COLINETA. Gastronomía e literatura.

Con 250 gramos de azúcar molida é igual cantidad de almendras dulces machacadas se hace una mezcla. Sobre una tablero hágase una masa compuesta de 250 gramos de harina, otros 250 gramos de manteca de vaca y seis yemas de huevo, sin olvidar la sal necesaria.

Cuando esté bien trabajada se mezcla con la de azúcar y almendra; se espolvorea con canela, cuidando que toda la pasta la tome.

Con la masa obtenida se hacen bollitos en forma de mostachones, y puestos sobre obleas se meten en el horno.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Andamos en tempos de cereixas e guindas, que son parecidas pero distintas.
Coas guindas faise en Galicia un delicioso licor, especialmente na zona norte do pais, que o sur é mais de licor café e de herbas.

Dende sempre na miña casa se fixo licor de guindase eu sigo a tradición. Fronte aos que se limitan a mesturar guindas e augardente, eu faigo un produto mais elaborado. No canto de augardente emprego cana de holandas (hai unha destilería en Narón), que ten un sabor menos intenso e, polo tanto, vai deixar que a froita acabe sendo a dominante. A cana mestúroa a partes iguais cun bo anís doce e, ademais das guindas engado uns paus de canela. Despois hai que deixar que traballe o tempo.

Existe o costume de consumir o licor de guindas poucos meses despois de preparado e sen maduración suficiente. Grave erro, xa que o licor gaña moito se o deixamos repousar uns anos.
Na miña casa estamos gastando agora o licor de1996. Exquisito.

Pero hai uns días probamos o de 2003. Xa esta moi ben, pero cando o probamos ao tempo do outro, comprendemos que ao licor de 2003 aínda lle falta un bo tempo de maduración. Teñan paciencia.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

(Fragmento)
De Manuel Curros Enríquez
(En Aires da Miña Terra. 1880)

Mais xa de Bras na cociña
roxe o rixón na sartén,
ferven a cachón os potes
e cheira a aurego e prixel.

Preparada no sobrado
unha mesa de oito pes,
con catro mantés cuberta
porque non chega un manté,

fumegan enriba dela
tres barcales, todos tres
de chourizos cugulados,
lacón e vaca, a escoller.

Panochas por onde queira
de pan albeiro se ven,
bicas de centeo e millo
pra gusto de quen quixer;

e nun curruncho, con netos
alá por corenta e seis,
toupa de chea unha cántara
de purrela como a mel.

Vivín 18 anos en Madrid e coñezo o que o madrileño medio sabe de Galicia: un país no que chove de seguido e no que resulta incómodo camiñar polas beirarrúas, non polo estreito das mesmas ou polo seu mal deseño ou construción, senón porque as nécoras e centolas, que andan soltas polas mesmas, non deixan sitio onde poñer os pes.

Así que o madrileño (e moitos outros turistas españois) ven a Galicia provisto do imprescindible impermeable e co apetito aberto a calquera cousa que se criara no mar e non sexa peixe nin bañista. O gusto do madrileño polo marisco é grande, polo que na capital existen moitas marisquerías nas que, por un prezo máis que razoable, un énchese de marisco de calidade máis que dubidosa.

Aí temos, pois, ao turista pasmando cos escaparates da rúa do Franco, en Santiago, decidido a comer as cigalas máis grandes que vexa e as mellores ameixas do país. Regado, claro está, cun albariño, que como xa mirou nas tendas de todo a un euro da mesma rúa, non está tan caro coma en Madrid.

Así que a parella entra no Pasaje, para min un dos mellores restaurantes de Compostela en materia de peixes e carnes, e pide ameixas das boas, e cigalas das grandes e albariño de calidade, que alí do fulero non hai. Cando chega a conta (138 euros para dúas persoas) chegan tamén as lamentacións e as protestas. Non saben que hoxe mesmo na lonxa do Muro, na Coruña, as cigalas chegaron a cotizarse a 100 euros o quilo, prezo ao que hai que engadir o transporte ata Santiago, a preparación, os custes do restaurante e os xustos beneficios duns e outros.

Que a conta sexa alta e non estea ao alcance de calquera peto non significa que o servizo fora caro. A calidade, en Galicia, págase. O mesmo que en Madrid.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

MANUEL MARÍA
(En Terra Cha, 1954)

Hei de ir á Virxe do Monte
de romeiro, a auga e pan.
Augiña fresca, de fonte
e un bo caxigo na man.

Hoxe despois da comida tomei un café con gotas. Puxéronme na mesa a botella da augardente para que me servira. A etiqueta falaba das lágrimas de Santiago e pensei que se trataba de oruxo galego. Sorprendeume descubrir que procedía de Toledo, concretamente de Casarrubias del Monte. Aínda me sorprendeu mais a explicación do responsable do restaurante: tratase unicamente de xustificarse ante os inspectores, non sei se de sanidade ou de facenda. O contido da botella era puro garrafón.

Outra mostra do concepto de excelencia de algúns hostaleiros galegos.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

MANUEL MARÍA
(En Terra Cha, 1954)

A esfenda e a demouca é en Febreiro.
Bótanse as patacas en Marzo raioleiro
e seméntase tamén trigo marceiro.

Bótase o millo da xente por Abril
cando o cuco saíu do seu cubil,
e Maio longo estará sachado il.

Polos días grandes do San Xoan
cóllese a nabiña, o lume novo fan;
mércanse as fouciñas para segar o pan.

No mes da Sega o sol pica moi duro,
ó segar o pan, o trigo está maduro;
mes de moito traballar e moito apuro.

Estamos no Agosto: a malla e a gadaña
que quere pouca forza e moita maña;
hai que botar os nabos, se barbaña.

O de Setembro é o mes de San Miguel:
apaña patacas, non hai mes como el;
é tempo de ver se os trobos teñen mel.

No Outono hai que ir ó San Froilán:
mozos, homes, vellos, nenos, todos van
e voltan de presa para outonar o pan.

No San Martiño ollo porcos cebados,
os magostos, os capós arrombados
e abrir regos en lameiros e prados.

O tempo de Nadal é frío e ventureiro.
Noiteboa. ¡Se hai leña no unlleiro
chegarán os Reises a entrada de Xaneiro!

A administración norteamericana acaba de abrir as portas aos produtos españois procedentes do porcino, o que permitirá a exportación de xamóns, chourizos e outras marabillas dos nosos porcos cara Estados Unidos. O prezo que acaden alí é outra cousa, xa que practicamente calquera alimento español en Estados Unidos véndese a prezos por veces desorbitados.

Mercado hai. Inda que a inmensa maioría dos seus habitantes se someta a unha alimentación moi desordenada e de mala calidade no aspecto dietético, non é menos certo que nunha boa parte da sociedade norteamericana existe interese en mellorar a súa alimentación, cousa que moitas veces fan mirando a Europa (aceite de oliva, viños, conservas...) e sen preocuparlles moito o prezo.

Alí ninguén consume viño en tódalas comidas nin cociña a diario con aceite de oliva. Pero unha botella de viño nunha ocasión especial nunca faltará, como non vai faltar o aceite de oliva para amañar a ensalada desa mesma ocasión, sexa cal sexa o prezo. O prezo e o interese polo aceite, por exemplo, leva a que se comercialice aceite de oliva en pulverizador, de maneira que se poida amañar a ensalada coa menor cantidade posible de aceite.
Cos xamóns e embutidos seguramente pasará o mesmo, porque aos norteamericanos da cociña española o que máis lles gusta é a tortilla, seguida de paella, chourizos, xamón, etc.

Claro que o chourizo galego non vai ser novidade no xigante da América do Norte. Na primeira visita a Miami, en 1996, mirei con detalle os andeis do supermercado que me quedaba máis preto: Sedanos. Era un establecemento comprable con calquera Froiz ou Gadys galego. Entre os viños atopei albariño das Rías Baixas. Entre as conservas dúas marcas de caldo galego en lata, fabricado no propio país. Entre as carnes frescas, lacón, unto e chourizos. O lacón estaba envasado ao baleiro, sen marcas comerciais e rotulado en español (lacón) e inglés. O unto estaba cortado en toros e envasado ao baleiro. Tampouco tiña marcas e o rotulo falaba inglés e castelán con falta de ortografía (hunto).

Máis adiante din con chourizos, tamén envasados ao baleiro. Paréceme lembrar que foran fabricados en Chicago e que a súa marca comercial era “La galleguita”. Algún tempo despois, a través dunha reportaxe na televisión galega, souben que a fábrica era propiedade dun galego.

Algún tempo despois, en outubro de 2000, comín grelos en Manhattan. Foi en Wall Street, enfronte mesmo da Bolsa de Nova York, nun deses autoservizos onde compran a súa comida os executivos da zona. Había comida norteamericana, mexicana e chinesa. E había grelos, cocidos. Despois de comer marchamos a pe cara as Torres Xemeas. Ao pe mesmo da torre sur había uns postos de froitos e verduras na rúa, unha especie de mercadiño. Achegueime a curiosear o que se vendía alí e o primeiro que atopei foron grelos fresco. A un dólar o présa.

Parece que os galegos de Nuarca (Newark), ao outro lado do Hudson, andaban pola zona.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

MANUEL MARÍA
(En Terra Cha, 1954)

Este é o trigo candeal:
dereito, lanzal.
É como o ouro: douradiño.
¡Que ledicia terá o muíño
ó muiñar!
Haino que amasar,
tendelo
e cocelo.
Despois de o enfornar,
¡Deus, a este pan, ha de baixar!

Chega o verán e Galicia enteira arde en festas, inda que dun tempo a esta parte as cousas van cambiando. Das antigas romarías, que enchían de merendas o campo da festa no día do patrón, pouco queda. Ao Santiago de Lagoa, en Alfoz, ían dende Ferreira andando e cargando coa cesta da merenda, coas súas empanadas, pastelón de pichón para as casas de máis economías, cocidos, requesón, colinetas da Pisona, brazos de xitano. No campo da festa buscábase a sombra e un rego de auga para refrescar o viño.

De todo aquelo xa vai quedando pouco. Se cadra, o Naseiro, que non perde un chisco da súa forza e o Bispo Santo, en Foz, que cada ano gaña máis. Son dous casos peculiares. A primeira naceu como a primeira romaría laica galega e como unha das primeiras festas gastronómicas galegas que, curiosamente non se dedica a un produto en concreto, senón ao “bo comer”. Na segunda, inda que de caracter relixioso no seu orixe, é cada día máis outra das miles de festas gastronómicas que se celebran en Galicia, e como no caso do Naseiro, tampouco se dedica a un produto en concreto, senón a todo aquelo que os romeiros queiran homenaxear.

Nos dous casos, cada un come o que leva da casa ou amaña no mesmo lugar, así que o normal é que todos coman ben. Non pasa o mesmo nas habituais festas gastronómicas organizadas para dar máis ou menos pulo aos produtos propios dunha zona, á zona mesma ou ata a diversos personaxes locais. Resulta común que en ditas festas se coma máis mal que ben: o importante é a cantidade de festeiros que se xuntan en cada edición. E para os participantes semella que o importante é comer moito por pouco diñeiro, sen importar moito a calidade. Así que comemos empanadas que en calquera restaurante rexeitaríamos, polbo duro coma o demo, churrasco queimado por fóra e cru por dentro... e bebemos viños de ínfima calidade, eso si, de balde. Hai xa incluso festas organizadas por profesionais, que preparan a comida en grandes instalacións industriais (ata en fábricas conserveiras) e no campo da festa o único que fan é quentar e servir.

Claro que pode que o máis importante da festa non sexa comer ben, senón comer e atoparse cos amigos e coñecidos e correr unha farra canto máis grande mellor. Para eso moitos dos eventos que teñen lugar ao longo de Galicia no verán son insustituibles.

Claro que tamén hai excepcións, e moi notables. Lembro a primeira festa do percebe en Corme, Ponteceso, a comezos dos 90. Os tres primeiros pratos de percebes con cachelos que se serviron aquel día pasaron polas miñas mans (era o primeiro da cola, non houbo prebenda ningunha) e resultaron excelentes. Claro que eran os mesmos percebeiros os que se encargaron de mimar o produto. Algo semellante me sucedeu o ano pasado en Burela, onde fun pregoeiro da festa do bonito. Puiden comprobar persoalmente o esmero e cariño con que alí se trata o produto, e os excelentes resultados que se obteñen.

Outra festa que visitei o verán pasado foi o mercado medieval de Alfoz, e a posterior cea. Non hai mellor sitio en toda a comarca para un mercado medieval, ao pe do castelo do Castro e vixiados na distancia polas penas da Frouseira, onde estivo a fortaleza de Pardo de Cela, xamais vencida.

Sorprendeume unha festa organizada por un grupo de rapaces e sen apoio de ningún tipo, que conseguiron xuntar ao pe do castelo un gran número de festeiros dispostos a dar boa conta da cea. No menú unha empanada pasable, un churrasco discutible e un lacón asado certamente salientable. Postos a pedir, eu eliminaría a empanada e o churrasco. E xa que a festa vai de estilo medieval, asaría un xato enteiro, no mesmo campo da festa. Polo día sería un máis dos espectáculos que se poden contemplar no Castro. Pola noite, unha alegría para o noso padal. E non pido nada que non se fixera antes. Lembro hai anos o becerro que asaron na parroquia do lado, San Pedro, non lembro se con motivo da festa do patrón ou pola dos choferes. Non me convidaron a probar a carne, pero o espectáculo pagaba a pena.

E para rematar anunciar unha nova festa gastronómica no calendario. Terá lugar o 17 de xullo en Vilamarín (Ourense). O produto a exaltar serán as ortigas, que xa se comían na idade media, según indica o Marqués de Villena no seu libro “Arte Cisoria”.

Artigo publicado en El Progreso

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

MANUEL MARÍA
(En Terra Cha, 1954)

O pan centeo é un tesouro:
semella a terra que o deu.
¡É como a terra de mouro
porque na terra naceu...!

La Cocina Práctica, o libro de cociña máis popular de cantos se publicaron en Galicia, máis coñecido polo alcume do su autor Picadillo, cumpre en 2005 un século de vida, xa que a primeira edición saíu ao mercado en 1905. Malia súa idade, continúa a ser unha referencia obrigada, anque sempre é preciso facer unha lectura crítica da obra, que cun século ás súas costas resulta absolutamente actual nalgúns aspectos e noutros xa non é máis ca un documento que nos amosa algúns dos costumes culinarios da Galicia de comezos do século XX, centrándose fundamental na cociña das clases máis podentes económicamente.

A ilustración amosa o anuncio insertado en La Voz de Mondoñedo o 13 de marzo de 1916, cando o libro tiña xa 11 anos de vida. Entón podía mercarse na imprenta de H. Mancebo, que segue actualmente segue a traballar na vila episcopal.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Ovos revoltos con estrugas e gambas, tortilla garnida con estrugas, empanada de raxo e estrugas, poldro estufado ao viño tinto, bola de xeado de estrugas en tulipa de follado con raia de kiwi, bica de estrugas e vasiño doce de licor de estrugas. Non é un chiste nin a carta dun restaurante con cámara oculta, é o menú que comemos o domingo na I Exaltación Gastronómica da Ortiga, celebrado no Pazo de Vilamarín (Ourense) con asistencia de máis de 230 comensais, que deron boa conta dos manxares.

A estruga era unha novidade para case tódolos presentes. A carne de poldro para moitos deles. Malia todo, os pratos volveron á cociña practicamente baleiros, inda que houbo comentarios para tódolos gustos. Na mesa en que eu me atopaba eses comentarios foron máis sobre a carne de cabalo que sobre as estrugas, inda que un dos presentes renunciou ó xeado de ortigas, que para min foi do máis destacado dos pratos guisados con esta planta, ausente unicamente no prato de carne.

+ Torta de millo con paté

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Artigo publicado en El Progreso

MANUEL MARÍA
(En Terra Cha, 1954)

Arden as costas coa fogaxe
pra sementalos.
As maos degrezan coa friaxe
pra apañalos.
Este os nabos son
folla verde, finos grelos;
os carolos no terrón
azúes, brancos, marelos.

Mantense a xente con grelos,
coas follas críase o gando.
Os carolos -¡hai que velos!-
os porcos que están criando.

No supermercado unha muller pedía cervexa Franciskaner, que non atopaba por ningures. O empregado que lla proporcionou asegurou que estaba moi boa ben fría.

A muller, que polo visto vivira en Alemaña, dixo que o mellor era servila con xeado de limón. Segundo ela o mellor é o sorbete. Haberá que probalo.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

MANUEL MARÍA
(En Terra Cha, 1954)

Eran ranchos de boa lei.
Foron medrando, medrando.
¡Moito me escravicei
pra os poder ir ceibando!

Agora xa están cebados.
Hai que pensar en matar
porque xa van rematados
os nabos pra os engrosar.

¡Teremos mañá os roxós
e haberá festa na casa!
¡Hai que cortar os xamós
e ir roxando na grasa!

Unha franquía de tendas de bocadillos ofrece agora unha nova especialidade con pan sueco. Eu nunca probei o pan sueco, pero polas fotografías dos bocadillos semella as antigas bolas de sartén que tantas veces se cociñaron en Galicia.

Estas bolas, que non son mais que masa de pan fritida na tixola, cociñábanse cando na casa se acabara o pan e non había tempo de cocer nin de conseguilo doutra maneira. Entón, como solución provisional, facíanse as bolas de sarten.

Amasase fariña con auga, un chisco de sal e levadura de panadería (pódese mercar en moitas panaderías e despachos de pan). deixase levedar e de seguido cóllense pequenas bolas de masa e estendese cun rolo ou coas mans formando un circulo de medio dedo de gordo e menos dunha cuarta de diámetro. De seguido frítese esta torta nunha tixola con algo de aceite... E a mesa.

Hai quen, metido en fariñas, coloca na masa de cada bola uns anacos de touciño, chourizo ou xamón.
O resultado e moi saboroso en calquera caso. O meu rapaz fíxenllas unha vez e agora non para de pedir aquel pan tan rico, ata para o bocadillo da merenda

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

MANUEL MARÍA
(En Terra Cha, 1954)

¡Este par de capós
da bisbarra vilalbesa!
¡Nunca ollei outros tan bos
en toda a terra luguesa!.

Cébanse moi ben cebados.
Hai que matalos despois.
¡Cando se ven desplumados
teñen un peso de bois!

A GAITA GALLEGA (1853)
Xoán Manuel Pintos

Foliada 2ª (fragmento)

Traballa un home e se mata
por manter catrocentos,
e lle fan pagar ben caro
inda máis por ir mantelo.
Si vai á vila con ovos
o disgraciado labrego
fanlle pagar á chegada
os mesmos que han de comelos,
e si non ten os chaviños
dinlle que vaia a facelos,
de maneira que alí choven
cartos e chavos a eito.
Por toxos ou herba ou palla,
por vasoiras ou codesos,
por garabullos, cañotas,
por gestas, canas ou fentos,
por queiroas ou carrascos,
capós ou feixes pequenos
de leña ou sean billardos,
pois teñen nomes diversos,
por arjós, follato ou poma,
por estrume para o esterco,
por manteiga, por galiñas,
por fariña, por farelos,
ou relón ou ben salvado
por trigo, millo e centeo,
por castañas e verdura,
por patacas e pexegos,
por ameixas e por figos,
por bruños, mazás e peros,
por noces, allos, cebolas,
níxaros, piñas e nésperos,
por limóns ou por laranjas
do po e doces o mesmo,
por calacús e cabazas,
por tomates e pimentos,
por culleres, mazarocas,
por liño, estopa e tomentos,
por abanos e carozas,
e por landres para os cerdos...
Ja me canso. So lles falta
que lles tarifen o alento.
Inda máis si un leva o carro,
máis que nel leve un enfermo.
Fanlle pagar por pasar
¡si non llo cían un leño!
E por canado de viño
que corre a oito no tempo
fanlle pagar outros oito
ós labregos por direitos.
Inda ben no’está un tallón
con fabas, nabos ou grelos
ja ferven polo corral
os alarbes dos apremios.

Recibo no buzón do correo o catálogo de produtos galegos do supermercado dunha grande superficie, no que se me anuncia que o mellor de Galicia desembarca alí. Chama, por certo, a atención que a portada estea escrita en galego, as 23 páxinas seguintes en castelán, excepto a información sobre as formas de pagamento da derradeira páxina, que volve estar en galego.

Pero o idioma non é a cuestión. O caso é que no apartado de charcutería ofrécennos “chicharrón gallego” que non é outra cousa que torrezmos de panceta cortada en tacos e non en liscos. Esa mesma preparación recibe tamén o nome de chicharrón en países tan lexanos como Cuba ou Colombia.

O caso é que tales chicharróns-torrezmos saen a 9,99 euros o quilogramo, que son catro céntimos máis que o prezo que no mesmo catálogo teñen as costeletas de tenreira, dous euros máis que os bistés de tenreira galega de primeira e case oito euros máis que a paleta de porco fresca. Chégalle ben aos torrezmos.

Claro que sempre haberá quen diga que estou a comparar un produto que pasou por unha manipulación industrial (os torrezmos) con outros que non son máis que carne fresca, así que imos cunha nova tanda de comparacións.

Se os torrezmos están a 9,99 o quilogramo, o lombo de porco adobado ou ao allo, está dous euros e pico máis barato. Os chourizos non superan os sete euros, o mesmo que a androlla e o butelo. O lacón enteiro anda por debaixo de cinco euros e partido e en anacos desalgados e listos para cociñar non chega aos oito, o mesmo prezo máximo que ten por quilogramo o xamón curado, sempre que se merque enteiro. Se o mercamos en porcións, sen óso nin pel, chegamos a 12 euros, so dous máis que o touciño frito. Todos son, coma os torrezmos, produtos transformados industrialmente.

Por certo que no mesmo catálogo atopamos boi de mar, ameixas, centolas, langostinos frescos ou cocidos, berberechos e gambas e cigalas arroceiras por debaixo dos devanditos 9,99 euros. A pescada fresca, o rape con cabeza, o polbo fresco, o bonito por pezas, por poñer algún exemplo, tampouco chegan a tal prezo.

Eu non sei se alguén entoleou o é que o mundo cambia a tal velocidade que a parte do porco que ata antonte era a menos prezada (o touciño) estase a converter no mellor do animal.

A ver se pasa co touciño o mesmo que sucedeu co bacallau ou as angulas, que de comida de pobres e abono de hortas chegaron a prezos insospeitados no primeiro caso e inalcanzables no segundo.

A este paso non imos poder comer máis que solomillo... ou millo solo.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com