca.

Estes glicósidos poden atoparse na iuca en niveles moi reducidos (20 miligramos por quilogramo de raíz) na denominada iuca doce, á que pertencen as raíces que chegan ó mercado para consumo en fresco. A iuca amarga pode chegar a concentracións 50 veces superiores de ditos compoñentes, converténdose entón nun perigo potencial. Malia todo, cun procesado axeitado, esta iuca tamén pode ser consumida sen perigo. Sábeno ben os indios do Amazonas, que moen a iuca amarga e sométena a sucesivos procesos de lavado e escorrido antes de cociñar e comer esas raíces.

Cada día é máis doado atopar iuca nos mercados galegos, poñendo ó noso alcance un bocado que, ben amañado, resulta exquisito. Pelase a iuca e cortase en toros de arredor de catro dedos de gordo, que se cocen en auga con sal ata que abranden. Pártense os toros ó medio lonxitudinalmente, quítase a parte fibrosa do centro e xa se pode comer a iuca, para o que recomendo un mollo feito con aceite de oliva no que se frite allo e ó que se pode engadir algo de vinagre ou zume de limón. A mesma iuca xa cocida (sen o mollo) pódese fritir en abundante aceite, como se de patacas se tratara, retirándoa cando está dourada e salgándoa antes de servila. E que aproveite.

Eso si, non consuman a iuca crúa baixo ningún concepto. O ácido cianhídrico non avisa.

© Miguel Vila Pernas



Artigo publicado en El progreso
¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres
¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres

0 comentarios

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres