No setembro, en Vilanova de Lourenzá, Ferreira do Valadouro, en Gontán e Vilalba, vense tratantes asturiáns que acoden ás fabas. Son palabras de Álvaro Cunqueiro no seu coñecido libro A Cociña Galega que coinciden cun dos meus recordos da infancia: ringleiras de sacos de fabas no mercado dos sábados en Ferreira ó lado dunha ringleira de mulleres que regateaban o prezo cos tratantes asturianos.
As fabas galegas, e por derriba de todas as da Mariña de Lugo, teñen especial sona en Asturias, onde tradicionalmente o consumo supera a producción, polo que teñen que recorrer a mercalas fóra. Dende sempre, os mariñaos colleitan un producto de altísima calidade que, pola contra, nunca gozou da suficiente estima en Galicia, chegando Cunqueiro a afirmar que as fabas bótanse ó caldo, e ren máis.
Mentres, Angel Muro dicía en El Practicón, publicado a finais do século XIX: En Galicia, Asturias, provincias vascas y en muchas partes de Cataluña, las judías sustituyen al garbanzo.
Hoxe as cousas van cambiando para ben. As fabas da Mariña e de Galicia enteira seguen as ser de primeirísima calidade, pero comezan a ser apreciadas no país, anque non cheguemos aínda a igualar ós asturianos no aprezo por esta leguminosa.
As fabas son un excelente alimento, segundo acreditan os datos do Consello Regulador da Denominación de Orixe Faba Asturiana, que ampara as fabas tipo granja, a mesma calidade que a granjal galega. Case a cuarta parte do peso das fabas son proteínas brutas e preto de 7 de cada 10 partes hidratos de carbono. A graxa non chega a dúas de cada 100 partes.
Os receitarios clásicos galegos non ofrecen un repertorio moi destacado de receitas con fabas e, na meirande parte dos casos ou ben son receitas totalmente foráneas ou cheiran a iso, anque non se declare formalmente. É o caso, por poñer un exemplo, das judías blancas a la burgalesa de Picadillo, ou das judías blancas salteadas do mesmo autor e que semella totalmente unha receita catalana.
Volvendo a Cunqueiro, lémbranos que os callos fanse con fabas cando non hai garavanzos. Non indica, en troques, o seu uso no cocido, como é habitual en algunhas partes do país.
O máis interesante no texto de Cunqueiro é a lembranza do vello costume de cocer fabolos tenros en leite e xantalos cun algo de mel. Xa ven, fabas e mel nun prato tradicional galego. ¿Admirase alguén de atopar aquí unha receita de marmelada de fabas?. Imos aló.
Marmelada de fabas
Afeitos como estamos ás omnipresentes marmeladas de amorodos e de pexego, non deixa de sorprendernos calquera outra, pero podemos atopar receitas de marmeladas de tomate, berenxena, escalonia, remolacha, allo, castañas, flores de falsa acacia, etc. A meirande parte destas preparacións non se usan para untar as torradas do almorzo, senón como acompañantes de pratos de carne nas comidas.
¿Sorprendidos?. No restaurante chinés acompañamos os roliños de primavera con salsa agridoce e o porco agridoce vai guisado con piña tropical, pexego, mango... No restaurante da India podemos acompañar certos pratos dun chutney que non é máis ca unha marmelada de froitas con hortalizas ou, visto doutra maneira, unha salsa de tomate con froitas tropicais. No restaurante cubano comemos carnes e polos cociñados con uvas pasas... Poderíamos seguir cos exemplos ata aburrir, pero non é o caso, anque non me vai dicir vostede que nunca comeu a empanada de bacallao con pasas, ou a de roxós como sobremesa doce. ¿Entón?.
Vai, logo, a receita.
Primeiro cocemos as fabas en auga ata que estean tenras. É mellor usar fabas frescas e non secas, que desta maneira a pel vaise notar menos. Naturalmente, usaremos fabas da mellor calidade, ben manteigosas.
Aparte, poñemos a cocer mazás, peladas, sen carozo e cortadas en anacos e cun algo de auga. Cando as mazás abranden esmagámolas ben cun garfo ou pasámolas por un pasapurés e poñémoslles mel do país, deixando cocer a lume lento sen deixar de remover. Cando o mel e o puré de mazás estean ben mesturados, agregamos as fabas cocidas e deixamos cocer todo xunto uns minutos máis.
Retiramos do lume e envasamos en frascos de cristal ben lavados e fervidos previamente.
Podemos servir esta marmelada cun guiso de coello, ou cun bisté, con polo asado... ¿Atrévense?
© Miguel Vila Pernas
*miguel(arroba)colineta.com
