COLINETA. Gastronomía e literatura.

FAME

Celso Emilio Ferreiro
(De Longa Noite de Pedra, 1962)

Eran dúas velliñas e un neno.
Tódolos días chegaban con andar canso,
pouco a pouco, sorteando os escombros
das casas derrubadas. Silenciosamente,
nun curruncho da rúa, alí onde nós estábamos
xantando, esperaban caladas, concentradas,
isoladas, coma frores murchas. O neno falaba
cos soldados. Os rancheiros arrastraban até a porta
as perolas renegridas e grasentas
e púñanse a repartir a bazofia que sobrara
do xantar. As velliñas e o neno ateigaban as
súas tarteiras e após marchaban, como viñeran,
con andar canso, pouco a pouco, coma tres cousas
negras que se esvaían na estrana paisaxe
tragadas pola boca negra do refuxio antiaéreo.

Dúas veces me falaron de tortillas de patacas certamente particulares.

No primeiro caso tratábase dunha tortilla cociñada en París para unha estudante galega. A súa mai parisina quixo ter un detalle especial con ela cociñándolle unha tortilla para a cea. Receita: pélanse patacas, lávanse e córtanse como para tortilla, botándoas de seguido na tixola, na que se engaden os ovos batidos e ponse ao lume ata que estes callen. As patacas acaban igual de crúas que cando entraron na tixola.

O segundo caso foi unha tortilla cociñada en Bogotá por unha colombiana emigrada en España: abriu unha bolsa de patacas chips e botounas na tixola, de seguido os ovos e ao lume para callalos.

O caso e que agora atopo un novo programa de receitas na televisión. O cociñeiro, xoven e con abonda graza, propón facer unha tortilla rápida de patacas. Bate ovos nunha cazola, abre unha bolsa de patacas chips e déixaas repousar ata que se enchoupan no ovo, momento en que engade un derradeiro ovo batido, que mestura coas patacas, e calla a tortilla nunha tixola cun chisco de aceite. Case como en Bogotá.

Rematada a tortilla entra o convidado ao programa, que non e outro que o Gran Wyoming, que colle un anaco de tortilla, méteo na boca e, coa cara e as mans fai sinos de aprobación, xa que como persoa ben educada sabe que non se fala coa boca chea. Haberá que probalo. O da tortilla, quero dicir, que falar coa boca chea queda para os curtos en urbanidade.

Tortilla de ortigas/a>
Tortilla de touciño (receita de 1904)/a>
Callos con tortilla/a>

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Frei Martín Sarmiento.
Publicado en 1751

Coplas 19 a 25

Alí as meniñas
as mozas, os nenos,
as vellas, os mozos
os homes, os vellos,

que veñan, que volten,
á vila, ao eido,
almorzan, merendan
-e failles proveito-

frangullas de pan,
migallas de queixo,
castañas mamotas
ou fruita do tempo.

se compran na vila
por pouco diñeiro
ameixas e ostras,
centolas, cangrexos,

E mais caramuxos,
que compran por centos,
ou beberechiños
que tén pouco prezo.

Alí os escochan
con mans ou con ferros,
os chuchan ou comen
con muito sosego,

por iso aquel chan
está sempre cheo
de cachos mariños
estando tan lexos.

+ Coplas 19 a 25
+ Coplas 26 a 32
+ Coplas 48 a 54
+ Coplas 77 a 84
+ Coplas 112 a 128
+ Coplas 165 a 167
+ Coplas 326 a 239
+ Coplas 367 a 369
+ Coplas 378 a 379
+ Coplas 667 a 696
+ Coplas 728 a 731

Os flocos de millo que nos venden nos cines son caros e de ínfima calidade. Este é o resumo das conclusións ás que chegou a Organización de Consumidores e Usuarios (OCU) despois de facer un estudio en seis cidades españolas.

Segundo a OCU, un quilo de flocos de millo sae a preto de 33 euros, así que eu case prefiro achegarme a Sitio e chupar uns deses percebes pequeniños que venden os mesmos chiringuitos que ofrecen améndoas, pipas e lambetadas para nenos. Para que non fora nunca, e para unha parte dos que si foron e aínda non se entesaron, queda dicir que Sitio é a vila que está ao rente de Nazaré, en Portugal, pero encaramada no alto dun gran acantilado. Abaixo, a carón do mar, está Nazaré, arriba, no alto do acantilado, Sitio. Dun lugar a outro pódese ir pola estrada, pero resulta moito máis atractivo subir ou baixar no vello funicular, que polo visto sae nunha das películas de Bond, James Bond, que protagonizou Connery, Sean Connery.

Total, que os flocos dos cines son carísimos e malos: ata un 25 por cento é graxa e un 3 por cento sal. Unha bomba para as nosas arterias.

Por sorte, a min dos flocos de millo o que máis me gusta é o aroma, así que poucos levo á boca, e nunca o faigo no cine, por dúas razóns fundamentais: primeiro porque ao cine vou ver unha película e non a comer. Segundo, porque me fode que me estafen. Palabra de Vila, Miguel Vila.

+ Torta de millo con paté

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Cocido un trozo de callo blanco y grueso, se corta en filetes muy delgados. Se ponen dos ó tres cebollas en una sartén con manteca ó aceite, y se rehogan á fuego lento hasta que comiencen á tomar color. Entonces se echan los callos, se espolvorean con pimentón, se rehogan salteándolos, y cuando estén ligeramente coloreados se remojan con algunas cucharadas de salsa de tomate y un poco de jugo, se les hace dar algunos hervores y se sacan á la mesa.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Frei Martín Sarmiento.
Publicado en 1751

Coplas 26 a 32

Na vila é costume
dempois que a coñezco
que os sábados todos
do ano e arreo,
se faga un mercado
mercando e vendendo
mil cousas do uso
con muito comerzo
de olas, de potes,
de asados, pucheiros,
de pratos, cazolas,
picheles e petos,
angazos e rodros,
rebolos e eixos,
de rocas, de fusos,
de trouzos, sarelos,
de polas e polos,
de lebres, coellos,
de pitas e ovos
(de veces son frescos)
marrás, bacuriños,
años e carneiros,
capós e cabirtos,
e todo a bon prezo;
pantrigos, petadas,
ripotes e queixos,
mel e manteiguiñas
e fruitas do tempo.

+ Coplas 19 a 25
+ Coplas 26 a 32
+ Coplas 48 a 54
+ Coplas 77 a 84
+ Coplas 112 a 128
+ Coplas 165 a 167
+ Coplas 326 a 239
+ Coplas 367 a 369
+ Coplas 378 a 379
+ Coplas 667 a 696
+ Coplas 728 a 731

Coa chegada dos primeiros calores do verán chegan tamén á nosa paisaxe habitual os tenderetes de xeados e, o que ás veces resulta máis interesante, os carriños que ofrecen, preferentemente, os xeados de cucurucho artesanais, tal e como indican nos seu rótulos. Non sei como anda agora a cousa, pero hai algúns anos o código alimentario español prohibía expresamente a palabra “artesanal” ao rente de calquera xeado. Non pregunte os motivos de tal prohibición, que non coñezo, nin os que levan a uns a facer caso omiso da mesma e a outros, as autoridades sanitarias, a facer caso omiso do incumprimento dos primeiros.

Eu lembro vagamente na miña nenez un fabricante artesanal de xeados que residía no barrio de Triana, en Ferreira do Valadouro, e que vendía os seus xeado de cucurucho pola vila e nas festas, empurrando dun carro tan artesanal coma os propios xeados. Chegados a este punto, faremos un parénteses para explicar que non estou inventando ningún barrio novo para Ferreira, que alí Triana existe, o mesmo que tamén no Valadouro están A Castellana, Escurial, Zaragoza e outros lugares de toponimia cando menos curiosa.

O conto é que se os xeados de Triana son un leve recordo da miña máis tenra infancia, na miña cabeza están moi presentes os xeados de cucurucho que mercabamos na Barra, que miren por onde está na entrada a Triana segundo se sube dende a praza de Ferreira. A min os que máis que gustaban eran os de fresa, que sabían a fresa e ata levaban anacos de fresa polo medio. Penso que eran da marca Frigo, a que sempre tiveron na Barra. Ou outros xeados da infancia que lembro era os polos de chocolate que mercada en Os Lobos. Si, polos de chocolate, e tamén os había de vainilla, de menta e de fresa, xunto cos actualmente superviventes de limón e laranxa.

Aqueles polos de chocolate dos Lobos, que eran da marca Avidesa, ademais de saber moi ben a chocolate tiñan unha estraña xeometría que me chamaba especialmente a atención. Cando se partían ao través, descubríamos que o polo semellaba estar formado por dúas metades que se unían atrapando o pau no medio. Cada metade semellaba nacer do propio pau e irse conxelando progresivamente cara fora. Penso que eses polos foron o meu primeiro contacto coa xeometría do frío, que acada o insospeitado nesas imaxes microscópicas das felepas de neve.

Pero volvamos cos carriños dos xeados. Pechadas a Barra e Os Lobos, e residindo agora na zona de Compostela, os meus carros de xeados preferidos emprázanse agora nas inmediacións da praza do Toural, na porta Faxeira e na Alameda de Santiago.

Xa non levan os xeado de fresa con anacos de fresa que mercaba en ferreira na miña infancia, ou polo menos o que teñen agora non me sabe coma o de entón. Tamén pode ser que o de agora non saiba coma o recordo do de entón. Pero non me importa. Non me importa mentes sigan levando tutti frutti, que é coma o emperador dos xeados artesanais.

No verán, cando paso pola porta Faxeira e levo a boca limpa de sabores, sempre merco unha bola de tutti frutti, e mentres disfruto do mosaico que compoñen as froitas confeitadas sobre o branco da súa crema, soño coa infancia perdida. Soño lembranzas doutro século.

Artigo publicado en El Progreso

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Se cuecen con caldo de carne garbanzos (que como para el cocido ordinario se habrán puesto á remojar la víspera con un poco de sal), y se añade una cebolla, tocino, zanahoria y un manojito de hierbas; se procurará que su hervor sea poco á poco, y cuando estén cocidos se les quita la cebolla, zanahoria y tocino.

Pásese todo por el tamiz, estrujándolo bien, y desengrasado y sazonado, se calienta y se sirve el puré.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Frei Martín Sarmiento.

Publicado en 1751

Coplas 48 a 54

Sentáronse todos
no campiño seco,
ollando ás de veces
á Vila en dereito.

Alí merendaron
grandes e pequenos
xuntaron merendas,
e todos comeron.

Tampouco faltou
para o cumprimento
pantrigo da vila,
viño do Ribeiro.

A min que os ollaba,
e estaba mui preto,
por farme mercede
todos me dixeron:

- Ai Marcos! Compadre,
tomai un cortezo,
e botaille dous tragos,
que abondo aquí temos!

Non fun porfiado,
que estaba sedento,
comín e bebín
bastante por certo.

+ Coplas 19 a 25
+ Coplas 26 a 32
+ Coplas 48 a 54
+ Coplas 77 a 84
+ Coplas 112 a 128
+ Coplas 165 a 167
+ Coplas 326 a 239
+ Coplas 367 a 369
+ Coplas 378 a 379
+ Coplas 667 a 696
+ Coplas 728 a 731

Durante algún tempo, o cultivo do lúpulo foi común na zona de Betanzos, empregándose as súas flores na fabricación da cervexa. Nalgún momento e por razóns que descoñezo, o cultivo desapareceu.

Semella que a planta debe darse ben en Galicia, si atendemos á definición de lúpulo que da Cuveiro no seu dicionario (1876):

“Hombrecillo, planta que nace y muere durante el año, de la familia cannabíneas, de hojas pecioladas, acorazonadas, sencillas ó lobadas, flores pequeñas verdosas, tallo vivaz, trepador, comun en los setos de las márgenes del Sar; sabor amargo, decidido, principalmente en las semillas; es un tósigo poderoso, de uso frecuente y entra en la composicion de la cerveza. Humulus lúpulus.”

Agora a única produtora galega de cervexa, Hijos de J. Rivera, anuncia unha nova experiencia no cultivo de lúpulo no Centro de Investigacións Agrarias, na localidade de Mabegondo. Este centro, dependente da Xunta de Galicia, verá renacer o lúpulo galego, que Estrella Galicia empregará o ano que ven para facer unha cervexa galega con lúpulo galego. A empresa celebra o ano próximo o seu centenario, xa que a firma naceu en 1906, motivo de que unha das cervexas da casa leve ese nome.

Segundo o escritor Angel Muro (1893), os gromos tenros do lúpulo pódense comer da mesma maneira que os espárragos ou consumirse en ensalada. Sería cousa de probalo, aproveitando a experiencia de Mabegondo.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Lendo as últimas paxinas do último libro de Vilavella, concretamente o artigo dedicado ao arroz, caio na conta de que este e un prato que non pido nunca, como non sexa que me atope nun restaurante especializado e de confianza.

Tamén caio en que os grandes especialistas en gastronomía, que traballan para revistas, diarios ou axencias de poucos problemas económicos, van dos grandes restaurantes ás casa dos gurús da cociña, e rara vez aterran nas casa de comidas onde se xunta o común dos mortais.

E nestas casas de comidas e restaurantes de diario, o arroz acostuma ser un horror, que comeza duro e remata espaparruñado.

Por eso eu non o pido xamais. Prefiro lembrar cariñosamente aquela preparación feita polo meu amigo Pombo na Casela (O Valadouro). Era un engrudo tal que alguén o bautizou acertadamente como ''arroz prebetong''

Frei Martín Sarmiento.
Publicado en 1751

Coplas 77 a 84

Só catro mulleres
falaron dereito;
direi os seus nomes,
son de Carballedo:

Andrea da Chouza,
a neta do cego,
vendira laitugas,
comprara cangrexos.

Un feixe de toxos
Tomasa do Outeiro
vendira na vila,
comprara xorelos.

Catuxa do Mato
landres e coellos
vendira, comprara
sal e mais pan fresco.

Comprara xoubiñas
Mariña a do Cego,
na praza vendira
xestas e codesos.

As outras que calo
alá ao seu xeito
na praza ou mercado
vendiran, eu creo

xa leite, xa herba,
xa figos, pexegos,
vasoiras, ou bruños,
xa peras, xa peros;

compraran á volta
xa olas, xa petos,
xa berberichiños,
xa peites, xa espellos.

+ Coplas 19 a 25
+ Coplas 26 a 32
+ Coplas 48 a 54
+ Coplas 77 a 84
+ Coplas 112 a 128
+ Coplas 165 a 167
+ Coplas 326 a 239
+ Coplas 367 a 369
+ Coplas 378 a 379
+ Coplas 667 a 696
+ Coplas 728 a 731

José Manuel Vilabella é de Lugo inda que leva máis de media vida residindo en Asturias, polo que non hai maneira de saber se é primo ou irmau. O caso é que Vilabella tamén leva media vida escribindo, e ben, de gastronomía. Como indica na lapela do seu último libro (Delirios gastronómicos. Alianza editorial), é autor de mil artigos e algúns libros.

Nestes Delirios gastronómicos, Vilabella amosásenos coma un gastrónomo de alta escola que non renuncia á aldea na que vive, por moito que nos refregue polos fuciños as amizades que cultiva e os restaurantes que frecuenta. Vale, iso di Vilabella, que tamén é inventor dun gastrónomo lucense trasladado á Roma imperial, J. de Candelucus, de quen so atoparemos novas nos escritos de Vilabella.

Os Delirios culinarios de Vilabella son un conxunto de saborosos artigos gastronómicos, trufados dun certo costumbrismo e ata con lembranzas dos escritos de Julio Camba, xa que por moitos anos que leve de asturiano, a retranca galega non a esqueceu. Pero o libro non é so eso. É, por derriba de todo, un tratado de filosofía culinaria, da filosofía de Vilabella, é evidente, pero filosofía ao fin.

Recomendable a súa lectura. Está escrito e publicado en castelán. José Manuel Vilabella foi galardoado co premio nacional de periodismo gastronómico Álvaro Cunqueiro 2005, por un artigo sobre os cocidos do Camiño de Santiago.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Un xornal da Coruña (El Ideal Gallego) di que coa proximidade do San Xoán as sardiñas empezan a subir de prezo, mentres os percebes, por causa da abundancia dos mesmos no mercado, baixan ata situarse arredo de 33 euros. Estupenda nova... a dos percebes.

Pola súa parte, o Diario de Pontevedra falaba días atrás de que as vendas de xouba e xurelo estaban a dispararse dende comezos de xuño.

O xurelo é unha das grandes marabillas dos mares galegos, pero non reciben toda atención que merecen. Posible o baixo prezo dos mesmos sexa a causa do seu baixo prezo.

Recentemente, no transcurso dun dos + Xantares literarios organizados polo Pen Clube de Galicia, neste caso no celebrado en Casa Alfredo (Mos) servíronnos un lombo de chicharro en escabeche suave que foi un dos pratos máis comentados da noite. Nin o rape nin a perdiz que seguiron a aquel chicharro recibiron os eloxios tributados ao escabeche.

En Casa Alfredo serviron uns estupendos lombos de chicharros xa grandiños, deses que en Portugal chaman “carapaus”, que non so están deliciosos en escabeche, senón tamén feitos á grella e servidos con patacas cocidas, como fan os nosos veciños do sur.

Os máis pequenos, ben fritiños, son deliciosos. Hai quen os prefire inmediatamente despois de fritos e hai a quen lle gustan máis cando xa arrefriaron. En calquera caso son un bocado exquisito que nos sabemos apreciar adecuadamente.

Os que xa se ven pouco no mercado son os grandes chicharros de trinta centímetros ou máis que miña mai preparaba no forno cando eu era neno. O prato é sinxelo de amañar e de resultado garantido.

Frítense patacas cortadas en rodas de medio centímetro de gordo e, cando están medio feitas, distribúense no fondo dunha fonte de forno. Por derriba bótanse rodaxas de cebola tamén fritidas. Despois ponse o chicharro, salgado e con catro ou cinco cortes transversais, que cheguen ata a espiña, nos que meteremos uns anacos de limón. Botase un chorro de limón por derriba do chicharro e despois algo de pan relado.

De seguido ao forno ata que o peixe estea feito. O peixe queda delicioso, pero as patacas son pura gloria.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Di o vello refrán que "en martes nin te cases nin te embarques". Burela é un dos principais portos do Cantábrico galego e sede da maior flota boniteira. E alí aplican o dito, polo menos na súa segunda parte.

O primeiro fin de semana de xuño Burela celebra as festas no honra da súa patroa, a Virxe do Carmen. Son festas adiantadas á súa data, que o día do Carmen cae mediado xullo, para asegurar a presenza de tódolos boniteiros en porto. O luns rematan as festas, pero o martes ninguén se fai ao mar.

Este ano os primeiros boniteiros de Burela saíron ao mar o mércores 8 de xuño. En poucas semanas estarán en porto as primeiras capturas dos burelenses, inda que o primeiro bonito da tempada sempre é descargado na Coruña, habitualmente por barcos vascos, que se fan ao mar antes. Este ano, o primeiro bonito chegou a o Muro coruñés o día antes de que zarpara a flota burelense. A costeira, prolongarase ata o mes de outubr0.

O PRÍNCIPE DOS ATUNS

O bonito do norte é, sen dubida, o príncipe dos atúns, entre os que destaca pola gran calidade da súa carne.

Galegos e vascos, principalmente, pero tamén asturianos e cántabros empréganse durante os meses do verán nesta pesca artesanal, realizada con anzois. A caña ou a cacea son as artes empregadas polos nosos pescadores, o que asegura que todo o bonito capturado é de primeirísima calidade. Dos costumes da flota francesa non imos falar aquí.

AS MELLORES CONSERVAS

As conservas de bonito son unha auténtica marabilla de calidade, e máis nos últimos tempos en que os tradicionais aceites vexetais indeterminados vanse substituíndo polo aceite de oliva. O príncipe dos atúns ben merece ese trato preferencial.

Pero non todo bonito se destina á industria conserveira, e unha boa parte das mellores capturas van ao consumo en fresco, cunha grande variedade de presentacións e receitas.

Galicia, cunha das flotas boniteiras máis importantes de España, non se caracteriza especialmente polo consumo de bonito fresco, situándose á cola entre as comunidades españolas, segundo datos do Estudio Nacional de Nutrición y Alimentación, publicado polo Instituto Nacional de Consumo hai xa algún tempo.

GALICIA, Á COLA

Os galegos consumimos pouco máis de 135 gramos de bonito fresco por persoa e ano, fronte a case un quilo e medio (1.467 gramos) por persoa e ano dos veciños asturianos, que se sitúan en primeiro lugar. Se temos en conta que na Mariña de Lugo o consumo deste peixe fresco é bastante alto durante o verán, enfrontámonos á realidade de que no resto de Galicia a media de consumo serán moito menor que eses 135 gramos dos que fala o estudio.

Unicamente Castilla-La Mancha, Extremadura e Baleares consumen menos bonito fresco que Galicia.

A pesar desta realidade, o bonito goza en Galicia dunha gran reputación como peixe de calidade e ata cunha festa gastronómica na que se exaltan os súa cualidades. Naturalmente, celebrase en Burela.

Artigo publicado en El Progreso

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Frei Martín Sarmiento.
Publicado en 1751

Coplas 112 a 128

Na praza si que houbo
de novo e de certo,
muito no verán
abondo de fresco:

Pixotas e congros,
muxes e corbelos,
melgachos e melgas,
pintos e xorelos,

panchoces e xardas,
polbos e badexos,
buraces e sollas,
escachos e reos,

robalos e raias,
curuxos e meros,
cabalas e barbos,
e mais bucareos,

de tranchos mui poucos,
rodaballos menos,
lenguados a pote
airoas sen termo.

Catro mans a branca
íban os xorelos,
de tres as xouviñas
antronte; que prezo!

Muitos caramuxos,
mexillós, cranguexos,
camarós, pecebres
ameixas a centos.

TOMASA

- Mais non vos cansedes,
Andrea, por Deos,
- Dixo; e axudoulle
Tomasa do Outeiro-

O ano foi farto,
o maíz, eu creo,
que encherá os canastros
tanto que o centeo,

O millo meúdo
e os feixóns pretos
e mais o paínzo
encherán os cestos.

Inda que o liño tivo
muito gordo, é certo,
non coubo nos lagos
o liño colleito.

Das coles, das verzas,
dos allos, dos beldros,
e mais as cebolas
foi ano mui cheo;

se ollais os nabales,
dirés que no inverno,
habrá muitos nabos,
razibas e grelos;

as viñas prometen,
xa estamos sen medo,
que habrá nas vendimias
gran falta de cestos;

na vila traballan
tantos toneleiros,
que abouxan as rúas
con tanto golpeo:

toneles e pipas
de novo fan presto,
e alimpian, remendan
os pipotes vellos.

Do viño a colleita
será sen exempro,
e seica ao chaviño
pasará o neto.

+ Coplas 19 a 25
+ Coplas 26 a 32
+ Coplas 48 a 54
+ Coplas 77 a 84
+ Coplas 112 a 128
+ Coplas 165 a 167
+ Coplas 326 a 239
+ Coplas 367 a 369
+ Coplas 378 a 379
+ Coplas 667 a 696
+ Coplas 728 a 731

Frei Martín Sarmiento.
Publicado en 1751

Coplas 165 a 167

Déronlles uns caldiños
mui quentes de presto
-tamén matan caldos
cando quere Deos.

Deulle un gran salouco
fixo un gran bostezo
cando unha fechiña
chegou ao gorxeiro

O mon Dieu, mon Dieu!
falou por extremo,
quedouse en mon dieu!
morto sen remedio.

+ Coplas 19 a 25
+ Coplas 26 a 32
+ Coplas 48 a 54
+ Coplas 77 a 84
+ Coplas 112 a 128
+ Coplas 165 a 167
+ Coplas 326 a 239
+ Coplas 367 a 369
+ Coplas 378 a 379
+ Coplas 667 a 696
+ Coplas 728 a 731

Os restaurantes do Club Gastronómico Rías Altas organizarán as VIII Xornadas Gastronómica do Bonito, que cada ano serven para fomentar o consumo de bonito fresco no norte da provincia da Coruña. Onde se asentan os establecementos participantes. Ofrecerán bonito ao forno, en rolo, en escabeche, carpaccio de bonito, marmitako, etc.

Unha boa oportunidade de gozar dos moitos sabores dun produto de alta calidade que so visita os nosos mercados durante menos de cinco meses ao ano, e que sigue procedendo dunha pesca artesanal e respectuosa co medio.

+ Xa ven o bonito que non consumiremos

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Probei a tortilla de patacas chips que recomendaba José Andrés no seu programa de cociña (TVE 1 ás sete e media da tarde). Levaba un tempo feita e xa estaba fría, pero resultaba francamente deprimente: dura, amazacotada e sen ningunha cualidade que merecera a pena. Un bodrio.

Prometo probala acabadiña de facer e xa contarei esa experiencia. Sigo recomendando o programa de José Andrés, que lle da catro voltas a calquera outro semellante.

+ Tortilla de patacas chips

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Se pensa que bater un ovo para a tortilla ou picar pementos derriba da táboa da cociña é un ruído vostede demostra ter pouco ouvido musical. A min pasábame o mesmo ata que onte vin no telexornal un grupo participante no Festival de Música Avanzada e Arte Multimedia de Barcelona, máis coñecido como Sonar (www.sonar.es), que se celebra na capital catalana do 16 ao 18 de xuño de 2005.

O referido grupo emprega os máis diversos instrumentos e técnicas de cociña para facer música. E resulta que soaba ben.
Para min foi un descubrimento e cando cociño xa escoito os sons doutra maneira. Interesante.

O caso é que busco algo máis de información sobre o tema e atopo o Festival de Música Celta de Montevideo (Uruguai) (www.festivalceltademontevideo.com.uy) que se anuncia como encontro internacional de música e gastronomía celta. Non anuncia a data deste segundo festival, que se celebrará este ano, anunciando a participación de Luar na Lubre, xunto con grupos canadenses, arxentinos e uruguaios. Tampouco ofrecen información sobre o aspecto gastronómico do festival. É o que hai.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Cabo da miña casa en Santiago había un bar no que servían comidas caseiras, e onde eu comía os días que non tiña que amañar na casa ou non tiña gañas de cociñar.

Os xoves sempre preparaban cocido, e inda que non fora cousa de tirar foguetes, moitos xoves eu pasaba por alí, que o cocido gústame especialmente e cociñalo para un so non era do caso.

Aquel xoves do mes de maio sentei a mesa e xa pedín o cocido sen agardar mais. “Síntollo, pero hoxe non hai cocido”, dixo o camareiro que era, ao tempo, propietario do establecemento. “Agora xa ven a calor, así que ata outubro non imos volver servilo” engadiu.

“Hoxe temos callos”, ofreceu.

“Pois veñan uns callos refrescantes”, contestei

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Frei Martín Sarmiento.
Publicado en 1751

Coplas 326 a 329

Todos cantos frades
íban no enterro
levaban alforxas
de lan ou de lenzo;

dizque alí botaran
viño, pan e queixo,
e mais empanadas,
e mais uns torreznos.

Eu ben vin as botas,
afellas, eu creo,
nen íban buxáns,
nen cheas de vento.

Tamén as alforzas
íban pro extremo,
mui ben ateigadas,
de ósos non creo.

+ Coplas 19 a 25
+ Coplas 26 a 32
+ Coplas 48 a 54
+ Coplas 77 a 84
+ Coplas 112 a 128
+ Coplas 165 a 167
+ Coplas 326 a 239
+ Coplas 367 a 369
+ Coplas 378 a 379
+ Coplas 667 a 696
+ Coplas 728 a 731

Frei Martín Sarmiento.
Publicado en 1751

Coplas 367 a 369

Xa sabemos todos
meniñas e nenos,
que cando hai finado,
hai choros, lamentos,

tamén hai pan trigo,
tamén hai carneiro;
se hai misa de enfuntos
hai ola no eido.

Por iso se dixo
que con pan son menos
os choros e dores
nos lutos e enterros.

+ Coplas 19 a 25
+ Coplas 26 a 32
+ Coplas 48 a 54
+ Coplas 77 a 84
+ Coplas 112 a 128
+ Coplas 165 a 167
+ Coplas 326 a 239
+ Coplas 367 a 369
+ Coplas 378 a 379
+ Coplas 667 a 696
+ Coplas 728 a 731

Poner en una cacerola un pedazo de lomo bajo de vaca, especia, dos cebollas, un poco de ajo muy picado, una ó dos hojas de laurel, una ramita de tomillo, un vaso de vino, sal, perejil, una taza de aceite y dos cucharadas de aguardiente. Dejarlo cocer poco á poco, poniendo encima de la cacerola un papel de estraza y después la tapadera.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Vaciada y limpia, se coloca en una besuguera y se cubre con mitad de vino blanco y mitad de agua, añadiendo apio picado, cebolla, un ramito compuesto y sal. Cuando haya dado unos hervores se aparta la besuguera á un lado para que durante media hora siga cociendo sin ebullición. Se escurre y se sirve rodeada de perejil y de una salsa holandesa.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

En una cacerola póngase medio cuartillo de vino tinto, una cebolla pequeña picada, ajo, pimienta, sal y un ramo de hierbas finas. A los diez minutos de cocción se cuela el caldo, y nuevamente puesto al fuego, al empezar a hervir se echan en él huevos, como si fueran a freírse; se sacan cuando estén en su punto y se colocan en una fuente. El caldo sobrante se espesa un poco con harina amasada con manteca, y luego que haya dado unos hervores se sirve.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Nas ultimas semanas os andeis cas froiterías enchéronse de sandías e melóns, que son as froitas mais características do verán español.

Unha raxa de sandía fría sempre presta nun día de calor. Pero no caso dos melóns a cousa cambia e a decepción acostuma a seguir as gañas coas que abrimos a froita. Poucos melóns de verán ofrecen a calidade que agardamos deles. Os madrileños, grandes consumidores desta froita, acostuman dicir: este melón esta pepino.

O mellor melón que comín na miña vida merqueino en Almendralejo, Estremadura, nun mes de outubro, no que as rúas da vila se enchen de postos nos que se venden miles de melóns e Sandiás. Aquel melón estremeño estaba xusto no seu punto de madurez, doce e cunha textura perfecta. E sabía a melón.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

O mes de xuño, San Xoán no calendario popular, sería sempre o mes da cereixas, como foi por moito tempo, de non darse case simultaneamente tres factores determinantes: a desaparición das cerdeiras en boa parte de Galicia, a chegada masiva desta froita procedente doutras zonas e a implantación do costume das sardiñas asadas na noite de San Xoán.

Segundo meu pai, que pasa dos oitenta e leva andado moito, era precisamente o 24 de xuño, San Xoán, o día de comer as cereixas no Valadouro. No val da Amaía, en Brión, onde agora vivo, esa data adiantábase cinco días, ata o 19 de xuño, festividade de San Andrés. Hoxe practicamente non quedan cerdeiras nin no Valadouro nin na Amaía, o mesmo que non queda o costume de comer as cereixas nesa data, nin o de comer esta froita acompañada de pan, como era habitual hai décadas.

Eran aqueles tempos de alta estacionalidade no consumo da froita, xa que o comercio deste tipo de alimentos se limitaba practicamente á mesma comarca, onde tódalas cereixas se recollían a un tempo, coas pequenas diferenzas que supoñían as distintas variedades de cerdeiras, que adiantaban ou retrasaban algo a maduración respecto do habitual. Hoxe atopamos cereixas no mercado xa polo Nadal, normalmente importadas de Chile, a uns prezos esaxerados e dunha calidade máis ben escasa. Despois chegan as cereixas estremeñas do Jerte, que teñen unha presentación extraordinaria e prezos máis axeitados, pero sen a calidade das cereixas de antes. E se un ten sorte ou remexe o suficiente por prazas e mercados poderá comer tamén unhas boas cereixas galegas. Eu prefiro as que no Valadouro chaman blancás e pola zona de Chantada da onza.

Malia todo, este mes de xuño son moitas as vilas e barrios de Galicia que festexan a cereixa: Beade, en Vigo; Ombre, en Pontedeume; Paiosaco, en Laracha; Ribas de Sil, e tantos outros que se quedan no tinteiro. Pero non deixan de ser minoría fronte a quenes se renden aos encantos da sardiña na noite máxica do San Xoán.

Do o refrán que “Por San Xoán xa a sardiña pinga o pan” o que quere dicir que a finais de xuño o peixe comeza a estar no seu mellor momento, que se prolongará ao longo do verán. Non é o final de xuño o mellor momento da sardiña, senón o inicio do seu esplendor.

O caso é que chegado San Xoán, a demanda de sardiñas disparase e chéganse a pagar prezos elevadísimos. O caso é que na noite do 23 non falten derriba da brasa, que compartirán con churrascos e chourizos.

Contra o que se poida pensar, este é un costume relativamente recente. A mediados do século XX non se atopa nos xornais galegos unha soa información sobre sardiñadas na noite de San Xoán. Moito menos sobre churrascadas. Tampouco hai datos, na información sobre as lonxas e a rula de peixe, que indique un incremento de prezos ou de demanda de sardiñas nesa época.

Nunha revisión dor xornais galegos a primeira nova que atopamos sobre unha sardiñada na noite de San Xoán corresponde á localidade pontevedresa de A Estrada, e atópase no programa das súas festas patronais, que di “Por la noche, verbena a cargo de la orquestas ‘Venus’. Inauguración de extraordinario alumbrado. Quema del ‘lumeiro’ de San Juan, sesión de fuegos artificiales y ofrecimiento gratuito de sardinas a la brasa y vino del país”. Curiosamente, o programa aparece publicado no xornal ao día seguinte da sardiñada, é dicir, o 24 de xuño. Corría o ano 1970.

A partir desa data cada ano hai máis datos sobre o consumo de sardiñas por San Xoán: “Próximo el San Juan escasea la sardina”, “Las fiestas de San Juan y la escasez hicieron subir el precio de las sardinas”, “A mil pesetas la caja de sardinas. Las lumeiradas de San Juan provocaron el disparo de los precios”. Estas tres frases aparecen en distintos xornais dos anos 1973, 1974 e 1975. Antes de 1970 nin unha mención.

¿Significa esto que as sardiñadas de San Xoán naceron en 1970?. Non. Pero non é menos certo que o costume non é moi anterior a esa data, inda que hoxe vivamos as sardiñadas do San Xoán como se dunha tradición de séculos se tratara. En calquera caso, que aproveite!.

Artigo publicado en El Progreso

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

De neno os tofes eran os caramelos que mais me gustaban, xunto con uns pequerrechiños de nata, que eran moi saborosos. O bar de Mogo, en Ferreira do Valadouro, era o mellor sitio para mercalos, xa que tiña un amplo surtido de lambetadas.
Co tempo aprendín que os tofes eran fundamentalmente leite e azucre cocidos, e que a mesma preparación aparecía o mesmo en Inglaterra que na América central e do sur.

O leite cocido con azucre durante un longo tempo, ata que espesa e colle unha bonita cor tostada, chamase dulce de leche en Arxentina, cajeta en Mexico e arequipe en Colombia, por poñer algún exemplo.

Onte comín figos en xarope con arequipe, feitos na casa pola miña muller, que chegou a España dende o barrio bogotano do Quiroga hai xa dúas décadas.

O arequipe pódese comer tal como sae do bote. Collese cunha culler e lambese aos poucos. Con queixo tamén esta moi bou, ou estendido sobre as obleas que venden algunhas tendas galegas e que eu teño por salmantinas.

Polo que respecta a elaboración do doce, as receitas ortodoxas falan de longas horas de cocción do leite con azucre e canela, a lume lento e sen deixar de remexer para que non pegue. Pero hai un sistema moito mais rápido e sinxelo: collese un bote de auga condensado e, pechado como ben da tenda, metese nunha ola a presión, cóbrese con auga, tapase a ola e cocese preto dunha hora. E xa esta listo o arequipe.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Frei Martín Sarmiento.
Publicado en 1751

Coplas 378 a 379

-Non chores, meniño,
non chores, sé quedo,
enxúgate as bágoas
cun trago e un cortezo.

Máis val, choracricas,
beber neste tempo
a barba regada
que chorar a regos.

+ Coplas 19 a 25
+ Coplas 26 a 32
+ Coplas 48 a 54
+ Coplas 77 a 84
+ Coplas 112 a 128
+ Coplas 165 a 167
+ Coplas 326 a 239
+ Coplas 367 a 369
+ Coplas 378 a 379
+ Coplas 667 a 696
+ Coplas 728 a 731

Anda estes días nas pantallas de cine unha película titulada El Calentito, sobre as historias dun local da movida madrileña que tivo unha época de gloria hai xa tempo.

O primeiro Calentito madrileño, entre as prazas de Callao e Santo Domingo, era un pequeno bar que no canto de churros ofrecía calentitos, e de aí o nome.

Os calentitos son unha especialidade andaluza, unha especie de churros de masa esponxosa, semellantes as porras madrileñas pero co gordo duns churros normais.

Imaxino agora que algúns lectores preguntaranse que demos son as porras madrileñas, aparte do que lles colga aos guardias, eso si, polo lateral.

As porras son unha das grandes creacións da cociña popular madrileña. Semellan churros descomunais (trinta centímetros de longo, tres de diámetro), pero inda que leven os mesmos ingredientes (auga fervendo na que se engade fariña de trigo e sal) son moi diferentes dos churros.

Din que os churreiros madrileños poñen un pouco de aceite na masa das porras, e pode que tamén algo de bicarbonato ou levadura química, e que despois deixan arrefriar por completo a masa antes de fritila. A masa dos churros, pola contra frítese acabada de facer, quente.

O proceso de fritura das porras ten o seu arte e normalmente interveñen dúas persoas: unha manexa o aparello que conten a masa e bótaa no aceite ben quente. O segundo manexa a masa que vai caendo no aceite con dúas varas, movéndoa ata que no aceite queda unha enorme espiral de masa, que pode chegar a ter mais de medio metro de diámetro, segundo o tamaño da cazola que se emprega para fritir. Unha vez que a masa esta frita por un lado, os mesmos paus serven para darlle a volta e mais tarde para sacalas do aceite e poñer a gran espiral frita sobre a mesa na que a ma experta do churreiro cortara tódalas porras do mesmo longo.

As porras vendes por unidades. As últimas que merquei, aló por Semana Santa, estaban a 25 céntimos cada unha.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Frei Martín Sarmiento.
Publicado en 1751

Coplas 667 a 696

Era un raparigo,
vasallo (e galego)
do conde, e que estaba
servindo no eido.

Dixo que os confites
se daban por cestos
e que as rosquilliñas
se daban a centos;

os biscoitos largos,
brancos e amarelos;
se daban por feixes
e monllos enteiros;

dos ovos fiados
con muitos nobelos
andaban por ducias
seus pratos ben cheos;

uns bolos tan grandes
como un pan de mesto,
que eran de fariña
de trigo escolleito,

con leite amasados
sen ningún formento,
con ovos mexidos,
por sal, zucre preto.

Estes ditos bolos
que eran amarelos
andaban en torno
en rebandas feitos;

nuns baldes mui anchos
inda que mui lixeiros,
que eran de cortiza,
embreados drento

estaban uns xarros
olas ou pucheiros,
garrafas ou sellas,
frascos ou botexos,

picheles ou cántaros,
non sei cales delos;
só sei que eran todos,
pouco máis ou menos,

de vidro ou de prata
e que estaban cheos
de ágoas con zucre
e mais outros cheiros.

Daquelas bebían
todos os trescentos,
a barba regada,
netos e mais netos.

Dos viños que daban
e que eran diversos,
eu entendo pouco,
así, non falemos.

Dixo aquel rapaz
que non eran menos
o viño que a ágoa
-que era máis eu creo.

Mais se o viño quente
todos non beberon,
con mel e manteiga
foi frío o refresco,

inda que tomaron
mui quente e fervendo
muito chicolate
con sopas no medio.

E tamén estaban
os bufetes cheos
de lenguas, chourizos,
perniles, codelos,

de lacós, cachuchas,
fociños de cerdo
nuns patos mui anchos
e todo friento;

e mais muitas tartas,
que seica as fixeron
as monxas (andaban
abondo por certo);

pantrigos e roscas,
ripotes e queixos
a dálles cun pau
rodaban no eido.

Por fin, xa me canso
e mais non me lembro
de tanta merenda
de tanto festexo.

Maruxa das Rulas,
ti que tes máis peito,
cóntanos embora
aquelo que deixo.

MARUXA

-Deixache o millore,
Minguiña do Rego,
daqueles bocados
que houbo no refresco.

Con estes olliños
vin que o pasteleiro
meu dono fixera
mil cousas de prezo,

por orden que tiña
do Conde pequeno
-ou seica do frade
que ten seu goberno.

Tantas donosuras
e modos diversos
fixo de pasteles
que todos dixeron

na casa do Conde
que nen tan ben feitos
nen tantos os viran
xamais nalgún tempo.

Un só pastelón
tiña de rodeo
máis que tén as rodas
dun carro sen eixo.

Mais xa que pasou
todo aquel refresco
e que xa Minguiña
o contou extenso,

vamos adiante
deixémonos desto
pois aínda falta
algo do festexo.

+ Coplas 19 a 25
+ Coplas 26 a 32
+ Coplas 48 a 54
+ Coplas 77 a 84
+ Coplas 112 a 128
+ Coplas 165 a 167
+ Coplas 326 a 239
+ Coplas 367 a 369
+ Coplas 378 a 379
+ Coplas 667 a 696
+ Coplas 728 a 731

A rapa das bestas de Candaoso, nos montes de Boimente (viveiro) ofrecerá este ano unha degustación gratuíta de carne de potro, un producto que en países como Francia acada un aprecio e un prezo superior ao do vacún, e que en Galicia, en prácticamente en toda España, goza de pouca estima por parte dos consumidores. Peor para eles.

Candaoso ven unirse á veciña Muras, onde cada ano se dedica unha festa á degustación desta carne, a pesar do cal o consumo da mesma é moi escaso en Galicia, que pola contra ten condicións para ser un gran productor da mesma.

Do potro sácanse pezas destinadas a bistés e costeletas para fritir ou asar, costelas para o churrasco e pezas para guisar. A min gústame especialmente a carne de potro guisada cun adobo de allo e sal, dourada en aceite de oliva, no que tamén se douran unhas cebolas xunto coa carne, co engadido de algo de viño branco e, se cadra, unhas frebas de azafrán. O guiso lembra a carne de caza, especialmente cando se trata de carne de potros criados en libertade nos montes galegos.

A carne de potro é a máis tenra de cantas carnes se destinan ao consumo humano, a mellor fonte de ferro (excepción feita do fígado e outros despoxos), con menor contido en graxa que o vacún. Unha delicia que en Galicia nos resistimos a aceptar plenamente.

Unha advertencia: o cabalo, coma o porco, pode trasnmitir a triquinose, polo que resulta imprescindible mercar carne que ofreza tódalas garantías sanitarias e non consumir nunca esta carne crúa ou pouco cociñada.

+ A exquisita cecina de cabalo

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Frei Martín Sarmiento.
Publicado en 1751

Coplas 728 a 731

Deu máis de millenta
de balde e sen prezo
pasteles de a carto
a nenas e nenos.

De peixes frixidos
pan trigo e torreznos,
biscoitos e viño
e cousas de cerdo,

había fartura,
nada por diñeiro;
comían, bebían
os homes famelgos.

Xesús! Que lambaces,
lambóns, lambaceiros,
lambuzas, larpóns,
larfóns e famentos!

+ Coplas 19 a 25
+ Coplas 26 a 32
+ Coplas 48 a 54
+ Coplas 77 a 84
+ Coplas 112 a 128
+ Coplas 165 a 167
+ Coplas 326 a 239
+ Coplas 367 a 369
+ Coplas 378 a 379
+ Coplas 667 a 696
+ Coplas 728 a 731

Nos bares e tabernas mais castizos de Madrid e habitual que no verán as cañas de cervexa (caña e o vaso, e por eso pode tamén ser caña de viño ou, mais raramente, doutra bebida) se sirvan cunha tapa consistente nun anaco de pataca cocida, que pode ir acompañada de cebola,tomate, pemento verde, cogombro e ovo cocido, rociado cunha vinagreta: e a ensalada de verano.

Este prato e moi apreciado en plena tempada de calores madrileños, e forma parte de moitos menús, domésticos e de restaurante.

O prato e sinxelo pero moi saboroso. As patacas cócense con pel e delúvanse cando xa arrefriaron, córtanse e mestúranse de seguido cos tomates, cogombros e pemento verde cortados en anacos pequenos. Engádese o ovo cocido, tamén en cachos e amañase todo con sal, aceite de oliva e vinagre.

O resultado e inmellorable se a ensalada repousa na neveira algunhas horas antes de consumila.

Pódese servir con tinto de verano (viño tinto, gasosa, xeo e unha roda de limón) que e outra creación popular madrileña, da que acabou apropiándose unha coñecida marca de gasosas. A hostalería madrileña esta chea de galegos, así que igual algún deles tivo algo que ver co invento.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com