COLINETA. Gastronomía e literatura.

A GAITA GALLEGA (1853)
Xoán Manuel Pintos

Foliada 3ª (fragmento) (falan os cans da vila)

Comemos muitas comidas,
cheas de muitas misturas
e inda que temos calenturas
con gusto as pasamos nós.
Non temos que buscar herbas
porque médicos nos curan
e señores nos procuran
deitándonos en colchós.

As señoras, miñas joias,
nos miman, dannos de bicos
e nomes mui chichiricos
nos poñen elas tamén.
Durmimos no seu regazo,
por premio de lealtade
velando ó pé da mitade
cando o coime a velas vén.

Azucarillos, bizcoitos
nos dan do seu azafate
e sopas en chicolate
molladas pola mañán.
”Cupido, Cupido, toma”
nos din con gran donosura
e facémoslles misura
lambéndolles a branca man.

A GAITA GALLEGA (1853)
Xoán Manuel Pintos

Foliada 5ª (fragmento)

Foi sempre noite para os probes sólo,
que pan mui negro sin area de sal
botan nun caldo ben escoado e grolo,
sudando o comen sin facerlles mal.

Inda que é muito, pensan as almas duras
que na miseria ceban a codicia,
sin medo a Dios ajuntan brancas suras
para mercar as penas da justicia.

¡Cantos na terra botan o seu millo
para pagar á espiga cada gran!
¡Cantos en coiro miran o seu fillo
que come a fame con prestado pan!

Montar un restaurante para anorexicos paréceme a min que e como poñer no cine películas mudas para cegos. Pero para todo hai xente e parece que hai medio ano botou a andar en Berlín o primeiro establecemento deste tipo existente no mundo.

Contan que lle queda pouco de vida, ante a escasa resposta dun publico que seguramente no ten ningún interese nesta especialidade hostaleira. Respecto do cine mudo para cegos non escoitei nada. Se algunha vez houbo un debeu pechar xa.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Xoán Manuel Pintos
En A GAITA GALLEGA (1853)

Levantan os ollos muitos
para as estrelas do ceo,
non se fartan de mirare
as luces do firmamento,
quedando coa boca aberta
sin saber que fixo aquelo;
e tornando a vista ao chan
ja de todo se esquenceron
sin cuidar que cada herba
volve tolo ao máis discreto:
cantan a cousas do alto,
cantan a cousas de lexos,
cantan a cousas buxáns,
cantan a cousas sin prezo,
cantan a mil toleiradas
que ja non acordan tempo,
e cuidan que é faramalla
o que temos de nós preto.
Por eso me dou a gana
de abrochar nestes versos
cuns bichiños mui pequenos
que, pola area espargidos,
miran muitos con desprezo.
É de ver alá en Cambados,
enfrente á terra do Meco,
cando devala a marea
tanto chan que queda en seco,
que si fora terra a millo
había pan para o inferno,
pois naquel longo areal
que vai por junto a Castrelo
vense as gentes formigando
cando o mar vai baixo e quedo
que parecen as formigas
que saen dun formigueiro.
Non acode tanta nunca
por oír a un misioneiro
e si tanta se ajuntara
para as cousas doutro geito
non habría as caldeiradas
que decote se están vendo.
Alí pois naquel Sarrido,
cando a luna vai nacendo
ou como a roda dun carro
amostra o seu rostro cheo,
se ajuntan de muitas partes
homes, mulleres e nenos:
todos van esfarrapados,
non van ricos nin van cregos.
Alí van do Grove e Curro,
de Dorrón e Sobradelo,
e de Armenteira e de Nantes,
Santa Cristina e Loenzo,
van de Meis e de Baión,
Santo Tomé, San Lourenzo,
van de Bamio, van de Cea,
de Ouviña e de Tremoedo,
van os do Monte da Escusa,
e mais aínda de máis lexos,
van de Caldas e de Cuntis,
Vilagarcía e Sangenxo.
Cada un por súa banda,
en bandadas cal romeiros,
vense acodir ó areal
pola mañanciña cedo:
uns con panos ou con foles,
outros con cestas ou cestos.
Van agiña, corre, corre,
van buscar e van baldeiros.
Alí se ajunta un gentío
de lugares tan diversos
que tropezan uns con outros
e jamais se conoceron.
Comenzan a fochicare
cuns pausiños ou cos dedos
alí pola area adiante,
ou con ósos ou con ferros,
e sacan muitas manadas
de birbirichiños frescos:
van enchendo os seus gabidos
sin liortas e sin berros,
pois todos teñen alí
sin disputa igual direito.
Ninguén se azaña inda que vexa
que se colle máis ou menos,
nin dice naide “esto é meu”
mentres que n’o ten no cesto.
Hai fartura para todos,
inda que se ajunten mil centos.
E naquel chan tod’os probes
tornan ó estado primeiro.
Da colleita arrematada,
ajúntanse os compañeiros,
dinlle adiós ao areal
e dan gracias ao do ceo,
dicíndolle cada un
do máis íntimo peito
palabras mui acelmosas
así pouco máis ou menos:
”Bendito seas, Señor,
que sin traballo e sin tempo
na area decote botas
para os probes alimento.
Dásnolo ja dispostiño,
substancioso e criadeiro,
e para que non o furten
sirve ós ricos de veneno.
Bendito sea, Señor,
por sempre e resempre eterno.
Cada corazón dun probe
será sempre o voso tempro”.
E logo dinlle ás areas
así pouco máis ou menos:
”Adiós areas queridas,
da nosa fame remedio:
criade os birbirichiños
por millares de milleiros;
nós viremos cubizosos
inda que de longe a collelos,
que cando é mui negra a fame
o camiño non pón medo.
Virán os nosos filliños,
e tamén os nosos netos,
virán a pisar os probes
as areas de Castrelo”.
Nesto as gentes se cargan,
cada un co seu peso,
todas se poñen pingando,
mais van con semblante ledo.
Non faltan nas compañías
quen asopre algún punteiro,
algunha frauta ou ben chifre
ou algún outro estrumento,
as mulleres que, cantando
e castañolas mecendo,
se espotrican coas ferreñas,
repinican o pandeiro.
Comezan as alegrías
daquela seifa a desexo
e saen do areal
por un cento de carreiros.
Van por aqueles camiños
mil foliadas facendo,
paran cos birbirichiños
nunha congostra ou penedo,
nunha aldea, ben nun campo,
ben ó pé dalgún outeiro.
Alí botan mil cantigas
e rematan os seus versos
cunha chea de aturutos
que abouxan ó mesmo ceo.
Cantando todos a unha,
ja brincando e tamén quedos,
docemente van dicindo
ó son dos seus estrumentos:
”Alegrádevos miniñas,
mozos, rapaces e vellos,
que hoje cos birbirichiños
as saudades son menos.
Nunca se perda a memoria
das areas de Castrelo
e que alá vaian os probes
polo camiño direito:
deijaremos sinalado
que non vaian por rodeos
e destas cunchiñas brancas
queden os camiños cheos.
Nós, con este ben de Dios,
vivimos anos a centos,
criamos fillos a pote,
sans como buxos e cedro.
As comidas dos señores,
cheas de especies e cheiros
que se escachoan no lume,
que lles fagan bo proveito;
pois si viven regalados,
ben llelo paga o pelexo
e rúan á súa conta
boticarios, curandeiros.
Alegrádevos miniñas
mozos, rapaces e vellos,
que hoje cos birbirichiños
as saudades son menos”.
E logo aséntanse un pouco
por ver de tomar alento
e comenzan a escochare
os birbirichiñós frescos.
Relóucase de mirare
O bulir daqueles dedos
que, cun en cada man
e cruzándoos polos tetos,
tris... salta o cacho de arriba
o de abaixo queda cheo.
Desta maneira os escochan,
máis despois é ver comelos:
a cubiza con que sorben
o que os cachos teñen dentro,
como chuchan as cunchiñas
e dimpois lamben os dedos.
Si, por fertuna, hai dous cartos
para sacar uns dous netos
e leva algún na falchoca
un anaco dun cortezo
máis de millenta debullan,
sábenlle mellor que queixo.
Van tirando, pouco a pouco,
cada cal para o seu eido;
Recordando os seus filliños,
que xa estarán no quinteiro.
Inda a nai non pon o pé
por adentro do portelo,
ja chegan os seus miniños
”a min, a min berberecho”;
Cisca uns poucos pola eira,
os rapaces van collelos
de gatiñas, uns cos outros,
levantándose e caendo.
Dimpois tódolos da casa,
arredor do fol ou cesto,
non se afartan de gandire
os birbirichiños frescos.
¿Nos vistes algunha vez
polo vran un niño feito
cos paxariños deitados
todos en roda por dentro
como se estrican e chían
con sonidos mui pieiros
cando vén voando a nai
coa bicada no piteiro?
Pois así, co mesmo afán,
dando gritos, dando berros,
os fillos dos probes brincan
de alegría e de contento,
e saen en coiro afora
cando ven os pais de lexos
que traen os birbirichiños
das areas de Castrelo.
Agora os homes de chola,
sin forzar o entendimento,
sabrán por qué ós de Cambados
chaman os birbiricheiros.
Mais non me dirán a min,
e aposto o que non teño,
cómo dos birbirichiños
se repoñen os viveiros,
pois tantos e tantos sacan,
tan decote e tan arreo,
que si sacaran areas,
no’había areal en Castrelo.
Sólo o que leva por conta
as voltas do univeso,
o que de nada se olvida
e sempre está co ollo aberto,
podrá si quer explicalo
e darnos conocimento,
que os homes, por mui leídos...
desengañarse, é o vento.

Os cabaleiros do Mariscal, noso señor Pedro Pardo de Cela, cabalgan de novo polas terras do Valadouro e o resto das súas posesión na Mariña lucense. Este domingo, na torre do castelo do Castro, tres novos cabaleiros ingresaron na Orden, así como unha Dona de Isabel de Castro, orden na que hai un ano ingresaba tamén a presidenta do grupo El Progreso.

Este é o terceiro ano que se celebra o Día do Mariscal, despois de que fora instituído pola asociación cultural O Mundo de Galea, asociación que xunta a xentes do Valadouro (Alfoz e Ferreira), Mondoñedo, Foz... arredor da fascinación polo proxecto turistíco-cultural que lidera Emilio Méndez na Finca Galea, seguramente a máis singular de tódolas iniciativas de turismo rural que botaron a andar en Galicia. Galea, emprazada aos pes do castelo do Castro e a unha carreiriña de can da casa onde foi prendido o Mariscal, xa é máis coñecida polo seu museo da auga e polas actividades culturais e rurais que alí se desenvolven, que pola súa vertente de pazo de turismo rural. Hai quen di que Emilio está algo tolo, e pode que razón non lles falte, sempre que entendamos a súa tolemia como unha das belas artes.

A investidura como Cabaleiro do Mariscal ou como Dona de Isabel de Castro obriga a prantar un castaño no Bosque do Mariscal, nun lugar privilexiado de Galea, ao rente das augas do río Ouro, que alimentan o lago existente na finca. E tamén debería ser obriga dos membros da Orde a difusión e defensa dunha das creacións máis singulares da asociación cultural: O Antoxo do Mariscal.

É este Antoxo unha torta creada polo meu amigo José Manuel (xa escribín aquí das súas empanadas de roxós), pastelerio de Ferreira, que empregou para eso os produtos propios da terra, que sen dúbida alimentaron ao propio Pardo de Cela e a súa xente: mel, fariña, noces, ovos e augardente, porque tamén no Valadouro se cultivou a vide e se fixo viño, ata que a filoxera acabou con este cultivo na antiga provincia de Mondoñedo. Quédanme dúbidas sobre se a canela sería de uso habitual na casa de Pardo de Cela, pero perdoo a dúbida histórica polo ben que lle vai á torta.

O Antoxo do Mariscal é sobremesa obrigada nas comidas que seguen aos actos de O Mundo de Galea, colleitando máis aprobacións que rexeitamentos, baseados estes na secura do doce, secura que sería de fácil arreglo: basta servir co Antoxo un vasiño de viño doce, acompañante perfecto para calquera doce, e máis se este se trata dun biscoito. A perfección sería servir co Antoxo un tostado do Ribeiro, viño antigo, apreciado polos ingleses e desgraciadamente desaparecido, inda que as experiencias que están a levar en Ribadavia alentan a esperanza de que esa ambrosía volva aos nosos mercados. Mais como aínda non temos tostado, non sería mal asunto poñer co Antoxo un viño do Porto ou un Pedro Ximénez, que tampouco son mancos. Os comensais habían agradecelo seguro.

Artito publicado en El Progreso o 30-8-2005

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

En QUEIXUMES DOS PINOS
Eduardo Pondal (1886)

Ouh, mozos, que camiñantes
por ese camiño ides,
vinde abrigarvos un pouco,
se é que mollados vindes.
Teño bo viño e rosquillas
de Cereo e Rececinde
teño unha perfia de a neto,
máis comprida non a viches;
tomá, probádemo un pouco,
e logo sen pagar ide.

- O viño é bo certamente,
mais mellor é quen o mide;
que é tan doce e tan garrida
coma as rosas de Frexilde.

Os galegos consumimos de media 38 litros de cervexa ao ano, fronte aos 79 litros anuais da media española (máis do dobre que en Galicia) ou os 89 litros por ano da zona sur de España.

Son datos publicados pola Asociación de Cerveceros Españoles que me dan a razón no que publicaba o pasado 22 de maio sobre unha enquisa na que se aseguraba que os galegos preferimos cervexa na hora do aperitivo, quedando o viño para o cuarto lugar, despois dos refrescos de cola e limón. + (Ver artigo do 22 de maio)

O conto é que esa enquisa faise por encargo dunha asociación de cervexeiros españois e publicase cada ano ao comezo do verán, sempre cos mesmos resultados. Semella que algunha asociación de fabricantes de cervexa está a empregar dito inquerito coma un elemento máis de marketing. Semella tamén que non lles importa mentir descaradamente se iso serve para vender máis cervexa.

A cervexa galega é das mellores de España. Penso que os seus fabricantes tamén son máis prudentes que algúns dos seus colegas españois.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

En OS EIDOS (1955)
Uxío Novoneyra

Eí vein os cordeiros fiar os cordallos!
Acabáronse os traballos.
Viñeros as neves. Veo a chuvia i o vento
pra quen non pode estar drento.

Eu no meu
cada un no seu
teña pan teña leña
teña erba pros bois
e despois
veña o que veña:
É o prego
do labrego.

Cebalos cochos matalos
salalos i afumalos.
Ir derretendo na grasa...
Ir achegando na brasa...
Sempre hai que facer na casa.

Os controis de alcoholemia na estrada están a causar importantes problemas aos hostaleiros, especialmente aos restaurantes, pola baixada na venda de viños e, en maior maneira de licores. Hai xa meses que os restaurantes non venden practicamente unha copa na sobremesa de comidas e ceas.

Pero os hostaleiros non se conforman con esta nova realidade e decidiron ofrecer aos seus clientes un novo servizo: o auto control de alcoholemia.

Varios locais de,Vigo dispoñen de alcoholímetros a disposición dos seus clientes, que antes de abandonar o establecemento poden comprobar o seu estado. Supoño que aos que superen o máximo permitido, os responsables do local convidarano a pedir un taxi no canto de empregar o coche propio.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Dende Bos Aires recibo o seguinte correo, que me emociona sinceramente:

"Ola Miguel:
Te escribe un hijo de gallegos nacido y residente en Buenos Aires.
Te conto que estou, por primeira vez na miña vida --e teño 49 anos--.
concurriendo a un curso "da lingua galega no Instituto Arxentino de
Cultura Galega".
Noso mestre, X.X.S., natural de Muxia, fizonos ler o
mércores pasado teu artículo: "¿Como demo se frite un ovo frito?".
Este e-mail solo quiere ser un vehículo para agradecerte lo mucho que
nos reimos con todos mis compañeros (todas persoas maiores, dunos 50,
60 e 70 anos). Miguel, los instantes de felicidad no abundan... el
otro día se los brindaste a muchos fillos e fillas de galegos.
Unha forte aperta e até sempre.
J.L.B.P(Xurxo Lois)"

Estamos a rematar as vacacións do verán. Comeza o traballo, a escola, e quen máis quen menos fai proxectos de futuro para ocupar mellor o tempo libre. Se nos gusta o campo e a cociña podemos ocupar algo dese tempo preparando doces, marmeladas e xeleas para o outono e o inverno.

Estamos en tempo de marmelos, mazás e amoras. As silveiras, presentes en toda Galicia nos montes, campos e camiños, están agora inzadas de amoras maduras. Polo menos as que non queimaron os criminales incendios deste agosto que se nos vai. Malia todo, hai moitas amoras maduras e outras moitas en proceso de maduración.

Con elas podemos facer marmeladas, xeleas, tortas, licores. Unhas boas moras maceradas en augardente e azucre, pode que un algo de auga se queremos rebaixar a graduación, fan un excelente licor.

Para unha marmelada so hai que cocer as amoras cun pouco de auga, engadir azucre (algo menos de peso de azucre que de amoras, anque cada quen lle pode dar o seu toque de doce), cocer ata que espese e envasar en tarros de cristal ben tapados. Eu prefiro pasar a marmelada polo chino ou pasapurés antes de envasala, para sacar así as moitas sementes que teñen as amoras e que se meten entre as moas.

Convén esterilizar os tarros e as tapas dos mesmos previamente, cocéndoos en auga, e mellor na pota a presión.
As marmeladas e xeleas consérvanse moi ben, pola alta cantidade de azucre. Na miña casa rematouse hai poucos días o derradeiro tarro de xelea de amoras feito o ano pasado por estas datas.

A xelea é unha preparación algo máis complexa que a marmelada, pero moi fácil de facer. No caso das amoras é, dende logo, máis exquisita que a marmelada. Faise en dous días.

O primeiro día cocemos as moras cun pouco de auga. Un vaso ou algo menos por cada quilo de amoras. Mentres cocen podemos esmagalas ben cunha culler ou incluso trituralas coa batedora.

Unha vez que están ben cocidas, póñense nun saco de tea limpo e guíndanse nun sitio fresco poñendo una cazola debaixo. Tratase de recoller o líquido que escorran, que é o que imos empregar para a xelea. Por favor, laven o saco cun xabón sen olor e sen poñerlle suavizante, que pode dar sabores estranos.

Se non dispoñemos dun saco podemos facelo cun pedazo de lenzo ou empregar calquera escorredor ou coador grande que teñamos na cociña e despois eliminar tódalas impurezas cunha manga do café, que están á venda en calquera ferraxería.

Deixamos as moras escorrendo toda a noite e ao día seguinte medimos o líquido resultante. Poñémolo nunha pota ao lume e agregamos 400 gramos de azucre por cada litro de líquido. Eu poño tamén o zume dun limón.

E a cocer a lume lento e sen deixar de remexer para que non se pegue. Para saber se está no seu punto de cocción collemos unha pinga de xelea cunha culler e poñémola no borde inclinado dun prato. Se a pinga corre polo borde do prato, precisaremos cocer aínda máis a xelea. Se, pola contra, se pon sólida de inmediato ou anda moi a modiño pola louza, entón sabemos que a xelea está cocida e podemos envasala como xa dixemos

Cando arrefríe a xelea vai coller consistencia e quedará sólida. Non pasa nada se, unha vez fría, aínda queda algo líquida ou non tan sólida como queriamos. Basta con poñela a cocer outra vez e deixala arrefriar de novo.

É mellor quedarse algo curto na cocción, que rectificamos cocendo a xelea de novo, que pasarse da conta, xa que obteriamos un producto demasiado duro e ata pode suceder que non calle porque unha cocción excesiva pode destruír a pectina, que é a substancia que fai que a xelea solidifique.

Tódalas froitas con pectina son boas para facer xelea. Ademais das moras están os marmelos, as mazás, as uvas. Pero podemos facer xelea de froitas que non a teñen. Basta con mesturar con esa froita mazás, preferentemente de tipo ácido, e cocer as dúas froitas xuntas. As mazás teñen moita pectina e serven para suplir a que non ten a outra froita. Eso si, as mazás deben cocerse sen pelar e sen quitarlles o carozo, simplemente lavadas e cortadas a anacos, xa que pel e o carozo son moi ricas en pectina.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com