COLINETA. Gastronomía e literatura.

A primavera está a rebentar en Galicia e polos camiños da nosa terra, os poucos camiños que aínda quedan sen transformar en pistas e estradas, os bieiteiros comezan a florecer e os fiúnchos ofrécennos os seus arrecendos anisados ata que unha desbrozadora acabe con eles ou rematen ou seu ciclo vital e desaparezan ata o próximo ano. Nos dous casos estamos tratando sobre especies comestibles, que lamentablemente case ninguén aproveita.

As flores de bieiteiro converteranse a finais do verán en preciosos acios de pequenas froitas negras coas que se pode facer marmelada, anque eu prefiro con moito a xelea feita de moras, da que darei conta noutro momento.

Pero as flores do bieiteiro tamén son comestibles, non sendo preciso agardar a que se transformen en froita. Cóllense ramos de ditas flores e límpanse axeitadamente, rebózanse nunha pasta feita de ovos batidos, fariña, un chisco de sal e algo de azucre, e frítense en aceite ben quente. Ao saír da tixola pónselles algo de azucre. Trátase dunha receita oriental que se pode variar agregando ao rebozado un pouco de fermento químico (levadura Royal) ou cervexa ou gasosa, que practicamente fan o mesmo.

Polo que respecta ao fiúncho, serve para aromatizar algún peixe feito no forno, como a robaliza, pero estes días chamoume a atención unha receita italiana de carne cociñada con anacos de fiúncho que recollerei outro día.

Máis sobre flores comestibles

©  Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Etiquetas: chulas, flores, bieiteiro, fiúncho

En manteca y á fuego lento se fríen los riñones y se retiran después. Con manteca, tres cebolletas picadas y un cortadillo de vino blanco se hace una salsa y en ella se echan los riñones, dejándolos hervir durante dos ó tres minutos, al cabo de los cuales pueden servirse.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Cuézanse en caldo corto dos alas de raya con un polvillo de pimienta y bien sazonadas. Separada la raya del caldo pónganse en una cacerola, viértase sobre ellas una salsa echa con manteca, avellanas machacadas, una ó dos cucharadas de vinagre al estragón y el hígado de la raya blanqueado.

Luego que haya hervido durante uno ó dos minutos, sírvase.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

A pasada semana o ciclo de Xantares literarios levounos a Estrada, cunha xornada no Nixon dedicada a Ramón Cabanillas e Julio Camba.

Cheguei un pouco antes do previsto co obxectivo de tomar un cóctel nun dos lugares mais apaixonantes da hostalería galega: La Puerta del Sol.

Atopei o local pechado, e con pinta de estalo para sempre, sospeita que me confirmarían uns minutos despois. La Puerta del Sol pechou para sempre.

O local foi a meca da coctelería galega durante décadas, primeiro da man dun discípulo de Chicote, saga que continuou a súa filla que, na hora da xubilación non atopou quen continuara co negocio

Tiñan fama en toda Galicia os cócteles da casa, pero a min o que mais me impresionaba era o pan con tomate que poñían de tapa.

Fronte a La Puerta del Sol e case porta con porta do Nixon atopase outro local lendario, especialmente polos seus cocidos caseiros: a casa Trabazo.

Visto que non podía tomar un cóctel, aproveitei para visitar Trabazo acompañado dun cliente habitual da casa. Aprendemos que a tempada do cocido rematou e agora, durante a primavera e o verán, o prato estrela e o cabrito. Para comer na casa Trabazo é preciso reserva e encarga previa no telefono 986 570 045.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Etiquetas: cóctel, cocido, cabrito

Dun tempo a esta parte cada vez e mais difícil atopar en Galicia unha boa empanada. Falo das empanadas que se poden mercar en panaderías e outros establecementos do ramo.

No Valadouro os pandeiros sempre fixeron espléndidas empanadas. O habitual era facelas de encarga; achegando o cliente o mexunxe ou zaragallada e encargándose o panadeiro de poñer a masa, a feitura e a cochura.

O sistema empregase agora pouco, encargándose o pandeiro de todo o proceso. E resulta que agora as empanadas fallan precisamente no que sempre controlou o profesional: a masa.

A masa tradicional da empanada non era mais que pan, se cadra gramada co aceite do mexunxe. Esta masa saia do forno fina e crocante. Agora semella unha especie de galleta branda que non ten ningunha graza.

Os mesmos panadeiros que hai uns anos facían moi boas empanadas fan agora un produto vulgar, sen explicación algunha.

Os profesionais aseguran seguir empregando o mesmo método e produtos de sempre, polo que so me queda pensar que agora as fariñas de panadería levan algún aditivo que lles fai comportarse no forno de maneira distinta.
¿Pero como se explica que algúns panadeiros sigan a ofrecer as mesmas empanadas de sempre?. Non hai moito comín unha exquisita empanada de bonito do Checho de Carballido (Alfoz). Puxéronma de tapa nun bar.

En Santiago merco unhas empanadas fenomenais en Churume (Area Central) e en Bertamiráns son moi boas as que fan no Tropic para os seus menús (tamén se poden encargar).

¿Que pasa entón co resto dos panadeiros?

Pastelón de pichón

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Etiquetas: empanada

Escoito na radio que mañá, 15 de maio, celebrase no Entrimo a festa da empanada de forquellas, típica daquela zona ourensá. Mágoa de mal tempo. Se non fora pola chuvia (por veces xistra) que temos estes días, mañá achegaríame para saber de que vai a cousa.

Segundo escoito na radio, a empanada de forquellas faise con fariña milla e forquellas, que é unha especie de chourizo da zona, e presentase en cazola de barro. Tentarei aprender algo máis sobre esta especialidade.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Etiquetas: empanada, forquellas

Hai que recoñecer que non é fácil atopar unha variedade maior de peixes que os presentes a diario en calquera mercado galego, onde as especies máis caras (rodaballos, pescada, peixe sapo, salmonetes) se acomodan ao pe doutras que, se ben polo prezo resultan modestas, non o son no aspecto culinario; chicharros dos máis diversos tamaños, maragotas e pintos, xardas ou verdeis. Nas peixerías galegas atoparemos exquisitos congros, linguados do grand sole, mar ao que dan nome, bertorellas, palometas roxas e negras, sardiñas e parrochas, xulias, cabras, ollomoles e panchos, abadexos, escachos, fanecas, raias, robalizas, san martiños, sargos, sollas, coruxos... e tantos outros que non imos agora relacionar.

O cazón non, non é fácil de atopar nos mercados galegos e pode que o pouco aprecio dos galegos por este peixe veña de moi lonxe no tempo. Xa no seu Ensayo de una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia (178, Xosé Cornide di deste peixe “su comida no es muy apreciable por su dureza; por cuya razón suelen decir en gallego que es tan duro como un cazón”.

Hoxe comín un cazón que non so estaba delicioso senón que a súa carne era tan tenra coma o do máis celmoso dos peixes; pura manteiga na boca. Tal vez Cornide se deixara impresionar pola dureza da pel do peixe, que no mercado se nos presenta pelado.

O cazón é unha quenlla moi abundante nas augas galegas, que incluso se pode atopar no interior das rías. Abundante, como dicimos, nas nosas augas, constitúe unha captura habitual dos palangreiros, pero curiosamente destínanse maioritariamente á exportación.

Os andaluces devecen polo cazón. Dúas das grandes especialidades de moitos bares e restaurantes andaluces especializados en peixe son as papas con cazón e o bienmesabe, cazón adobado, pasado por fariña e fritido en abundante aceite. Ambos deliciosos.

As papas con cazón non son máis ca un guiso de peixe con patacas, cebola, se cadra algo de pemento verde ou vermello. O resultado non é moi diferente dos guisos de peixes propios das casas galegas.

O bienmesabe xa ten algo máis de preparación. Polo menos vintecatro horas antes de consumilo córtase o peixe en anacos do tamaño dun bocado e ponse a macerar con tanto vinagre de calidade (mellor de xerez) coma viño branco, pemento doce, pementa negra moída, abondo comiño moído e allo esmagado ou en po. Durante o repouso convén remexer o peixe, con moito coidado, dúas ou tres veces.

Para fritilo sácase o peixe do adobo e deixase escorrer ben, pásase por fariña e de inmediato frítese en abundante aceite ben quente. Resulta un exquisito aperitivo ou primeiro prato, e ata prato forte se o acompañamos cun puré de patacas ou patacas cocidas e unha boa ensalada.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Etiquetas: cazón, melgacho, bienmesabe

Co gallo do Día das Letras Galegas 2005, mañá 17 de maio Colineta estrena unha nova sección de POESÍA destinada a recoller unha escolma dos máis importantes poetas en lingua galega de tódolos tempos. Os poemas incluídos na sección estarán todos relacionados coa cociña e a gastronomía.

Mañá comezaremos con Rosalía de Castro

Rosalía de Castro (De “Follas novas”)

“Alá enriba da montaña,
sai fume das chamineas...
Valor, meu corpiño vello.
Levaime aló miñas pernas.
Paseniño, paseniño,
aquí para, alí te sentas,
irás chegando Xuana,
a donde as casas fomegan.
¡Dios diantes, a virxe te valla!
Que hoxe, seica... seica... seica...
has de comer sete cuncas
de bon caldo, coa da cea
e mais compango de porco
ou de sardiñas salpresas
que os montañeses son homes
que cando dan, dan de veras.
Dempois quentaraste a un lume
grande como unha fogueira,
e cando xa estés ben quente
¡A dormir... e que amañeza!”
I a vella vai, sube, sube
a costa do mar de ovellas
cun ollo posto no chan
i outro onda as casas fomegan.

Mentras tanto o sol da tarde
tras dos pinares se deita,
i aluma con tristes raios
as sombrizas arboredas.
Dos Anxos o val hermoso,
sabán de verdor ostenta
alá no fondo tranquilo
que soaves brisas ourean.
Aquí fonte, alí regato,
a iauga brila entre as herbas,
color de ouro, que o postreiro
raio de sol fire nelas.
Quieta, docísima calma
arriba i en baixo reina;
a noite ven silenciosa,
maina, pero sin estrelas.
Nin siquera unha relumbra
no firmamento, que espesa
brétema tamén se corre
polas llanuras etéreas.
Comenza a orballar, escuro
todo arredor, a penas
se acerta o que o máis coñozca,
con camiño nin carreira.
Mas non importa por eso,
que o que é valente é de veras.
I a vella vai, sube, sube,
a costa do mar de ovellas.
Cun ollo posto no chan
i outro onde as casas fomegan,
que alí relumbra unha luz,
e vai direitiña a ela
marmurando “-Arriba, Xuana,
que ou me engaño ou terás festa.”

A esperiencia insina a todos,
e ten a vella esperiencia,
por eso non pensa mal,
pensando que arriba hai festa.

Un carballo arde no lume,
i arredor do lar se sentan
rapazas de alegres ollos,
avós de brancas gadellas,
vellas que indan rompen mangas
e tocan as castañetas;
os afillados que a dona
i o dono ten pola aldea,
i os amigos i os cuñados,
os curmáns i a parentela
toda xunta, e mailo crego
i o zuruxano das bestas.
Un cego coa súa zanfona
en compaña doutra cega,
que, si ben lle dá ó pandeiro,
fai falar as castañetas;
un manco, un coxo, unha tola
i outros pobres, que se sentan
nun tallo para dez posto
nun curruncho da lareira,
e abofellas máis non caben
inda que algún máis vir quixera.
Foron chegando, chegando,
mais de nove ulindo a festa,
i a ningún botou da porta
a rica da montañesa;
que hai para todos, o día
que alí cocen, carne fresca
por arrobas, e se fan
Pppas de arroz en caldeiras.
Matouse un carneiro, grande
como un boi, e unha tenreira
como unha vaca, e gordiña
como unha cocha pequena.
Hai viño a Dios dar, un viño
do Ribeiro, que é canela;
e para a xente de menos
haino tamén do da terra,
un pouco agriño, mais fresco
e saboroso como fresas.
Coceuse unha gran fornada
de millo branco que albea,
con mixtura de centeo
i unha pouca de manteiga.
Parece biscoito a broa,
iun non se ve farto dela,
que inda é miuto máis sabrosa
que os moletes que en tres cestas,
escollidos, de Santiago
trouxeron as panadeiras.
En fin, a comida roda
polos pés, i o viño alegra
as xentes tanto, que rabia
de envidia a negra tristeza.
Os pobres que alí viñeron
i atoparon lume e mesa,
contan contos que dan risa,
así ás mozas coma ás vellas;
uns en verso, outros en prosa,
pois falan en todas lengoas,
i apostan entre eles todos
a quen fai copras máis feitas.
Ma-l-o da zanfona gana,
que lle apunta a compañeira,
e axúdalle o viño branco
con que a gorxa lle refrescan.

“¡Viva a cega! ¡Viva o cego...!”,
de cando en cando lle berran,
i el di, berrando mais forte:
“¡Vivan eles!... ¡Vivan elas...!
I a mais bonita de todas,
que veña a darme unha prenda.
¡Ghu-ghu-ru-ghu!” I aturuxa
hastra ensordece-las pedras,
i a cega dálle ó pandeiro,
i o cego toca nas tecras,
i ó compás do zongue, zongue,
de novo bailan as nenas,
e din os pobres, botando
leña no lar: “¡Esta é festa!
¡Quen che hoxe andivera fóra
ca tripa toda baldeira...!”
I un ollo botan sorrindo
ós feixes de palla fresca
onde han de dormir quentiños,
coma rixóns en caldeira,
mentras fóra zoa o vento
e ladran os cans nas eiras.

Xa preto da media noite,
dan encomenzo as pelas;
os mozos loitan cas mozas,
medindo as forzas que teñan

e n’andan en comprimentos
para botarse por terra.
‘Si as vírades que valentes
se amostran na loita as nenas!
¡Fanlle ós mozos cada mágoa
cas súas mans pequeneiras!.

-Un xa caíu... foi un home...
¡Ela venceu..., venceu ela!
¡Ben pola nena bonita!
¡Que vivan as montañesas!
¡Que vivan pois loitar saben!
-¡Si fixo trampa! – el contesta
avergonzado. –Foi trampa,
que sinón, nin cen coma ela.
-¡Que trampa nin que morcegos...!
vencinte...
- Non.
- Si.
- ¡Me venzas...!
E mentres que nesto están:
¡Plum!, ¡plum!, ¡plum!, dan cunha pedra
na porta.

-¿Quen é? –Perguntan.
- Son unha probiña vella
que me perdín neste monte...
- Responde unha voz que tembra.
¿Non me darán pousadiña,
que está chovendo e lostrega?.
- Vaia con Dios, xa vén tarde,
non hai sitio –lle contestan.
- ¿Qué di, señora? Son xorda
coma un canto..., miña prenda.
Ábrame a porta que Dios
llo pagará...
- Probe vella...
un pouco adiante, pretiño,
hai máis portas, chame nelas.
-¿Qué di, señoriña? Mire
que está unha noite moi fera,
e teño medio que os lobos
me coman...
- ¡Dios diante! ¡Seica!
N’hai lobos aquí, ande, ande,
vaia con Dios, que outra aldea
hai preto.
- ¿Qué di, señora?
- Vaia con Dios, non sea terca,
que aquí non caben máis
nin probes nin ricos, ¡eia!
- ¿Qué di, ña filla? Son xorda
e non oio anque me fendan.
¡Brrr..., que frío, señoriña!
vosté que é tan limosneira,
déixeme entrar e estarei
no cortelliño coas bestas.
¡Brrr...!, ¡que morro coa friaxe!
¿Quengha!, ¡quengha!, ¡quengha!, ¡quengha!
¡Que tos..., Dios me valla..., brrr...!
¡Xa non podo máis!
- Pois veña,
e si non ten onde pórse,
brinque a cabalo da artesa.
- Falou a dona que tiña
o corazón de manteiga.
- ¡Dios llo pague, queridiña!
xa topará recompensa
no ceo... abra, miña xoia...
escramou de pronto a vella.
- ¿Logo n’e xorda, que oieu?
dixeron de dentro, antramentras
que quitaban o tranqueiro
da porta.
- ¿Qué di, ña prenda?
Non lle oio nada, mas teño
moito sentido...
- ¡Abofellas
que non mente! Vaia, vaia,
adentro...
- Santas i buenas
noites teñan mis señores...
¡Xesús, seica están de festa
que hai moita xentiña xunta!
De hoxe nun ano aquí os vexa.
Dios os bendiga... el Señor
lles dé fertuna ás mancheas
e saudiña...
- ¡Amén, amén!
- Busque sitio na lareira
e quéntese...
- ¿Qué me dixo?
Son xorda como unha pedra,
e máis non probei frangulla
desde onte á noite, e nas venas
xa teño o sangue callado
polo frío...
- I antramentras
que esto di, vaise arrimando
ó lume moi compangueira
cos outros pobres, e fura
por antre eles, por antre elas.
Brinca por riba do cego,
e queiras que non queiras,
sempre tembrando de frío
e xorda como unha pedra,
según di, no mellor sitio
con moita humildá se senta
e arrima un mando de lume
para onde ela está.
- ¡Ei, miña vella!
mire que hai máis que vostede
aquí, ¡que comenencieira
parece! –lle di outro probe
cunha cara de desteta
nenos.
- Como di, meu fllo?
(Sorrindo reprica ela
sentandose máis a gusto)
- Eu de calquera maneira
me amaño; que así no ceo
me amañe el Señor...
- ¡Bah!, seica
quer facer mofa da xente...
¡Poche, co xuncras da vella!
mesmo parece un espeto.
- ¿Si quero un neto, ña prenda?
Si mo desen inda pode
que pouco a pouco o bebera,
pois teño moita sediña,
e fame, e frío...
- ¡Rabea!
¡Can! que non vin unha xorda
máis fraca nin lagarteira.
¿É filla dalgún raposo?
- ¿Qué pille un óso? Da vella
quérense rir... ¡Ai, Dios mío!
Pero a fame élle moi negra;
tráiamo se é que inda ten
apegada algunha freba,
e ireino raspando a modo
cun canteiro que me queda.
Todos riron ca resposta
e... -¡Inda nunca Dios me dera,
- dixo o cego-, que esa xorda
sabe máis que eu, abofellas!
- Merece comer compango
E voullo dar, miña vella,
porque onde queira que a atopo
gústame sempre a sabencia
¡Coma e fártese! Aquí ten
talladas e viño...; beba,
beba pola miña conta
á salú das montañesas.
- Dixo a dona, e doulle un prato
de callos como unha cesta
á probe, e viño e pan branco,
canto quixo; fartouse ela
mesmo hastra que tuvo a tripa
coma un pandeiro. Rabenta
por pouco...; mais o pelexo
tiña duro, e nin siquera
lle arregañou, i ó outro día
xa estaba tan peneireira.

- Coidado,- lle dixo a dona
cando se foi. Conta teña
de non volver por aquí
mentres lle dure a xordeira.
- ¿Qué di, miña queridiña?
- Respondeu rindose a vella.
Son mesmo como unha tapia,
e nos lle oio, anque me fendan.

Etiquetas: Rosalia, de, Castro, colineta

De Ramón Otero Pedrayo

Groria do porco, frol da invernía,
sona da casa, lapa de carne
Xamón.
Densidá ilustre da cena sabia,
gracia e potencia, rosa do pote,
Xamón.
Coallo dos froitos todos da terra,
labio fresqueiro, mantenza antiga,
Xamón
Febra xugosa, rica canteira onde
se curtan limpos poliedros
Xamón.
Benedictina fartura ilustre de Oseira e
Samos, coartel famoso,
Xamón.
Rei da lareira, carne petrucia, da Raza
esgrevia gardas o zume,
Xamón.
De rica alquímia Summa suprema,
Fariña, poma. Landra, castaña.)
Xamón,
Sal do fumeiro, na noite negra
do viño en xerra irmán doado,
Xamón
Pai das artritis, das esclerosis .
fildalgas doenzas do pazo antergo,
Xamón.
Tentación dura pra o anacoreta,
coor de meixela, carne de lume,
Xamón.
Do chan galego tes a dozura
se a meias coces con fachas secas,
Xamón
Sono adoecido do triste abstemio
farto de berzas, todo augachirle,
Xamón,
Pra tí frolecen os soutos vellos,
medran as hortas, madura o nabo,
Xamón.
Para gabarte cantóu Homero,
brilas no hexámetro, manxar heroico
Xamón
Liturxias vellas impós ós fieis
aristocrática, feudal mantenza,
Xamón
Coma o pescado roxo e sabroso
amoleciches ó funcionario,
Xamón
Do norte xiado veu pra buscarte
o loiro suevo fillo da guerra,
Xamón.
Da xente aria vella mantenza,
na túa presencia trema o Semita,
Xamón.
Triste xudeu farto de ovella
morre de envexa pola túa groria,
Xamón.
Criado con calma, mimo, coidado,
da esencia do agro síntesis rara,
Xamón.
Mentras o fígado come o escolante,
ríllate ancioso o forte abade,
Xamón
Tes en Caldelas forte crianza
na neve xiada das cumes outas,
Xamón.
Dacón por ti goza de sona
de ser Porcópolis, Chicago noso,
Xamón.
Papa das carnes, cardealicio,
archimandrita da limpa mesa,
Xamón.
Homildemente a tí chegamosos
pelingrinos, fartos de légoas,
Xamón.
E no teu gosto fresco e potente
teñen consolo as nosas fames,
Xamón.
¡Rei da mantenza, sol do fumeiro,
que sempre agardes nosa chegada
Xamón.

Etiquetas: xamón, otero, pedraio

Galicia e un produtor de excelentes patacas e un non menos bo consumidor delas.
Raramente o galego acepta un prato que non leve a súa parte de tubérculos cocidos ou fritos, como non sexa o arroz, os macarróns ou a empanada. Curiosamente, en países como Colombia é común mesturar arroz e patacas, que tamén entran na empanada de batallón propia do veciño Bierzo.

Malia querenza polas patacas, en Galicia practicamente so se comen patacas fritidas ou cocidas, xa que cocidas son as do caldo ou as dos guisos e caldeiradas, e non so os cachelos.

Outra peculiaridade galega é que non diferenciamos entre variedades. Todo vale para cocer e todo para fritir. Mentres, en Canarias dispoñen de varias ducias de tipos de patacas e en Sudamérica cóntanse por centos.

Sobre a preparación, xa dixemos que en Galicia cocida ou fritas. Poucos purés e menos asadas, malia que en tempos sempre se asaban unhas patacas o mesmo día en que apañaban, aproveitando o lume feito cos ramallos secos das propias patacas.

Co puré de patacas fanse moitas preparacións, patacas recheas, sufles, etc., que na nosa terra contan con pouco predicamento.

Dende hai un tempo, unha cadea de comida rápida ofrece o que chaman patacas de luxe, as que na miña casa denominamos patacas de cuña.

Non son mai que patacas primeiro cocidas e despois fritidas, tras cortalas en cuñas como gaios de laranxa.
Quedan moi ben cando as patacas se cocen con pel, pero tamén valen as que sobran do cocido, por exemplo. Tamén lles vai moi ben engadirlles un aroma antes de fritilas: allo en po, pemento doce ou picante, ourego comiño, vinagre... O que se queira. ATA se poden pasar por pan relado antes de ir a tixola, con aceite abondoso e ben quente.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Etiquetas: patacas

Vexo no xornal que un profesor da Escola de Hostalería de Vilamarín (Ourense) preparou un receitario de preparacións culinarias a base de ortigas, consistente en tortilla, pan, empanadas, bicas, xeados e doces. Este profesor chámase Martín Álvarez.

No mesmo xornal informase de que o 17 de xullo próximo celebrarase a primeira festa gastronómica da ortiga no concello de Vilamarín.

Inda que poida parecer unha grande novidade, o consumo de ortiga non é cousa de onte. Dende hai algún tempo unha conserveira de Ribeira está a poñer ortigas en lata, pero hai xa arredor de trinta e cinco anos escoitei eu falar do consumo da ortiga, nese caso en forma de tortilla de ortigas.

Foi en Mondoñedo, onde eu estudaba o bacharelato, parando de luns a venres nunha casa da vila e trasladándome ata a casa dos meus pais, en Ferreira do Valadouro, os fins de semana. De Mondoñedo a Ferreira hai so vinteún quilómetros, pero naquel entón semellaba unha distancia enorme, dadas as deficientes estradas e os non menos deficientes coches de liña que entón facían o percorrido. Así que a meirande parte dos que estudaban en Mondoñedo facían o mesmo ca min.

En Mondoñedo eu vivín cinco cursos na casa de Pilar e Carmen (o de dona non lles gustaba e cando llo chamábamos, que era a cotío, sempre dicían “como los dones valen tan poco, hasta mi caballo se llama don potro”). Dona Carmen era a cociñeira, gran cociñeira. Ela foi quen primeiro me falou da tortilla de ortigas, xa digo que hai arredor de 35 anos. Dicía que primeiro había que cocer as ortigas, para que non picaran, e despois xa se facía unha tortilla como calquera outra. O mesmo que agora nos explican os expertos na cuestión.

En Mazurca para dos muertos, Camilo José Cela fala dun personaxe mitolóxico, chamado Mandrágoro, que se alimenta de ortigas e de sémola e que fala sen abrir a boca. Unha referencia literaria ben antiga é a que podemos atopar na Arte Cisoria do Marqués de Villena, publicado en 1766, no que fala das verduras que comen os reis de entón. Na lista aparecen as ortigas xunto con cardos, leitugas, nabos, cebolas, allos, malvas, etc.

Tamén os suecos son afeccionados as ortigas, que consumen nunha sopa que chaman nässelsoppa, segundo indica Birgitta Sandberg en La Cocina Sueca, publicado en castelán en 1999.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Etiquetas: tortilla, ortigas

Se hace ruedas delgadas é iguales de pan de Viena y por un solo lado se mojan en manteca de vaca, poniendo en cada rueda, por el lado de la manteca, una loncha de lengua a la escarlata. Se bañan los canapés en huevo batido, y en abundante manteca se fríen hasta que el pan esté dorado.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la
compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa
Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Etiquetas: canapé, lengua

DIANTE DUNHA CUNCA DE VIÑO ESPADEIRO
De Ramón Cabanillas
(Da terra asoballada, 1917)

¡O espadeiro! ¡Acios mouros, cepas tortas,
follas verdes, douradas e vermellas,
gala nas terras vivas de Castrelo
nos Castelos de Oubiña e nas areas
de Tragove e Sisán, do mar de Arousa
e o Umia cristalino nas ribeiras!
¡O espadeiro amante! ¡O viño doce!
¡Alegría de mallas e espadelas,
compañeiro das bolas de pan quente
e as castañas asadas na lareira!
¡O espadeiro! ¡O resolio que louvaron
en namorantes páxinas sinxelas
os antigos abades do mosteiro
de Xan Daval, na vila cambadesa,
aqueles priores leigos e fidalgos,
mestres na vida, na virtú e na ciencia,
que sabian -¡ouh tempos esquencidos!-
cantala misa, escorrentalas meigas,
acoller e amparar orfos e pobres,
rir coas rapazas, consellalas vellas,
darlle leito e xantar ós peregrinos,
pechar por foro as portas da súa igrexa
á xusticia do Rei, cobralos dezmos
e dispoñer vendimas e trasegas!
¡O espadeiro morno! ¡O roxo viño,
sangue do corazón da nosa terra,
que arrecende a mazás e a rosas bravas,
quence os peitos e as almas alumea,
e sabe a bicos de mociña nova,
aldeana e triqueira!
¡Como canta ó caír nas brancas cuncas
desde as pintadas e bicudas xerras!
¡Como latexa e brilla ó coroalas!
¡E como loce e ri cando as adreza,
asemellando fíos de rubises,
cun rosario de escumas sanguiñentas!
Cando nas mornas tardes de romaxe
vai na alombada pipa taberneira
ó souto que se estende ó pé da ermida
onde as campanas repinican ledas;
Onde axordan os fogos de tres tronos
e ó son da gaita a moceda tolea,
é a alma do galán verba maina;
de labradora e viril maxeza,
que o mesmo se derrete coas rapazas
que arma sin máis nin máis unha quimeira;
solta un “¡Ei, carballeira!” erquendo a moca
e facéndose atrás, e... ¡adiola festas!
Cando o xeado inverno alonga as noites
e en santa paz, ó pé do lar, se axeitan
mozos o vellos, desbullando o millo,
dándolle ó fuso ou restelando teas,
o espadeiro é o espirito do petrucio
de garimosa fala churrusqueira,
de mans de prata e lombo acorcobado,
queixo tembrón e neve nas guedellas,
que chiscando os olliños contra os mozos,
pondo ás rapazas cores nas meixelas,
sabe contar os divertidos feitos
e as antigas historias que comenzan:
”Unha vez, unha nena e mais un frade...”
”Tiña, naquel entón, un paxe a reina...”
¡Espadeiro! ¡Espadeiro! ¡Ledo viño
das noites mozas! Claridá de estrelas.
O aturuxo zoando nas quebradas...
Mozos... Pandeiros... Un amor que empeza...
Aromas das carqueixas e do trevo...
De man en man, a bota carreteira...
Unha cantiga ó pé dunha ventana...
¡Detrás dos vidros, Ela!
¡Ouh, espadeiro amante! ¡Ouh, roxo e quente
sangue do corazón da nosa terra!
¡Acende os corazóns dos apoucados!
¡prende lume nas almas, viño celta! !

Etiquetas: espadeiro, cabanillas

Teñen os madrileños un curioso costume que chama a atención dos etnógrafos e viaxeiros procedentes doutras culturas: saír de cañas cos amigos (eu sei algo do asunto, que para algo vivín no foro 18 anos). Xúntanse varios colega e van de bar en bar, bebendo vasos de cervexa (que chaman cañas cando debería dicir cañas de cervexa, xa que caña é o vaso, non o contido). Para acompañar a cervexa os madrileños comen pequenas porcións de tortilla de pataca, boqueróns en vinagre, olivas, gambas, luras fritidas, e cousas polo estilo nos sitios de altura. Nas tabernas máis populares a cervexa resulta máis barata, pero a tapa, que así se chama esa pequena porción de alimento, non vai máis aló dun pouco de sangue cocido, uns anacos de patacas acabadas de fritir con sal como todo adobo...

Centro esta descrición en Madrid por poñerlle un lugar xeográfico á cousa, pero o acontecemento repítese en moitos outros lugares de España. En Galicia non.

En Galicia xúntanse os amigos para saír tomar uns viños. O que si se repite entre nos é o costume de comer as tapas, inda que o contido das mesmas sexa abondo diferente que en Madrid.

Xa notarían un algo de coña na maneira de contar o conto. É que non me parece serio que un ano máis nos veñan coa coña das enquisas sobre o consumo de cervexa e sobre os personaxes con que nos iríamos de cañas. A enquisa publicada nalgúns xornais di que os galegos iríamos de cañas con Zapatero e Fraga, por ese orden. Mágoa que non preguntaran con quen iríamos tomar uns viños, que a min, se me dan a escoller, prefiro a Angelina Jolie. A miña muller non, ela prefire a Mel Gibson. Cousas das enquisas.

Pero ao final os galegos saímos tomar algo cos amigos, e no meu círculo de amizades non está ningún dos catro personaxes citados. O que xa non é tan seguro e o que bebemos os galegos. Polo menos non parecen estar moi seguros os autores da enquisa. O xornal di que o 31% prefire a cervexa, seguida dos refrescos de cola (19%) e dos de limón (9%).

Como eses datos, referidos a Galicia, me parecen máis falsos que os billetes de 37,50 pido que me manden a información completa. Sorpresa: este ano so se fixo unha enquisa sobre a compaña preferida, pero non sobre a bebida. Os datos sobre o dominio da cervexa nos nosos gustos son do ano pasado, segundo me din, inda que os que me remiten están datados en agosto de 2003.

O informe confirma os datos que recollín unhas liñas antes e engade que o cuarto lugar está ocupado polo viño (7%). Se non me equivoco isto supón que por cada galego que toma viño no aperitivo, hai catro que beben refrescos de cola ou limón e cinco que beben cervexa. Mentres, o Ministerio de Agricultura asegura que o consumo de viño en Galicia duplica ao de cervexa, polo que so nos queda deducir que nas comidas e fora do aperitivo os galegos dámoslle ao morapio de maneira desaforada.

Polo que respecta ás tapas, a enquisa di que o 36% por cento dos galegos prefiren a tortilla de patacas, seguida das olivas e a ensaladilla. Despois veñen o xamón, chourizo e lomo, os tres metidos nun saco, as luras á romana e así ata un total de 19 especialidades tan galegas como as gambas ao alliño, as rabas, o peixe frito (supoño que será pescaíto andalú) e outros. Como a porcentaxe máis baixa dos 19 produtos da lista corresponde ás anchoas e ás patacas bravas, cun mísero 1% en cada caso, supoño que a empanada, os callos, a zorza, a orella, e outros produtos non están presentes porque aos galegos non nos gustan, o que demostra a tremenda equivocación dos nosos hostaleiros, que se empeñan en poñernos callos cando preferimos, poñamos por caso, rabas. Afortunadamente, entre os 19 produtos está o polbo á feira, que prefire o 2 por cento dos enquisados.

¿Recoñécense vostedes nestes resultados ou, coma min, pensan que nos están tomando de coña?. Aseguran os responsables do traballo que fixeron 1.700 consultas en toda España (por poboación a Galicia correspóndenlle arredor de 100), pero eu estou por crer que tampouco isto é certo. Claro que sempre cabe a posibilidade de que preguntaran a cen galegos residentes en Madrid cando andaban de cañas. Entón si, os resultados sería fiables e eu non tería razón para, unha vez máis, comportarme coma un destripa enquisas cabreado.

Esquecíame de dicir que a enquisa foi feita por encargo dunha asociación de cervexeiros españois. E tamén que eu comezo bebendo cervexa cando salgo cos amigos.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

CANTARES GALLEGOS (1911) (fragmentos)

Manuel Leiras Pulpeiro

Ou non han de dar leite as cabras,
ou non ha de ter fío o fouciño,
ou hoxe o galo do Coto
hase comer nos Muíños

...

Cereixa que en pola baixa,
e ó pé dun camiño esteña,
non se ve nunca en ningures
que tarden moito en comela.

...

Daime onde ó mar unha cova,
daime minchiñas e lapas,
e douvos todo, todiño
canto se dá na Montaña.

...

Non hai como as noites de inverno,
no escano tras da caeira,
habendo porco, e mais viño,
e un compadre para a palleta.

...

Non se cómo hei de manter
este meu cagarrosiño,
as papas non se lle chegan
e ó caldo il tórcelle o bico.

Etiquetas: leiras, pulpeiro

Para un país que produce grandes cantidades de patacas e da mellor calidade que se pode atopar, resulta curioso o difícil que resulta atopar patacas galegas nunha boa parte das redes comerciais que abastecen aos galegos, e dicir, nos supermercados existentes nas nosas vilas e cidades.

Unha parte dos consumidores galegos seguen autoabastecéndose coas patacas que eles mesmos cultivan, empregando normalmente variedades que ofrecen boa calidade. Outros abastecémonos dos excedentes deses pequenos cultivadores, por vía do agasallo ou mercando as patacas directamente ao produtor.

Pero a meirande dos habitantes de vilas e cidades teñen que mercar as patacas no supermercado, onde atopan unha oferta de aspecto moi atractivo e de calidade o bastante mala como para quitarlle a un as gañas de patacas.
Onte tiven que mercar patacas, xa que rematei o último saco caseiro que me regalaron. Mirei en catro supermercados, dous deles cen por cen galegos, e non había patacas galegas. O que ofrecían procedía da Unión Europea, sen máis identificacións. Antes estas patacas viñan normalmente de Andalucía e Castela e León, despois, segundo as súas etiquetas, pasaron a vir do sur ou do centro. Agora veñen da UE, pode que de Polonia, e son malas a máis non poder.

Merquei onte patacas especiais para cocer e fixen con elas unha ensaladilla: “algo lle falta a esta ensaladilla”, dixo a miña muller, afeita a comela con patacas kennebec. Pola noite probei a fritir das mesmas patacas e tiven
que tiralas tal como saíron da tixola: eran incomibles.

Probei a fritir das especiais para este uso: era malas, sen máis.

E mentres en Galicia non e doado atopar no supermercado patacas galegas, cando vou a Madrid atópoas,perfectamente clasificadas e envasadas e co amparo da denominación de orixe , practicamente en calquera supermercado.
Xa pasa coas patacas o que sucede dende sempre co peixe ou o marisco, que o mellor acaba en Madrid, o mesmo que as mellores laranxas españolas véndense nos mercados alemáns. Ao prezo que sexa.

Tamén pode ser que os supermercados vendan intencionadamente o peor que hai no mercado. Probablmente o marxen comercial das patacas prefitidas e conxeladas sexan mellores que os da pataca fresca, que ademáis deixa resíduos de terra alí por onde vai.

O conto é que, tal como van as cousas, na zona de España que mellores patacas produce imos comer o peor de sabe deus que parte da Unión Europea. E todo iso sen queixarnos un chisco.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Etiquetas: pataca

Preparar una salsa blanca.

Añadirle queso rallado y después los cardos.

Espolvorear el fondo de una cacerola plana con el mismo queso, poniendo encima migas de pan.

Sobre esta capa colocar los cardos, espolvoreándolos con queso; luego otra capa de lo mismo, y así sucesivamente hasta la última, que será de miga de pan bien incorporada con el queso y que se rociará con manteca derretida.

Cubrir la cacerola y ponerla á fuego templado hasta que el contenido esté en sazón.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Etiquetas: cardos, queixo

LOUVANZA DOS QUEIXOS DE SAN SIMÓN

MANUEL MARÍA
(En Terra Cha, 1954)

Os queixos de San Simón
co ar da serra curados:
¡viron correr os regatos
e mais o verde dos prados!

Os queixos de San Simón
sentiron tremar orballos
e escoitaron os murmurios
dos ventos polos carballos.

Os queixos de San Simón
aínda son feitos a mao,
¡sentiron frío de Inverno
e sudaron polo Vrao...!

Os queixos de San Simón
son a cousa máis sinxela,
¡teñen feitura de pico
e saben a pastorela...!

Raíña de Maio é a variedade de leituga cultivada preferentemente nas hortas de Mondoñedo, que abastecen das mellores verduras a toda a Mariña luguesa. Son as mellores leitugas que eu comera nunca, así que poido asegurar sen medo a equivocarme, que son as mellores leitugas do meu mundo.

A Mariña luguesa ten nas súas hortas un tesouro esquecido. Eu lembro con paixón as leitugas da miña nenez e primeira xuventude, que cultivaba a aboa na súa pequena horta da Lavandeira, en Ferreira do Valadouro. Aquelas leitugas, Raíña de Maio naturalmente, eran mellores que as de Mondoñedo, xa que se recollían no seu mellor momento e comíanse fresquísimas. “Neno, vai a horta coller unhas leitugas, que vou amañar a ensalada”, dicía a aboa e aló ía eu na busca da frescura. Se a compaña eran as exquisitas tortillas con chourizo que ela facía, ou as marabillosas troitas do Valadouro, simplemente fritidas, o menú non podía ser mellorado.

Hoxe na Mariña vense cada vez menos hortas e as leitugas mércanse no supermercado (¡que malas son!) ou no mercado semanal, se non faltan á cita as vendedoras de Mondoñedo, que e o único concello que semella conservar algo de puxanza hortícola.

Coas leitugas de Mondoñedo pasa como coas fabas de Lourenzá, que se cultivan en case toda a Mariña pero so levan o nome do concello do Conde Santo, porque aquí o que mais chifra, capador.

A diferenza entre ambos cultivos e que mentres as fabas están, afortunadamente, en franca expansión e a súa fama xa traspasa as fronteiras da Mariña e Asturias, onde sempre a tiveron, as mellores leitugas do meu mundo semellan estar en retirada ou, como moito, estabilizadas nunha situación de falta de recoñecemento e promoción. Este cultivo precisa de apoio e iniciativa comercial para amosar a Galicia e ao mundo enteiro unha das grandes marabillas da horta galega. Os novos produtos da cuarta gama, que se presenta escollidos lavados e desinfectados en envases con atmosfera controlada e expostos nos mostradores frigoríficos dos supermercados, son o futuro comercial das hortalizas. Esta presentación podería ser o mellor destino das leitugas de Mondoñedo e a mellor maneira de abrir canles de comercialización para un produto insuperable: as Raíñas de Maio, as mellores leitugas do meu mundo.

Artigo publicado en El Progreso

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Cortar en cuartos siete ú ocho peras. Suprimir piel y corazón. Hacerlas tajaditas. Ponerlas en una cacerola plana con 150 gramos de manteca, seis ó siete cucharadas de azúcar en polvo, corteza de limón ó vainilla.

Saltarlas á buen fuego hasta reducción de la humedad.

Trasladarlas á una fuente y servirlas acompañadas de cortezas de pan fritas con manteca y azucaradas.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Segundo o Panel de Consumo Alimentario do Ministerio de Agricultura, en 2004 os galegos consumimos un total de 32.964.000 litros de viño, que supoñen o 7,2 por cento do total español (457.412.000 litros).

No mesmo período o consumo de cervexa foi de 19.955.000 litros, o 3,05 por cento do total de cervexa consumida en España (654.612.000 litros).

Todo esto ven a conto das enquisas que falan de que os galegos prefieren a cervexa na hora do aperitivo.
Máis sobre o tema

Etiquetas: cervexa, viño