¿COCIDO MEDIEVAL?
Un restaurante de Compostela anuncia para esta fin de semana un ¡Gran cocido medieval!.
Con isto das festas medievais xa se están pasando de rosca. Na idade media NON había cocidos. O cocido nace como evolución da "olla podrida" que aparece en España tempo despois da expulsión dos xudeos polos Reis Católicos. O único parecido ao cocido que había no medievo era a "adafina" prato xeudeo precursor da devendita "olla podrida".
Para saber máis, ler "O cocido na historia"
GARUM E NAM PLA
Da antiga cociña de Roma coñecemos moitos detalles xa que ata nos chegaron incluso receitarios, coma o de Apicius, pero sempre que se fala da cociña imperial sae a colación o asunto do garum, condimento que os romanos empregaban con moita frecuencia.
Contan os historiadores que o garum máis apreciado era o que procedía de Cartaxena, pero ninguén é capaz de achegarnos a receita do mesmo.
Sabemos que o tal garum era un prebe feito fundamentalmente con peixe. Hai autores que falan de peixes tales como a xarda empregados para a súa elaboración. Outros falan de desperdicios de peixe e hai ata quen chega a dicir que o garum facíase con peixe podre.
Posiblemente todo esto non sexan máis que apreciacións persoais determinadas pola cultura e formación de cada un. Posiblemente para os investigadores norteamericanos unhas anchoas en salmoira sexan o máis parecido posible a peixe podre. Ou pode que nas traducións duns idiomas a outros se perde a esencia do escrito.
Lembro esto do garum ao ver na neveira da miña casa unha botelliña de nam pla, agasallo dunha amiga que viaxou recentemente a Tailandia. O nam pla é a salsa por excelencia dos tailandeses, que a empregan para todo. Trátase dun prebe feito con auga, azucre, sal e anchoas e que resulta ser un verdadeiro concentrado das mesmas. Quen sabe se un herdeiro do garum romano.
RON A MIL EUROS A BOTELLA
Eu sempre consumo ron Havana Club, que en calquera das súas variadades supera ao resto do que temos no mercado. Para os meus mojitos e daiquirís poño o de tres anos con resultados estupendos.
Pero dubido de que poida probar o máximo da gama, que se chama así, "Máximo". Sae a 1.000 euros a botella.
Recomendo de paso unha visita á web de Havana Club
CODILLO
Celebrouse estes días a festa do codillo nunha localidade de Pontevedra.
Escoito na radio que todo naceu dunha conversa entre os organizadores e unha amiga residente en Alemaña. Alí cómese moito o codillo, dixo esta. Pois do codillo facemos aquí a festa, dixeron os outros, e quedaron tan panchos. Levan oito anos, xa lles falta pouco para converter o tal codillo en tipicamente galego de toda a vida.
Agora non consigo lembrar se nalgún lugar de Galicia se celebra a festa do lacón con grelos.
SALÓN DAS DELICATESSEN
Produtores de comerciantes de produtos amparados por denominacións de orixe ou considerados delicatessen compoñen a oferta do salón que, na súa segunda edición, se celebra no recinto feiral de Vigo os días 7 a 9 de novembro.
Na web do salón pódese atopar máis información: www.salonDO.com
ANUNCIO DE ESTRELLA DE GALICIA
Publicado o 7 de agosto de 1928 en El Emigrado, de A Estrada (Pontevedra)
COMIDA DE ALDEA NA CHAIRA
Despois de 18 anos traballando en Madrid, regresei a Galicia, para quedarme, a comezos dun mes de novembro hai xa preto de 15 anos.
Non puido ser mellor a celebración do regreso. Aquel primeiro de novembro, día de tódolos santos, atopei en Ferreira do Valadouro co meu amigo Miguel, veterinario na Terra Cha, e co que tiña compartido boas comidas, merendas e ceas, en compaña do resto dun bo fato de amigos.
Esta noite ceno na casa dun amigo chairego, e vai haber festa, dixo, pasando a explicar sen moito detalle o menú que agardaba atopar na chaira.
A eso tamén me apuntaba eu , contestei.
Pois veña, que hai confianza co anfitrión e comida ha de sobrar.
Dito e feito, pola tarde puxémonos en camiño e, cando chegamos ao noso destino, o xefe da casa estaba ocupado en muxir e dar de comer as vacas, nunha corte que me impresionou polo limpa e ben montada que estaba.
O amigo do meu amigo non deixou de desculparse e reprocharlle a Miguel non ter avisado que levaba compaña para preparar algo mellor que o que se estaba a cociñar. Non lle hai máis que comida de aldea dicíame- non sei se lle vai gustar. Eu, que estaba avisado, non deixaba de tentar tranquilizalo asegurándolle que o que máis me gusta na vida é, precisamente, a comida de aldea. Primeiro pensei que aquel home retranqueiro tentaba tomarme o pelo de maneira miserable, pero acabei convencido de que era totalmente sincero na súa preocupación polos meus gustos culinarios.
Rematada a faena e visitadas as partes fundamentais dunha granxa ben montada, con vacas leiteiras de calidade, pasamos á cociña da casa, onde a muller e a sogra do noso anfitrión se afanaban nos últimos remates da cea. A cociña ulía a gloria.
Tratábase dunha casa tradicional galega, de pedra, cunha cociña ampla e con de modernos electrodomésticos, pero dotada dunha boa cociña económica, ou bilbaína como din noutras partes do país, instalada case no centro da estanza, cunha ampla pedra de mármore a un costado e rodeada por dous lados, os máis próximos á parede, dun banco corrido de madeira. Sentamos arredor da pedra de mármore e tomamos un vaso de viño mentres chegaba á mesa unha gran tarteira con pato guisado con patacas, seguida doutra de faisán asado e unha terceira de arceas, todas elas aves silvestres cazadas polo noso amigo.
Ceamos marabillosamente. Xamais esquecerei aquela comida de aldea chairega.
© Miguel Vila Pernas * miguel(arroba)colineta.com
CALDO DE CABAZO
A tradición culinaria galega sería inmensa e riquísima de non ser pola amnesia que estamos a sufrir nas últimas décadas, que nos está levando a un baleiro de coñecementos que pode acabar deixando reducida a cociña galega ao máis tópico da mesma: mariscos, peixes, empanadas...
Moitos dos costumes culinarios dos fogares galegos dos dous primeiros terzos do século XX desapareceron na última parte dos mesmo, como se dunha extinción catastrófica se tivera producido na nosa memoria.
Penso que esta desaparición foi debida a unha reacción no máis fondo do ser de nosos avós, pais ou en nos mesmos. Todo o que recordaba as necesidades pasadas ao longo dunha boa parte dos séculos pasado, e a memoria case xenética das fames de séculos anteriores, foi borrado da nosa memoria e dos nosos costumes coma quen borra o disco duro dun ordenador.
Pero o certo é que algúns dos pratos daquela época son verdadeiras obras mestras. Trátase de pratos sinxelísimos na súa elaboración por que naceron da necesidade de cociñar cos poucos elementos que había na casa, pero con resultados certamente espectaculares.
Podería poñer moitos exemplos desta realidade, pero hoxe vou falar do caldo de cabazo, que en tempos foi comida propia do inverno, especialmente nos días en que as circunstancias climatolóxicas impedían recoller verdura fresca na horta para amañar o tradicional caldo de grelos ou repolo. Hoxe xa case pertence á arqueoloxía gastronómica.
Estes días posteriores ao Samaín en moitas casas hai cazabas que van acabar no lixo. Na miña non. O 31 o meu rapaz de 7 anos puxo na porta da casa unha enorme cabaza, como eu facía cos amigos cando tiña a súa idade, hai xa diso catro décadas. Daquela eu non oíra falar do Halloween anglosaxón, nin do Samaín galego, pero si sabía que o das cabazas era tradicional na miña vila dende tempos remotos.
O caso é que este ano dentro da cabaza no canto de poñer unha vela puxemos unha lanterna, de maneira que non chamuscamos a carne de tan extraordinaria peza, co obxectivo de posteriormente reciclala en chulas (están pro facer), purés (con porros e patacas a cabaza da un puré exquisitos) e caldo de cabaza, do que tantas veces oíra falar e nunca probara.
Así que onte preparei o caldo, seguindo a receita tradicional galega. O resultado é fantástico. Se un cociñeiro moderno incorpora a receita ás súas propostas ten o éxito asegurado, sempre, claro está, que a venda como creación propia e nunca como tradición popular. O mercado gastronómico está así nos nosos tempos.
A receita e ben sinxela. Póñense a cocer en auga fría dous puñados de fabas previamente remolladas dende o día anterior. Cando van case cocidas, engádese a cabaza cortada en dados do tamaño dunha noz pequena, e patacas preparadas do mesmo xeito.
Mentres vai cocendo todo xunto, ponse aceite nunha tixola e rústrese na mesma unha cebola picadiña. Cando xa está ben feita, pero sen chegar a dourarse, retírase o rustrido do lume e agregase pemento doce ou picante, ao gusto de cadaquén, inda que un chisco de picante sempre lle vai ben. Reméxese ben o pemento e vertese o rustrido derriba do caldo, momento que aproveitamos para engadir o sal preciso. Unha vez que as patacas e as fabas estean cocidas (a cabaza practicamente estará desfeita) retirase do lume e sérvese ben quente.
Onte rematei o día cunha boa cunca deste caldo que me pareceu exquisito. Hoxe penso comezar a comida con outra.
CHULAS DE CALACÚ
Xa teño escrito sobre á certeza de que a cociña é un fenómeno global e, o mesmo que din que todos temos un dobre nalgún lugar, tódalas receitas que consideramos cento por cento galegas teñen o seu remedo noutro país.
Teño escrito aquí sobre a coincidencia entre as follas de limón galegas e os paparajotes murcianos e sobre as chulasde pan que se fan na Mariña de Lugo, entre outros lugares, e os repápalos andaluces.
Hoxe traio unha nova coincidencia: as chulas de calacú (cabaza) e o vitobosha na boga de Sudáfrica.
As chulas de cabaza ou calacú son moi típicas da provincia de Pontevedra, e prepáranse con carne de cabaza cocida, mesturada con fariña, azucre e ovos, fritindose a masa nunha tixola. Poden atopar a receita en Repostería en Galicia, de Mariano García e Fina Casalderrey (Edicións Xerais de Galicia) ou en Cocina gallega de Araceli Filgueira Iglesias (Editorial Everest).
A receita do vitobosha na boga atópoa nun libriño editado polo xornal El País, dedicado á cociña de Sudáfrica e o Índico, e pertencente á colección Cocina país por país elaborada polo crítico gastronómico do xornal, Ignacio Medina.
A receita consiste en mesturar carne de cabaza cocida con fariña, ovos, azucre e levadura, fritindo a masa resultante nun tixola. Exactamente igual que as nosas chulas de cabaza. Os sudáfricanos, segundo Medina, bótanlle ás súas chulas azucre con canela cando saen da fritura.
© Miguel Vila Pernas * miguel(arroba)colineta.com
NON VAIA SER O DEMO
Pasaron as San Lucas de Mondoñedo e, lamentablemente, non puiden achegarme este ano. Sempre me gusta ver as bestas bravas no campo da feira, tamén chamado feira dos cochos, onde hai xa case 116 anos axustizaron a Luxilde, o que matou ao cura de Santa Cruz meténdolle trapos pola boca cun fungueiro, segundo indica Álvaro Cunqueiro no capítulo dedicado a O Camiño de Quita e Pon do Merlín e Familia, novela que con cincuenta anos cumpridos segue sendo unha mociña.
E falando de Cunqueiro, polas San Lucas tamén me gusta pasar pola Fonte Vella, onde se poñía o mercado da herba, por ver se anda por alí o espírito do mestre de Mondoñedo, que se declaraba amante dos recendos herbáceos da zona durante as feiras das San Lucas.
Pero non se pode ir a Mondoñedo nestas feiras e volver sen probar o pulpo nas cantinas instaladas na Alameda, ao pe mesmo da igrexa dos Remedios. En outubro o polbo ten un sabor especial en Mondoñedo, inda que non é menos certo que en Mondoñedo case todo ten un algo diferente, que deixa en nos unha impronta indeleble. A vella torta de améndoa da Mariña de Lugo en Mondoñedo ten nome propio, que a fixo famosa en España enteira.
A min gustaríame que un reposteiro da vila preparase a torta de sempre pero cunha decoración diferente, sen ter por iso que renunciar aos figos en xarope típicos. Ben podería ser o rosetón da catedral, espléndido, quen inspirase esa nova presentación do doce, que a min me sabe a gloria.
Tampouco son mancas as canas de follado, recheas de crema, que preparan os pasteleiros mindonienses, nin os pasteliños de coco que tantas veces teño mercado alí na miña etapa de estudante de bacharelato. Máis volvendo coas San Lucas, son para min festas case máxicas.
De neno vin alí, saíndo da Alameda cara aos Remedios, a un cego cantor de coplas, algo único na miña vida. E alí vin as grandes atraccións de tempos pasados, entre as que sempre destacou, paréceme a min, a muller barbuda, disfraz que adoptei polo Antroido de hai uns anos, cando os meus veciños montaron unha comparsa dedicada ao circo.Tamén foi polas San Lucas, instantes antes de saír de Ferreira cara Mondoñedo, cando probei por primeira vez as salchicas. Era eu moi neno, pero o sabor daquelas salchichas, que debutaban nun mundo absolutamente rural, aínda permanece no meu maxín.
O ano que ven ei de ir ás San Lucas a Mondoñedo. Xa non está a muller barbuda nin hai cegos cantores de coplas. Tampouco hai mercado de herba, pero pasarei pola Fonte Vella, non vaia ser o demo...
O AROMA DAS MAZÁS
O aroma das mazás causa en min o mesmo efecto que o da madalena en Marcel Proust, traendo á miña cabeza lembranzas de tempos pasados dunha maneira tan vívida que semella que estou aínda a vivir aqueles momentos.
O aroma das mazás trae á miña cabeza imaxes do faiado da casa de meu avó paterno, en Ferreira do Valadouro, co chan totalmente cuberto de mazás, aquí os repinaldos, alí as cloradas, mais alá as tabardillas e outras castes das que xa non me lembro. O recendo daquel faiado, un lugar case máxico para un neno de poucos anos, era a cousa máis deliciosa que imaxinarse poidan.
Na casa de meu avó había tal abundancia de mazás que se levaban para a casa nun carro de vacas, o mesmo carro de vacas no que se transportaban as patacas ao final de cada verán. No faiado estendíanse e coidábanse para conseguir a máxima duración da froita en condicións de ser consumida.
E facíanse enormes potadas de doce de mazás, que resulta unha maneira deliciosa de conservar esta froita de inverno. O aroma das mazás trae á miña cabeza a imaxe de grandes tarteiras ao lume, no que o doce case rematado de facer fervía moi lentamente, facendo coma pequenos volcáns que medraban, e medraban, ata que se abría un buratiño polo que saía o vapor que se estaba a formar debaixo da grosa capa de froita e azucre cocidas. Aquelo semellaba unha desas fumarolas que vemos nas zonas volcánicas.
Escribo isto porque hoxe fixen doce de mazás. Non eran mazás da casa de meu avó paterno, que xa non quedan ningunha, pero tamén viñeran do Valadouro, da casa de miña avoa materna, na Lavandeira.
Pélanse as mazás, córtanse como as patacas para tortilla, e póñense a cocer cun chisco de auga. Cando abrandan esmáganse cun garfo, tritúranse co batedor eléctrico ou pásanse polo pasapurés, que se volvo a poñer ao lume con azucre, o zume dun limón e algo de canela en po, que para min a canela e as mazás semellan feitas unhas para a outra. E a cocer alume lento e sen presas, que nos vai levar un bo tempo. Iso só, remexendo con frecuencia para que o doce non se pegue ao fondo da pota. Cando espesa, bótoo nun molde axeitado e deixo que arrefríe e colla a mesma consistencia do doce de marmelo. Este doce de mazás con queixo resulta delicioso, pero hei probar a receita que atribúen a Jorge Víctor Sueiro: un anaco de doce de mazá entre dous de queixo, pasados por ovo batido e pan relado e fritidos. Din que Sueiro facía esta sobremesa con marmelo, pero eu probarei co meu doce de mazá.
© Miguel Vila Pernas* miguel(arroba)colineta.com
CAFÉ CON SAL
De neno sempre vía miña mai poñer unhas areas de sal no café con leite. Ela aprendera este sistema de potenciar o sabor do doce de súa aboa, que tamén facía o mesmo.
Cando miña mai emigrou a Cuba, na década dos cincuenta, atopouse con que nos bares da Habana , cando se pedía un café con leite, sempre poñían un saleiro xunto co azucreiro.
Resultou que meu bisavó tamén fora emigrante en Cuba. Del aínda conservo un daqueles sombreiros de palla propios de comezos de século pasado, chamado "pajilla". Debe andar polos cen anos.
© Miguel Vila Pernas * miguel(arroba)colineta.com
NOTAS DE COCIÑA DE LEONARDO DA VINCI
Que Leonardo da Vinci foi un xenio ninguén o dubida. Pintor e inventor, as súas achegas levárono á inmortalidade. Pero a verdadeira vocación de Leonardo foi a cociña, segundo se desprende das notas de cociña que se lle atribúen e que están plasmadas nun libro delicioso que engancha incluso a quenes non teñen interese na gastronomía.
As Notas de Cociña de Leonardo da Vinci, que en España xa van pola edición 17, son un compendio de historia, curiosidades e anécdotas que non vou descubrir aquí. Mellor ler o libro e comprobar como Leonardo foi, entre outras cousas, o inventor da nouvelle cuisine, no restaurante que montou a medias con Sandro Boticelli. Os dous tiveron que fuxir por unha fiestra do establecemento o mesmo día da estrea, perseguidos polos furiosos clientes.
MATUSALEM, RON CUBANO
Se un visita Cuba, comprobará que o ron máis famoso da illa é o Matusalem, unha marca creada en 1870 polos irmáns Camps, emigrantes cataláns na illa, onde este ron se produce dende entón.
E non hai moito no expositor dun bar de Compostela atopei unha botella de Matusalem, pensando que a trouxera da illa algún viaxeiro ou turista, xa que este ron non se exporta, ao contrario do que sucede con Havana Club ou Liberación.
Pouco tempo despois atopei unha botella igual noutro bar, o que fixo pensar e interesarme polo asunto. E resulta que tales botellas de Matusalem están recheas de ron fabricado en Santo Domingo ou en Bahamas, inda que na etiqueta non se cortan en empregar a palabra Cuba cantas veces lles ven en gana por moito que nin o ron nin a empresa sexan cubanos.
O Matusalem foi creado en 1872 en Santiago de Cuba polos irmáns Camps, emigrantes cataláns. Despois da Revolución os herdeiros fuxiron de Cuba e fundaron empresa en Florida, así que dende entón coa mesma marca comercialízase ron producido en Cuba e ron dominica ou das Bahamas. Foi un Bacardí quen dixo que xamais se podería fabricar fora de Cuba un ron coma o cubano, por ser inigualable a cana cubana.
O propio Centro de Arbitraxe e Mediación da Organización Mundial da Propiedade Intelectual denegou a pretensión da empresa norteamericana para que lle foran transferidos os dominios rexistrados na illa, tal como se pode ler nun informe publicado en informática-jurídica.com.
CURSO DE GASTRONOMÍA
A Universidad Camilo José Cela bota a andar o I Curso de Gastronomía y Ciencias de la Alimentación, que poderá seguirse on line.
O curso intégrase na Cátedra Ferrá Adriá de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación.
SO A DE BÚFALA É MOZARELLA
A mozarella é un típico queixo fresco italiano, elaborado esclusivamente con leite de búfala, que en Italia se crían dende tempos remotos e agora comezan a instalarse en Galicia e España.
Pero nos mercados galegos e españois o normal é atopar un tipo de queixo fresco elaborado con leite de vaca pero comercializado baixo o nome de mozarella. Se en Italia venderan un viño tinto baixo a denominación de orixe Rías Baixas vaia a que se montaba aquí.
O caso é que as mozarellas falsificadas que se venden nos nosos supermercados resultan un queixo do máis insulso, calquera que sexa a súa presentación.
Afortunadamente, xa comezan a aparecer nos comercios galegos as mozarellas auténticas, feitas coa leite das búfalas, saborosas e tenras como deben ser. Quen proba a auténtica non quere máis malas imitacións, así que merece a pena pararse un chisco a ler a etiqueta e ver o leite con que se fixo o produto.
© Miguel Vila Pernas
* miguel(arroba)colineta.com
TEMPO DOS BOS MELÓNS
Agora si que están ricos os melóns. Os que unicamente comen melón no verán non saben ben o que perden no outono, cando esta froita esta no seu mellor momento de dozura, sabor e aromas.
Poucos melóns de verán acadan un mínimo de calidade. Poucos do outono quedan por debaixo do desexable.Así que a darlle ao melón de outubro, que nos ofrece o mellor dunha froita certamente deliciosa.© Miguel Vila Pernas
* miguel(arroba)colineta.com
A GRIPE E OS OVOS DA CASA
Conta hoxe a radio que, ante o avance da gripe aviar, o Unión Europea vai prohibir a cría de aves ao ar libre en zonas de risco. Como é de supoñer, con esta gripe vai pasar o que xa pasou co mal das vacas tolas, que se estendeu practicamente por toda Europa, Galicia incluída.
As mesmas autoridades insisten en que non é posible o contaxio da enfermidade a través do consumo de carne de aves, asegurando que a única maneira de contaxio e por vía respiratoria. Pero as mesmas autoridades falan dunha posible pandemia, polo que o único que saco en claro é que os políticos non saben moi ben por onde van as cousas en realidade e falan de oídas. Se os científicos o teñen claro xa me quedo máis tranquilo.
Pero non dubido de que a non tardar moito o consumo de carne de aves vaise resentir de formar alarmante, inda que o que máis me preocupa é esa prohibición de criar ao aire libre, xa que iso supón que van desaparecer os ovos, polos e galiñas caseiras. Aproveitade mentres quede algún nos mercados e feiras.