COLINETA. Gastronomía e literatura.

A televisión é hoxe tan común nos nosos fogares, que raro é aquel no que non hai dou ou tres aparellos distribuídos pola casa. Na miña está presente ata na cociña, así que mentres cun ollo controlas a fritura das fanecas da cea, co outro miras como vai o mundo, ou como nolo contan nos telexornais.

Pero hai trinta ou trinta e cinco anos eran moitos os fogares galegos que non dispoñían de tal aparello, así que o “Un, dos, tres” íase mirar ao bar, coa conseguinte mellora na caixa desa noite.

A comezos da década dos setenta pasados eu era estudante de bacharelato en Mondoñedo. Na casa onde paraba de luns a venres non había televisor, así que de cando en vez íamos ver os programas estelares á casa do Manxarín, veciño de ao lado segundo se tiraba cara aos Remedios.

Era unha estampa curiosa. Alí estaban o Manxarín e a súa muller, dignos de ser retratados por Cunqueiro en “Xente de aquí e de acolá”, os catro estudantes de bacharelato (debería dicir “as”, xa que tres eran rapazas) e o resto da tropa sentado en dous escanos, ao pe dunha lareira tradicional, mirando para un televisor noviño do trinque.
O lume era pouco, e cando non ardía amodo, o Manxarín sopraba nel a través dunha cana que el mesmo furara.
Cando íamos á casa do Manxarín vela televisión, a señora Carmen, a cociñeira da casa onde paraba (¡e vaia coa cociñeira!) preparábanos o corpo contra o intenso frío do inverno.

Poñía ao lume unha cazola con viño tinto e auga (¿ou eran viño e leite?), no que cocía o chocolate, engadindo ademais unha cullerada de manteiga, daquela manteiga de baluga, caseira, que compraba cada semana no mercado. Eu bebía aquel chocolate en viño (moi saboroso, pero algo forte) e de inmediato a fervedura chegábame á cara. Xa non pasaba frío en toda a noite.

Aquel chocolate en viño era o tal para este fríos días de novembro.

Os percebes en lata poden ser unha realidade nos mercados máis selectos a comezos do próximo ano, segundo informa hoxe La Voz de Galicia

O próximo domingo Forcarei, na pontevedresa comarca do Deza, celebra a Festa da Richada, que vai xa pola edición número doce. Cara ao mediodía haberá degustación de carne richada acompañada de filloas e viño, a dous euros a ración.

A richada é carne de tenreira, cortada en tiras finas ou dados e fritida con cebola e pemento doce e picante, que se acompaña tradicionalmente con tacas cocidas, inda que non é raro vela con patacas cocidas.

Parece que a receita procede do patrimonio culinario dos arrieiros que no século XIX facían a ruta entre o Ribeiro e Santiago, inda que hoxe é un dos pratos máis propios da comarca de Terra de Montes.

Fabiola Sotelo, directora xeral de Cooperación Exterior da Xunta de Galicia, di que o prato máis rico do mundo son as castañas con ovos fritidos, preparación que recoñece ter descuberto recentemente e do que eu non tiña coñecemento.

¿Hai algún lector que probara este prato e poida explicarnos algo máis sobre o mesmo?

Conta o xornal que nun mercado arxentino descubriron que a carne que vendían como cordeiro non era tal, senón can.
Sóubose cando os veciños comezaron a denunciar a desaparición masiva de cadelos.

O conto lembra un dos mitos urbanos que circulan por Madrid, que asegura que houbo un tempo en que os típicos restaurantes da ponte de San Fernando de Henares poñían chuletas de can, vendéndoas como de cordeiro.

Ninguén sabe dar novas certas de como se descubriu a fraude. Tampouco saben dicir se as chuletas de can son mellores ou peores que as de cordeiro.

Haberá que preguntar nalgún dos países de oriente onde comen can asado.

Hai vai o prato de vermes fritos que puxen este mediodía na mesa, con notable éxito entre toda a familia.

Galicia foi un país de emigrantes e hoxe segue a selo, xa que inda que estamos en época de retorno, de momento son moitos os galegos que viven fora da terra.

Os nosos emigrantes levaron a cultura, a cociña e os usos e costumes galegas por todo o mundo, pero cando retornan tamén traen consigo o aprendido nos países de destino.

Así, o churrasco é hoxe uno dos pratos populares máis difundidos en Galicia, inda que o seu orixe está en Arxentina y Uruguai. Hai varias décadas que os primeiros retornados destes países montaron os seus restaurantes nos que ofrecían a carne asada á grella. Hoxe ningún galego menor de 25 ou 30 anos aceptará a idea de que este non é un prato orixinal de Galicia.

Nos últimos años estase a producir un novo fenómeno, tamén vinculado á carne e ao retorno de emigrados: a proliferación de establecementos onde se sirve o típico rodicio brasileiro.

Aínda o rodicio no alcanza as cotas de popularidade do churrasco, pero asentase nos nosos costumes culinarios a pasos axigantados.

OS TEQUEÑOS

Outros costumes culinarios e receitas importadas teñen tamén o seu lugar entre os gustos dos galegos, como é o caso dos “tequeños” venezolanos, popularizados na cidade da Coruña dende hai quince anos grazas a un bar de tapas da zona céntrica da cidade: La Viña.

Este establecemento, que popularmente é coñecido como Los Tequeños, abriu hai algo máis de quince años. Contra o que cabería pensar, o seu propietario non foi emigrante en Venezuela, pero os seus cinco irmaus si, e foron eles os que trouxeron a receita dos tequeños, e outras moitas máis.

O tequeño non é máis que unha barriña de queixo envolta en masa de trigo e frita, que se sirve como tapa ou aperitivo para acompañar a unha bebida.
En Venezuela forma parte da longa lista de produtos coñecidos como "pasapalos" sendo seguramente o máis orixinal de todos.

En La Viña, de A Coruña, comezaron a servir tequeños e “arepas”, inda que desistiron no caso das segundas, pois daban demasiado traballo e pouco rendemento.

Pouco a pouco a receita foi copiada por outros bares da zona, que agora tamén serven esta especialidade, e incluso pódense adquirir tequeños en algúns supermercados coruñeses.

OS “PASAPALOS”

Parece que foi na primeira metade do século XX cando se xeneralizou en Venezuela o uso de pasapalos, algo así coma o aperitivo español: unha pequena cantidade de comida que acompaña a unha bebida. En Venezuela o pasapalo empregase tamén en merendas e a veces incluso como comezo dunha comida.

E entre os pasapalos venezolanos son os tequeños os máis apreciados.
Non está claro o seu orixe, pero podería estar na localidade de Los Teques, próxima á capital venezolana, Caracas. Tamén se especula coa posibilidade de que algunha criada natural desta localidade tivera cociñado este produto nalgunha casa podente de Caracas, dende onde se terían difundido entre a sociedade venezolana.

Sexa cal sexa o seu orixe, los tequeños atravesaron o Atlántico e chegaron hai máis de quince años á Coruña para quedarse entre nos.

Xornadas dos cogomelos en restaurantes, festas gastronómicas, degustacións, cursiños, saídas colectivas para recoller setas...

Chega o outono e os xornais amosan un país que semella vivir a micofilia de maneira entusiasta, cando ata hai poucos anos os cogomelos morrían no monte ou nos prados sen que ninguén lles fixera caso. Pan de cobra, de sapo, de raposo ou de lobo eran os nomes despectivos e xenéricos que recibían as setes en Galicia, reputadas todas elas coma velenos terribles.

Hai quince anos, cada vez que cos amigos saía recoller algúns exemplares das tres variedades que entón coñecíamos ben (lepiotas, champiñóns e níscalos) a xente achegábase a preguntar e interesarse por algo que a eles lles resultaba novidoso e, dende logo, consideraban algo así coma un deporte de risco. Sempre os convidamos a comer a colleita, pero xamais ninguén aceptou o convite, coma se os convidaramos a facer “puenting”. Hoxe, na mesma vila, ás veces poñen níscalos de tapas nos bares sen ningún problema de aceptación pola meirande parte dos clientes.

Como,en tantas outras cousas, os galegos non temos termo medio. Pasamos da micofobia mais esaxerada á micofilia mais exacerbada, sempre acompañada da mesma aseveración: canta fame se pasou en Galicia tendo unha despensa tan farturenta nos nosos montes.

E tampouco foi así a cousa. Durante moitos tempo, seguramente séculos, a micofobia sempre foi mais forte que a fame dos galegos, ata que desapareceu a necesidade.

A guerra civil pillou na miña vila a dous viaxantes cataláns que foron aloxados polo xastre local. Pasaron unha boa tempada alimentándose, entre outras cousas, de cogomelos, sen que ninguén aproveitara na vila os seus coñecementos micolóxicos para compensar unha dieta escasa cun alimento que tiñan ao pe mesmo das súas casas. Varias décadas despois a única casa da vila onde se comían cogomelos era a do xastre.

Xa o dixo Julio Camba antes incluso da guerra. Os famentos so pensan en cocidos e bistés, que é ao que non teñen acceso. As cousas ''raras'' unicamente lles interesan aos que están aburridos de estar fartos. Como nos pasa agora.

Aproveitando o festivo, hoxe cociñei sushi, que na miña casa gusta a todos. Sempre pensei que se trataba de algo abondo complicado ata que o fixen a primeira vez, descubrindo que é un prato sinxelo de cociñar, inda que para facer un bo surtido se manchen moitos pratos. Hoxe fixen “maki sushi” (roliños de arroz envoltos en alga “nori” e recheos) de espinacas con manteiga de cacahuete e sementes de sésamo, de cogombro (pepino) e de salmón afumado. Tamén fixen “niguiri sushi” (boliñas aplanadas de arroz cubertas dalgún peixe ou marisco) con gambas.

O máis complicado do prato é precisamente dar forma aos roliños do maki sushi e as porcións do niguiri sushi. No primeiro caso empregase unha pequena estera feita de paus de bambú atados entre eles, chamada “maki”. No segundo caso o único instrumento son a palma dunha man e os dedos índice e corazón da outra.

Iso na máis estrita tradición xaponesa. Pero xa se poden atopar en Galicia instrumentos modernos que simplifican o traballo. Trátase duns moldes de plástico, importados de Xapón, que fan roliños perfectos (e co recheo sempre no medio, cousa que eu non sempre consigo co maki) e tamén perfectas porcións de arroz para o niguiri. Xa non hai desculpa para non cociñar sushi na casa.

Os ingredientes imprescindibles para un sushi son:

- arroz glutinoso
- vinagre de arroz
- salsa de soia
- nori (alga laminada)
- azucre, sal
- wasabi (pasta picantísima de rabo xaponés, primo dos nabos galegos, polo que o aroma do wasabi lembra ao dos grelos)
- xenxibre encurtido
- recheo ao gusto.
Tódolos ingredientes precisos para o prato pódense atopar en Galicia en tendas especializadas, así como en Hipercor, El Corte Inglés e as tendas do gourmet destes grandes almacenes. Os moldes que facilitan o labor tamén se atopan nos mesmos lugares.

Máis tarde ou mañá explicarei como cocer o arroz e preparar o prato.

Recoñezo que os vermes da foto de antonte, por moi vermes que parezan, non son tal, senón arroz salvaxe frito.

Se na foto parecen verdadeiros vermes, no prato non parecen outra cousa, así que son moi indicados para unha broma. Ademais, este arroz así frito está moi bo.

Empregamos arroz salvaxe, que se pode atopar xa en moitos comercios galegos. E un gran de cor escura, practicamente negro, alargado, que semella arroz de gran largo.

Ponse unha cazola con abundante aceite ao lume e, cando está moi quente, comezando a fumear, botase de golpe o arroz nel. Reméxese rapidamente e non menos rápido botase todo nun coador, tendo coidado de poñer debaixo do mesmo un recipiente para recoller o aceite. Sálgase o arroz e sérvese.

Mais de un, co prato derriba da mesa, hase negar a probar os “vermes” mentres non se lle aclare o engano.

A repugnancia por certos alimentos é máis cultural que outra cousa. Nos rexeitamos os vermes e insectos que comen noutras partes do mundo. Moitos galegos tampouco son capaces de levar un caracol á boca. Pero en Colombia todos me preguntaban se era certo que en Galicia comíamos polbo, e ante a miña resposta afirmativa facían un xesto de noxo e metían na boca outra formiga. Por certo que as formigas colombianas están moi boas.

Tamén lembro un amigo catalán, de alto nivel cultural, que desaproveitou un espléndido banquete na Toxa. Non quixo ostras porque se negaba a comer bechos crus, as nécoras e as centolas semellábanlle arañas, así que tampouco lles meteu o dente. Acabou comendo un linguado. E grazas que non lle puxeron percebes, que cando están pelados semellan vermes ou, cando están ben rosadiños, carallos de canciños. ¡Que ricos!

Estou contentísimo pola concesión do premio "Alimentos de España" á mellor labor informativa continuada, concedido hoxe polo Ministerio de Agricultura polos artigos que publico no diario El Progreso de Lugo, pero tamén por esta Colineta, que ía incluída entre os traballos polos que optaba a este galardón.

Lamento non poder convidar a nada aos lectores, xa que o premio non ten dotación económica.

Nota de prensa do Ministerio de Agricultura

A colleita do 2004 Tostado de Costeira, o viño tostado recuperado pola cooperativa do Ribeiro, estará á venda o próximo mércores, 14 de decembro, segundo anuncia hoxe a empresa. Sarán ao mercado 3.900 botellas, que se poden reservar no Club Costeira. Tres botellas de medio litro costarán 63 euros, transporte incluído. As primeiras reservas recibirán como agasallo unha botella experimental da vendima de 2003.

Doutra banda, o viño escumoso de Valdeorras, venderase a partir do venres 16, contando cun total de 3.000 botellas, baixo a marca Danza.

Vou cumprir o prometido hai uns días sobre a maneira de preparar o sushi..

O primeiro é lavar o arroz. Un vaso do mesmo para catro persoas debe ser suficiente. Ponse o arroz nun cazo e lávase con auga cinco ou seis veces, ata que a auga quede limpa e non branca como nas primeiras ocasións. Ponse nun coador e deixase repousar uns minutos.

De seguido botase nunha cazola de tamaño apropiado e a mesma cantidade de auga. Para un arroz normal empregase o dobre ou triplo de auga que de arroz, pero o arroz de sushi so precisa unha cantidade igual de auga.

A cazola colocase a lume medio ata que ferve, tápase entón e cocese o arroz a lume manso uns 10 minutos aproximadamente, pasados os cales podemos comprobar se xa está brando. Este arroz non leva sal nin outro condimento. Os xaponeses poñen derriba del un anaco de alga chamada “kombu”, que eu non consigo atopar en Galicia, así que vai sen ela.

Unha vez que o arroz está brando ponse nunha fonte grande que non sexa metálica. En Xapón empregan uns recipientes de madeira, pero aquí podemos usalo de louza ou de plástico. Botado aí o arroz, debese abanicar para arrefrialo o máis rápido posible (nada de neveira), remexéndoo de cando en vez cunha espátula de madeira, con moito coidado de non partir os grans nin facer con eles unha masa. No transcurso deste proceso de arrefriado por medio da corrente de ar que podemos obter cun abano, un prato de cartón ou algo semellante, incorporaremos o vinagre de arroz, con sal e azucre. Para un vaso (dos de auga) de arroz eu poño arredor de 70 centímetros cúbicos de vinagre de arroz (un bo chupito), cunha culleradiña (das do café) de azucre e outra de sal, ben disoltas.

O arroz está listo para traballar en canto se mesturou co vinagre e está a temperatura ambiente. Resulta imprescindible mollar as mans con frecuencia para que o arroz non se quede pegado á nosa pel. A auga é o único que o evita. Tamén é imprescindible mollar a folla do coitelo co que imos cortar os roliños de maki sushi (eu uso un bo pedazo de papel de cociña ben mollado, pasando a folla do coitelo por derriba del). Sobre os elementos precisos para facer os maki ou os niguiri xa falamos ou outro día. Para novatos recomendo os moldes de plástico.

O sushi ponse na mesa acompañado de pequenas cazolas de salsa de soia (eu mesturo con ela algo de vinagre de arroz, gústame máis), un chisco de wasabi (pódese desfacer na salsa de soia) e uns anacos de xenxibre encurtido, de cor rosado, lixeiramente picante e un sabor moi aromático.

Unicamente recomendar coidado co wasabi, que é un condimento picantísimo, inda que cun picante moi peculiar. Cando un xaponés mete na boca máis picante da conta o primeiro que fai e pecha o nariz cos dedos e de seguido bebe algo de líquido, desaparecendo o picante practicamente de inmediato. Unha cantidade de wasabi do tamaño dun gran de arroz ou pouco máis, posto directamente na boca sen máis acompañamento produce primeiro a sensación de que nos traspasan a lingua cun alfinete e que despois unha labarada de lume sae da nosa boca polo nariz. Ollo pois.

En una cacerola póngase medio cuartillo de vino tinto, una cebolla pequeña picada, ajo, pimienta, sal y un ramo de hierbas finas. A los diez minutos de cocción se cuela el caldo, y nuevamente puesto al fuego, al empezar a hervir se echan en él huevos, como si fueran a freírse; se sacan cuando estén en su punto y se colocan en una fuente. El caldo sobrante se espesa un poco con harina amasada con manteca, y luego que haya dado unos hervores se sirve.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Moitos banquetes de medio pelo comezan cun amplo surtido de croquetas e empanadillas prefabricadas que erosionan de maneira decisiva ao prestixio de dúas especialidades que, cando son caseiras e ben feitas, reúnen méritos incontestables.

Hoxe vou falar dun tipo moi especial de empanadillas, que miña tía Pepita da Pisona facía con tal acerto que era imposible deixar de comer unha tras outra ata estar dúas veces fartos. Son as empanadillas de noz.

O recheo é a cousa máis sinxela que imaxinarse poida: noces do país, ben picadas, mesturadas con azucre. Pódese poñer tanto azucre como noces ou reducir a cantidade de doce ata a metade, segundo os gustos de cadaquén. (un día destes hei probar con mel do Valadouro, a mellor de Galicia)

Envoltas na pasta de empanadilla e fritidas na tixola a temperatura alta, o sabor e aroma das noces intensificase de forma extraordinaria. O azucre quere comezar a fundirse, pero non chega a iso, polo que a textura do recheo, lixeiramente granulado e meloso, contrasta coa firmeza do envoltorio. Delicioso.

Para facer unhas empanadillas de urxencia, ou para quen non queira poñerse mans á masa, valen as obleas que se venden con este fin en calquera supermercado. Pero o resultado sempre será mellor se amasamos nos a masa, con fariña, sal, ovos, levadura en po e a auga que precise. Deixamos repousar a masa arredor dunha hora, estendese cun rolo e póñense nunha metade uns anaquiños de manteiga ou margarina. Dobrase a masa sobre si mesma e vólvese estender ao través que no primeiro caso. Poñemos de novo manteiga, dobramos, estendemos e lista a masa para facer as empanadillas.

Mellor se as fritimos en aceite de xirasol, que non ten sabor nin olor propio.

Anil Gambhir é natural de Nueva Delhi, capital da India, pero dende hai anos reside na Coruña. Cousas do amor.

E na Coruña Anil rexenta dous restaurantes étnicos: o Istambul, na avenida de Rubine, e o restaurante Da India, na rúa Puerto Rico. Os nomes xa indican por onde van os tiros.

No seu restaurante indio Anil ten organizado cursiños para coñecer máis de preto a cociña do seu país, e agora está a organizar o que poderíamos chamar “comidas a cegas”, xuntando na mesma mesa a xente descoñecida. No xornal anuncia que xa van tres parellas formadas nestas comidas.

Tamén anuncia comidas e ceas de empresa con danza do ventre. Unha opción interesante para os banquetes de compañeiros e amigos que tanto se prodigan nestas festas.

Da India ten unha páxina web, non moi atractiva, pero na que poderemos saber algo máis sobre as especialidades que se nos ofrecen. Ollo con todo o que leve o apelido “vindaloo”, porque máis que picante é explosivo. Na web tamén hai un plano de emprazamento para chegar á primeira.

Aquel día Don Merlín mandou amañar os cuartos para unha visita principal e o seu criado, avisando de que se trataba de xente que nos ía parecer estraña polos seus costumes diferentes aos nosos, xa que procedían de lugares afastados. Despois de dar as ordes oportunas, Don Merlín esixiunos as mellores atencións para os seus convidados. De seguido chamoume “Felipe, teño que facerche un encargo moi especial –dixo-. Xa sei o moito que che gusta levar ás nosas visitas ao alto do Castelo para que vexan os parques eólicos dos montes que nos rodean, pero neste caso tal visita non se pode producir, non vaia ser o demo”. A min amoloume abondo a prohibición que, ao mesmo tempo, dáballe máis misterios a unha visita xa de por si misteriosa.

Máis sorprendido aínda quedei cando vin que Dona Xenebra se metía na cociña, cousa que so sucedía en circunstancias moi especiais e, como xa é sabido, a señora unicamente cociñaba a colineta, esa torta de deuses. Por máis de catro horas a cociña permanecía pechada e nela unicamente Dona Xenebra, que cociñaba en segredo... segundo ela pensaba. O certo é que moitas veces eu a tiña observado por un buratiño do piso de enriba. Dona Xenebra partía os mellores ovos da casa e separaba claras de xemas, batendo estas con azucre e reladura de limón durante un espazo moi longo de tempo. Despois engadía as améndoas moídas e unha pequena cantidade de clara de ovo a punto de neve e, despois de remexelo todo, enfornaba a torta, para sacala cocida do forno unhas tres horas máis tarde. O cheiro que me chegaba pola fenda ata o piso de arriba era a cousa máis gorentosa que teña ulido xamais.

Ao día seguinte chegaron os convidados do meu amo. Efectivamente eran xente rara. O señor estaba delgado coma un varal, vestía de maneira que a min me pareceu moi antiga, e montaba un cabalo polo que na feira de Meira non darían un chico. O seu criado era un gordo chaparreta, coma o anano de Belvís, pero con vestimenta e andares certamente desastrados.

Don Merlín mirou cara min mentres acompañaba a visita ao interior da casa e díxome: “Felipe, encárgate de darlle un bo pienso a Rocinante”.

A recuperación de “Teatro venatorio y coquinario gallego”, de Álvaro Cunqueiro e José María Castroviejo, era unha vella aspiración de tódolos amigos da literatura culinaria que ven de facerse realidade grazas á editorial Ézaro, que saca á rúa unha edición facsimilar da obra orixinal, da que so se imprimiron 540 exemplares.

Posteriormente os textos de Cunqueiro e Castroviejo foron editados na colección Austral da editorial Espasa Calpe. Pero neste caso faltan o epílogo de Emilio Álvarez Blázquez e os gravados de catalán Ricart. Espasa tamén cambiou o título orixinal polo de “Viaje por los montes y chimeneas de Galicia”

A edición facsimilar de edicións Ézaro reproduce fielmente a primeira edición do libro, co seu epílogo e a reprodución dos gravados.

Xa temos un bo agasallo para as festas.

As páxinas dos xornais están xa cheas de anuncios das ceas de Noiteboa e, fundamentalmente, fin de ano. Ofertas con nomes rimbombantes nos que o título de cada prato ocupa varias liñas para, finalmente, rematar cunha sobremesa amarga: o prezo da festa.

Os coruñeses teñen este ano unha nova oferta, diferente de todo o habitual: sushi, sashimi, ensalada de lumbrigante cocido, tempura, pinchos de langostino e polo, magret de pato á prancha, foie á prancha. Despois unha sobremesa que non se especifica, café, viños das Rías Baixas e o inevitable Rioxa, cava catalán (ao carallo o boicot sen sentido)... todo por 53,45 euros.

A oferta corresponden ao novo restaurante xaponés aberto no centro de ocio do porto da Coruña.

Persoalmente a oferta paréceme interesante, afeccionado como son ás cociñas do mundo e, de maneira moi especial, á xaponesa. Pero o anuncio chama a atención por dúas cuestións:

1. O menú comeza xaponés, pero semella rematar francés, ou polo menos afrancesado, con ese magret e foie á prancha. Non me parece mal, so me sorprende.

2. O prezo anunciado é de 49,95 euros (as rebaixas non comezan ata xaneiro) que se incrementará co correspondente 7% de ive, resultando os 53,45 euros por persoa. Non me parece moito, pero paréceme que iso de poñer os impostos aparte é tratar ao cliente como se fora parvo.

Non coñezo o xaponés do porto da Coruña, así que non poido recomendalo.

Mañá sábado a Cooperativa Vitivinícola de O Ribeiro recibirá un premio, outorgado polo Consello Galego de Cooperativas, que premia o traballo de recuperación do viño tostado na denominación de orixe.

Onte era o día marcado pola Cooperativa para sacar ao mercado este viño. Debía converterse nunha data histórica, xa que se recuperaba un viño desaparecido do mercado hai arredor dun século. O certo é que a data pasou sen pena nin gloria. Nin unha palabra sobre o acontecemento en ningún sitio, no caso de que houbera acontecemento. Parece que o tostado volveu desaparecer, vaia decepción.

O exquisito pan da capital de Bergantiños comercializarase baixo a marca “Pan de Carballo”, que vai rexistrar o propio concello a través da concellería de Turismo. Polas declaracións do concelleiro do ramo a Radio Voz, polo momento non pensan en dar o paso da indicación xeográfica protexida, coa que a Unión Europea respalda a calidade dos produtos alimentarios de calidade.

En Galicia so o pan de Cea dispón deste distintivo europeo.

Os indíxenas colombianos de Tierradentro (Cauca) están dispostos a competir co imperio das bebidas gasosas coa súa nova “Coca-sek”, un refresco de cor amarela que ten a particularidade de que na súa composición entran as follas de coca, o que parece totalmente legal.

Hoxe debeu saír aos mercados colombianos esta bebida que dificilmente terá éxito foras dos mercados locais.

Hai poucos días vin no xornal a noticia da celebración da festa dos peros en viño. Lamento non lembrar onde se celebrou esta festa, pero si estou seguro de que se trataba dun concello de Pontevedra.

Na festa celebrábase unha das sobremesas tradicionais do inverno galego, que nalgunhas zonas de Galicia non pode faltar na mesa do Nadal, e que tamén en boa parte de Galicia se coñece co nome de compota.

Un consulta a meirande parte dos libros de cociña onde poida estar a receita da compota e sempre lle din o mesmo: froita cocida en auga con azucre. Ata o Dicionario da Real Academia Galega da esa definición e a miña admirada Fina Casalderrey inclúe a tal receita no seu libro “Repostería en Galicia”. Afortunadamente, despois da receita da “compota de mazá”, Fina e Mariano poñen a da “compota de mazá ao viño”, recollida en Lérez (Pontevedra).

Na miña casa, e penso que na meirande parte das casas do Valadouro e seguramente da Mariña de Lugo, non hai máis compota que a feita con mazás ou peras, viño, azucre e canela. Sen auga.

Así que me gustou ver como nalgún lugar de Pontevedra (¿porque non gardaría eu o recorte do xornal?) fan a mesma compota en viño que eu coñezo dende sempre.

Nos últimos tempos na miña casa faise máis compota de mazá que outra cousa, sempre con viño branco. Pero lembro de neno que tamén se facía compota de peras, con viño clarete, e ata hai, ou había, unha variedade de peras específicas para ese uso, que se daban no inverno e recibían o nome de “peras da compota”.

O curioso é que un das sobremesas da alta cociña internacional son as peras en viño (tinto), creación de non sei que afamado cociñeiro francés da alta escola. E nos aquí abandonando a alta cociña popular de sempre...
Por se alguén quere probar esta delicia, vai aquí a receita:

Precisamos peras ou mazás peladas, sen carozo e cortadas en cuartos ou oitavos, segundo o tamaño das froitas.

Así preparada, ponse a froita nunha cazola, agregase azucre ao gusto (a min gústame non moi doce), un pau de canela e cóbrese de viño (branco ou tinto, ao gusto). Ponse ao lume, que ferva pero non excesivamente, e deixase cocer ata que a froita está branda. Sérvese en prato fondo, co viña da cocción, e cómese con culler. Pódese consumir quente, morna, do tempo ou fría da neveira... a min gústame de calquera xeito.

Finalmente so aclarar que a compota pode comela calquera, xa que o alcohol do viño evaporase durante a cocción. O alcohol evapórase arredor de 70 grados centígrados mentres a compota vai cocer a unha temperatura maior, co que nos aseguramos que o xarope da mesma é unha mestura de azucre, a auga propia da froita e do viño e os aromas de tódolos compoñentes, pero sen alcohol.

Hoxe comín coello caseiro, agasallo dun amigo. Hai que ver a enorme diferenza entre a carne dos coellos criados na casa, alimentados fundamentalmente con verduras, e os de granxa. Incluso inda que os coellos caseiro coman algo de penso, a diferenza segue a ser enorme.

Claro que non sempre hai un animal da casa e moitas veces teño que cociñar coello do supermercado, que segue sendo unha das mellores carnes que temos dispoñibles, dado o seu escaso contido en graxa. Iso, xa se sabe, é importante para manter a raia o colesterol.

O caso é que o conexo con que me agasallaron, morto e esfolado para que o galano fora completo, viña sen cabeza nin fígado. Mágoa.

A cabeza ten dous bocados certamente deliciosos na lingua e nos sesos.

Pero o fígado do coello é algo moi especial. Os seu sabor, e sobre todo os seus aromas, convérteno no mellor dos fígados posibles, con excepción do procedente de patos e ocas criadas axeitadamente: o foie gras.

Sen ser foie gras, o fígado do coello é un bocado exquisito. Eu sempre o cociño co resto do animal cunha receita tradicional, sinxela e deliciosa. Adobase toda a carne con sal e allo e dourase nunha cazola con aceite. No mesmo aceite dourase unha cebola cortada en oito partes. Agregase un ramo de perexil e unha copiña de coñac e, un pouco despois, un vaso de viño branco. Deixase cocer a lume manso ata que a carne estea branda e sérvese con patacas fritas. Marabilloso.

Tamén ás veces poño o conexo na grella, que para iso pasei un mes colocando ladrillos no meu xardín. Fixen grella con forno e unha fonte escavada na pedra ao rente. Os meus veciños din que semella a casiña do can. Pura envexa.

O coello á grella queda moi rico e non precisa adobo ningún. Eu limítome a untalo de cando en vez con aceite de oliva, para que non reseque máis da conta, e a botarlle por derriba algo de tomentelo (“tomillo” en castelán) picadiño. O resultado demostra que coello e tomentelo están feitos un para o outro.

Cando poño coello na grella reservo o fígado para facer un paté delicioso que poño como aperitivo.

Ponse unha tixola ao lume con algo de aceite e, cando está ben quente, pasase por ela o fígado do coello aberto á metade. Volta e volta, que ao ser delgado faise moi rápido.

Baixase o lume e no mesmo aceite dourase un pouco cebola (unha cantidade equivalente á menos da metade do fígado) e uns grans de pementa negra, ao gusto. Dourada a cebola, volvese poñer o fígado na tixola, salgase e flamexase cun pouco coñac.

De seguido ponse fígado, cebola e grans de pementa na picadora e deixase reducido a paté, que serviremos cuns anacos de pan torrado. Proben e repetirán.

O ano comeza con festas gastronómicas de interese.

O 21 de xaneiro O Barco de Valdeorras celebrara a dedicada ao botelo, ese embutido que Galicia comparte con León.

En febreiro, o 25, terá lugar a festa da Vincha no concello pontevedrés de Cerdedo. Haberá concurso de vinchas, e venda desta sobremesa e outras típicas do antroido.

Antes, do 8 ao 12 de febreiro terá lugar Xantar, no recinto feiral de Ourense, esta vez coa novidade da presenza dun stand e restaurante de Bretaña.

Mañá, 21 de decembro, a cita está en Vilalba, na Feira do Capón.

Ademais da posibilidade de mercar unha boa parella para a cea de Noiteboa ou a comida de Nadal, pódese probar o capón de balde nos 35 bares da localidade que o van ofrecer aos seus clientes. A bebida págase.

O concello doará 35 capóns a eses locais, prevíndose que se sirvan unhas mil racións do mesmo. Os bares que o pidan recibirán os capóns en fresco para asalos segundo as propias receitas, e a os demais chegará xa asado e recheo de marisco.

Unha oportunidade para probar este delicioso manxar da Terra Cha.

O consumo de viños de baixa calidade semella ter os anos contados en España á vista dos últimos datos publicados polo Ministerio de Agricultura, correspondentes ao período que vai de maio de 2004 ao mesmo mes do presente ano. Nese período, o consumo de viños de calidade amparados por denominacións de orixe ou xeográficas incrementouse nun 17,1 por cento ao tempo que o dos chamados viños de mesa reduciuse en máis dun 9 por cento.

Malia esta evolución, os viños de pasto, seguen a ser os de maior volume de vendas en España, máis de 163 millóns de quilos nun ano fronte a menos de 86 millóns de quilos de viños de calidade. En litros a cousa debe ser, máis ou menos, a mesma.

O maior consumo de viño de mesa realízase nos fogares (máis de 73 millóns de quilos fronte a pouco máis de 25 millóns de viños de calidade), pero onde os españois realizan o meirande consumo e en establecementos hostaleiros, onde os viños de calidade supoñen máis de 60 millóns de quilos fronte a menos de 90 millóns de viños de calidade. Na hostalería, ademais, dáse o meirande incremento dos viños de calidade no período indicado (21,9 por cento) e o maior descenso dos viños de mesa (-14,5 por cento). O único que me desgusta desta realidade é que estamos a perder o vello costume das cuncas, que casan mal cos viños de calidade... e de prezos por veces escandalosos. Todos botamos chispas cos prezos da gasolina a euro o litro, pero ninguén renuncia a un bo viño a 1,5 a copa, é dicir, 15 euros o litro, máis ou menos.

En Galicia a produción e consumo de viños de calidade medra de forma espectacular dende hai anos, grazas ao traballo de enólogos profesionais e adegueiros que puxeron a calidade por diante da cantidade. Os logros acadados nas cinco denominacións de orixe existentes en Galicia (Ribeiro, Valdeorras, Monterrei, Rías Baixas e Ribeira Sacra) son espectaculares e se os brancos galegos están á altura dos mellores do mundo, algúns dos nosos tintos non son precisamente mancos.

E tamén os viños da terra de Betanzos están a rexistrar importantes melloras, coa investigación e recuperación das dúas variedades de vide típicas da zona, agudelo e branco lexítimo que, ao parecer, están dando lugar a uns viños “experimentais” de alta calidade.

Outro dos tesouros galegos que tiñamos perdido e en cuxa recuperación traballan os expertos é o “tostado” do Ribeiro, un viño producido con uvas pasas que séculos atrás foi, polo que contan os historiadores, moi apreciado en Gran Bretaña. A primeira colleita de tostado, correspondente a 2004, está xa á venda e seguramente o viño farase rapidamente un oco en milleiros de mesas.

Queda, tal vez, o reto de recuperar un tinto do que Cunqueiro dixo excelencias e que hoxe so está accesible para algúns privilexiados: o espadeiro, viño ao que o poeta Ramón Cabanillas dedicou as súas mellores palabras en “Diante dunha cunca de viño espadeiro”: “¡Ouh, roxo e quente
sangue do corazón da nosa terra!”.

Escribo estas liñas no momento en que se abre ao público a Feira do Capón de Vilalba, onde a parella destes animais se pagará ben por derriba dos 100 euros, eso sin contar as mellores parellas, que poden superar fácilmente os 200.

Hai máis dun século, o 26 de decembro de 1903, La Voz de Mondoñedo informaba sobre os elevados prezos destas aves no Nadal: 30 pesetas un parella decente

Quen ande hoxe por Tokio algo sobrado de diñeiro pode pasarse polas grandes almacenes Takashimaya, que puxeron á venda unha torta de Nadal adornada con diamantes e valorada en 200 millóns de euros, que equivalen a 1,5 millóns de euros.

As vendas de cava en Galicia caeron arredor dun 30 por cento, supoño que a causa do absurdo boicot declarado a este produto catalán. Parece que as botellas nas que se envasa o cava son fabricadas en Cataluña e as rollas proceden de Estremadura, así que o boicot afecta xa a tres comunidades.

Non podemos esquecer, ademais, ás empresas galegas que distribúen estes viños na nosa terra, as de transportes que nolo achegan e os comerciantes que se van quedar con viño na tenda. Total, cuspen cara arriba e cáelles na cara.

O boicot ao cava e como o da coca cola. Neste caso fódense os traballadores coruñeses da planta embotelladora de A Coruña.

No caso do cava, parece que onte a lotería fixo unha especie de xustiza poética. Unha parte, pequena ou grande, do cava afectado polo boicot seguro que se bebeu onte para celebrar o gordo e o terceiro premio da lotería de Nadal, premios que pagan tódolos que xogan o seu décimo, incluídos os promotores do boicot.

Viaxo por estrada cara a Madrid e paro a comer nun restaurante ao pe dunha gasolineira. Bacallau ao pil-pil coas súas cocochas. Bastante bo.

Coa conta danme unha tarxeta na que me aseguran grandes descontos na gasolineira por ser cliente do restaurante. Como tiña que botar combustible, aproveitei o gran desconto. Total, despois de vinte e tantos euros de comida e vinte e cinco de gasóleo, descontáronme 68 céntimos. ¡Así fidelizase ao cliente!

Sempre que vou a Madrid e teño un tempiño, visito algún supermercado oriental ou sudaméricano para mercar o que non atopo en Galicia. Desta volta merquei:

- Salsa hoisin. Un prebe chinés de fabas coloradas que se usa, por exemplo, co pato pekinés.
- Salsa de ostras.
- Vinagre para sushi. En Santiago tamén o atopo, pero custa exactamente o triplo.
- Papel de arroz vietnamita, comestible claro.
- Aceite de sésamo.
- Olivas doces. Unha especialidade chinesa. Trátase dunhas enormes olivas de cor verde claro moi intenso. A textura é semellante á das froitas confitadas. O sabor, doce e cun toque a balorecido, non gusta a todo o mundo.
- Pomelo chinés (shaddock). Un pomelo con forma de pera que pode pesar arredor de un quilo cada peza. Sabe a pomelo, pero é doce, inda que conserva un final lixeiramente agre.
- Tomate “bola”. Un intermedio entre o tomate normal e o “raff”, con prezo tamén intermedio. Pagueino a uns tres euros o quilo, algo máis caro que os normais. O raff estaba a 8,99 euros/quilo. O tomate bola é redondo e vermello, con zonas dun verde que tira a negro e un sabor que lembra aos tomates caseiros madurados na pranta.
- Pan de bono. Unha especialidade colombiana. Pan feito con fariña de iuca e queixo.
- Pan de coco. Tamén colombiano.
- Buñuelos. Outra especialidade colombiana, tamén con queixo e fariña de iuca, pero substancialmente diferente do pan de bono.

Xa menos exóticos, pero igualmente descoñecidos para a meirande parte dos galegos, merquei “zarajos”, unha especialidade de Cuenca consistente en tripas de cordeiro enroladas facendo unha madeixa.

E regaláronme un garfo, unha culler e unha espátula de madeira. Pero non os típicos garfos, culleres e espátulas de madeira que podemos atopar en calquera comercio, dende os máis elitistas ata os de todo a cen. Non. Son utensilios de cociña feitos á man con madeira de xesta por un artesán do Bierzo. Véndeos o afiador do mercado de Santa María de la Cabeza, naturalmente un paisano galego, a dous prezos diferentes: cinco euros para os amigos, dez para o resto da clientela. Merece a pena pagalos, xa que para cociñar non hai nada mellor.

E xa me esquecía. Tamén visitei unha das poucas latonerías que quedan en Madrid, ao pe mesmo da estación de Atocha. Merquei unha bolsa de rede para cocer os garavanzos todos ben xuntiños, sen ter que andar despois á súa caza de captura pola pota. Témome que esa foi a derradeira visita a esta tenda, rexentada por un home de idade avanzada que se resiste á xubilación mentres a familia insiste en que traspase o local, que seguramente acabará convertido nun ultramarinos rexido por un chino, que é o que agora se leva na zona.

Colineta tamén é un tango. Esta é a letra do mesmo.

Letra: O. Rassano
Música: Juan M. Velich

COLINETA

¡Pucha cómo estás mareada!
porque a un mishe te ligaste,
hasta tu nombre cambiaste
y te olvidaste de mí.
Hoy, al verte así, ataviada,
te crees bacana muy fina,
sin advertir, pobre mina,
lo que baten por ahí:
Colineta; bien dotada de lirismo
que la embarra el chamuyar.
Colineta; no confíes en tu optimismo
porque al fin vas a llorar.
colineta; cara dura y presumida,
no sos más que una engrupida
que le da por fantasear.
Te crees Venus Cyterea,
y te reís de los pobres,
sin comprender que en los cobres
toda la dicha no está.
Pianta del mate esa idea.
Total, te cuesta tan poco,
pasate un peine en el coco
y ya nunca se dirá: ¡Colineta!

Marcelo Tejedor, cociñeiro galego de alta escola con casa de comidas aberta en Compostela, di hoxe en La Voz de Galicia que o polbo á feira si que é alta cociña.

Miren por onde, un cociñeiro innovador coma Marcelo, reforza con poucas palabras a idea que sempre transmite a xente do seu grupo de que buscan innovar partindo da base da cociña tradicional galega, tan rica ela.

Certamente, a nosa cociña tradicional galega ofrece pratos que son verdadeiras obras de arte, alta cociña popular, lamentablemente esquecidas non so polos cociñeiros profesionais senón pola meirande parte dos cidadáns. Precisamos do labor de alguén que recupere esa memoria, que ás veces xa so está nos libros, e a adapte aos tempos actuais. Seguro que a cociña galega actual gañaría moitos puntos no panorama gastronómico internacional.

http://colineta.blogia.com/2005/121801-alta-cocina-popular.php

¿Sabe alguén cómo calcular a cantidade de uvas que hai que mercar para o fin de ano segundo o número de persoas que estarán presentes? Hoxe cheguei á conclusión de que o máis seguro é pedir consello a quen nolas venda, indicando o número de ducias que precisamos. Despois mercar a metade do que nos digan. Aínda sobrarán uvas.

Os xornais levan días cheos de anuncios de ceas e festas de fin de ano, con menús do máis diverso, bailes, cotillóns, barras libres... e chocolate con churros.

Afortunadamente aínda quedan sitio onde conservan o vello costume de servir de madrugada sopas de allo para entonar o estómago. Despois dunha noite de farra non hai nada mellor que unha cunca delas para entonar o corpo e dispoñelo para o descanso. Pola contra, a pelexa do chocolate cos churros na nosa barriga vainos facer imposible un sono tranquilo e placenteiro.