SABE QUE LAMPREA
"Sabe que lamprea" di meu pai cando na mesa atopa algo do seu gusto.
Semella que os galegos levamos no fondo do subconsciente un peixe que nos visita nunha curta tempada durante a que o facemos rei do río.
O consumo de lamprea ven de vello, como as receitas que empregamos para cociñala. Anque xa os emperadores romanos devecían por ela, poucas referencias hai sobre as maneiras de cociñala anteriores ó século XV. Dende entón poucos son os receitarios nos que non aparece.
A finais do século XV, Martino da Como, cociñeiro por un tempo do reverendísimo Monseñor Camarlengo y Patriarca de Aquileia, publica o seu Libro de Arte Culinaria.
Indica que a lamprea cocíñase con media noz moscada na boca e en cada un dos buratos da cabeza un cravo. Colócase o peixe na cazola formando unha rosca e ponse aceite, agraz, viño branco e o seu sangue.
Unha segunda receita de Martino consiste en espeta-la lamprea e asala derriba do lume, recollendo os líquidos para preparar o prebe.
Uns anos despois, en 1525, publícase o Libro de Guisados, Manjares y Potajes intitulado Libro de Cocina, que o seu autor, Ruperto de Nola, dedica ó serenísimo rey Don Fernando de Nápoles, do que se presenta como cociñeiro maior.
Nola ofrece unha soa receita, lamprea en pan. Pode que a primeira cita da empanada de lamprea: antes de poñe-lo peixe no pan, sazónase con pementa, noz moscada, cravo, vinagre, viño tinto, o sangue do animal e pan torrado. O mesmo pan torrado que hoxe acompaña á nosa lamprea guisada.
Chegamos ó século XVII e atopamos o Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería do que é autor Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey nuestro Señor. A obra foi publicada en Madrid en 1623, pero existen sospeitas sobre o posible orixe galego de Montiño.
O autor de Arte de Cocina di: "ya se sabe que la lamprea en cazuela, o empanada, es lo mejor". Así que nos ofrece a maneira de cociñala en cazola e empanada, acompañada de cebola, aceite, viño, vinagre e especias. Tamén inclúe a lamprea asada, receita igual que a de Martino da Como, indicando que para o prebe, ademais dos zumes que solte o peixe mentres se asa, emprégase zume de limón ou laranxa.
Máis o certamente interesante do libro de Montiño é a receita da lamprea en cecina, é dicir, curada, como aínda se adoita preparar en Arbo.
Para esta especialidade debe remollarse o peixe e servilo cunha salsa feita de cebola frita, sazonada con especias, vinagre e viño tinto e ligado con fariña. Sérvese sobre rebandas de pan torrado.
No século XIX publicase un texto fundamental na historia da cociña en España, o Nuevo Arte de Cocina do que é autor Juan de Altamiras.
Da lamprea di Altamiras que é un peixe semellante á anguía, pero "tiene diez o doce, ahujeros debaxo de la cabeza". Indica que debe cociñarse con allos fritos, pementa, azafrán, cravo, canela, perexil e o seu propio sangue.
No remate do século XIX sae do prelo outro clásico El Practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras do que é autor un bo coñecedor de Galicia: Angel Muro.
Durante anos Muro visita frecuentemente Vigo e veranea en Bouzas, onde fina en 1897 dun cólico miserere, nome que recibían entón a apendicite e outras doenzas semellantes.
Muro foi o primeiro divulgador dalgúns pratos da cociña galega, especialmente do sur de Pontevedra. Pero no Practicón so atopamos unha pequena referencia á lamprea.
Di que se trata dun peixe semellante á anguía e que, polo tanto, se prepara das mesmas maneiras, é dicir, frita ou á tártara. Aclaremos que por entón á tártara significaba pasado por pan relado, asado á grella e servido con salsa tártara.
Tamén di que "guisada en trozos pequeños, en pepitoria, con muchas setas, resulta uno de los manjares más selectos de la alta cocina". Pero non da máis detalles sobre a receita.
A comezos do século XX contamos con dous autores verdadeiramente interesados na cociña galega: Manuel María Puga y Parga, Picadillo, e Emilia Pardo Bazán.
Puga y Parga publica en 1905 La cocina práctica, máis coñecido polo alcume do seu autor, Picadillo, cun total de oito receitas de lamprea: tres guisadas, unha en cazola, outra estufada, en escabeche, curada e en conserva.
Pouco despois a Marquesa de Pardo Bazán publica La cocina española antigua, con dúas receitas de lamprea: "en su sangre" e "con especias".
Hoxe as receitas da lamprea están en todo receitario galego.
Co paso do tempo Galicia convirtiuse no lugar de referencia de Europa enteira en asuntos de lamprea. E Arbo, na pontevedresa ribeira do Miño, na súa capital.
E como tódolos anos, en Arbo á lamprea fanlle festa para lembrarlle que non pode faltar á cita do próximo ano. ¿Para qué, senón, serviría o cuco?, escribiu Alfredo Conde.
Semella que os galegos levamos no fondo do subconsciente un peixe que nos visita nunha curta tempada durante a que o facemos rei do río.
O consumo de lamprea ven de vello, como as receitas que empregamos para cociñala. Anque xa os emperadores romanos devecían por ela, poucas referencias hai sobre as maneiras de cociñala anteriores ó século XV. Dende entón poucos son os receitarios nos que non aparece.
A finais do século XV, Martino da Como, cociñeiro por un tempo do reverendísimo Monseñor Camarlengo y Patriarca de Aquileia, publica o seu Libro de Arte Culinaria.
Indica que a lamprea cocíñase con media noz moscada na boca e en cada un dos buratos da cabeza un cravo. Colócase o peixe na cazola formando unha rosca e ponse aceite, agraz, viño branco e o seu sangue.
Unha segunda receita de Martino consiste en espeta-la lamprea e asala derriba do lume, recollendo os líquidos para preparar o prebe.
Uns anos despois, en 1525, publícase o Libro de Guisados, Manjares y Potajes intitulado Libro de Cocina, que o seu autor, Ruperto de Nola, dedica ó serenísimo rey Don Fernando de Nápoles, do que se presenta como cociñeiro maior.
Nola ofrece unha soa receita, lamprea en pan. Pode que a primeira cita da empanada de lamprea: antes de poñe-lo peixe no pan, sazónase con pementa, noz moscada, cravo, vinagre, viño tinto, o sangue do animal e pan torrado. O mesmo pan torrado que hoxe acompaña á nosa lamprea guisada.
Chegamos ó século XVII e atopamos o Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería do que é autor Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey nuestro Señor. A obra foi publicada en Madrid en 1623, pero existen sospeitas sobre o posible orixe galego de Montiño.
O autor de Arte de Cocina di: "ya se sabe que la lamprea en cazuela, o empanada, es lo mejor". Así que nos ofrece a maneira de cociñala en cazola e empanada, acompañada de cebola, aceite, viño, vinagre e especias. Tamén inclúe a lamprea asada, receita igual que a de Martino da Como, indicando que para o prebe, ademais dos zumes que solte o peixe mentres se asa, emprégase zume de limón ou laranxa.
Máis o certamente interesante do libro de Montiño é a receita da lamprea en cecina, é dicir, curada, como aínda se adoita preparar en Arbo.
Para esta especialidade debe remollarse o peixe e servilo cunha salsa feita de cebola frita, sazonada con especias, vinagre e viño tinto e ligado con fariña. Sérvese sobre rebandas de pan torrado.
No século XIX publicase un texto fundamental na historia da cociña en España, o Nuevo Arte de Cocina do que é autor Juan de Altamiras.
Da lamprea di Altamiras que é un peixe semellante á anguía, pero "tiene diez o doce, ahujeros debaxo de la cabeza". Indica que debe cociñarse con allos fritos, pementa, azafrán, cravo, canela, perexil e o seu propio sangue.
No remate do século XIX sae do prelo outro clásico El Practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras do que é autor un bo coñecedor de Galicia: Angel Muro.
Durante anos Muro visita frecuentemente Vigo e veranea en Bouzas, onde fina en 1897 dun cólico miserere, nome que recibían entón a apendicite e outras doenzas semellantes.
Muro foi o primeiro divulgador dalgúns pratos da cociña galega, especialmente do sur de Pontevedra. Pero no Practicón so atopamos unha pequena referencia á lamprea.
Di que se trata dun peixe semellante á anguía e que, polo tanto, se prepara das mesmas maneiras, é dicir, frita ou á tártara. Aclaremos que por entón á tártara significaba pasado por pan relado, asado á grella e servido con salsa tártara.
Tamén di que "guisada en trozos pequeños, en pepitoria, con muchas setas, resulta uno de los manjares más selectos de la alta cocina". Pero non da máis detalles sobre a receita.
A comezos do século XX contamos con dous autores verdadeiramente interesados na cociña galega: Manuel María Puga y Parga, Picadillo, e Emilia Pardo Bazán.
Puga y Parga publica en 1905 La cocina práctica, máis coñecido polo alcume do seu autor, Picadillo, cun total de oito receitas de lamprea: tres guisadas, unha en cazola, outra estufada, en escabeche, curada e en conserva.
Pouco despois a Marquesa de Pardo Bazán publica La cocina española antigua, con dúas receitas de lamprea: "en su sangre" e "con especias".
Hoxe as receitas da lamprea están en todo receitario galego.
Co paso do tempo Galicia convirtiuse no lugar de referencia de Europa enteira en asuntos de lamprea. E Arbo, na pontevedresa ribeira do Miño, na súa capital.
E como tódolos anos, en Arbo á lamprea fanlle festa para lembrarlle que non pode faltar á cita do próximo ano. ¿Para qué, senón, serviría o cuco?, escribiu Alfredo Conde.
Debeu ser hai dous anos cando, na miña colaboración na Radio Galega, falaba coa responsable dos fogóns do Verruga, de Lugo, sobre as xornadas que cada mes de xaneiro dedica este restaurante ós callos. Falamos entón dos callos con tortilla, que un ano máis nos ofrecen, xunto con outras variedades, nesta segunda quincena do mes, segundo vexo nun anuncio publicado en El Progreso.
Semella que pouco se escribe en Galicia sobre gastronomía. Escribía antonte sobre o fallo dos premios de xornalismo gastronómico de Lalín para este ano e o mesmo día pola tarde xa se coñecín os gañadores.