TAPIÑAS

ARROZ CON LUMBRIGANTE

O pasado verán, nunha comida con Fausto Galdo e Xavier Baixeras, este preguntaba polo orixe do arroz con lumbrigante.

Eu aventurei a posibilidade de que o prato procedera de Madrid, onde o teño visto en moitos restaurantes, así coma moitos outros arroces con marisco.

Pero parece que este arroz naceu en Galicia, concretamente en Baiona. Polo menos así o asegura o cociñeiro-propietario do restaurante O Moscón, que asegura que o prato foi creado para un cliente que pediu un lumbrigante cociñado con arroz.

O cociñeiro é portugués, razón que xustificaría as semellanzas entre este prato e o arroz de marisco do país veciño.

EXCELENCIA HOSTALEIRA

Hai preto dun ano escribía sobre o descoñecemento do concepto da excelencia pola meirande parte dos hostaleiros galegos. Entón referíame á cervexa.

Hoxe volve sobre o mesmo, pero referido ao idioma. Hai unha semana cambie de traballo e ata de cidade na que desempeño ou meu labor profesional. Así que cambiei de lugar onde tomo o almorzo e o café de media mañá.

Nunha semana xa probei varios sitios. Na zona do Calvario, en Vigo, tódolos hostaleiros falan castelán e non hai dios que os baixe del. En canto atope un sitio onde contesten en galego cando eu falo galego, xa non buscarei máis.

Ao resto que lles dean. Se pido café, quero café e non coñá. Se pido en galego, sirvanme en galego.

MES DO COCIDO EN LALÍN

O domingo é San Amaro. Comeza o mes do cocido en Lalín, que durará ata o 14 de febreiro, San Valentín.

Ao cocido pásalle con Lalín o mesmo que ás fabas con Lourenzá:

1º. Lalín xa é máis coñecido pola súa festa do cocido que por outra cousa.

2º. Cada día máis xente pensa que Lalín é o mellor lugar para comer un cocido.

A primeira afirmación é completamente certa, tanto no caso do binomio Lalín-cocido, como no Lourenzá-fabas.

A segunda xa non tanto. En Lalín pódese comer un cocido espléndido, ou un cocido desastroso, como en case calquera lugar de Galicia.

Malia todo, é preciso recoñecer que Lalín está a facer polo recoñecemento do cocido galego máis que todo o resto de Galicia xunta. E Lourenzá fai polas fabas máis que A Mariña enteira.

CAMIÑO DO REQUESÓN

En Galicia hai outras festas “gastronómicas”. Coma o “Camiño do Requesón”, que esta fin de semana celebra a 13 edición en As Neves (Pontevedra).

En realidade trátase dunha ruta en bicicleta de montaña cun avituallamento consistente en requeixo, caldo, empanada e viño.

Tamén cada ano os “Cabaleiros do Valadouro”, no extremo contrario de Galicia, organizan a ruta do cocido. Un paseo dacabalo polos antigos dominios de Pedro Pardo de Cela, que remata nun cocido “fastuoso” como diría o meu admirado Joaquín Merino.

MEXILLÓNS DE LUXO

“El Brillante”, na Glorieta de Atocha, é dun dos templos das tapas e racións tradicionais madrileñas. Alí atópanse unhas das mellores patacas bravas de toda España, así como moitas outras especialidades de cociña.

Tamén hai conservas, que nos establecementos tradicionais madrileños son imprescindibles: mexillón, berberechos, bonito, ameixas...

Os mexillóns en conserva do Brillante anúncianse como galegos, da marca “La Piedad”, para min descoñecida.

Deben ser espléndidos, se nos atemos aos prezos:

- Lata de 3-4 pezas: 5,90 euros na barra.
- Lata de 6-8 pezas: 4,50 euros.

Cada mexillón pode chegar a custarnos preto de 1,5 euros, máis que unha boa ostra, ben fresca.

OS RILES DO RAÑA

O que escribía hai un ano sobre os riles do Raña.

CARTEIS DO LACÓN CON GRELOS

Atención ilustradores e deseñadores gráficos: o concello de Curtis convoca o concurso para elixir o cartel que anunciará a novena edición da Festa do Lacón con Grelos. Cada participante pode presentar ata tres traballos, orixinais e que non foran premiados anteriormente.

As propostas pódense presentar ata o 30 de xaneiro. O premio será de 300 euros.

POCILLO

Había moito tempo que non escoitaba esta palabra, coa que sendo eu neno denominábamos as cuncas do café.

Hai uns días falaba o xornal duna ostra xigante recollida non sei en que ría galega. O propietario do exemplar dicía que a súa carne enchera un pocillo.

CAFE CON CANELA

Acabo de preparar café. A min gústame forte e cortiño, como se toma na miña Cuba natal, en Portugal, Brasil e nalgúns bares e cafeterías galegos.

Para a miña muller, colombiana, hai que facelo lixeiro e longo, como alí é típico: un tinto.

Pero de cando en vez poñémonos de acordo na maneira de preparar o café: ao estilo mexicano, é dicir, con canela. Resulta delicioso.

Basta con poñer un chisco de canela en po co café moído e preparalo como cada un teña por costume.

CENTOLAS DO GROVE

As ansias de notoriedade dalgúns pode estar a facer un dano dificilmente reparable a certos produtos galegos.

Xa escribimos aquí sobre a tramitación da denominación de orixe da Faba de Lourenzá, denominación que abranguerá unha ducia de concellos da Mariña de Lugo. A metade das fabas que amparará a futura denominación de orixe prodúcese fora de Lourenzá e non se distinguen nada das propias deste val. Sería máis lóxico que a denominación de orixe se referira ás Fabas da Mariña. Pero claro, aquí o primeiro que chifra, capador.

Agora van os do Grove detrás da denominación de orixe para o centolo: Centolo do Grove queren que se chame. Parece que pretenden acoller baixo a denominación todo o centolo da ría de Arousa, polo que a denominación debería ser Centolo de Arousa, por moito que na gran maioría se descargue no porto do Grove.

¿Qué pasará se, mañá, alguén quere tramitar a denominación Centolo de Cambados?

FESTA DA VINCHA

O 25 de febreiro terá lugar en Cerdedo, concello pontevedrés da zona da Estrada, a Festa da Vincha.

Quen se anime a visitala poderá probar unha das sobremesas galegas máis descoñecidas: a vincha, que noutras zonas recibe os nomes de “bandullo” (Illa de Ons e zona do Morazo) ou “Tripón doce” (no sur da provincia de Lugo).

Para quen non coñece o prato o máis sinxelo é dicir que se trata dunha especie de “pudding”, pero con algunhas peculiaridades tipicamente galegas.

A primeira é o “recipiente” no que sempre se preparou, que non era outro que a vexiga do porco nunhas zonas e o tripón do mesmo animal noutras. Vexiga e tripa reenchíanse do amoado, chamado nalgunhas zonas “compota”, e cocíase no forno.

Actualmente segue empregándose o tripón ou a vexiga en moitos casos, pero noutros a vincha faise empregando un molde apropiado para o forno.

Outra das particularidades da vincha é o feito de que nalgunhas zonas entre os ingredientes atópanse produtos do porco, como touciño, ademais do pan, ovos, froitas secas, etc. Na illa de Ons aromatizase o bandullo con néboda (cientificamente calaminta népeta), unha herba para min descoñecida. Terei que ir a Ons preguntar por ela.

COLINETA CUMPRE UN ANO

A Colineta estalle a saír o primeiro dente. Hoxe mesmo cumpre o seu primeiro ano de vida, con gañas de quedarse moitos máis grazas ao estímulo de tódolos lectores.

Neste primeiro ano de vida de Colineta publicaronse 260 post, co que o obxectivo inicial de chegar a un cada dous días se viu amplamente superado.

Tamén resulta moi satisfactorio o nivel de audiencia acadado neste tempo. Seguramente hoxe mesmo superaremos as 7.500 consultas, segundo as estatísiticas que realiza webstat4u.com dende que Colineta tiña dous días de vida. Actualmente estamos entre as 25 bitácoras de gastronomía e cociña máis visitadas, das realizadas en España e controladas por webstat4u.

Outra satisfacción é comprobar a orixe das consultas, procedentes dun total de 25 países, fundamentalmente de fala española e portuguesa. A meirande parte das consultas (máis do 69%) proceden de España, situándose Estados Unidos no segundo lugar e Brasil no terceiro, seguido de Portugal. Despois veñen México, Arxentina, Chile, Venezuela, Perú, Canadá, Francia, Colombia, Reino Unido, Uruguai, Alemaña, Suíza, Italia, Suecia, Países Baixos, Polonia, Bolivia, Ecuador, Irlanda, Bélxica e Xapón, ordenados de maior a menor no número de consultas. Nun 8% das consultas descoñecese o país de orixe.

Finalmente, Colineta comparte o premio Alimentos de España ao mellor labor informativo continuado, concedido polo Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación, xa que estaba incluído con outros traballos entre os méritos presentados para optar a dito galardón.

Remato co menos positivo do primeiro ano de Colineta. A escasa participación de vos, os lectores, na bitácora, xa que os comentarios publicados son pouquísimos. Algo debo estar a facer mal, pero aínda non sei que. Agradezo calquera indicación ao respecto.

En calquera caso, GRAZAS a todos por visitar Colineta.

ROSCÓN DE REIS

Mañá, día de Reis, é día de roscón, inda que xa hoxe me convidaron a probalo.

Eu paso a vida falando das marabillas culinarias de Galicia, pero nesto do roscón de Reis os nosos pasteleiros aínda poden aprender algo.

Hoxe, cando me deron a proba, e mañá, cando almorce roscóns, botarei de menos os roscóns que fan os pasteleiros madrileños, cun cheiro a auga de azahar que lles da un toque especialísimo. Tódolos receitarios inclúen este ingrediente na receita do roscón. Todos menos o que empregan os pasteleiros galegos, que nos ofrecen un produto que se queda a medio camiño da excelencia. Mágoa.

MEDIANA DE CAFÉ

- Un café con leite morno, por favor.

- ¿Grande ou pequeno?

Cando me fan esa pregunta de inmediato busco coa vista a máquina do café, con intención de saber o tamaño de cada unha das cuncas ofertadas. Claro que non sempre esa pesquisa visual da os resultados agardados, como me pasou hoxe en Vigo.

- Grande, dixen, e puxéronme café para tres.

Digo eu que os bares podían unificar, mais ou menos, o tamaño dos cafés. Ademais eu proporía unha terceira categoría: a mediana.

Hai un cuarto de século o mais escoitado polas mañas nos bares e cafeterías de Madrid era: ¡una mediana!.

E despois: ¡un chispazo!. Aínda non se inventaran os chupitos, pero os madrileños de toda condición non renunciaban ao seu grolo de alcohol mañanceiro, fundamentalmente anís de Chinchón.

Naquel tempo nas aldeas e vilas galegas de madrugada os homes bebían caña. O anís era en Galicia cousa de mulleres e aos meus amigos madrileños o conto non lles facía un chisco de graza. Eu non paraba de amolalos, pero so bebía café con leite.

VOLVE O CHULETÓN

Hai xa cinco anos que o chuletón de vacún desapareceu do mercado por causa da enfermidade das vacas tolas. Únicamente se permitían chuletóns de animais que non superaran os 12 meses de idade.

A mellora da situación permitiu ampliar ata 24 meses a idade dos animais dos que se poden sacar chuletóns, con todo o seu óso.

Unha boa nova para os que gustamos da carne de animais "feitos" e non a eslamiada tenreira.

A COCIÑA DO MERLÍN

“A Cociña do Merlín” estará xa en moitas librerías galegas da man da Editorial Galaxia, que pecha desta maneira o ano no que se celebra o cincuenta aniversario do “Merlín e familia” de Álvaro Cunqueiro.

A capa do libro di: “A Cociña do Merlín” é unha viaxe a través das receitas, os pratos e os alimentos que gorentan, cociñan e comen os personaxes de Merlín e Familia. Un mundo de sabores e recendos servidos polo mestre Álvaro Cunqueiro. Do caldo de castañas dos devanceiros ao de cabazote, da orella de porco e os torresmos ás case esquecidas chanfainas ou chourizos de pulmón, das enfaragulladas e freces ás exquisitas colineta e merengada. En cada páxina, un convite. Literatura para os sentidos”.

MEXILLÓNS PREMIADOS

“Mexillóns en escabeche de mandarina con nitro compota xeada de mazᔠfoi o prato premiado no primeiro concurso de cociña Rías Baixas. O autor do mesmo é cociñeiro do restaurante Pepe Vieira, de Sanxenxo.
Tódolos pratos presentados a este premio tiñan que estar cociñados con mexillóns galegos, valorando a innovación na súa preparación.

O segundo premio foi para os “Mexillóns lixeiramente escabechados con fitada renxente de verduras” do restaurante Ana, de Silleda.

Finalmente, o “Mexillón en tempura con escuma da súa cocción”, do restaurante Yayo Daporta, de Cambados, recibiu o terceiro premio.

SOPAS DE ALLO NA MADRUGADA

Os xornais levan días cheos de anuncios de ceas e festas de fin de ano, con menús do máis diverso, bailes, cotillóns, barras libres... e chocolate con churros.

Afortunadamente aínda quedan sitio onde conservan o vello costume de servir de madrugada sopas de allo para entonar o estómago. Despois dunha noite de farra non hai nada mellor que unha cunca delas para entonar o corpo e dispoñelo para o descanso. Pola contra, a pelexa do chocolate cos churros na nosa barriga vainos facer imposible un sono tranquilo e placenteiro.

¿CANTAS UVAS HAI QUE MERCAR?

¿Sabe alguén cómo calcular a cantidade de uvas que hai que mercar para o fin de ano segundo o número de persoas que estarán presentes? Hoxe cheguei á conclusión de que o máis seguro é pedir consello a quen nolas venda, indicando o número de ducias que precisamos. Despois mercar a metade do que nos digan. Aínda sobrarán uvas.

POLBO Á FEIRA DE ALTA COCIÑA

Marcelo Tejedor, cociñeiro galego de alta escola con casa de comidas aberta en Compostela, di hoxe en La Voz de Galicia que o polbo á feira si que é alta cociña.

Miren por onde, un cociñeiro innovador coma Marcelo, reforza con poucas palabras a idea que sempre transmite a xente do seu grupo de que buscan innovar partindo da base da cociña tradicional galega, tan rica ela.

Certamente, a nosa cociña tradicional galega ofrece pratos que son verdadeiras obras de arte, alta cociña popular, lamentablemente esquecidas non so polos cociñeiros profesionais senón pola meirande parte dos cidadáns. Precisamos do labor de alguén que recupere esa memoria, que ás veces xa so está nos libros, e a adapte aos tempos actuais. Seguro que a cociña galega actual gañaría moitos puntos no panorama gastronómico internacional.

http://colineta.blogia.com/2005/121801-alta-cocina-popular.php