ARTIGOS

IUCA MORTAL

Hai poucos días a morte de 27 nenos envelenados na súa escola da vila de San José, en Filipinas, estremeceu ó mundo, tanto pola magnitude da traxedia como pola rapidez con que se produciron os falecementos. Por unha vez non foi o terrorismo a causa da traxedia, senón algo tan común coma un pequeno pastel típico de Filipinas, chamado “casava”, que constitúe o almorzo ou merenda de moitos habitantes dese país.

A casava é un doce feito con iuca, azucre, vainilla, leite de coco e margarina, que se mesturan e cocen no forno, para despois poñerlle derriba algo de leite condensado e queixo fundido. Una exquisitez filipina.

Os rapaces da escola de San José estaban no recreo cando chegou unha vendedora ambulante á que mercaron a casava. Inmediatamente despois de comela comezaron a queixarse de dores e mareos e a devolver. Dous rapaces de seis anos morreron de inmediato e outros 25 antes de que os puideran atender no hospital. No momento de escribir estas liñas outros cen nenos, aproximadamente, estaban internados en catro hospitais por efecto do envelenamento.

Non informan os medios de comunicación españois das causas do envelenamento. Tampouco falan das características dun dos ingredientes deste doce, a iuca, unha raíz orixinaria de Sudamérica e amplamente estendida por Asia e África, ademais do continente do que é orixinaria. A iuca fresca contén unha certa cantidade de glicósidos cianoxénicos que, en presenza dunha encima chamada linamarasa, se converten en ácido cianhídrico, un composto altamente tóxico que podería estar na orixe do envelenamento dos nenos de San José. A linamarasa tamén está presente, de maneira natural, na iuca.

Estes glicósidos poden atoparse na iuca en niveles moi reducidos (20 miligramos por quilogramo de raíz) na denominada iuca doce, á que pertencen as raíces que chegan ó mercado para consumo en fresco. A iuca amarga pode chegar a concentracións 50 veces superiores de ditos compoñentes, converténdose entón nun perigo potencial. Malia todo, cun procesado axeitado, esta iuca tamén pode ser consumida sen perigo. Sábeno ben os indios do Amazonas, que moen a iuca amarga e sométena a sucesivos procesos de lavado e escorrido antes de cociñar e comer esas raíces.

Cada día é máis doado atopar iuca nos mercados galegos, poñendo ó noso alcance un bocado que, ben amañado, resulta exquisito. Pelase a iuca e cortase en toros de arredor de catro dedos de gordo, que se cocen en auga con sal ata que abranden. Pártense os toros ó medio lonxitudinalmente, quítase a parte fibrosa do centro e xa se pode comer a iuca, para o que recomendo un mollo feito con aceite de oliva no que se frite allo e ó que se pode engadir algo de vinagre ou zume de limón. A mesma iuca xa cocida (sen o mollo) pódese fritir en abundante aceite, como se de patacas se tratara, retirándoa cando está dourada e salgándoa antes de servila. E que aproveite.

Eso si, non consuman a iuca crúa baixo ningún concepto. O ácido cianhídrico non avisa.

© Miguel Vila Pernas

Artigo publicado en El progreso

VARIACIÓNS ARREDOR DA CAIPIRIÑA

Resulta curioso que varios países de iberoamérica compartan o gusto polo consumo dos seus augardentes nacionais mesturados con zume de limón e, se cadra, algún outro elemento secundario.

O ron cubano con limón e xeo resulta ser Daiquirí e con hortelá e auga con gas mojito. Con licor de laranxa e sal, margarita en México. O pisco andino tamén se prepara con limón e, naturalmente, a célebre caipiriña brasileña, que, modestia aparte, preparo estupendamente, anque cunha pequena modificación sobre a receita orixinal, para axeitala máis ós nosos gustos.

Comezamos cortando media lima en dez ou doce anacos, que poñemos no fondo dun vaso ancho, o típico de auga de toda a vida. Agregamos azucre ó gusto (eu poño dúas culleradiñas das di café) e esmagamos a lima coa man do almirez, tendo coidado de que estea ben lavada e non teña sabores ou cheiros, especialmente a allo. Esmagada a lima, agregase un chupito de cachaça, augardente brasileño de cana que se atopa facilmente en moitos supermercados galegos, e remexese ben para desfacer o azucre. So queda agregar xeo e disfrutar do intenso sabor desta bebida. Eu, ademais, agrego un pouco de auga (aproximadamente medio chupito) co que consigo que a bebida sexa menos forte, anque a cantidade de alcohol sexa a mesma, polo que hai que andar con ollo.

Calquera outra cousa que nos ofrezan como caipiriña, e nos bares galegos hai unha enorme variedade, non é caipiriña. No vale o limón normal nin moito menos os concentrados industriais de limón, como teño visto facer en Galicia.

Non vale máis licor que a cachaça. Así que para darlle carta de natureza as mistificacións que foron aparecendo co tempo, en Brasil déronlles nomes propios e á bebida preparada coa mesma receita pero con ron chamáronlle “caipirísima”, e se é con vodka “caipiroska”. Tamén lle poderán ofrecer unha caipiriña de tanxerina, na que a lima (limón galego en Brasil) cambiase por mandarina.

© Miguel Vila Pernas

QUEIXOS DE ARZÚA

O domingo visitei a festa do queixo de Arzúa, na que nunca estivera, e volvín sorprendido pola gran oferta que alí atopei, en cantidade e en calidade. Dunha banda, as fábricas semiindustriais da zona, que en realidade son queixerías artesanais nas que o emprego de tecnoloxía moderna permite estandarizar o produto. A representación das mesmas era importante, estando presentes non so as da zona de Arzúa, senón tamén algunhas de preto de Compostela e outras da zona de San Simón da Costa, no concello lucense de Vilalba.

Doutra banda, una importante oferta de queixos caseiros, nos que se podía atopar dende queixo fresco, seguramente do día anterior, ata queixos máis ou menos madurados e os prestixiosos queixos de nabiza de un ano, curados, duros, e exquisitos. Os produtores caseiros ofertaban dende queixos curados tan diminutos que non teñen máis aló de dous ou tres bocados, ata grandes queixos de tetilla de moi pouca curación e que podían superar os dous quilogramos de peso.

Entre as queixerías artesanais destacaba a que presentaba queixos curados da propia Arzúa. Trátase de pezas de varios quilogramos, que se vendían ó corte. Un queixo notable, de pasta dura pero non seca, como pasa en ocasións coas pezas moi curadas. De sabor forte pero non excesivo, lixeiramente picante. Casaba á perfección co mencía da Ribeira Sacra que nos ofreceron para acompañalo.

Volvín de Arzúa cun queixo caseiro fresco, que é a lambetada preferida pola miña dona, e outro xa maduro, pura manteiga. Na parte das queixerías artesanais mercamos un anaco do curado a que xa fixen referencia e un San Simón da queixería máis premiada da denominación de orixe, que xa recibiu varios premios nacionais ó mellor queixo artesán de España.

Tamén probamos o queixo de nabiza curado, caseiro, que estaba excelente.
Dende logo, resulta unha feira recomendable para tódolos afeccionados ó queixo galego. Descubrirán que os queixos de tetilla que se comercializan baixo a denominación de orixe non son o máis destacado da zona de Arzúa e arredores.

© Miguel Vila Pernas

FILLOAS DA PEDRA

Onte celebrouse no concello de A Baña o primeiro certame de cociña con filloas da pedra. Os participantes presentaron pratos de cociña nos que o ingrediente común a todos era filloas feitas na pedra, como é común nesa zona de Galicia.
Para ser a primeira edición do certame houbo unha alta participación, tanto de profesionais coma de afeccionados, presentándose un total de 17 receitas a concurso.

Algunhas das receitas foron sorprendentes: filloas con bacallau e cigalas, con grelos, lasaña de filloas... pero tal vez a mellor combinación de sabores estaba nunha receita na que as filloas se reenchían de zamburiñas e algas: un sabor delicioso, que o xurado puntuou moi alto, pero unha presentación desastrosa, que lle impediu levar o primeiro premio.

Entre as receitas presentadas polos profesionais chamou a atención do público unha reprodución da ponte de Pontemaceira, realizada con filloas recheas de crema.

O fallo do xurado, no que estiven integrado, farase público o próximo domingo 13 de marzo, no transcurso da segunda edición da festa da filloas da pedra, que ten lugar no mesmo concello de A Baña. O ano pasado púidose ver o proceso de elaboración de filloas en grandes pedras. O público poderá disfrutar das filloas, soas ou acompañadas de chourizos ó viño. Unha festa recomendable.

A Baña atópase preto de Santiago de Compostela, a medio camiño entre Negreira e Santa Comba.

© Miguel Vila Pernas

A EXQUISITA CECINA DE CABALO

Catro bestas bravas subhastadas onte na Estrada, por ocasionar danos en colleitas da zona, foron adquiridas por un tratante pola suma de 180 euros. O comprador asegurou que pensaba sacrificar as bestas e vender a súa carne para alimentar as feras do zoolóxico. Mágoa de carne.

Galicia ten a maior cabana cabalar de España, composta en boa medida por este tipo de reses que viven no monte en completa liberdade. En tempos foi unha gandería próspera, que as súas crinas vendíanse a moi bo prezo para a fabricación de brochas, cepillos, pinceis, que agora se fan de fibras artificiais, co que as bestas bravas van polo camiño de non ter máis valor ca o puramente turístico, artellado arredor das moitas rapas que cada primavera e verán se celebran ó longo de Galicia.

A carne de cabalo nunca gozou en Galicia de aprecio. Se cadra entre algúns criadores destas bestas bravas se consume en certa medida, pero tamén é ben certo que hai criadores que non proban esta carne nin por aposta.
Algúns expertos indican que foron prexuízos relixiosos os que levaron a converter o consumo de carne de cabalo nun auténtico tabú na meirande parte de Europa. Os franceses, que son moi seus, non caeron na tontería do prexuízo e seguen a disfrutar dunha carne tan boa como a de vacún.

Os cabalos galegos criados en liberdade nos nosos montes producen unha carne saborosa, que lembra os sabores e recendos da caza, cando se cociña en guiso ou estufado.

Pero a maneira en que a carne cabalar se converte nun manxar exquisito é salgada e curada, é dicir, en forma de cecina. A cecina de cabalo supera amplamente á de vaca en calidade gustativa, mentres o seu prezo é moi inferior. Da calidade dos cabalos galegos para a produción de cecina son bos coñecedores os chacineiros de Palencia, que mercan os cabalos en Galicia para despois, nas súas serras, producir unha carne curada que pode competir na mesa co mellor dos xamóns.

Lamentablemente, esta carne nin se produce nin se comercializa en Galicia. Aquí faise o traballo difícil, que é criar o gando. Os palentinos quédanse co valor engadido da industria. E os casteláns, vascos e cataláns, fundamentalmente, disfrutan dun manxar marabilloso.

Eu, de cando en vez, mendo recado a Palencia para que me manden unha peza de cecina de cabalo. Os meus amigos sempre o agradecen.

© Miguel Vila Pernas

CUNQUEIRO E AS LAMPREAS VIAXEIRAS

Foi un final de febreiro, hai xa vintecatro anos, cando nos deixou orfos o creador da literatura gastronómica galega e española do século XX, Álvaro Cunqueiro, mestre de todos cantos despois nos dedicamos a este oficio de contar e cantar as artes culinarias. Hai xa máis dunha década outro dos mestres do século pasado, amigo de Cunqueiro e confeso discípulo do mesmo, o catalán Néstor Luján, escribiu no prólogo a Fabulas y leyendas de la mar que o poeta e narrador mindoniense “creó un nuevo lenguaje gastronómico que todos hemos imitado, y yo me confieso el primero, pues siempre anduve fascinado por la misteriosa precisión con que adjetivaba un plato, un aroma, una salsa, el simple vaho nutricio, casi animal, de la cochura del pan”. Tampouco Luján era manco.

Foise Cunqueiro nun final de febreiro de 1981 pero segue Cunqueiro entre nos, presente mil primaveras máis a través da súa obra inmortal. Un día máis e o mindoniense tivera chegado ó mes de marzo de aquel ano e con eso á mellor tempada, segundo os ditos populares, dun peixe que el soubo definir coma ninguén: a lamprea, que en marzo é para o amo e en abril para o criado. Outro dito popular avisa contra a lamprea cucada, consumida despois de que o cuco avise da chegada da primavera, e foi o cuco un dos paxaros permanentemente presentes na literatura cunqueiriana, que o escritor gustaba de anunciar cando e onde escoitara o cuco por primeira vez cada ano, dato que nos ofrecía a través dos seus artigos xornalísticos.

Morreu Cunqueiro cando as lampreas subían polo Miño arriba cara ós pescos de Salvaterra e Arbo unhas, e a consumar o seu sacrificio despois da cópula augas arriba outras. Un sacrificio que cada ano se repite e permite que o ciclo gastronómico deste peixe, máis antigo que tódalas civilizacións coñecidas, se renove.

O escritor de Mondoñedo, nacido preto das terras onde nace o Miño das lampreas, gustou deste peixe, e deixou escrito repetidas veces o seu gusto polo mesmo nas distintas preparacións con que se cociña en Galicia, dende as empanadas (non me non canso de decir que as millores sempre as xanto en Caldas de Reis, escribiu en A Cociña Galega) ata a lamprea curada, que segue a consumirse en Arbo e que para Cunqueiro debe ser a maneira máis antiga de cantas existen en Galicia para consumir este peixe.

Efectivamente, a lamprea curada e cocida con verdura, ou reenchida de máis lamprea e ovo cocido, ven de antigo, pois xa a comezos do século XVII Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey nuestro Señor, inclúe no seu libro Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería a receita da lamprea en cecina, é dicir seca e curada, que debe remollarse e despois guisarse cun prebe feito de cebola frita, sazonada con especias, vinagre e viño tinto e ligado con fariña. Sérvese sobre rebandas de pan torrado. Martínez Montiño, cociñeiro do que se sospeita a procedencia galega, tamén inclúe no seu libro as receitas da lamprea asada e da empanada de lamprea.

Pero xa no século anterior Ruperto de Nola (1525) fala da lamprea en pan e antes ca el Martino da Como (finais do século XV) di que este peixe se pode asar ó espeto ou cociñar con media noz moscada na boca e en cada un dos buratos da cabeza un cravo. Colócase o peixe na cazola formando unha rosca e ponse aceite, agraz, viño branco e o seu sangue.

Outros moitos autores se preocuparon da lamprea nos séculos posteriores: Juan de Altamiras, Ángel Muro, Picadillo, a Condesa de Pardo Bazán, ata chegar a Cunqueiro, que a tódalas virtudes culinarias do peixe sumou poucos anos antes da súa morte outra non menos desprezable: o poder afrodisíaco.

Nun artigo publicado en maio de 1977 Cunqueiro asegura que está admitido o poder afrodisíaco da lamprea, cousa que na súa opinión coñecían de sobra os romanos, máximos afeccionados a este peixe que houbo na historia, seguidos de cerca dos galegos, portugueses e bordeleses, en palabras do mestre. Pero vaian sen medo á próxima festa da lamprea de Arbo, xa que no mesmo artigo tamén asegura Cunqueiro que ademáis de afrodisiaca a lamprea é somnífera, polo que ambos efectos se contrarestarían entre si e todos en paz.

Cunqueiro deixounos a finais dun mes de febreiro hai xa vintecatro anos, pero as lampreas seguen a subir polo Miño tódolos febreiros e marzos. E se van a Arbo á festa grande da raíña do río, estean vixiantes. Quen sabe se o mestre de Mondoñedo manda un sinal... lampreado.

Álvaro Cunqueiro faleceu o 28 de febreiro de 1981

© Miguel Vila Pernas

El progreso

AS FLORES COMESTIBLES E CUNQUEIRO

Moito están agora de moda as flores na cociña, especialmente nos restaurantes máis modernos e creativos. Nos mercados galegos as flores comestibles aínda teñen unha presenza ben reducida, pero en grandes mercados, como Madrid, logo non hai froitería que non as ofreza.

Hai xa ben anos dediquei moitas horas a coleccionar receitas de todo o mundo nas que un ingrediente, principal ou secundario, eran as flores. Xunte arredor de 150 e tentei publicar un receitario, cousa que me foi imposible. Ante o fracaso abandonei o proxecto e agora non sei onde está aquel material nin se algún día serie capaz de recuperalo. Pode que hoxe si fora posible a súa publicación.

O caso é que, relendo a Álvaro Cunqueiro, atópome con que xa el falou do uso das flores como comestible hai máis de corenta anos. En 1962 Cunqueiro publicaba “Se o vello Sinbad volvese ás illas”. Na páxina 55 deste libro (eu teño a terceira edición, publicada por Galaxia en 1985) podemos ler o que segue:
“Cociña Sinbad pra sí, e cando arriba á tertulia bótalle o alento a Mansur ou a Ruz o Mouro, e pergúntalles si adiviñan, e os outros cantas repostas, e Sinbad déixalles que acerten unha que outra pra que non perdan o gusto do xogo, pro as máis das veces non poden atinar, que o noso amigo trae o almorzo de mui lonxe, con fuciño de elefante mechado, ou sopa de neve con marzoa de pavo, ou allos recheos de sangue de pichón, ou un revolto de ovos con caraveles...”.

Semella que tódolos pratos que Cunqueiro atribúe a Sinbad son froito do maxín do mindoniense, pero coa a última receita estaba adiantándose ó noso tempo.

© Miguel Vila Pernas

ALMEJAS A LA PESCADORA

Se ponen en una fuente las almejas, que se meten en el horno para que se abran. Se colocan en otra cacerola, se mojan con vino blanco y se sazonan, llevándolas luego al horno con fuego vivo y dejándolas hervir cinco minutos.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

CHOURIZO CON LEITE

Non. Non se trata dunha receita nova creada por algún cociñeiro novo que tenta sorprender coas súas novas creacións. Nin se trata tampouco dun costume exótico procedente de lexanos países e traído ata nos pola crecente onda de inmigración, que coa xente de lonxe acaba traéndonos tamén os seus usos e costumes culinarios e os produtos propios dos seus países, de maneira que os nosos padais pódense abrir a novas preparacións, para as que ás veces son as nosas cabezas as que non están preparadas.

A min sempre me gustou coñecer novas culturas e novas cociñas, novos sabores e novas texturas, polo que recoñezo que cada día me gusta máis atopar no mercado e nos andeis das tendas especializadas produtos que hoxe consideramos exóticos e que en pouco tempo serán de uso cotiá. Pasou no seu tempo coa chirimoia, o aguacate ou o kiwi, que xa son de uso común. Está a pasar dende hai un tempo coa iuca ou os plátanos machos, eses grandes plátanos que so serven para cociñar e que ofrecen resultados estupendos.

Pero o chourizo con leite é outra cousa. Está entre nos sen que nos decatemos.

Basta con mirar as etiquetas de canto chourizo industrial atopamos nos andeis do supermercado para descubrir que todos conteñen leite, leite en po, soro de leite, sólidos lácteos ou calquera outro derivado do produto de muxir as vacas. Tamén pode haber proteínas vexetais (procedentes da soia) e outros elementos empregados como conservantes, corantes, etc.

Un, que estaba afeito a que os chourizos se facían con carne e touciño de porco, allo, sal e pemento, non pode menos que considerar estraños todos eses elementos que atopa na etiqueta do chourizo. Vale... no chourizo, no salchichón, no salame, no fuet, no choped, na mortadela, no paté, na sobrasada, no xamón cocido, na peituga de pavo e polo, no muslo dos mesmos... Ata en algunhas marcas de raxo adobado e cocido hai leite en po, e non acerto a entender como demo lla meten dentro, cando semella unha peza de raxo enteira e non materia picada.

Ante a constatación desta realidade un chega á conclusión de que ou renuncia a unha parte da súa vida (o peto non da para xamón de xabugo a diario) ou renuncia a ler as etiquetas dos alimentos, aplicando aquelo de que ollos que non ven...

O problema ven cando un e pai dun pícaro alérxico á proteína do leite. Entón non pode renunciar a ler as etiquetas. Eu levo sete anos facéndoo e ás veces noto as miradas da clientela do supermercado na miña caluga, especialmente cando estou ante o andel dos friames cagándome no leite en voz alta. Vostedes disimulen.

© Miguel Vila Pernas

El progreso

SUSHI

Di un “sushi”. Din os demais: “peixe cru”. Non sei porque existe en Galicia e en España enteira o convencemento de que o sushi xaponés non é outra cousa que peixe cru, o que polo menos este é o elemento fundamental do prato. Evidentemente, confúndese o sushi con outra especialidade xaponesa, o sashimi, que non é máis que peixe e marisco cru, cortado en pequenos bocados.

O elemento fundamental do sushi é arroz, cocido e aromatizado con vinagre de arroz. Son moitas as especialidades de sushi que presenta a cociña xaponesa e en ningunha falta este arroz. É o único elemento que non pode faltar.

O segundo elemento importante no sushi son as láminas de alga seca, o “nori”, pero non é imprescindible, habendo especialidades no que non está presente.

O terceiro elemento é o recheo ou a cobertura do arroz, que pode ser peixe cru, como pensan case tódolos galegos, pero tamén poden ser verduras crúas ou cocidas, mariscos cocidos, tortillas e carnes.

Hoxe preparei e comín sushi en forma de roliños (maki sushi) recheos de salmón afumado uns, de tortilla con albaca outros, de cogombro, de espinacas con manteiga de cacahuete e sésamo. O único peixe cru era o salmón afumado.

De tódalas modalidades de sushi, a máis sinxela de preparar é o “chirashi sushi”, que non é máis que unha cunca de arroz acompañado de peixe, marisco, hortalizas, tortilla... Se o único acompañamento do arroz son verduras, entón estamos ante un “gomoko sushi”, que pode levar espárragos, tirabeques, tomates, brécol, setas...
Tamén é vexetariano o “inari sushi”, pero neste caso o arroz e as verduras van dentro de follas de col ou de tofú frito (especie de queixo feito con soia).

No “ika sushi” o arroz e as verduras métense dentro de luras previamente cocidas para de seguido cortalas en rodas.

Cando o envoltorio do arroz e resto de ingredientes é tortilla de ovos, trátase dun “fukusa sushi” ou dun “chakin sushi”, depende da maneira en que se fagan os paquetiños.

Tamén se pode preparar o sushi nunhas pequenas caixas de madeira nas que se prensan o arroz e resto de ingredientes. Considerase a maneira máis antiga de preparar este prato e chámase “oshi sushi”.

O “maki sushi” é a especialidade máis coñecida entre nos: roliños de arroz envoltos en alga desecada e recheos de peixe, verdura, tortilla, etc. Se os rolos son delgados levan antes do nome a palabra “hoso” e se son gordos “futo”. Se os rolos se fan á man reciben o nome de “temaki sushi”.

Cando se invirte a orde, e o arroz vai por fora da alga que envolve o recheo, estamos ante o “uramaki”.

As porcións de arroz moldeadas coa man e cubertas por una anaco de peixe ou verdura chámanse “nigiri sushi”. Neste caso non acostuma a empregarse a alga “nori”.

Finalmente, cando se trata de pequenas bolas de arroz cubertas de peixe ou verdura o nome empregado é “temari sushi”.

Demasiada complexidade para reducilo a un simple peixe cru. Vintecatro séculos levan os xapones dedicados a estes refinamentos co arroz.

© Miguel Vila Pernas

OS BOS LIBROS

Están as librerías cheas de receitarios de cociña, que ó parecer se venden moi ben, polo que algúns editores non dubidan en papel ó mercado que non é máis ca iso: papel. Non digamos xa os xornais, que con tal de vender exemplares regalan ou venden a baixo prezo calquera cousa que pensen pode chamar a atención que quenes, habitualmente, non compran o xornal.

Ós editores de prensa tanto lles ten que o interese do comprador estea na prancha de vapor que lle regalan coleccionado cupóns durante unha tempada. Ata saben que moitos destes compradores recortan o cupón e tiran o xornal sen mirar para el. Non importa, o que serve é que se incrementan as vendas de xornais, a tirada, a difusión, os datos da OJD ou da EGM e, polo tanto, os argumentos comerciais para vender publicidade, que é do que viven os editores, xunto coas axudas públicas.

Así que as coleccións de receitas, en forma de fascículos ou de libros, repítense nos xornais españois. A meirande parte destas coleccións son mercadas polos xornais a editoriais que non teñen moito reparo en facer negocio a conta de copiar receitas uns de outros ou publicar traducións verdadeiramente lamentables. Poucas veces hai material digno de mención nestas coleccións, e por iso sorprenden os libriños sobre a cociña de diversos países que comezou a publicar El País, ó prezo de 1,5 euros.

Nótase que detrás dos mesmos está Ignacio Medina, con décadas de xornalismo gastronómico ás súas costas, e nótase que os libriños teñen detrás moitas horas de traballo, experiencia e documentación. En definitiva, unha colección moi recomendable.

© Miguel Vila Pernas

CARTAS COMESTIBLES

En calquera tenda galega de lambetadas para nenos pódense atopar reproducións comestibles de billetes de banco. Non son máis que fariña e auga en forma de oblea, o mesmo material de que están feitas as hostias da misa, e supoño que impresas con tintas comestibles.
Pois agora a ciencia desbordada de Homaru Cantu, chef do restaurante Moto, emprazado na cidade norteamericana de Chicago, deu coa fórmula para imprimir as cartas do seu restaurante sobre unha preparación de soia ou millo e empregando para iso unha vulgar impresora de chorro de tinta na que esta é substituída por zumes de froitas e vexetais. Chega un ó Moto, póñenlle a carta e, despois dun bo sobado da mesma coas mans máis ou menos cochas, comeza a comida papándoa.
O gran inventor planea tamén cocer o pan e asar os bistés cun raio láser. Evidentemente, son coma nenos.
Polo momento eu prefiro as cartas de papel e a comida de verdade.

www.motorestaurant.com

© Miguel Vila Pernas

O VALOR DAS COUSAS SINXELAS

Acabo de cociñar e comer o que na miña casa chamamos sopa de porros que non é outra cousa que a porrusalda vasca pero sen bacallau. Maila que a cociñei eu mesmo, sigo pensando que este prato ten algo de máxico: non é posible que un simples porros cocidos con patacas e cenorias en auga da billa dean un resultado tan marabilloso e complexo, tanto que posto na mesa e explicada a receita todos pensan que hai algún truco que no se conta, truco que non existe.
Ponse unha pota ó lume cun chisco de aceite e faise no mesmo un sofrito con algo de cebola e allo. Non fai falta picalos moi miúdos. Bótanse de seguido porros cortados en rodas e cenorias da mesma maneira. Agréganse patacas peladas e partidas en anacos do tamaño dunha noz pequena. Reméxese todo co sofrito, cóbrese de auga da billa e salgase, deixando cocer ata que as patacas estean brandas, momento no que se sirve. Non se precisa nada máis para lograr unha das sopas máis saborosas que teña comido na miña vida.
Os vascos póñenlle bacallau. Eu non, xa que hai na casa que non gusta deste peixe, polo que ás veces cambio a auga da billa por un caldo de polo ou xamón, se hai á man algún óso para facelo. Tamén me gusta poñer algo de corante (pseudo azafrán) que non da sabor, pero pinta a sopa de amarelo, cor que me resulta máis apetitoso o que natural, demasiado esbrancuxado.
En calquera caso, nin o corante nin o caldo son necesarios. Bastan as verduras, o sofrito e auga da billa. Proben e verán que non esaxero.

© Miguel Vila Pernas

O COCIDO DE SAN VALENTÍN

Estamos nun tempo estraño. Nos últimos anos ó rematar o Antroido comezaban os restaurantes as tempadas dos cocidos, e vese que o porco tira máis cas limitacións da Coresma na nosa terra. Os restauradores, que de tolos non teñen un pelo, saben que o tempo de Antroido é unha época de vacas gordas, polo que ditas xornadas organízanse cando chegan as fracas da Coresma. Pero este ano o calendario desmontouno todo, e enriba do Antroido chega esa absurda festa do San Valentín, así que de momento as xornadas do cocido están a ser substituídas polas ceas románticas do tal santo. Agardaremos ata o día 15 a ver se comeza entón a tempada do cocido, antes de que chegue a Semana Santa e acabe cos últimos pesos que nos quedaban no peto.

© Miguel Vila Pernas

É TEMPO DE BERTÓNS

Estamos en tempo de bertóns. Puiden comprobalo o domingo no mercado de Negreira, onde se ofrecían varias cestas desta verdura típica da nosa terra, como tamén o son as verzas galegas das que se obteñen.

Lamentablemente, nin os restaurantes de Galicia nin os que se denominan galegos ofrecen nas súas cartas esta rica verdura de tempada que, rechea, era considerada por Alvaro Cunqueiro coma un dos pratos más auténticos da vella cociña galega.

Trátase de reencher os bertóns cunha mestura de cebola, carne picada, xamón e ovo batido, cociñada en graxa de porco. Átanse os bertóns para que non perdan o recheo e cócense con máis cebola rustrida e algo de caldo e viño branco. Exquisitos.

Cunqueiro lembra os bertóns recheos que se facían na súa casa de Mondoñedo e di que, preguntando, tamén sabe que se consumían en Viveiro, en Lugo e en Sarria. A esa lista eu engado o Valadouro, onde foron prato apreciado.

Cipriano Torre Enciso, no seu libro “Cocina gallega enxebre” tamén fala dos bertóns, ós que da o nome de xenos, anque discute a súa procedencia. Segundo este autor, trátase dos gromos que nacen do talo do repolo unha vez cortado o mesmo.

Ó final os dous teñen razón e tanto se consumen como bertóns os procedentes do repolo coma os das verzas. Un terceiro autor, José Iglesias, indica que son bertóns os gromos dos nabos, unha vez cortados os últimos grelos.

Bertóns ou xenos son a mesma cousa, pero non son os únicos nomes que reciben. Segundo o diccionario de Eladio Rodríguez (mediados do século XX) en terras de Lemos chámanse bortós e no Ribeiro enllos. Tamén recolle a denominación de bretós, o mesmo que os diccionarios da Academia de 1913 e o de Leando Carré Alvarellos, de 1928.

Picadillo, pola súa parte, non os inclúe no seu célebre libro. Fala, si, de repolos recheos, pero cunha receita moi distinta da que nos ocupa. Polo contrario, as súas leitugas recheas responden fielmente á receita que Cunqueiro da para os bertóns.

Tamén aparecen as leitugas recheas, cunha receita semellante á de Picadillo, no “Arte de Cocina” de Martínez Montiño, que no século XVIII foi cociñeiro maior do Rei Felipe III.

No mercado de Negreira había o domingo bertóns de col galega. Non deixen de probalos recheos e comprenderán o dito popular: Verzas en xaneiro saben a carneiro.

© Miguel Vila Pernas

Artigo publicado en El progreso o 31 de xaneiro de 2005

MENÚS DE ANTROIDO

En Galicia rebenta o Antroido entre máscaras, festas, fariña e formigas para os máis aventureiros. Nas mesas cocidos, lacóns, cacheiras, botelos e androllas, freixós, filloas, orellas de frade, follas de limón, torrixas...
Algúns restaurantes apúntanse ó chamado da festa e ofrecen nos xornais as súas ceas de Antroido: robalizas ó forno, caldo cultivador, percebes, brochetas de froitas, sopas de allo... Xa lles vale o compromiso coa cultura tradicional do noso pobo.
De toda a oferta o único salientable son as sopas de allo, que despois dunha noite de festa entonan moi ben o bandullo e prepárannos o corpo para durmir ben.

© Miguel Vila Pernas

BOTELO E ANDROLLA

Poderían os da Fonsagrada ou os de Navia de Suarna facer unha misión comercial gastronómica a Andorra para ilustrar ó presidente do goberno do Principado nas exquisiteces dos embutidos propios da montaña luguesa e dunha boa parte da provincia de Ourense. Falo de botelos e androllas, que nestes días anda de festa nas dúas localidades citadas.
O pasado 30 de xaneiro, o mesmo día en que A Fonsagrada celebraba a súa festa do botelo, o presidente andorrano pronunciaba en Lalín o pregón da festa do cocido, a máis antiga e probablemente a máis coñecida de cantas festas gastronómicas se celebran na nosa terra. Marc Forné, que así se chama o máximo responsable do goberno do país pirenaico, deu no seu pregón mostras do amplo coñecemento que ten charcutería catalana e o pouco que sabe sobre o mesmo respecto de Galicia. Forné mentou un embutido catalán, con nome que non lembro, que comparou co exquisito botillo de vuestros vecinos del Bierzo. Evidentemente nin Forné nin os seus asesores teñen que ser grandes expertos en gastronomía galega, polo que a misión que propoño ás xentes da Fonsagrada e Navia de Suarna pode obter excelentes resultados. Por certo, que Navia celebra a festa da androlla o próximo 6 de febreiro, é dicir, o domingo que ven.

© Miguel Vila Pernas

FOLLAS DE LIMÓN PARA O ANTROIDO

Chega o Antroido e, quen máis quen menos, prepara as súas filloas e orellas de frade para obsequiar o padal nestas festas. Outros, penso que cada día máis, xa non se molestan e van á confeitería a mercalas.
Aínda queda quen, postas as mans á masa, prepara un vello doce tipicamente galego, como son as follas de limón. Desaparecidas nas cidades e case desaparecidas no medio rural, para moitos as follas de limón non son, xa, máis ca unha doce lembranza.
Entre eles andaba meu pai. Cando por Antroido nos xuntábamos fillos e mai para facer os postres típicos da época, meu pai sempre lembraba as follas de limón que facían Carmen das Tanas e Xulia dos Pinos na casa de meu avó. "Aquelas si que sabían ben", dicía.
Pero por unhas ou por outras, nunca fun a Os Pinos a pedirlle a Xulia a receita, ata o día que foi demasiado tarde. Meu pai lembraba que se trataba dunha masa ou crema na que se mollaban as follas para despois fritilas e, unha vez fora da tixola, botarlles azucre. Sinxelo.
Co paso do tempo coñecín o segredo. O mestre Álvaro Cunqueiro fala das follas de limón nun dos seus libros, e ofrece unha sinxela receita. Non se trata máis que dun amoado semellante ao dos freixós (filloas): fariña, ovos batidos e leite, cunhas areas de sal para reforzar o sabor. O amoado debe ser algo máis espeso que o dos freixós. As follas de limoeiro, frescas, métense neste amoado e inmediatamente van á tixola, con abundante aceite ben quente. Unha vez fritas bótaselles azucre e cómense sen esperar moito, que co paso do tempo van perdendo cualidades.
Quen proba as follas por primeira vez namorase deste postre exquisito e totalmente galego, por eso non perdo ocasión de fomentar o seu consumo entre amigos e estraños.
As follas de limón teñen que vir de lonxe na tradición galega. Repasando un vello libro do século XV, escrito polo italiano Martino da Como "Cocinero por un tiempo del Monseñor Camarlengo y Patriarca de Aquileia", atopo unha receita semellante, anque feita con follas dunha árbore sempre presente en Galicia: o loureiro.
Non se estrañen por atopar tan lonxe unha receita na que o único que cambia e un dos ingredientes, xa que o caso se repite. En Murcia séguense a cociñar os paparajotes que son exactamente as follas de limón galegas, pero no outro extremo de España.
Nun xornal coruñés de 1906 publicase, nos días anteriores ó martes de Antroido o seguinte anuncio, que proba a antigüidade da receita en Galicia:
“FLORES Y OREJAS Y HOJAS DE LIMÓN, de la acreditada confitería del Castellano, se venden en la calle de Bailén, núm 4-3º. Se admiten encargos.”

© Miguel Vila Pernas

Artigo publicado en El progreso o 31 de xaneiro de 2005

OS AROMAS DO KEBAB TURCO

Esta semana comín en Santiago un kebab supostamente turco, nun novo restaurante con especialidades deste país que abriu na capital de Galicia. Era un donner kebab, unha sucesión de bistés de cordeiro que se montan nun gran espeto e que se asan, verticalmente, nun aparello eléctrico construído para este uso.
Lamento non coñecer Turquía nin os usos e costumes tradicionais relacionados con este prato, xa que imaxino que antes de asar a carne nun aparello eléctrico o farían con brasas, cousa que me parece abondo complicada, xa que o espeto non deixa de dar voltas.
O cociñeiro corta finas lascas da parte exterior da enorme masa de carne que está no asador e o resto segue asándose. Agora empregan uns aparellos eléctricos que permiten sacar lascas moi finas e sempre iguais, que antes o corte facíase a coitelo.
A carne así cortada ponse derriba dun pan turco, pan de pita, no que tamén vai ensalada (leituga, tomate, cogombro) e un prebe feito principalmente de iogur. Péchase o pan e listo o kebab, que semella un bocadillo.
En Santiago servíronme a carne en prato, derriba dunha montaña de patacas fritidas e espolvoreadas de pemento doce (mágoa que eran patacas conxeladas como as de calquera establecemento de comida rápida) e a ensalada. Aceptable para unha comida rápida, pero non de tirar foguetes.
Xa dixen que non coñezo Turquía. Así que non me queda máis consolo que o kebab que serven no madrileño Ebla, un pequeno bar con especialidades orientais emprazado na rúa Martín de los Heros, fronte con fronte cos cines Renoir e moi próximo ós Alphaville. Mentres vivín en Madrid, e foron moitos anos, fun habitual destes cines e, ó mesmo tempo, do Ebla. Co bar aberto ou pechado, a calquera hora do día ou da noite que eu pasara por esa parte da rúa Martín de los Heros, sempre me paraba uns momentos na beirarrúa para disfrutar dos marabillosos aromas que saían do Ebla. Despois, se era momento, entraba a comer o meu kebab. Agora, cando vou a Madrid, se podo tamén fago a visita.
Esta semana comín kebab en Santiago, pero o restaurante, que se chama Istambul, non ulía coma o Ebla. Mágoa.

VIÑO QUENTE E CHOCOLATE EN VIÑO

Leo nun xornal a nova de que na cidade rumana de Brasov meteron no corpo cinco toneladas de viño tinto fervido, que debe ser aproximadamente 5.000 litros de viño ou, o que é o mesmo, máis de 6.600 botellas de tres cuartos. O viño bebeuse quente e aromatizado con herbas aromáticas, pementa e canela, segundo é a tradición rumana, segundo indica o xornal.
Nada novo. O consumo de viño quente en Galicia ven de lonxe: mesturase viño tinto con azucre e canela e quéntase, operación que antes se facía nunha cazola e hoxe no microondas. Esta bebida, ben saborosa, quenta o corpo de maneira instantánea, polo que nas noites frías de inverno sempre foi un eficaz sistema de calefacción.
Nalgunhas zonas de Galicia, no mesmo viño mígase pan de rrigo ou millo, co que se obteñen as sopas de cabalo canso ou de burro canso, que as dúas dneominacións se empregan. Noutras partes da nosa terra as sopas de cabalo canso non son máis que pan mollado en viño, que eran o aperitivo habitual de meu avó quen, unha vez sentado á mesa servíase un vaso de viño no que mollaba un anaco de pan que comía de inmediato.
Dicía que o viño quente con azucre, con engadido de canela se gusta, era unha eficaz sistema de calefacción interna, pero non tanto coma o chocolate en viño, que probei en Mondoñedo cando estudaba alí o bacharelato, na década dos setenta. Cócese o chocolate nunha mestura de leite e viño tinto, e por derriba engádese unha cullerada de manteiga de vaca e azucre no caso de que o chocolate non o leve. O resultado é moi saboroso, pero resulta unha verdadeira bomba térmica, ideal para pasar a ola de frío polar.