CITA-COMIDA A CEGAS

Anil Gambhir é natural de Nueva Delhi, capital da India, pero dende hai anos reside na Coruña. Cousas do amor.

E na Coruña Anil rexenta dous restaurantes étnicos: o Istambul, na avenida de Rubine, e o restaurante Da India, na rúa Puerto Rico. Os nomes xa indican por onde van os tiros.

No seu restaurante indio Anil ten organizado cursiños para coñecer máis de preto a cociña do seu país, e agora está a organizar o que poderíamos chamar “comidas a cegas”, xuntando na mesma mesa a xente descoñecida. No xornal anuncia que xa van tres parellas formadas nestas comidas.

Tamén anuncia comidas e ceas de empresa con danza do ventre. Unha opción interesante para os banquetes de compañeiros e amigos que tanto se prodigan nestas festas.

Da India ten unha páxina web, non moi atractiva, pero na que poderemos saber algo máis sobre as especialidades que se nos ofrecen. Ollo con todo o que leve o apelido “vindaloo”, porque máis que picante é explosivo. Na web tamén hai un plano de emprazamento para chegar á primeira.

EXPLÉNDIDAS EMPANADILLAS DE NOZ

Moitos banquetes de medio pelo comezan cun amplo surtido de croquetas e empanadillas prefabricadas que erosionan de maneira decisiva ao prestixio de dúas especialidades que, cando son caseiras e ben feitas, reúnen méritos incontestables.

Hoxe vou falar dun tipo moi especial de empanadillas, que miña tía Pepita da Pisona facía con tal acerto que era imposible deixar de comer unha tras outra ata estar dúas veces fartos. Son as empanadillas de noz.

O recheo é a cousa máis sinxela que imaxinarse poida: noces do país, ben picadas, mesturadas con azucre. Pódese poñer tanto azucre como noces ou reducir a cantidade de doce ata a metade, segundo os gustos de cadaquén. (un día destes hei probar con mel do Valadouro, a mellor de Galicia)

Envoltas na pasta de empanadilla e fritidas na tixola a temperatura alta, o sabor e aroma das noces intensificase de forma extraordinaria. O azucre quere comezar a fundirse, pero non chega a iso, polo que a textura do recheo, lixeiramente granulado e meloso, contrasta coa firmeza do envoltorio. Delicioso.

Para facer unhas empanadillas de urxencia, ou para quen non queira poñerse mans á masa, valen as obleas que se venden con este fin en calquera supermercado. Pero o resultado sempre será mellor se amasamos nos a masa, con fariña, sal, ovos, levadura en po e a auga que precise. Deixamos repousar a masa arredor dunha hora, estendese cun rolo e póñense nunha metade uns anaquiños de manteiga ou margarina. Dobrase a masa sobre si mesma e vólvese estender ao través que no primeiro caso. Poñemos de novo manteiga, dobramos, estendemos e lista a masa para facer as empanadillas.

Mellor se as fritimos en aceite de xirasol, que non ten sabor nin olor propio.

HUEVOS A LA MARINERA

En una cacerola póngase medio cuartillo de vino tinto, una cebolla pequeña picada, ajo, pimienta, sal y un ramo de hierbas finas. A los diez minutos de cocción se cuela el caldo, y nuevamente puesto al fuego, al empezar a hervir se echan en él huevos, como si fueran a freírse; se sacan cuando estén en su punto y se colocan en una fuente. El caldo sobrante se espesa un poco con harina amasada con manteca, y luego que haya dado unos hervores se sirve.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

MÁIS SOBRE O SUSHI

Vou cumprir o prometido hai uns días sobre a maneira de preparar o sushi..

O primeiro é lavar o arroz. Un vaso do mesmo para catro persoas debe ser suficiente. Ponse o arroz nun cazo e lávase con auga cinco ou seis veces, ata que a auga quede limpa e non branca como nas primeiras ocasións. Ponse nun coador e deixase repousar uns minutos.

De seguido botase nunha cazola de tamaño apropiado e a mesma cantidade de auga. Para un arroz normal empregase o dobre ou triplo de auga que de arroz, pero o arroz de sushi so precisa unha cantidade igual de auga.

A cazola colocase a lume medio ata que ferve, tápase entón e cocese o arroz a lume manso uns 10 minutos aproximadamente, pasados os cales podemos comprobar se xa está brando. Este arroz non leva sal nin outro condimento. Os xaponeses poñen derriba del un anaco de alga chamada “kombu”, que eu non consigo atopar en Galicia, así que vai sen ela.

Unha vez que o arroz está brando ponse nunha fonte grande que non sexa metálica. En Xapón empregan uns recipientes de madeira, pero aquí podemos usalo de louza ou de plástico. Botado aí o arroz, debese abanicar para arrefrialo o máis rápido posible (nada de neveira), remexéndoo de cando en vez cunha espátula de madeira, con moito coidado de non partir os grans nin facer con eles unha masa. No transcurso deste proceso de arrefriado por medio da corrente de ar que podemos obter cun abano, un prato de cartón ou algo semellante, incorporaremos o vinagre de arroz, con sal e azucre. Para un vaso (dos de auga) de arroz eu poño arredor de 70 centímetros cúbicos de vinagre de arroz (un bo chupito), cunha culleradiña (das do café) de azucre e outra de sal, ben disoltas.

O arroz está listo para traballar en canto se mesturou co vinagre e está a temperatura ambiente. Resulta imprescindible mollar as mans con frecuencia para que o arroz non se quede pegado á nosa pel. A auga é o único que o evita. Tamén é imprescindible mollar a folla do coitelo co que imos cortar os roliños de maki sushi (eu uso un bo pedazo de papel de cociña ben mollado, pasando a folla do coitelo por derriba del). Sobre os elementos precisos para facer os maki ou os niguiri xa falamos ou outro día. Para novatos recomendo os moldes de plástico.

O sushi ponse na mesa acompañado de pequenas cazolas de salsa de soia (eu mesturo con ela algo de vinagre de arroz, gústame máis), un chisco de wasabi (pódese desfacer na salsa de soia) e uns anacos de xenxibre encurtido, de cor rosado, lixeiramente picante e un sabor moi aromático.

Unicamente recomendar coidado co wasabi, que é un condimento picantísimo, inda que cun picante moi peculiar. Cando un xaponés mete na boca máis picante da conta o primeiro que fai e pecha o nariz cos dedos e de seguido bebe algo de líquido, desaparecendo o picante practicamente de inmediato. Unha cantidade de wasabi do tamaño dun gran de arroz ou pouco máis, posto directamente na boca sen máis acompañamento produce primeiro a sensación de que nos traspasan a lingua cun alfinete e que despois unha labarada de lume sae da nosa boca polo nariz. Ollo pois.

O MÉRCORES PROBAREMOS O TOSTADO DO RIBEIRO

A colleita do 2004 Tostado de Costeira, o viño tostado recuperado pola cooperativa do Ribeiro, estará á venda o próximo mércores, 14 de decembro, segundo anuncia hoxe a empresa. Sarán ao mercado 3.900 botellas, que se poden reservar no Club Costeira. Tres botellas de medio litro costarán 63 euros, transporte incluído. As primeiras reservas recibirán como agasallo unha botella experimental da vendima de 2003.

Doutra banda, o viño escumoso de Valdeorras, venderase a partir do venres 16, contando cun total de 3.000 botellas, baixo a marca Danza.

PREMIO "ALIMENTOS DE ESPAÑA"

Estou contentísimo pola concesión do premio "Alimentos de España" á mellor labor informativa continuada, concedido hoxe polo Ministerio de Agricultura polos artigos que publico no diario El Progreso de Lugo, pero tamén por esta Colineta, que ía incluída entre os traballos polos que optaba a este galardón.

Lamento non poder convidar a nada aos lectores, xa que o premio non ten dotación económica.

Nota de prensa do Ministerio de Agricultura

¿QUE VERMES?

Recoñezo que os vermes da foto de antonte, por moi vermes que parezan, non son tal, senón arroz salvaxe frito.

Se na foto parecen verdadeiros vermes, no prato non parecen outra cousa, así que son moi indicados para unha broma. Ademais, este arroz así frito está moi bo.

Empregamos arroz salvaxe, que se pode atopar xa en moitos comercios galegos. E un gran de cor escura, practicamente negro, alargado, que semella arroz de gran largo.

Ponse unha cazola con abundante aceite ao lume e, cando está moi quente, comezando a fumear, botase de golpe o arroz nel. Reméxese rapidamente e non menos rápido botase todo nun coador, tendo coidado de poñer debaixo do mesmo un recipiente para recoller o aceite. Sálgase o arroz e sérvese.

Mais de un, co prato derriba da mesa, hase negar a probar os “vermes” mentres non se lle aclare o engano.

A repugnancia por certos alimentos é máis cultural que outra cousa. Nos rexeitamos os vermes e insectos que comen noutras partes do mundo. Moitos galegos tampouco son capaces de levar un caracol á boca. Pero en Colombia todos me preguntaban se era certo que en Galicia comíamos polbo, e ante a miña resposta afirmativa facían un xesto de noxo e metían na boca outra formiga. Por certo que as formigas colombianas están moi boas.

Tamén lembro un amigo catalán, de alto nivel cultural, que desaproveitou un espléndido banquete na Toxa. Non quixo ostras porque se negaba a comer bechos crus, as nécoras e as centolas semellábanlle arañas, así que tampouco lles meteu o dente. Acabou comendo un linguado. E grazas que non lle puxeron percebes, que cando están pelados semellan vermes ou, cando están ben rosadiños, carallos de canciños. ¡Que ricos!

O SUSHI, CADA DÍA MÁIS FÁCIL

Aproveitando o festivo, hoxe cociñei sushi, que na miña casa gusta a todos. Sempre pensei que se trataba de algo abondo complicado ata que o fixen a primeira vez, descubrindo que é un prato sinxelo de cociñar, inda que para facer un bo surtido se manchen moitos pratos. Hoxe fixen “maki sushi” (roliños de arroz envoltos en alga “nori” e recheos) de espinacas con manteiga de cacahuete e sementes de sésamo, de cogombro (pepino) e de salmón afumado. Tamén fixen “niguiri sushi” (boliñas aplanadas de arroz cubertas dalgún peixe ou marisco) con gambas.

O máis complicado do prato é precisamente dar forma aos roliños do maki sushi e as porcións do niguiri sushi. No primeiro caso empregase unha pequena estera feita de paus de bambú atados entre eles, chamada “maki”. No segundo caso o único instrumento son a palma dunha man e os dedos índice e corazón da outra.

Iso na máis estrita tradición xaponesa. Pero xa se poden atopar en Galicia instrumentos modernos que simplifican o traballo. Trátase duns moldes de plástico, importados de Xapón, que fan roliños perfectos (e co recheo sempre no medio, cousa que eu non sempre consigo co maki) e tamén perfectas porcións de arroz para o niguiri. Xa non hai desculpa para non cociñar sushi na casa.

Os ingredientes imprescindibles para un sushi son:

- arroz glutinoso
- vinagre de arroz
- salsa de soia
- nori (alga laminada)
- azucre, sal
- wasabi (pasta picantísima de rabo xaponés, primo dos nabos galegos, polo que o aroma do wasabi lembra ao dos grelos)
- xenxibre encurtido
- recheo ao gusto.
Tódolos ingredientes precisos para o prato pódense atopar en Galicia en tendas especializadas, así como en Hipercor, El Corte Inglés e as tendas do gourmet destes grandes almacenes. Os moldes que facilitan o labor tamén se atopan nos mesmos lugares.

Máis tarde ou mañá explicarei como cocer o arroz e preparar o prato.

DA MICOFOBIA Á MICOFILIA

Xornadas dos cogomelos en restaurantes, festas gastronómicas, degustacións, cursiños, saídas colectivas para recoller setas...

Chega o outono e os xornais amosan un país que semella vivir a micofilia de maneira entusiasta, cando ata hai poucos anos os cogomelos morrían no monte ou nos prados sen que ninguén lles fixera caso. Pan de cobra, de sapo, de raposo ou de lobo eran os nomes despectivos e xenéricos que recibían as setes en Galicia, reputadas todas elas coma velenos terribles.

Hai quince anos, cada vez que cos amigos saía recoller algúns exemplares das tres variedades que entón coñecíamos ben (lepiotas, champiñóns e níscalos) a xente achegábase a preguntar e interesarse por algo que a eles lles resultaba novidoso e, dende logo, consideraban algo así coma un deporte de risco. Sempre os convidamos a comer a colleita, pero xamais ninguén aceptou o convite, coma se os convidaramos a facer “puenting”. Hoxe, na mesma vila, ás veces poñen níscalos de tapas nos bares sen ningún problema de aceptación pola meirande parte dos clientes.

Como,en tantas outras cousas, os galegos non temos termo medio. Pasamos da micofobia mais esaxerada á micofilia mais exacerbada, sempre acompañada da mesma aseveración: canta fame se pasou en Galicia tendo unha despensa tan farturenta nos nosos montes.

E tampouco foi así a cousa. Durante moitos tempo, seguramente séculos, a micofobia sempre foi mais forte que a fame dos galegos, ata que desapareceu a necesidade.

A guerra civil pillou na miña vila a dous viaxantes cataláns que foron aloxados polo xastre local. Pasaron unha boa tempada alimentándose, entre outras cousas, de cogomelos, sen que ninguén aproveitara na vila os seus coñecementos micolóxicos para compensar unha dieta escasa cun alimento que tiñan ao pe mesmo das súas casas. Varias décadas despois a única casa da vila onde se comían cogomelos era a do xastre.

Xa o dixo Julio Camba antes incluso da guerra. Os famentos so pensan en cocidos e bistés, que é ao que non teñen acceso. As cousas ''raras'' unicamente lles interesan aos que están aburridos de estar fartos. Como nos pasa agora.

OS TEQUEÑOS NA CORUÑA... E EN VENEZUELA

Galicia foi un país de emigrantes e hoxe segue a selo, xa que inda que estamos en época de retorno, de momento son moitos os galegos que viven fora da terra.

Os nosos emigrantes levaron a cultura, a cociña e os usos e costumes galegas por todo o mundo, pero cando retornan tamén traen consigo o aprendido nos países de destino.

Así, o churrasco é hoxe uno dos pratos populares máis difundidos en Galicia, inda que o seu orixe está en Arxentina y Uruguai. Hai varias décadas que os primeiros retornados destes países montaron os seus restaurantes nos que ofrecían a carne asada á grella. Hoxe ningún galego menor de 25 ou 30 anos aceptará a idea de que este non é un prato orixinal de Galicia.

Nos últimos años estase a producir un novo fenómeno, tamén vinculado á carne e ao retorno de emigrados: a proliferación de establecementos onde se sirve o típico rodicio brasileiro.

Aínda o rodicio no alcanza as cotas de popularidade do churrasco, pero asentase nos nosos costumes culinarios a pasos axigantados.

OS TEQUEÑOS

Outros costumes culinarios e receitas importadas teñen tamén o seu lugar entre os gustos dos galegos, como é o caso dos “tequeños” venezolanos, popularizados na cidade da Coruña dende hai quince anos grazas a un bar de tapas da zona céntrica da cidade: La Viña.

Este establecemento, que popularmente é coñecido como Los Tequeños, abriu hai algo máis de quince años. Contra o que cabería pensar, o seu propietario non foi emigrante en Venezuela, pero os seus cinco irmaus si, e foron eles os que trouxeron a receita dos tequeños, e outras moitas máis.

O tequeño non é máis que unha barriña de queixo envolta en masa de trigo e frita, que se sirve como tapa ou aperitivo para acompañar a unha bebida.
En Venezuela forma parte da longa lista de produtos coñecidos como "pasapalos" sendo seguramente o máis orixinal de todos.

En La Viña, de A Coruña, comezaron a servir tequeños e “arepas”, inda que desistiron no caso das segundas, pois daban demasiado traballo e pouco rendemento.

Pouco a pouco a receita foi copiada por outros bares da zona, que agora tamén serven esta especialidade, e incluso pódense adquirir tequeños en algúns supermercados coruñeses.

OS “PASAPALOS”

Parece que foi na primeira metade do século XX cando se xeneralizou en Venezuela o uso de pasapalos, algo así coma o aperitivo español: unha pequena cantidade de comida que acompaña a unha bebida. En Venezuela o pasapalo empregase tamén en merendas e a veces incluso como comezo dunha comida.

E entre os pasapalos venezolanos son os tequeños os máis apreciados.
Non está claro o seu orixe, pero podería estar na localidade de Los Teques, próxima á capital venezolana, Caracas. Tamén se especula coa posibilidade de que algunha criada natural desta localidade tivera cociñado este produto nalgunha casa podente de Caracas, dende onde se terían difundido entre a sociedade venezolana.

Sexa cal sexa o seu orixe, los tequeños atravesaron o Atlántico e chegaron hai máis de quince años á Coruña para quedarse entre nos.

VERMES FRITOS?

Hai vai o prato de vermes fritos que puxen este mediodía na mesa, con notable éxito entre toda a familia.

CHULETAS DE CAN

Conta o xornal que nun mercado arxentino descubriron que a carne que vendían como cordeiro non era tal, senón can.
Sóubose cando os veciños comezaron a denunciar a desaparición masiva de cadelos.

O conto lembra un dos mitos urbanos que circulan por Madrid, que asegura que houbo un tempo en que os típicos restaurantes da ponte de San Fernando de Henares poñían chuletas de can, vendéndoas como de cordeiro.

Ninguén sabe dar novas certas de como se descubriu a fraude. Tampouco saben dicir se as chuletas de can son mellores ou peores que as de cordeiro.

Haberá que preguntar nalgún dos países de oriente onde comen can asado.

CASTAÑAS E OVOS FRITIDOS

Fabiola Sotelo, directora xeral de Cooperación Exterior da Xunta de Galicia, di que o prato máis rico do mundo son as castañas con ovos fritidos, preparación que recoñece ter descuberto recentemente e do que eu non tiña coñecemento.

¿Hai algún lector que probara este prato e poida explicarnos algo máis sobre o mesmo?

XII FESTA DA RICHADA

O próximo domingo Forcarei, na pontevedresa comarca do Deza, celebra a Festa da Richada, que vai xa pola edición número doce. Cara ao mediodía haberá degustación de carne richada acompañada de filloas e viño, a dous euros a ración.

A richada é carne de tenreira, cortada en tiras finas ou dados e fritida con cebola e pemento doce e picante, que se acompaña tradicionalmente con tacas cocidas, inda que non é raro vela con patacas cocidas.

Parece que a receita procede do patrimonio culinario dos arrieiros que no século XIX facían a ruta entre o Ribeiro e Santiago, inda que hoxe é un dos pratos máis propios da comarca de Terra de Montes.

MÁIS NOVIDADES GASTRONÓMICAS GALEGAS

Os percebes en lata poden ser unha realidade nos mercados máis selectos a comezos do próximo ano, segundo informa hoxe La Voz de Galicia

CHOCOLATE EN VIÑO

A televisión é hoxe tan común nos nosos fogares, que raro é aquel no que non hai dou ou tres aparellos distribuídos pola casa. Na miña está presente ata na cociña, así que mentres cun ollo controlas a fritura das fanecas da cea, co outro miras como vai o mundo, ou como nolo contan nos telexornais.

Pero hai trinta ou trinta e cinco anos eran moitos os fogares galegos que non dispoñían de tal aparello, así que o “Un, dos, tres” íase mirar ao bar, coa conseguinte mellora na caixa desa noite.

A comezos da década dos setenta pasados eu era estudante de bacharelato en Mondoñedo. Na casa onde paraba de luns a venres non había televisor, así que de cando en vez íamos ver os programas estelares á casa do Manxarín, veciño de ao lado segundo se tiraba cara aos Remedios.

Era unha estampa curiosa. Alí estaban o Manxarín e a súa muller, dignos de ser retratados por Cunqueiro en “Xente de aquí e de acolá”, os catro estudantes de bacharelato (debería dicir “as”, xa que tres eran rapazas) e o resto da tropa sentado en dous escanos, ao pe dunha lareira tradicional, mirando para un televisor noviño do trinque.
O lume era pouco, e cando non ardía amodo, o Manxarín sopraba nel a través dunha cana que el mesmo furara.
Cando íamos á casa do Manxarín vela televisión, a señora Carmen, a cociñeira da casa onde paraba (¡e vaia coa cociñeira!) preparábanos o corpo contra o intenso frío do inverno.

Poñía ao lume unha cazola con viño tinto e auga (¿ou eran viño e leite?), no que cocía o chocolate, engadindo ademais unha cullerada de manteiga, daquela manteiga de baluga, caseira, que compraba cada semana no mercado. Eu bebía aquel chocolate en viño (moi saboroso, pero algo forte) e de inmediato a fervedura chegábame á cara. Xa non pasaba frío en toda a noite.

Aquel chocolate en viño era o tal para este fríos días de novembro.

NOVO VIÑO ESCUMOSO GALEGO

Vaia, parece que este Nadal imos ter moitas novidades no mundo do viño galego. Se hai uns días se anunciaba a saída ao mercado do primeiro tostado do Ribeiro, despois dun longo tempo esquecido, agora é unha adega de Valdeorras, “Día e Noite”, a que anuncia a posta en circulación de 3.000 botellas de viño escumoso, elaborado na comarca de Valdeorras polo mesmo procedemento do cava catalán.

Non é a primeira vez que as adegas galegas proban co viño escumoso, A primeira experiencia, realizada no Ribeiro a comezos da década dos noventa, tivo un rotundo éxito inicial, supoño que por aquilo da novidade, inda que ao final o escumoso galego acabou no esquecemento e, por lóxica, desaparecendo do mercado.

Aos adegueiros que anuncia o viño escumoso de Valdeorras posiblemente lles pase o mesmo. Seguro que neste Nadal venden toda a produción, pero o consumidor normal, de a pe, descubrirá que por moito que veña de Valdeorras o novo escumoso non lle da nada diferente do cava catalán. Haberá que velo prezo, per case seguro que Cataluña ofrece unha mellor relación calidade-prezo.

Ademais, hai que pensar que o consumo de viño escumoso en Galicia é residual. Aquí bebeses fundamentalmente no Nadal e nas vodas. Punto. En Cataluña é común que se consuma ao longo de toda a comida, no canto doutro viño. É a diferenza que separa os dous mercados.
A min a nova deste novo escumoso non me emociona o máis mínimo. Pero non vexo cando vai chegar o esperado día para deleitarme co tostado do Ribeiro.

ANGUILA CON SALSA HOLANDESA

Vaciada y limpia, se coloca en una besuguera y se cubre con mitad de vino blanco y mitad de agua, añadiendo apio picado, cebolla, un ramito compuesto y sal. Cuando haya dado unos hervores se aparta la besuguera á un lado para que durante media hora siga cociendo sin ebullición. Se escurre y se sirve rodeada de perejil y de una salsa holandesa.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

¡COMO NOS TOMAN O PELO!

A etiqueta di en letras moi grandes: “MOJICONES”. E debaixo, destacado inda que máis pequeno: “Con aceite de oliva”.

A mesma etiqueta di que están compostos por: fariña de trigo, aceite de xirasol, azucre... Ao final da lista, inmediatamente antes que os aditivos autorizados, aparece o aceite de oliva. Un 3% por cento.

O mesmo sucede con margarinas, pan integral, de molde, etc., que na etiqueta destacan o aceite de oliva malia ser un ingrediente practicamente residual na súa composición.

Seguramente que na ensalada da cea hai máis aceite de oliva que en todo o paquete de “Mojicones” ou no envase de margarina. Pero mercamos tales produtos, seguramente máis caros que outros parecidos, so polo que destacan na etiqueta.

Pensan que somos parvos (algo hai de iso ás veces), pero a min non ma dan con queixo (ou con aceite de oliva). Despois de sete anos como pai dun alérxico á proteína do leite, o primeiro que miro en calquera alimento é a lista detallada de ingredientes. Sigo sen entender porque carallo o chourizo ten que levar leite en po. E porque se consinte que nos tomen o pelo no etiquetado de algo tan fundamental coma os alimentos.

- Chourizo con leite

CALDOS DE OUTONO

Comeza o mes de novembro coas conmemoracións do día de Defuntos e as renacidas costumes das cabazas, e segue cos magostos, que na provincia de Ourense convértense en fasturosas festas populares.

Lembro o costume que tíñamos na nenez de coller o primeiro calabazote que se cruzaba no camiño para, cunha vela acesa no seu interior, situalo no calexón que vai da praza á igrexa, co obxectivo de asustar ás vellas que atallaban por alí cara á misa. Pode que as vellas non se asustaran, pero nosoutros pasabámolo de medo. Así que tódolos anos axudo ao meu fillo a poñer unha cabaza na porta da casa, ao tempo que lle conto da miña nenez, nun intento inútil de sacar o “jalogüin” da súa cabeza e achegalo ás nosas tradicións. Pero o caso é que este ano no canto de vela, puxemos no calabazote unha lanterna, evitando afumar e chamuscar a carne dun bo exemplar.

Pasada a festa, comezamos outra nova, dedicando parte do calabazote a cociñar un caldo coma os que foron propios dos peores días de inverno nas zonas máis frías do país. Cando a xeada ou a neve impedían coller verdura fresca para o caldo, entón facíase con calabazote, fabas e patacas, engadindo un rustrido de cebola frita e unha mestura de pemento doce e picante. Un caldo totalmente vexetal, lixeiro de delicioso, digno das cociñas máis refinadas.

Tamén o caldo de castañas tivo o seu momento na cociña galega dos peores días de inverno, inda que hoxe se atope reducido a certas celebracións, como algunhas festas da castaña onde segue a servirse.

Coma o de calabazote, o caldo de castañas non leva verdura, e neste caso tampouco leva fabas, pero si repite o rustrido de cebola cun pouco vinagre. E se hai na casa, un pouco de carne de porco, touciño, unlla, orella, cortado en anaquiños tampouco lle vai mal.

Este caldo de castañas tiña nome de seu, “calduda” ou “caldelo”, como recollen os vellos dicionarios galegos. Hoxe xa case ninguén lembra o seu nome, como case non lembramos o propio caldo. As castañas pasaron de ser un elemento principal na dieta invernal de moitas partes de Galicia a constituír unha lambetada. Hoxe comemos as castañas preferentemente asadas, forma en que segundo Xaquín Lourenzo, Xocas, “se non consideran como un verdadeiro xantar senón coma un enredo”.

O caldo de castañas, que ademais deste froito leva fabas e un rustrido, e se cadra algo de porco, é común aos nosos veciños do norte de Portugal, onde se prepara con “castanhas piladas” (maiolas) e ademais dos ingredientes propios da receita galega, levan o imprescindible arroz da cociña portuguesa. Os veciños cos que compartimos un patrimonio inmaterial que tamén está presente na cociña, comen este “caldo de castanhas piladas” no día de São Bartolomeu.