COLINETA. Gastronomía e literatura.

Onte regresaba á casa no mesmo autobús antiquísimo de tódolos días cando subiu un vello que, polas barbas e as melenas desamañadas, semellaba un mendigo. Curiosamente, levaba un radio casete coma os horteras, pero pequeniño. A roupa (pantalón chino claro e chaquetón de abrigo castaño) semellaba nova e estaba limpa, pero o vello despedía un insoportable cheiro a mexos.
Nunca sei que hai que facer en casos coma estes, así que, coma o resto dos pasaxeiros, tentei evitar o máximo posible un cheiro inevitable. Eso si, con moita discreción, coma o resto de pasaxeiros.
O cheiro estragoume a lectura (Diario de Comidas, de Xabier Rodríguez Baixeras) e ó mesmo tempo tróuxome ó maxín o recordo duns riles que me puxeron para comer, hai xa moitos anos, en Madrid. Aqueles riles cheiraban a mexos tanto coma o vello do autobús, pero eu estaba convidado na casa e non me quedou máis remedio que aturar o cheiro e buscar unha desculpa para rematar a comida nese intre. Seguro que non convencín a ninguén.
Tal vez por eso nunca como riles se non é na miña casa ou na de miña mai, que nos dous casos empregamos a mesma receita e xa coñezo ben os resultados.
Antes tamén os comía na casa de Raña (Hostal Asturias) en Ferreira do Valadouro, onde os riles eran tapa obrigada dos domingos e todos devecían por eles. Eu emprego a receita orixinal do Raña, que durante moitos anos gardei para min, xa que non me parecía axeitado descubrir eu os segredos dunha casa coa que manteño amizade.
Pero hoxe o Raña está pechado e non me parece que faiga ningún mal divulgando a súa receita, que é sinxela pero gustosísima.
Córtanse os riles (de porco ou tenreira) en anacos e adóbanse con abundante allo esmagado con sal. Déixanse neste adobo mentres nunha cazola poñemos aceite de oliva e abundante cebola a fritir nel. Cando a cebola xa transparenta, pero sen que chegue a dourarse, bótanse derriba os riles e, a lume forte, reméxense ben co rustrido, ata que van cambiando de cor. Engádese entón unha folla de loureiro e viño branco e deixase cocer, tapado e a lume lento. Cando os riles xa van brandos, agrégase pemento ó gusto de cada un, pero este riles teñen unha graza especial se pican un chisco. Remexese ben e uns minutos máis tarde retíranse do lume e sérvense. O resultado é certamente notable.
NOTA: non caian na tentación de escaldar ou ferver os riles antes de cociñalos. Como moito, despois de cortalos e antes de adobalos, pódense lavar debaixo da billa. Nada máis.

Continúo a non entender a tolemia colectiva do remate do ano, que leva a España enteira a tirar o diñeiro de maneira asombrosa en comidas e ceas pantagruélicas nas que dificilmente apreciamos o que comemos, anque o paguemos a prezos exorbitados.
Mira un os prezos dos mariscos, do peixe, das carnes no mes de decembro e quítanselle as gañas de comer esas cousas que, polo visto, estamos obrigados a comer no Nadal.
Este ano na miña casa, primeiro, e despois na dos meus pais, triunfou unha receita de salmón exquisita e moi apropiada para unhas datas nas que hai quedar ben na mesa. E por derriba baratísimas.
Prepareina na miña casa o 25 de decembro e, rematando de comer, pedíronme que repetira o prato ó día seguinte, cousa que fixen. Volvín preparala na casa dos meus pais, en Ferreira do Valadouro, o día 31 e de novo todos os comensais gabaron o prato, así que aí vai a receita:
Para cada comensal imos necesitar 40-50 gramos de salmón afumado e outro tanto de salmón cru, que deberá ser moi fresco e preferentemente do lombo. Tamén necesitamos media ducia de alcaparras, unha cullerada pequena de cebola ben picadiña, aceite de oliva e vinagre de Xerez (non de Módena, nin doutro tipo, de Xerez).
Dúas ou tres horas antes da comida, limpamos o salmón cru, quitándolle a pel, as espiñas e calquera outro desperdicio. Cortase en dados de aproximadamente un centímetro e mesturase coas alcaparras, a cebola picadiña e unha cullerada de vinagre de Xerez. Deixamos repousar na neveira ata un momento antes da comida, en que montamos o prato.
Imos necesitar un molde, que ben pode ser unha copa de champaña das antigas, anchas e baixas, esas que din foron moldeadas nun peito de madame Pompadour... ou algo así. Forramos o interior da copa de papel de aluminio ou plástico de cociña e por dentro deste poñemos o salmón afumado cubrindo as paredes da copa. Dentro botase o salmón fresco marinado coas alcaparras e cebola. Se sobra algo de salmón afumado cóbrese o fondo da copa e dáselle volta derriba dun prato, retirando o plástico e botando unha culleradiña de vinagreta feita remexendo aceite de oliva virxe e vinagre de xerez.
O prato pódese adornar cunhas follas de leituga, espinacas, etc. Se proban e non lles gusta, fáganmo saber.

Un dos recordos máis vívidos da miña nenez son as navallas coas que miña mai comezaba a comida dunha boa parte dos sábados. O mercado de Ferreira do Valadouro vivía tempos mellores que os actuais, e eran moitas as pescantinas, de Foz e Burela principalmente, que cada sábado levaban o peixe á vila.
Tamén chegaba peixe de Viveiro, destacando por derriba de todo as exquisitas navallas, que por entón ou non tiñan o aprecio de hoxe ou se collían en grandes cantidades, xa que o prezo era moi asequible a calquera peto.
Temos que aclarar que na zona de Viveiro e Vicedo, e por extensión na meirande parte da Mariña de Lugo, chámase navalla ó molusco bivalvo que noutras zonas do país leva o nome de cadelucha, e en castelán se denomina coquina. E o que na meirande parte de Galicia se coñece como navallas, na Mariña son longueiróns ou longueirolos e aguillolos cando nos aproximamos a Asturias.
Como dicía, as navallas que de Viveiro chegaban a Ferreira tiñan prezos moi axeitados, polo que calquera podía facer festa. Tradicionalmente comíanse con arroz, pero miña mai era experta en cociñalas ó lambe-lambe: frítese cebola ben picada en bo aceite e incorpóranse un ramo de perexil e as navallas ben lavadas. Cando están abertas ponse algo de pemento picante, remexese e para a mesa, sen esquecer un bo pan para mollar no prebe. Marabilloso como tamén marabillosas son as navallas crúas, sempre que teñamos garantía da súa depuración.
A receita non é nova. Xa o compostelán Manuel María Puga y Parga a recolle no Picadillo, unha das biblias gastronómicas dos galegos. O señor de Anzobre aplica a receita a unhas ameixas e castelaniza o nome, polo que lle saen almejas lame-lame. No substancial a receita non varía en nada, pero o resultado non é o mesmo, e as ameixas resultan moito menos apropiadas para esta preparación que as navallas.
Agora que comezou a tempada de recollida deste marisco é bo momento para probar a ancestral receita. Hoxe xa non hai navallas no mercado dos sábados de Ferreira, e os prezos andan polas nubes, pero todos podemos darnos un capricho de cando en vez. Fáganme caso a min ou ó ourensán Modesto Fernández “Camilo de Cela”, que en 1897 escribía, no prólogo á Agenda de cocina para 1897 de Angel Muro: “¡Ah! Cuando recuerda la memoria el regocijo que producen en el cuerpo humano las navallas ó lamelame de Viveiro...”

Leo nun xornal a nova de que na cidade rumana de Brasov meteron no corpo cinco toneladas de viño tinto fervido, que debe ser aproximadamente 5.000 litros de viño ou, o que é o mesmo, máis de 6.600 botellas de tres cuartos. O viño bebeuse quente e aromatizado con herbas aromáticas, pementa e canela, segundo é a tradición rumana, segundo indica o xornal.
Nada novo. O consumo de viño quente en Galicia ven de lonxe: mesturase viño tinto con azucre e canela e quéntase, operación que antes se facía nunha cazola e hoxe no microondas. Esta bebida, ben saborosa, quenta o corpo de maneira instantánea, polo que nas noites frías de inverno sempre foi un eficaz sistema de calefacción.
Nalgunhas zonas de Galicia, no mesmo viño mígase pan de rrigo ou millo, co que se obteñen as sopas de cabalo canso ou de burro canso, que as dúas dneominacións se empregan. Noutras partes da nosa terra as sopas de cabalo canso non son máis que pan mollado en viño, que eran o aperitivo habitual de meu avó quen, unha vez sentado á mesa servíase un vaso de viño no que mollaba un anaco de pan que comía de inmediato.
Dicía que o viño quente con azucre, con engadido de canela se gusta, era unha eficaz sistema de calefacción interna, pero non tanto coma o chocolate en viño, que probei en Mondoñedo cando estudaba alí o bacharelato, na década dos setenta. Cócese o chocolate nunha mestura de leite e viño tinto, e por derriba engádese unha cullerada de manteiga de vaca e azucre no caso de que o chocolate non o leve. O resultado é moi saboroso, pero resulta unha verdadeira bomba térmica, ideal para pasar a ola de frío polar.

Chega o Antroido e, quen máis quen menos, prepara as súas filloas e orellas de frade para obsequiar o padal nestas festas. Outros, penso que cada día máis, xa non se molestan e van á confeitería a mercalas.
Aínda queda quen, postas as mans á masa, prepara un vello doce tipicamente galego, como son as follas de limón. Desaparecidas nas cidades e case desaparecidas no medio rural, para moitos as follas de limón non son, xa, máis ca unha doce lembranza.
Entre eles andaba meu pai. Cando por Antroido nos xuntábamos fillos e mai para facer os postres típicos da época, meu pai sempre lembraba as follas de limón que facían Carmen das Tanas e Xulia dos Pinos na casa de meu avó. "Aquelas si que sabían ben", dicía.
Pero por unhas ou por outras, nunca fun a Os Pinos a pedirlle a Xulia a receita, ata o día que foi demasiado tarde. Meu pai lembraba que se trataba dunha masa ou crema na que se mollaban as follas para despois fritilas e, unha vez fora da tixola, botarlles azucre. Sinxelo.
Co paso do tempo coñecín o segredo. O mestre Álvaro Cunqueiro fala das follas de limón nun dos seus libros, e ofrece unha sinxela receita. Non se trata máis que dun amoado semellante ao dos freixós (filloas): fariña, ovos batidos e leite, cunhas areas de sal para reforzar o sabor. O amoado debe ser algo máis espeso que o dos freixós. As follas de limoeiro, frescas, métense neste amoado e inmediatamente van á tixola, con abundante aceite ben quente. Unha vez fritas bótaselles azucre e cómense sen esperar moito, que co paso do tempo van perdendo cualidades.
Quen proba as follas por primeira vez namorase deste postre exquisito e totalmente galego, por eso non perdo ocasión de fomentar o seu consumo entre amigos e estraños.
As follas de limón teñen que vir de lonxe na tradición galega. Repasando un vello libro do século XV, escrito polo italiano Martino da Como "Cocinero por un tiempo del Monseñor Camarlengo y Patriarca de Aquileia", atopo unha receita semellante, anque feita con follas dunha árbore sempre presente en Galicia: o loureiro.
Non se estrañen por atopar tan lonxe unha receita na que o único que cambia e un dos ingredientes, xa que o caso se repite. En Murcia séguense a cociñar os paparajotes que son exactamente as follas de limón galegas, pero no outro extremo de España.
Nun xornal coruñés de 1906 publicase, nos días anteriores ó martes de Antroido o seguinte anuncio, que proba a antigüidade da receita en Galicia:
“FLORES Y OREJAS Y HOJAS DE LIMÓN, de la acreditada confitería del Castellano, se venden en la calle de Bailén, núm 4-3º. Se admiten encargos.”

© Miguel Vila Pernas