XANTARES LITERARIOS

Organizado polo Pen Clube de Galicia en colaboración co grupo de restaurantes Xantares, tivo lugar o primeiro encontro dos sete programados no ciclo Xantares Literarios.

A primeira cita, no restaurante Roberto, en Vedra, estivo dedicado a Álvaro Cunqueiro, cuxa figura foi glosada polo seu propio fillo, César Cunqueiro, para dar paso a unha emotiva intervención do xornalista, escritor e crítico gastronómico da Cadena Ser Joaquín Merino, que lembrou a literatura gastronómica de autores galegos como Cunqueiro, Julio Camba, José María Castroviejo e Jorge Víctor Sueiro.

Na sobremesa Bieito Iglesias procedeu á lectura de senllos poemas de Álvaro Cunqueiro e César Cunqueiro.

O segundo encontro dos Xantares Literarios terá lugar o próximo 8 de abril no restaurante Chef Rivera, de Padrón, e dedicarase a Rosalía de Castro e Camilo José Cela, ós que me corresponderá a honra de lembrar. Na mesa redonda “Escribir, ler, comer e beber” está prevista a intervención de Xavier Castro Pérez (Prof. da Universidade de Santiago), Ramón Chao (escritor), Xosé Luis Méndez Ferrin (escritor), Fátima Rodríguez (Prof. Univ. Toulouse II), Xavier R. Baixeras (escritor).

QUE O VIÑO NON É UVA... SOLAMENTE

Pasou a Semana Santa e parece que os días de festa serviron para acalar a polémica dos viños albariños do Ribeiro, polémica que ninguén con dous dedos de frente entende. Xa o sentenciaron Axterix e Obelix: están tolos estes romanos. A nos de romanos aínda nos que da un pouso e polo que se ve andamos oa miolada algo revolta.

Que no Ribeiro fan viños con uva albariña, pois que os faigan. So pode molestar a quen non sabe defender os inimitables viños das Rías Baixas. O albariño do Ribeiro será eso e non outra cousa, e por moi bo resultado que consigan os de Ourense, nunca será un Rías Baixas. Na elaboración do viño a uva ten unha importancia capital, pero non menos importancia ten a adaptación da mesma á terra na que se cultiva, a mesma terra, as condiciósn climatolóxicas, a flora bacteriana, a mestura de variedades (excepto en viños monovorietais) e o traballo e sabedoría dos enólogos e adegueiros.

Unha uva ben coñecida en Galicia é a Mencía, coa que se producen viños tintos na Ribeira Sacra, na cercana zona de Valdeorras e na inmediata do Bierzo, xa en León. Nas tres denominacións de orixe citadas e coa mesma uva producense tintos que, anque semellantes, non son iguales, e cada zona ten as súas propias pecualiaridades. E tamén nas tres denominacións de orixe e coa mesma uva se producen viños excelentes, bos e malos.

Discutimos en Galicia se a uva albariña debe cultivarse no Ribeiro, pero non nos importa que xa se estea cultivando en Cataluña, na Rioxa ou en California. Oxalá no Ribeiro consigan un bo viño feito con uva albariña e oxalá na costa de Pontevedra continúen a producir os seus marabillosos brancos, que poden codearse sen medo cos mellores do mundo. E oxalá ós viños do Ribeiro sigan sendo o que son “Ribeiro” e os de Pontevedra deixen de ser “albariños” e se coñezan coma o que son “Rías Baixas”.

Consigan potenciar e asentar na cabeza do consumidor a marca de orixe Rías Baixas e deixen a denominación albariño para os viños de mesa do norte de Portugal. Se en Pontevedra continúan aferrados á vella denomninación que identifica os viños coa variedade de uva, so van conseguir cabrear aos que, coma min, preferimos os Rías Baixas do sur, onde a varidade albariña vai acompañada doutras, coma loureiro ou treixadura, esta última, por certo, moi arraigada no Ribeiro.

© Miguel Vila Pernas

¡QUE MAL SE COME NAS FESTAS GASTRONÓMICAS!

Aceptémolo xa: polo xeral, nas festas gastronómicas galegas cómese mal... e ás veces ata caro. Isto resulta inevitable polo propio formato das mesmas, que unhas veces son organizadas por empresas do sector industrial galego, dando de comer produtos más semellantes ó que esas mesmas empresas enlatas que ós populares que se pretenden enxalzar. Outras veces son os propios organizadores da festa os que cociñan os pratos que se van consumir, o que moitas veces supón que a comida se prepara o día anterior, resultando, por exemplo, filloas duras e secas. Outras veces os cociñeiros están afeitos a cociñar na propia casa, pero non para grandes multitudes, e o resultado non é o esperado.

Malia todo, hai festas gastronómicas nas que se come ben e a bo prezo. Unhas veces porque o produto que se exalta non ten ningunha complicación, como no caso das festas do queixo. Outras veces porque a organización conseguiu chegar a un bo axuste de medios, humanos e técnicos, e soubo elixir un produto que permita servir grandes cantidades en pouco tempo sen merma da calidade.

O que non parece darse nas festas gastronómicas galegas é a selección natural. Cada día nacen más destas celebracións e ningunha desaparece. Polo que se ve, aos galegos non nos importa moito a calidade cando se trata de xuntar festa e comida.

© Miguel Vila Pernas

MÁIS LIBROS

Acabo de comezar a lectura de “Delirios gastronómicos”, o último libro do lucense residente en Asturias José Manuel Vilavella, gañador este ano do premio de xornalismo gastronómico Álvaro Cunqueiro. Un traballo interesante e divertido, no que o autor da conta dalgunhas das súas experiencias gastronómicas.

Cando remate con Vilavella (nas vacacións da Semana Santa viaxo e non haberá tempo para a lectura) comezarei con “Sabor a Cuba”, de René Vázquez Díaz, do que non sei nada, pero polo que puiden ler no xornal promete unha exaltación da cociña tradicional fronte ó que o autor cualifica de “bobería gastronómica internacional al alcance de los pudientes”

Volveremos sobre ambos libros.

Máis sobre libros
Outra sobre libros

© Miguel Vila Pernas

AS CHULAS DA NOSA INFANCIA

Por algún motivo tódalas datas destacadas no calendario teñen asociado o consumo de alimentos ou bebidas específicas que, moitas veces, están tan asociadas a esa época do ano que non volven á mesa ata pasados doce meses.
Chega a Semana Santa e chegan as torrixas a moitas mesas domésticas e tamén, como non, ós escaparates de confeiterías e cafeterías.

É ben certo que en moitas zonas de Galicia as torrixas xa aparecen no Antroido, pero noutras zonas da nosa terra, a semellanza do que sucede en boa parte do resto de España, as torrixas son practicamente exclusivas desta semana. Estas torrixas non son máis que pan remollado en leite (ou en viño tinto, como prefería Cunqueiro), pasado por ovo, fritido en aceite e espolvoreado de azucre e canela.

En Galicia temos unha receita tradicional moito máis orixinal, e para min máis saborosa, que emprega exactamente os mesmos ingredientes: as chulas.

Na Mariña de Lugo prepáranse as chulas con pan duro, que se pica en anacos ben pequenos (sen chegar a sen pan relado) e se mestura con ovos batidos. Ponse a tixola ó lume con aceite para fritir e, ó seu lado, unha cazola con leite, azucre e canela, tamén ó lume. A masa feita co pan picado e os ovos vaise fritindo a culleradas e, unha vez ben escorridas do aceite, póñense no leite, no que se deixan ferver un pouco. Así amañadas, as chulas pódense comer quentes, mornas ou frías, cada un ao seu gusto. Ponse unha ou dúas chulas, ou máis, no prato, e bótase algo do leite no que coceron, e cómense collendo coa culler un pouco de chula e un pouco de leite. Exquisitas.

Lembro ter lido, hai ben anos, unha entrevista ó escritor do Valadouro, Manuel Lourenzo, no que lle preguntaban sobre as cousas que botaba de menos: “as chulas que facía miña avoa” foi a súa resposta. Lamentablemente, non lembro ter visto esta sinxela e exquisita receita galega na carta de ningún restaurante nin no escaparate de ningunha pastelería.

© Miguel Vila Pernas

Artigo publicado en El progreso

O ELÉCTRICO

Leo no xornal sobre unha taberna antiga na que se vendía viño (branco, tinto e clarete, di a filla do taberneiro) e tamén había augardente e xerez, cos que se facía a “mezclada”.

Hoxe chamaríanlle unha coctelería ó local. O costume de mesturar bebidas en Galicia ven de vello. A mediados do século pasado Eladio Rodríguez aseguraba no seu dicionario que a “anxélica” era bebida usual no Ribeiro e noutras zonas de Ourense, como parte da parva do inverno, refrixerio de media mañá con pan, papas ou patacas que acompañaban ó viño, á caña... ou á anxélica.

Esta anxélica compoñíase de dúas partes de mosto branco e unha de augardente.

Aló pola década dos setenta do século pasado, máis ou menos, púxose de moda entre os nenos de Ferreira do Valadouro outra mestura: o eléctrico. Consistía nun vaso de gasosa no que se deixaba caer unha única gota de vermú ou de cocacola, que baixaba pola gasosa formando vetas de cor ata desaparecer naquela inmensidade incolora.

O nome veulle á bebida do efecto que provocaba en nos ao bebelo, poñéndonos tremendamente eléctricos, por un efecto exclusivamente psicolóxico, por moito que a bebida levara unha solitaria gota de vermú ou cocacola.

Descoñezo quen creou a receita. Os primeiros eléctricos que lembro preparounos Fernando de Vilacemil, entón un rapaciño aínda non adolescente, camareiro do Raña. Tamén lembro os eléctrico da Barra, preparados por Julio.

Xa non se pode pedir eléctrico na Barra nin no Raña, que os dous pecharon. Julio está retirado e Fernando rexenta un bar galego en Madrid. O meu fillo, de sete anos, pídeme de cando en vez un eléctrico para acompañar a cea.

Póñolle un vaso de gasosa cunha pinga de cocacola e vexo na súa cara o mesmo sorriso ilusionado que eu poñía entón.

© Miguel Vila Pernas

PASTELILLOS DE CREMA

Se prepara la pasta calentando medio cuartillo de agua con sal, dos cucharadas de azúcar molida, 75 gramos de manteca y un poco de cáscara de limón.

Al primer hervor se retira y se añaden 125 gramos de harina; se menea bien para que la pasta quede bien lisa, se cuece á fuego lento hasta que esté espesa, se mezclan cuatro huevos enteros uno tras otro y se quita la cáscara de limón.

Se toma la masa por cucharadas, que se colocan sobre una placa, se espolvorean con azúcar y se meten veinte minutos en el horno; luego se dejan enfriar y se guarnecen con crema batida.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

TORTA DE MILLO CON PATÉ

Regresaba de Barcelona a Santiago de Compostela nun vo de Iberia hai preto de dous anos, cando xunto coa cervexa que pedín a azafata me ofreceu un pequeno bocadiño asépticamente presentado nunha caixiña de plástico.

Acepteino pensando que se trataba do tradicional e insípido bocadillo de xamón cocido das liás aéreas, pero levei a sorpresa de que era unha rebanda de pan de millo, lixeiramente doce, cuberta cunha pequena capa de paté. Probei aquela novidade e de novo chegou a sorpresa: excelente a mestura do sabor doce do pan de millo co salgado do paté.

Dende entón, cada vez que paso por Guitiriz merco unha torta de millo típica desta vila luguesa, e chegado á casa poño paté en rebandas delgadas da mesma. Resulta un canapé estupendo que sorprende a todo o mundo.

Sigo pensando se aquel pan de millo do avión non sería, tamén, torta de Guitiriz.

© Miguel Vila Pernas

IUCA MORTAL

Hai poucos días a morte de 27 nenos envelenados na súa escola da vila de San José, en Filipinas, estremeceu ó mundo, tanto pola magnitude da traxedia como pola rapidez con que se produciron os falecementos. Por unha vez non foi o terrorismo a causa da traxedia, senón algo tan común coma un pequeno pastel típico de Filipinas, chamado “casava”, que constitúe o almorzo ou merenda de moitos habitantes dese país.

A casava é un doce feito con iuca, azucre, vainilla, leite de coco e margarina, que se mesturan e cocen no forno, para despois poñerlle derriba algo de leite condensado e queixo fundido. Una exquisitez filipina.

Os rapaces da escola de San José estaban no recreo cando chegou unha vendedora ambulante á que mercaron a casava. Inmediatamente despois de comela comezaron a queixarse de dores e mareos e a devolver. Dous rapaces de seis anos morreron de inmediato e outros 25 antes de que os puideran atender no hospital. No momento de escribir estas liñas outros cen nenos, aproximadamente, estaban internados en catro hospitais por efecto do envelenamento.

Non informan os medios de comunicación españois das causas do envelenamento. Tampouco falan das características dun dos ingredientes deste doce, a iuca, unha raíz orixinaria de Sudamérica e amplamente estendida por Asia e África, ademais do continente do que é orixinaria. A iuca fresca contén unha certa cantidade de glicósidos cianoxénicos que, en presenza dunha encima chamada linamarasa, se converten en ácido cianhídrico, un composto altamente tóxico que podería estar na orixe do envelenamento dos nenos de San José. A linamarasa tamén está presente, de maneira natural, na iuca.

Estes glicósidos poden atoparse na iuca en niveles moi reducidos (20 miligramos por quilogramo de raíz) na denominada iuca doce, á que pertencen as raíces que chegan ó mercado para consumo en fresco. A iuca amarga pode chegar a concentracións 50 veces superiores de ditos compoñentes, converténdose entón nun perigo potencial. Malia todo, cun procesado axeitado, esta iuca tamén pode ser consumida sen perigo. Sábeno ben os indios do Amazonas, que moen a iuca amarga e sométena a sucesivos procesos de lavado e escorrido antes de cociñar e comer esas raíces.

Cada día é máis doado atopar iuca nos mercados galegos, poñendo ó noso alcance un bocado que, ben amañado, resulta exquisito. Pelase a iuca e cortase en toros de arredor de catro dedos de gordo, que se cocen en auga con sal ata que abranden. Pártense os toros ó medio lonxitudinalmente, quítase a parte fibrosa do centro e xa se pode comer a iuca, para o que recomendo un mollo feito con aceite de oliva no que se frite allo e ó que se pode engadir algo de vinagre ou zume de limón. A mesma iuca xa cocida (sen o mollo) pódese fritir en abundante aceite, como se de patacas se tratara, retirándoa cando está dourada e salgándoa antes de servila. E que aproveite.

Eso si, non consuman a iuca crúa baixo ningún concepto. O ácido cianhídrico non avisa.

© Miguel Vila Pernas

Artigo publicado en El progreso

VARIACIÓNS ARREDOR DA CAIPIRIÑA

Resulta curioso que varios países de iberoamérica compartan o gusto polo consumo dos seus augardentes nacionais mesturados con zume de limón e, se cadra, algún outro elemento secundario.

O ron cubano con limón e xeo resulta ser Daiquirí e con hortelá e auga con gas mojito. Con licor de laranxa e sal, margarita en México. O pisco andino tamén se prepara con limón e, naturalmente, a célebre caipiriña brasileña, que, modestia aparte, preparo estupendamente, anque cunha pequena modificación sobre a receita orixinal, para axeitala máis ós nosos gustos.

Comezamos cortando media lima en dez ou doce anacos, que poñemos no fondo dun vaso ancho, o típico de auga de toda a vida. Agregamos azucre ó gusto (eu poño dúas culleradiñas das di café) e esmagamos a lima coa man do almirez, tendo coidado de que estea ben lavada e non teña sabores ou cheiros, especialmente a allo. Esmagada a lima, agregase un chupito de cachaça, augardente brasileño de cana que se atopa facilmente en moitos supermercados galegos, e remexese ben para desfacer o azucre. So queda agregar xeo e disfrutar do intenso sabor desta bebida. Eu, ademais, agrego un pouco de auga (aproximadamente medio chupito) co que consigo que a bebida sexa menos forte, anque a cantidade de alcohol sexa a mesma, polo que hai que andar con ollo.

Calquera outra cousa que nos ofrezan como caipiriña, e nos bares galegos hai unha enorme variedade, non é caipiriña. No vale o limón normal nin moito menos os concentrados industriais de limón, como teño visto facer en Galicia.

Non vale máis licor que a cachaça. Así que para darlle carta de natureza as mistificacións que foron aparecendo co tempo, en Brasil déronlles nomes propios e á bebida preparada coa mesma receita pero con ron chamáronlle “caipirísima”, e se é con vodka “caipiroska”. Tamén lle poderán ofrecer unha caipiriña de tanxerina, na que a lima (limón galego en Brasil) cambiase por mandarina.

© Miguel Vila Pernas

SOPA DE PESCADO

Se hace un caldo con merluza, sin despreciar la cabeza y cola, y se aprovecha este caldo para luego hacer una sopa de ajo.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

QUEIXOS DE ARZÚA

O domingo visitei a festa do queixo de Arzúa, na que nunca estivera, e volvín sorprendido pola gran oferta que alí atopei, en cantidade e en calidade. Dunha banda, as fábricas semiindustriais da zona, que en realidade son queixerías artesanais nas que o emprego de tecnoloxía moderna permite estandarizar o produto. A representación das mesmas era importante, estando presentes non so as da zona de Arzúa, senón tamén algunhas de preto de Compostela e outras da zona de San Simón da Costa, no concello lucense de Vilalba.

Doutra banda, una importante oferta de queixos caseiros, nos que se podía atopar dende queixo fresco, seguramente do día anterior, ata queixos máis ou menos madurados e os prestixiosos queixos de nabiza de un ano, curados, duros, e exquisitos. Os produtores caseiros ofertaban dende queixos curados tan diminutos que non teñen máis aló de dous ou tres bocados, ata grandes queixos de tetilla de moi pouca curación e que podían superar os dous quilogramos de peso.

Entre as queixerías artesanais destacaba a que presentaba queixos curados da propia Arzúa. Trátase de pezas de varios quilogramos, que se vendían ó corte. Un queixo notable, de pasta dura pero non seca, como pasa en ocasións coas pezas moi curadas. De sabor forte pero non excesivo, lixeiramente picante. Casaba á perfección co mencía da Ribeira Sacra que nos ofreceron para acompañalo.

Volvín de Arzúa cun queixo caseiro fresco, que é a lambetada preferida pola miña dona, e outro xa maduro, pura manteiga. Na parte das queixerías artesanais mercamos un anaco do curado a que xa fixen referencia e un San Simón da queixería máis premiada da denominación de orixe, que xa recibiu varios premios nacionais ó mellor queixo artesán de España.

Tamén probamos o queixo de nabiza curado, caseiro, que estaba excelente.
Dende logo, resulta unha feira recomendable para tódolos afeccionados ó queixo galego. Descubrirán que os queixos de tetilla que se comercializan baixo a denominación de orixe non son o máis destacado da zona de Arzúa e arredores.

© Miguel Vila Pernas

FILLOAS DA PEDRA

Onte celebrouse no concello de A Baña o primeiro certame de cociña con filloas da pedra. Os participantes presentaron pratos de cociña nos que o ingrediente común a todos era filloas feitas na pedra, como é común nesa zona de Galicia.
Para ser a primeira edición do certame houbo unha alta participación, tanto de profesionais coma de afeccionados, presentándose un total de 17 receitas a concurso.

Algunhas das receitas foron sorprendentes: filloas con bacallau e cigalas, con grelos, lasaña de filloas... pero tal vez a mellor combinación de sabores estaba nunha receita na que as filloas se reenchían de zamburiñas e algas: un sabor delicioso, que o xurado puntuou moi alto, pero unha presentación desastrosa, que lle impediu levar o primeiro premio.

Entre as receitas presentadas polos profesionais chamou a atención do público unha reprodución da ponte de Pontemaceira, realizada con filloas recheas de crema.

O fallo do xurado, no que estiven integrado, farase público o próximo domingo 13 de marzo, no transcurso da segunda edición da festa da filloas da pedra, que ten lugar no mesmo concello de A Baña. O ano pasado púidose ver o proceso de elaboración de filloas en grandes pedras. O público poderá disfrutar das filloas, soas ou acompañadas de chourizos ó viño. Unha festa recomendable.

A Baña atópase preto de Santiago de Compostela, a medio camiño entre Negreira e Santa Comba.

© Miguel Vila Pernas

A EXQUISITA CECINA DE CABALO

Catro bestas bravas subhastadas onte na Estrada, por ocasionar danos en colleitas da zona, foron adquiridas por un tratante pola suma de 180 euros. O comprador asegurou que pensaba sacrificar as bestas e vender a súa carne para alimentar as feras do zoolóxico. Mágoa de carne.

Galicia ten a maior cabana cabalar de España, composta en boa medida por este tipo de reses que viven no monte en completa liberdade. En tempos foi unha gandería próspera, que as súas crinas vendíanse a moi bo prezo para a fabricación de brochas, cepillos, pinceis, que agora se fan de fibras artificiais, co que as bestas bravas van polo camiño de non ter máis valor ca o puramente turístico, artellado arredor das moitas rapas que cada primavera e verán se celebran ó longo de Galicia.

A carne de cabalo nunca gozou en Galicia de aprecio. Se cadra entre algúns criadores destas bestas bravas se consume en certa medida, pero tamén é ben certo que hai criadores que non proban esta carne nin por aposta.
Algúns expertos indican que foron prexuízos relixiosos os que levaron a converter o consumo de carne de cabalo nun auténtico tabú na meirande parte de Europa. Os franceses, que son moi seus, non caeron na tontería do prexuízo e seguen a disfrutar dunha carne tan boa como a de vacún.

Os cabalos galegos criados en liberdade nos nosos montes producen unha carne saborosa, que lembra os sabores e recendos da caza, cando se cociña en guiso ou estufado.

Pero a maneira en que a carne cabalar se converte nun manxar exquisito é salgada e curada, é dicir, en forma de cecina. A cecina de cabalo supera amplamente á de vaca en calidade gustativa, mentres o seu prezo é moi inferior. Da calidade dos cabalos galegos para a produción de cecina son bos coñecedores os chacineiros de Palencia, que mercan os cabalos en Galicia para despois, nas súas serras, producir unha carne curada que pode competir na mesa co mellor dos xamóns.

Lamentablemente, esta carne nin se produce nin se comercializa en Galicia. Aquí faise o traballo difícil, que é criar o gando. Os palentinos quédanse co valor engadido da industria. E os casteláns, vascos e cataláns, fundamentalmente, disfrutan dun manxar marabilloso.

Eu, de cando en vez, mendo recado a Palencia para que me manden unha peza de cecina de cabalo. Os meus amigos sempre o agradecen.

© Miguel Vila Pernas

CUNQUEIRO E AS LAMPREAS VIAXEIRAS

Foi un final de febreiro, hai xa vintecatro anos, cando nos deixou orfos o creador da literatura gastronómica galega e española do século XX, Álvaro Cunqueiro, mestre de todos cantos despois nos dedicamos a este oficio de contar e cantar as artes culinarias. Hai xa máis dunha década outro dos mestres do século pasado, amigo de Cunqueiro e confeso discípulo do mesmo, o catalán Néstor Luján, escribiu no prólogo a Fabulas y leyendas de la mar que o poeta e narrador mindoniense “creó un nuevo lenguaje gastronómico que todos hemos imitado, y yo me confieso el primero, pues siempre anduve fascinado por la misteriosa precisión con que adjetivaba un plato, un aroma, una salsa, el simple vaho nutricio, casi animal, de la cochura del pan”. Tampouco Luján era manco.

Foise Cunqueiro nun final de febreiro de 1981 pero segue Cunqueiro entre nos, presente mil primaveras máis a través da súa obra inmortal. Un día máis e o mindoniense tivera chegado ó mes de marzo de aquel ano e con eso á mellor tempada, segundo os ditos populares, dun peixe que el soubo definir coma ninguén: a lamprea, que en marzo é para o amo e en abril para o criado. Outro dito popular avisa contra a lamprea cucada, consumida despois de que o cuco avise da chegada da primavera, e foi o cuco un dos paxaros permanentemente presentes na literatura cunqueiriana, que o escritor gustaba de anunciar cando e onde escoitara o cuco por primeira vez cada ano, dato que nos ofrecía a través dos seus artigos xornalísticos.

Morreu Cunqueiro cando as lampreas subían polo Miño arriba cara ós pescos de Salvaterra e Arbo unhas, e a consumar o seu sacrificio despois da cópula augas arriba outras. Un sacrificio que cada ano se repite e permite que o ciclo gastronómico deste peixe, máis antigo que tódalas civilizacións coñecidas, se renove.

O escritor de Mondoñedo, nacido preto das terras onde nace o Miño das lampreas, gustou deste peixe, e deixou escrito repetidas veces o seu gusto polo mesmo nas distintas preparacións con que se cociña en Galicia, dende as empanadas (non me non canso de decir que as millores sempre as xanto en Caldas de Reis, escribiu en A Cociña Galega) ata a lamprea curada, que segue a consumirse en Arbo e que para Cunqueiro debe ser a maneira máis antiga de cantas existen en Galicia para consumir este peixe.

Efectivamente, a lamprea curada e cocida con verdura, ou reenchida de máis lamprea e ovo cocido, ven de antigo, pois xa a comezos do século XVII Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey nuestro Señor, inclúe no seu libro Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería a receita da lamprea en cecina, é dicir seca e curada, que debe remollarse e despois guisarse cun prebe feito de cebola frita, sazonada con especias, vinagre e viño tinto e ligado con fariña. Sérvese sobre rebandas de pan torrado. Martínez Montiño, cociñeiro do que se sospeita a procedencia galega, tamén inclúe no seu libro as receitas da lamprea asada e da empanada de lamprea.

Pero xa no século anterior Ruperto de Nola (1525) fala da lamprea en pan e antes ca el Martino da Como (finais do século XV) di que este peixe se pode asar ó espeto ou cociñar con media noz moscada na boca e en cada un dos buratos da cabeza un cravo. Colócase o peixe na cazola formando unha rosca e ponse aceite, agraz, viño branco e o seu sangue.

Outros moitos autores se preocuparon da lamprea nos séculos posteriores: Juan de Altamiras, Ángel Muro, Picadillo, a Condesa de Pardo Bazán, ata chegar a Cunqueiro, que a tódalas virtudes culinarias do peixe sumou poucos anos antes da súa morte outra non menos desprezable: o poder afrodisíaco.

Nun artigo publicado en maio de 1977 Cunqueiro asegura que está admitido o poder afrodisíaco da lamprea, cousa que na súa opinión coñecían de sobra os romanos, máximos afeccionados a este peixe que houbo na historia, seguidos de cerca dos galegos, portugueses e bordeleses, en palabras do mestre. Pero vaian sen medo á próxima festa da lamprea de Arbo, xa que no mesmo artigo tamén asegura Cunqueiro que ademáis de afrodisiaca a lamprea é somnífera, polo que ambos efectos se contrarestarían entre si e todos en paz.

Cunqueiro deixounos a finais dun mes de febreiro hai xa vintecatro anos, pero as lampreas seguen a subir polo Miño tódolos febreiros e marzos. E se van a Arbo á festa grande da raíña do río, estean vixiantes. Quen sabe se o mestre de Mondoñedo manda un sinal... lampreado.

Álvaro Cunqueiro faleceu o 28 de febreiro de 1981

© Miguel Vila Pernas

El progreso

ALMEJAS A LA PESCADORA

Se ponen en una fuente las almejas, que se meten en el horno para que se abran. Se colocan en otra cacerola, se mojan con vino blanco y se sazonan, llevándolas luego al horno con fuego vivo y dejándolas hervir cinco minutos.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

AS FLORES COMESTIBLES E CUNQUEIRO

Moito están agora de moda as flores na cociña, especialmente nos restaurantes máis modernos e creativos. Nos mercados galegos as flores comestibles aínda teñen unha presenza ben reducida, pero en grandes mercados, como Madrid, logo non hai froitería que non as ofreza.

Hai xa ben anos dediquei moitas horas a coleccionar receitas de todo o mundo nas que un ingrediente, principal ou secundario, eran as flores. Xunte arredor de 150 e tentei publicar un receitario, cousa que me foi imposible. Ante o fracaso abandonei o proxecto e agora non sei onde está aquel material nin se algún día serie capaz de recuperalo. Pode que hoxe si fora posible a súa publicación.

O caso é que, relendo a Álvaro Cunqueiro, atópome con que xa el falou do uso das flores como comestible hai máis de corenta anos. En 1962 Cunqueiro publicaba “Se o vello Sinbad volvese ás illas”. Na páxina 55 deste libro (eu teño a terceira edición, publicada por Galaxia en 1985) podemos ler o que segue:
“Cociña Sinbad pra sí, e cando arriba á tertulia bótalle o alento a Mansur ou a Ruz o Mouro, e pergúntalles si adiviñan, e os outros cantas repostas, e Sinbad déixalles que acerten unha que outra pra que non perdan o gusto do xogo, pro as máis das veces non poden atinar, que o noso amigo trae o almorzo de mui lonxe, con fuciño de elefante mechado, ou sopa de neve con marzoa de pavo, ou allos recheos de sangue de pichón, ou un revolto de ovos con caraveles...”.

Semella que tódolos pratos que Cunqueiro atribúe a Sinbad son froito do maxín do mindoniense, pero coa a última receita estaba adiantándose ó noso tempo.

© Miguel Vila Pernas

ALMEJAS A LA PESCADORA

Se ponen en una fuente las almejas, que se meten en el horno para que se abran. Se colocan en otra cacerola, se mojan con vino blanco y se sazonan, llevándolas luego al horno con fuego vivo y dejándolas hervir cinco minutos.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

CHOURIZO CON LEITE

Non. Non se trata dunha receita nova creada por algún cociñeiro novo que tenta sorprender coas súas novas creacións. Nin se trata tampouco dun costume exótico procedente de lexanos países e traído ata nos pola crecente onda de inmigración, que coa xente de lonxe acaba traéndonos tamén os seus usos e costumes culinarios e os produtos propios dos seus países, de maneira que os nosos padais pódense abrir a novas preparacións, para as que ás veces son as nosas cabezas as que non están preparadas.

A min sempre me gustou coñecer novas culturas e novas cociñas, novos sabores e novas texturas, polo que recoñezo que cada día me gusta máis atopar no mercado e nos andeis das tendas especializadas produtos que hoxe consideramos exóticos e que en pouco tempo serán de uso cotiá. Pasou no seu tempo coa chirimoia, o aguacate ou o kiwi, que xa son de uso común. Está a pasar dende hai un tempo coa iuca ou os plátanos machos, eses grandes plátanos que so serven para cociñar e que ofrecen resultados estupendos.

Pero o chourizo con leite é outra cousa. Está entre nos sen que nos decatemos.

Basta con mirar as etiquetas de canto chourizo industrial atopamos nos andeis do supermercado para descubrir que todos conteñen leite, leite en po, soro de leite, sólidos lácteos ou calquera outro derivado do produto de muxir as vacas. Tamén pode haber proteínas vexetais (procedentes da soia) e outros elementos empregados como conservantes, corantes, etc.

Un, que estaba afeito a que os chourizos se facían con carne e touciño de porco, allo, sal e pemento, non pode menos que considerar estraños todos eses elementos que atopa na etiqueta do chourizo. Vale... no chourizo, no salchichón, no salame, no fuet, no choped, na mortadela, no paté, na sobrasada, no xamón cocido, na peituga de pavo e polo, no muslo dos mesmos... Ata en algunhas marcas de raxo adobado e cocido hai leite en po, e non acerto a entender como demo lla meten dentro, cando semella unha peza de raxo enteira e non materia picada.

Ante a constatación desta realidade un chega á conclusión de que ou renuncia a unha parte da súa vida (o peto non da para xamón de xabugo a diario) ou renuncia a ler as etiquetas dos alimentos, aplicando aquelo de que ollos que non ven...

O problema ven cando un e pai dun pícaro alérxico á proteína do leite. Entón non pode renunciar a ler as etiquetas. Eu levo sete anos facéndoo e ás veces noto as miradas da clientela do supermercado na miña caluga, especialmente cando estou ante o andel dos friames cagándome no leite en voz alta. Vostedes disimulen.

© Miguel Vila Pernas

El progreso

EXCELENCIA E HOSTELERÍA

Nesto de comer e beber os galegos somos abondo creídos. O noso é o mellor: as mellores patacas, o mellor peixe, as mellores verduras, a mellor carne, o mellor marisco, o mellor viño... O noso é o mellor, menos o viño tinto, que preferimos o Rioxa, anque sexa de pasto, sobre algúns tintos galegos ben notables.
Pero semella que os hostaleiros, algúns hostaleiros, non comparten esta idea tan estendida entre os consumidores. Falo de que o noso sexa o mellor.

Parte dos hostaleiros galegos non son máis que afeccionados que, a falta doutra ocupación e dispoñendo de algo de diñeiro, montan un bar e pretenden facer diñeiro con el. E o primeiro diñeiro ven da man de certos provedores que, paradoxos da vida, pagan para que venda os seus produtos.

Sucede, por exemplo, coa cervexa. As marcas que pretenden introducirse no mercado pagan grandes cantidades ós bares que colocan as súas billas, cantidades que poden superar os 10.000 euros.

Desta maneira, nos últimos tempos, estamos a ver como nos bares galegos empezan a proliferar billas de cervexa de marcas que nunca tiveron presenza nin aprecio na nosa terra, e que a golpe de talonario tentan abrirse sitio nun mercado en expansión. Os hostaleiros que tal fan amosan máis interese polo diñeiro fácil que por ofrecer ós seus clientes a mellor calidade, e en materia de cervexa a galega supera calquera outra marca española que eu coñeza (a son abondas) e non ten nada que envexarlle a moitas celebridades europeas.

Mágoa que en Galicia so exista unha marca propia de cervexa e estas liñas semellen pura publicidade. Mágoa que moitos hostaleiros galegos nunca escoitaran falar do concepto de excelencia.

© Miguel Vila Pernas