COLINETA. Gastronomía e literatura.

Despois de 18 anos traballando en Madrid, regresei a Galicia, para quedarme, a comezos dun mes de novembro hai xa preto de 15 anos.

Non puido ser mellor a celebración do regreso. Aquel primeiro de novembro, día de tódolos santos, atopei en Ferreira do Valadouro co meu amigo Miguel, veterinario na Terra Cha, e co que tiña compartido boas comidas, merendas e ceas, en compaña do resto dun bo fato de amigos.

’’Esta noite ceno na casa dun amigo chairego, e vai haber festa’’, dixo, pasando a explicar sen moito detalle o menú que agardaba atopar na chaira.

’’A eso tamén me apuntaba eu ’’, contestei.

’’Pois veña, que hai confianza co anfitrión e comida ha de sobrar’’.

Dito e feito, pola tarde puxémonos en camiño e, cando chegamos ao noso destino, o xefe da casa estaba ocupado en muxir e dar de comer as vacas, nunha corte que me impresionou polo limpa e ben montada que estaba.

O amigo do meu amigo non deixou de desculparse e reprocharlle a Miguel non ter avisado que levaba compaña para preparar algo mellor que o que se estaba a cociñar. “Non lle hai máis que comida de aldea –dicíame- non sei se lle vai gustar”. Eu, que estaba avisado, non deixaba de tentar tranquilizalo asegurándolle que o que máis me gusta na vida é, precisamente, a comida de aldea. Primeiro pensei que aquel home retranqueiro tentaba tomarme o pelo de maneira miserable, pero acabei convencido de que era totalmente sincero na súa preocupación polos meus gustos culinarios.

Rematada a faena e visitadas as partes fundamentais dunha granxa ben montada, con vacas leiteiras de calidade, pasamos á cociña da casa, onde a muller e a sogra do noso anfitrión se afanaban nos últimos remates da cea. A cociña ulía a gloria.

Tratábase dunha casa tradicional galega, de pedra, cunha cociña ampla e con de modernos electrodomésticos, pero dotada dunha boa cociña económica, ou bilbaína como din noutras partes do país, instalada case no centro da estanza, cunha ampla pedra de mármore a un costado e rodeada por dous lados, os máis próximos á parede, dun banco corrido de madeira. Sentamos arredor da pedra de mármore e tomamos un vaso de viño mentres chegaba á mesa unha gran tarteira con pato guisado con patacas, seguida doutra de faisán asado e unha terceira de arceas, todas elas aves silvestres cazadas polo noso amigo.

Ceamos marabillosamente. Xamais esquecerei aquela “comida de aldea” chairega.

© Miguel Vila Pernas * miguel(arroba)colineta.com

Publicado o 7 de agosto de 1928 en El Emigrado, de A Estrada (Pontevedra)

Produtores de comerciantes de produtos amparados por denominacións de orixe ou considerados “delicatessen” compoñen a oferta do salón que, na súa segunda edición, se celebra no recinto feiral de Vigo os días 7 a 9 de novembro.

Na web do salón pódese atopar máis información: www.salonDO.com

Celebrouse estes días a festa do “codillo” nunha localidade de Pontevedra.

Escoito na radio que todo naceu dunha conversa entre os organizadores e unha amiga residente en Alemaña. “Alí cómese moito o “codillo”, dixo esta. “Pois do “codillo” facemos aquí a festa”, dixeron os outros, e quedaron tan panchos. Levan oito anos, xa lles falta pouco para converter o tal “codillo” en tipicamente galego de toda a vida.

Agora non consigo lembrar se nalgún lugar de Galicia se celebra a festa do lacón con grelos.

Eu sempre consumo ron Havana Club, que en calquera das súas variadades supera ao resto do que temos no mercado. Para os meus mojitos e daiquirís poño o de tres anos con resultados estupendos.

Pero dubido de que poida probar o máximo da gama, que se chama así, "Máximo". Sae a 1.000 euros a botella.

Recomendo de paso unha visita á web de Havana Club

Da antiga cociña de Roma coñecemos moitos detalles xa que ata nos chegaron incluso receitarios, coma o de Apicius, pero sempre que se fala da cociña imperial sae a colación o asunto do garum, condimento que os romanos empregaban con moita frecuencia.

Contan os historiadores que o garum máis apreciado era o que procedía de Cartaxena, pero ninguén é capaz de achegarnos a receita do mesmo.
Sabemos que o tal garum era un prebe feito fundamentalmente con peixe. Hai autores que falan de peixes tales como a xarda empregados para a súa elaboración. Outros falan de desperdicios de peixe e hai ata quen chega a dicir que o garum facíase con peixe podre.

Posiblemente todo esto non sexan máis que apreciacións persoais determinadas pola cultura e formación de cada un. Posiblemente para os investigadores norteamericanos unhas anchoas en salmoira sexan o máis parecido posible a peixe podre. Ou pode que nas traducións duns idiomas a outros se perde a esencia do escrito.

Lembro esto do garum ao ver na neveira da miña casa unha botelliña de nam pla, agasallo dunha amiga que viaxou recentemente a Tailandia. O nam pla é a salsa por excelencia dos tailandeses, que a empregan para todo. Trátase dun prebe feito con auga, azucre, sal e anchoas e que resulta ser un verdadeiro concentrado das mesmas. Quen sabe se un herdeiro do garum romano.

Un restaurante de Compostela anuncia para esta fin de semana un ¡Gran cocido medieval!.

Con isto das festas medievais xa se están pasando de rosca. Na idade media NON había cocidos. O cocido nace como evolución da "olla podrida" que aparece en España tempo despois da expulsión dos xudeos polos Reis Católicos. O único parecido ao cocido que había no medievo era a "adafina" prato xeudeo precursor da devendita "olla podrida".

Para saber máis, ler "O cocido na historia"

Receitas mexicanas en culturagalega.org

Esta nova foi publicada en La Voz de Mondoñedo o 8 de abril de 1905. Polo que costaba unha libra de salmón (menos de medio quilogramo) mercabase o xornal seis meses seguidos e aínda sobraba algo de diñeiro.

Cada vez máis xente emprega edulcorantes artificiais no canto do tradicional azucre. Ás veces o motivo é médico, como no caso dos afectados por diabetes, pero paréceme que na meirande parte dos casos é pura moda ou estética. O azucre ten mala reputación nos tempos que corren, no que os alimentos lixeiros e supostamente baixos en calorías se venden coma churros. Escribo "supostamente" porque ás veces o substitutivo ten maior poder enerxético que o substituído. Miren, por exemplo, o caso do pan. Os biscotes, pan torrado industrial, etc., que moitos empregar para susbtituír ao bo pan tradicional, non so teñen abondas calorías máis que o molete, senónq ue levan na súa composición graxas e outros compoñentes que os panadeiros tradicionais non empregan.

Pero volvendo co azucre, resulta evidente que os edulcorantes artificiais (sacarina, aspartamos, etc.) saben mal e, dende o punto de vista gustativo, son un deficientísimo susbtitutivo do azucre.
Hai uns días din no supermercado co produto que da resposta a quenes desexan reducir a cantidade de calorías que aporta o azucre sen cambiar para nada o sabor. A empresa Sucrán sacou ao mercado uns cuadradillos de azucre lixeiro.

A cousa é sinxela: mesturan un 99 por cento de azucre normal co 1 por cento de edulcorantes artificiais. A enorme capacidade de adozar dos edulcorantes artificiais permite reducir á cuarta parte a cantidade de azucre empregado e, polo tanto, reducir na mesma proporción a inxesta de calorías.
Cada terrón dese azucre adoza o mesmo que un terrón normal, pero é catro veces máis pequeno. Eu sometín este novo azucre á proba do algodón: poñelo no meu café so de tódalas sobremesas. Pareceume que adoza algo máis que o azucre normal, pero o sabor segue a ser o de sempre.

Estou escoitando na radio que hoxe é o día internacional da Diabete. ¡Tamén é boa coincidencia que acabo de escribir sobre o azucre e os edulcorantes artificiais!

Una ano máis San Sebastián acollerá a finais de mes (21 ao 24 de novembro) o congreso sobre o mellor da gastronomía no que se celebra o coñecido concurso de tortillas, cun premio a profesionais e outro a afeccionados.

Tódolos anos un destes premios ven para Galicia, cando non son os dous. O ano pasado o primeiro premio na categoría de profesionais foi para o resturante Las Cinco Puertas, de Pontevedra, cunha tortilla feita de patacas kennebec, ovos caseiro, aceite de oliva e sal. Para min faltou a cebola.
A autora da tortilla premiada en 2004 chámase Livia Bibiana Cardona Montoya, natural de Colombia. Afortunadamente Galicia segue a ser unha potencia en tortillas (gozan de fama en toda España).

Terei que lembrarme de contar aquí o falso mito da invención da tortilla por unha campesiña navarra e de porque eu penso que é un invento galego.

- Que noxo de tortilla
- Tortilla de ortigas

Quen mañá chegue a París ou case a calquera lugar de Francia atoparase con multitude de carteis, especialmente nos bares e restaurantes, que na nada teñen que ver cos disturbios que o país está a sufrir actualmente.

Ditos carteis indican que "Le Beaujolais nouveau est arrivè", que anuncian a presenza do primeiro viño novo que se pon á venda en Francia, procedente da zona de Beaujolais. Este ano, o viño sairá á rúa as 00:00 horas do 17 de novembro, é dicir, ás doce da noite de hoxe. Todo un acontecemento nun país como Francia que reverencia ao viño.

Francia enteira saborea xa o seu viño novo, tal como escribía onte, mentres en Galicia aínda temos que agardar ata o sábado próximo.

Ese día terá lugar en Cabanelas, no concello ourensán do Carballiño, a oitava edición da Festa do Viño Novo, na que se fai un percorrido polas adegas da localidade para probar os caldos deste ano e poder mercar se a un lle interesa facelo.

Unha bonita festa na que ademais hai degustación gratuíta do viño novo con castañas asadas, así como xantar no campo da festa.

Din que a colleita deste ano é unha das mellores da historia pola súa calidade. Seguramente quen se achegue a Cabanelas non vai quedar decepcionado.

Cando o galego pide unha ensalada, está pensando fundamentalmente nun prato de leituga, que pode acompañarse doutros ingredientes. Pero a leituga está tan arraigada na nosa tradición que ata nalgúns lugares recibe directamente o nome de “ensalada”, o mesmo que ao trigo se lle chama “pan”.

Un refrán español indica que para amañar ben unha ensalada fan falta catro persoas diferentes, a saber:

- Un xusto para o sal
- Un xeneroso para o aceite
- Un avaro para o vinagre
- Un tolo para darlle voltas.

Nin que dicir ten que o sistema non é aplicable en Galicia, onde a ensalada nos gusta pouco aceitada e ben avinagrada.

Este costume debe estar directamente relacionado coa nosa preferencia pola leituga, que tolera moi mal o escaso de aceite, mentres agradece especialmente un chisco de vinagre de máis.

Exactamente o contrario que o tomate. O tomate pódese comer sen máis que unhas areas de sal, pero o aceite vaille moi ben, e xa se redondea cunhas pingas de vinagre. Máis aceite que vinagre, como indica o dito.

Se ademais o tomate é da casa, ben aromático, saboroso e madurado na planta, mellor.
Pero dun tempo a esta parte está aparecendo no mercado unha variedade cultivada nos invernadoiros de Almería que ten unhas características moi destacables, tanto coma o prezo de venda: o tomate raf.

A primeira particularidade é a cor. O tomate raf é fundamentalmente de cor verde incluso cando está maduro. Pode tamén ter algunha parte da pel vermella, pero entón a meirande parte da pel será dun verde escuro próximo ao negro.

O sabor deste tomate é certamente exquisito. O tomate raf sabe ao tomate de sempre.

Eu non o teño visto aínda nas froiterías galegas, pero pódese adquirir a través de internet, no servizo que a tal efecto montou Frutas Caparrós. Cinco quilos de tomates raf “Gran selección” custan 25 euros. Se nos decantamos polos “extra” a conta sube a 35 euros pola mesma cantidade. O prezo inclúe os gastos de envío dentro da península.

Onte fixeronse públicos os resultados da Cata do Mel de Galicia 2005. O primeiro premio foi para Mari Fe Sixto Pernas, de Tras dos Ríos, no concello lugués de O Valadouro, que comercializa o seu mel coa marca O Trobo, baixo a denominación específica Mel de Galicia.

Dende o comezo das catas do mel, O Trobo sempre estivo presente nos primeiros postos entre as marcas galegas presentadas a concurso, obtendo diversos galardóns que agora se ven coroados con este primeiro premio, que recoñece a calidade do mel do Valadouro e o traballo realizado por Mari Fe e o seu pai, Javier.

O Trobo produce mel da millor calidade, que se comercializa fundamentalmente na Mariña de Lugo, así como en Madrid, onde goza dun gran aprecio. Ademáis, na casa de Mari Fe podese visitar un pequeno museo do mel onde se expoñen instrumentos e ferramentas do apicultor procedentes da mesma casa e xa en desuso por ser antigas, así como instrumentos tradicionais destinados á fabricación de velas de cera natural, procedentes da antiga fabrica de Aquilino, parente da propietaria de O Trobo.

Andamos estes días a contas co patrimonio inmaterial galego portugués, que certamente é unha obra mestra por si, sexa cal sexa a decisión que tome a Unesco a próxima semana en París.

Ese patrimonio está presente en tódolos ámbitos da cultura que compartimos galegos e portugueses, e a cociña e gastronomía non ía ser menos.

Sentase un á mesa en calquera lugar do norte de Portugal cun bo prato de caldo verde e séntese na casa e rodeado de amigos. O gusto polos viños algo acedos e cun chisco de agulla define de forma substancial a nosa irmandade culinaria, xa que en ningún outro lugar da península ibérica gozan de tanta estima tales caldos.

Pero posiblemente o rasgo culinario máis característico de cantos unen a ambas beiras do Miño sexa o gusto pola lamprea. Neste caso o río lonxe de separarnos únenos nun abrazo fraternal profundo e primixenio.

Penso que non hai lugar do mundo onde ese peixe primitivo, antediluviano, goce de tanta estima coma o fai en Galicia e Portugal, fundamentalmente nas terras próximas ao Miño.

E non se trata unicamente do gusto de uns e outros por este peixe que nos visita so nunha curta tempada cada ano, senón que as receitas empregadas para cociñalo son moi semellantes en ambos países. A chamada “lamprea á bordalesa” énos común e xa é unha receita máis nosa que do seu Burdeos natal.

O emprego en Galicia do arroz branco como gornición desta receita lévame a pensar nunha posible influencia dos veciños portugueses na nosa maneira de guisar tan exquisito peixe. Non podemos esquecer que en Portugal o arroz é elemento imprescindible na cociña tradicional, mentres que a tradición galega tívoo confinando ao apartado das sobremesas, coas papas de arroz, ata tempos recentes. Para que non todo sexa igual, no norte de Portugal tamén se amaña o “arroz de lampreia”, mentres en Galicia metemos o animal entre dúas capas de pan e preparamos unha empanada de chupar os dedos ata o óso.

O gusto pola lamprea entre nos ven de lonxe. Nun tratado de cociña portuguesa do século XV pode atoparse a seguinte receita:

”Lampreia

Limpem a lampreia em água quente, tirando-lhe as vísceras e dando-lhe golpes na carne.
Coloquem-na enrolada, numa tigela, e temperem-na com azeite, coentro, salsa(1), cebola ralada e sal.
Deixem-na em repouso por algum tempo, levando-a em seguida ao fogo.
Depois de bem refogada, deitem-lhe um pouco d'água com vinagre, cravo, pimenta, açafrão e gengibre.
Cozinhem em fogo lento.”

(1) Perexil, en Galicia.

CUNQUEIRO E AS LAMPREAS VIAXEIRAS
SABE QUE LAMPREA

Achégase á barra do bar e pide o seu almorzo de tódolos días: café con leite e pincho de tortilla, contestando si á pregunta do camareiro sobre se quere pan.

En Galicia non resulta doado atopar esta escena, por dous motivos fundamentais. O primeiro é que poucos bares teñen tortilla feita na hora do almorzo. Outra, que poucos clientes a pedirían.

Aos galegos parécenos que a tortilla está moi ben na comida ou na cea, e ata para a merenda en bocadilo, pero non no almorzo. Claro que non todos os galegos pensan igual. Os que viviron algún tempo en Madrid saben moi ben que tortilla e café con leite, cun anaco de pan acabado de facer, casan de maneira estupenda.

A escena do primeiro parágrafo, case impensable en Galicia, onde se cociñan as mellores tortillas, é do máis común nos bares da capital de España.

Por moito tempo pensei que os ósos de santo que venden as pastelerías galegas a comezos de novembro eran costume recentemente importada. Importa pode que sexa, pero non recentemente, tal como se pode ver no seguinte anuncio, publicado en La Voz de Mondoñedo o 27 de outubro de 1906.

Dos meus primeiros días en Ferreira lembro moi ben o moito que me amolaba que me chamaran o cubanito. Con aquelas palabras a xente non facía máis que poñer patente unha realidade da que me sinto especialmente orgulloso: a miña cubanía, que paseo por alí onde estou, o mesmo que a miña galeguidade. Dúas condicións sagradas. Pero aquel epíteto que me dedicaba a xente molestábame porque me facía sentir diferente do resto dos nenos da vila, cando eu quería ser un máis deles.

Tamén lembro daqueles tempos e dos anos seguintes o descubrimento dun mundo novo, especialmente no referido ás cousas do comer. En Ferreira non había o pollito frito que constituía un dos meus alimentos preferidos na miña Habana natal e que co paso do tempo souben que non era tal pito, senón ancas de ra, unha variedade propia do Caribe, a ra toro, cuns zancos tan grandes que fritos semellan ás de pito.

De neno en Ferreira descubrín o caldo, que tardei longo tempo en aceptar de bo grado e que agora reverencio. E atopei unha das esencias da gastronomía galega, esencia que se atopa en franca decadencia entre nos malia o enorme aprecio que ten noutros países: a castaña.

Entón gustábanme especialmente as castañas asadas e menos as cocidas, posiblemente porque as primeiras me resultaban máis fáciles de pelar e comer que as segundas. Pode que por un atavismo infantil agora cando quero empregar castañas cocidas nalgunha receita recorro sempre ás excelentes castañas cocidas que poñen en lata un par de empresas conserveiras ourensáns.

Xa, xa sei que detrás deste costume tamén hai algo de vaguería, pero asegúrolles que tales castañas en lata son estupendas e as máis gordas que se poidan imaxinar. Se non o cren, preguntenlle a ese amigo meu de Ferreira e á súa muller, aos que lles traía as latas de castañas de Madrid, cando non se atopaban nos supermercados galegos por moito que foran un produto de Ourense, para darse grandes ceas de castañas con leite.

Este costume de comer as castañas cocidas con leite e azucre foi moito do Valadouro, inda que non exclusivo da nosa terra, xa que da mesma maneira se consumen as castañas noutros lugares de Galicia. Penso que xa son poucas as familias nas que esta cea tradicional sexa algo máis que esporádica nas noites de outono e inverno.

No “Picadillo”, unha das biblias gastronómicas galegas, hai unha receita de castañas en leite, algo diferente da que eu coñecín en Ferreira. Picadillo indica que hai que pelar as castañas e poñelas a cocer en auga con fiúncho, escorréndoas cando estean a medio cocer, para pasalas a outra pota e acabar de cocelas con leite, e finalmente deixalas arrefriar antes de comelas.

Outro xeito de comer as castañas cocidas que recordo da miña infancia, e que de cando en vez practico, é acompañada de arenques salgados.

Na miña casa poñíanse as castañas nunha fonte e os arenques noutra e cada un servíase o que quería. Os adultos collían un anaco de papel de estraza no que envolvían un arenque ao que, de seguido, lle daban un bo golpe coa man, de maneira que a meirande parte da pel e escamas do peixe quedaban pegados no papel. De seguido comíase a carne do peixe acompañada das castañas, que suavizaban os excesos salgados do arenque.

Os pequenos, que non tiñamos forza abondo na man para golpear o arenque non permitíamos que os maiores fixeran por nos ese traballo. Con paciencia envolvíamos o noso peixe no papel de estraza e, con moito coidado, poñíamolo no borde da porta da cociña, preto das bisagras, e empregabamos a forza da mesma ao pecharse. Sen sabelo, estabamos empregando o principio da palanca que tanto nos daría que estudar despois na escola.

Os arenques son outro deses manxares que están en franca decadencia. No meu maxín sempre irá asociados aos Lobos ou á casa de Orencio, no Pazo de A Laxe, onde mercaba miña aboa da Lavandeira, ou a casa de Ramón Blanco, onde mercaba miña mai. Precisamente a este tendeiro da Ponte referíase un veciño do Valadouro cando quería expresar graficamente as penurias que algúns pasaron despois da guerra civil e a fortuna que sorriu a outros, inda que fora na emigración cubana. “Ramón Blanco come dous arenques para abrir o apetito –dicía- e eu con un teño que pechalo”.

Xa non hai arenques coma os de entón, nin as castañas saben igual. Tamén pode ser que nos imos facendo vellos e lembramos cunha mestura de envexa e tenrura os anos distantes da infancia.

Agora vou rematar, para apuntar na miña axenda, antes de esquecerme: “mercar arenques e castañas”.

A saída do tostado do Ribeiro ao mercado está próxima. Así o anunciou o presidente do consello regulador da Denominación de Orixe na presentación dunha reunión de sumilleres que, no canto de valorar o viño tiñan que valorar a copa na que se servía. Desta reunión agárdase saia a copa oficial para a cata deste viño.

O tostado do Ribeiro é un viño elaborado con uvas pasas que noutros tempos foi habitual e que agora, despois de quedar reducido a pequenas producións para autoconsumo, o consello regulador quere recuperar.

Os ingleses foron grandes consumidores de tostado do Ribeiro, segundo indican os expertos na materia. Os mesmos expertos din que ao verse privados deste viño, por causa dos problemas políticos dunha época en que os dous imperios, español e británico, chocaban en cada esquina, os ingleses volveron a súa mirada cara aos viños do Porto, que dende entón foron provedores de luxo.

E falando de Portos, hoxe mesmo, na Boutique do Gourmet do Corte Inglés vin unha botella deste viño a un prezo que supera os 1.000 euros. Dous estantes debaixo dela un coñac marcado a máis de 1.800 euros. Botellas de tres cuartos. Non pregunten as marcas... mareeime tanto que non fun quen de miralas.

Ao tempo que se anuncia a inmobilización dun total de 700.000 quilogramos de polbo conxelado importado, por sospeitar que se atopa contaminado con salmonela, os pescadores galegos aseguran que se están a producir manipulacións indebidas dos cefalópodos importados, que acaban vendéndose como produto propio de Galicia, cun evidente fraude ao consumidor.

Se ademais andamos con salmonela polo medio, a cousa pasa a maiores. No asunto hai moita irresponsabilidade. Mesmo escoitei na televisión a alguén do sector que dicía que non era problema desconxelar o polbo importado para volver conxelalo nun novo envase. Para el o problema era que a nova etiqueta dicía que se trataba de produto galego non o sendo.

Pero ademais nesa manipulación rómpese a cadea do frío, que sempre non din que é imprescindible manter cando se trata con alimentos conxelados.

A salmonela resulta moi perigosa pola capacidade que ten de reproducirse en calquera alimento. Os ovos crus, a maionesa, as cremas, son un problema grave, pero non son menos problema calquera outro alimento xa cociña ou de consumo en cru, que poida ser contaminado coa mesma. E oportunidades hai moitas.
Din os expertos que non hai unha galiña sen salmonela no seu intestino. Así que na súa cloaca hai salmonelas, que poden acabar na nosa neveira pegadas á casca dos ovos. Paradoxalmente, canto máis fresco sexa o ovo, máis posibilidades de que a salmonela sobrevivira no mesmo.

Cascamos os ovos para a tortilla e de seguido cortamos o pan ou as lascas de xamón coa que imos acompañar o prato, sen previamente lavar as mans: pode suceder que as nosas mans foran vehículo para levar a salmonela da casca do ovo ao pan ou ao xamón, que imos comer cru. Este é un exemplo que pode repetirse ducias de veces na nosa cociña, polo que sempre debemos extremar a hixiene, tanto das nosas mans coma dos coitelos, garfos, pratos e táboas de cortar que empregamos habitualmente. Un bo lavado dos mesmos é imprescindible entre o seu emprego con alimentos de orixe animal que imos cociñar, e os que xa están cociñados ou se consumen crus, para evitar transmitir o contaxio ao seu través.

A salmonela ten a vantaxe de que se destrúe facilmente coa calor. Basta entre 60 e 66 graos, segundo tempo, para deixala cadáver. Inda que o polbo fresco nos chegue contaminado con salmonela, na cocción do mesmo vai desaparecer toda. So debemos ser prudentes para non volver contaminar o molusco despois de cociñado.

Pero en calquera caso, sempre será mellor que nos vendan polbo sen contaminar. Galego mellor.

Nova publica no xornal Eco de Galicia, de Lugo, o 2 de outubro de 1890

“O gran misterio da vida é collerlle o punto á tortilla”. Quen tal frase ponunciou debía ir para filósofo, pero quedou en político. Así que non é de estrañar que o segundo dilema máis grande da súa vida sexa saber de que falar nun ascensor.

Quen desexe saber o nome do interfecto que descifre as súas iniciais: JMBB. Agradécense comentarios.

Parece que o próximo Nadal poderemos acompañar as sobremesas dun mítico viño galego: o tostado do Ribeiro.

A Cooperativa do Ribeiro lanzará ao mercado en decembro as primeiras cinco mil botellas que se comercialicen despois de décadas (¿ou séculos?) ausente do mercado.

“Tostado de Costeira” é a marca elixida, que estará no mercado a un prezo arredor de 30 euros.

O tostado elaborase con uvas da variedade autóctona treixadura, pasificadas a cuberto durante varios meses, ata que acadan as condicións necesarias para a elaboración do viño. Este feito, así como a gran cantidade de uva precisa para a elaboración dun litro deste viño, son a causa do prezo que teremos que pagar para volver saborear un produto que, en tempos remotos, foi a xoia do Ribeiro. Pode que non tarde moito tempo en recuperar a posición perdida. Oxalá.

A mesa parecía unha multinacional do xornalismo. Sentados á mesma profesionais de tódolos países da entón Comunidade Económica Europea, composta por doce países. Tamén había representantes dun bo número de membros da Commonwhealt, xa que a comida tiña lugar con motivo dunhas xornadas agrarias celebradas na universidade inglesa de Warick.

Serviron a mesa e alguén desexou ao resto de comensais un “bo proveito”, o iniciativa que serviu para iniciar unha rolda de intervencións na que cadaquén expresou ese mesmo desexo na maneira propia do país de orixe.

Ata que chegou o momento de intervir a un xornalista inglés, xubilado do servizo en español da BBC, sentado ao meu rente. Mirando para min, que o precedera na intervención, dixo nun correcto español: “os ingleses cando imos beber decimos “chers”, pero cando imos comer non dicimos nada... total, xa sabemos que non nos vai aproveitar”.

Agora un coñecido profesional inglés da restauración di que a comida do seu país é unha bazofia.

Certamente, non é Gran Bretaña o mellor lugar para disfrutar da gastronomía, pero penso que os dous esaxeran un pouco.
Mesmo naquela comida de xornalistas nos serviron un cordeiro delicioso, que xa é moito dicir para quen, coma min, non da un chico por esa carne. Tamén dispoñen os ingleses de estupendos pratos de caza e dunha das mellores reposterías que teña probado.

Non é, xa o dixen, Gran Bretaña o paraíso do gastrónomo, pero seguro que hai lugares moito peores para comer. Ademais, os ingleses inventaron o gin tonic, cousa pola que xa merecen un respecto no ámbito culinario.

Anuncio publicado en La Voz de Mondoñedo o 29 de outubro de1904

Comeza o mes de novembro coas conmemoracións do día de Defuntos e as renacidas costumes das cabazas, e segue cos magostos, que na provincia de Ourense convértense en fasturosas festas populares.

Lembro o costume que tíñamos na nenez de coller o primeiro calabazote que se cruzaba no camiño para, cunha vela acesa no seu interior, situalo no calexón que vai da praza á igrexa, co obxectivo de asustar ás vellas que atallaban por alí cara á misa. Pode que as vellas non se asustaran, pero nosoutros pasabámolo de medo. Así que tódolos anos axudo ao meu fillo a poñer unha cabaza na porta da casa, ao tempo que lle conto da miña nenez, nun intento inútil de sacar o “jalogüin” da súa cabeza e achegalo ás nosas tradicións. Pero o caso é que este ano no canto de vela, puxemos no calabazote unha lanterna, evitando afumar e chamuscar a carne dun bo exemplar.

Pasada a festa, comezamos outra nova, dedicando parte do calabazote a cociñar un caldo coma os que foron propios dos peores días de inverno nas zonas máis frías do país. Cando a xeada ou a neve impedían coller verdura fresca para o caldo, entón facíase con calabazote, fabas e patacas, engadindo un rustrido de cebola frita e unha mestura de pemento doce e picante. Un caldo totalmente vexetal, lixeiro de delicioso, digno das cociñas máis refinadas.

Tamén o caldo de castañas tivo o seu momento na cociña galega dos peores días de inverno, inda que hoxe se atope reducido a certas celebracións, como algunhas festas da castaña onde segue a servirse.

Coma o de calabazote, o caldo de castañas non leva verdura, e neste caso tampouco leva fabas, pero si repite o rustrido de cebola cun pouco vinagre. E se hai na casa, un pouco de carne de porco, touciño, unlla, orella, cortado en anaquiños tampouco lle vai mal.

Este caldo de castañas tiña nome de seu, “calduda” ou “caldelo”, como recollen os vellos dicionarios galegos. Hoxe xa case ninguén lembra o seu nome, como case non lembramos o propio caldo. As castañas pasaron de ser un elemento principal na dieta invernal de moitas partes de Galicia a constituír unha lambetada. Hoxe comemos as castañas preferentemente asadas, forma en que segundo Xaquín Lourenzo, Xocas, “se non consideran como un verdadeiro xantar senón coma un enredo”.

O caldo de castañas, que ademais deste froito leva fabas e un rustrido, e se cadra algo de porco, é común aos nosos veciños do norte de Portugal, onde se prepara con “castanhas piladas” (maiolas) e ademais dos ingredientes propios da receita galega, levan o imprescindible arroz da cociña portuguesa. Os veciños cos que compartimos un patrimonio inmaterial que tamén está presente na cociña, comen este “caldo de castanhas piladas” no día de São Bartolomeu.

A etiqueta di en letras moi grandes: “MOJICONES”. E debaixo, destacado inda que máis pequeno: “Con aceite de oliva”.

A mesma etiqueta di que están compostos por: fariña de trigo, aceite de xirasol, azucre... Ao final da lista, inmediatamente antes que os aditivos autorizados, aparece o aceite de oliva. Un 3% por cento.

O mesmo sucede con margarinas, pan integral, de molde, etc., que na etiqueta destacan o aceite de oliva malia ser un ingrediente practicamente residual na súa composición.

Seguramente que na ensalada da cea hai máis aceite de oliva que en todo o paquete de “Mojicones” ou no envase de margarina. Pero mercamos tales produtos, seguramente máis caros que outros parecidos, so polo que destacan na etiqueta.

Pensan que somos parvos (algo hai de iso ás veces), pero a min non ma dan con queixo (ou con aceite de oliva). Despois de sete anos como pai dun alérxico á proteína do leite, o primeiro que miro en calquera alimento é a lista detallada de ingredientes. Sigo sen entender porque carallo o chourizo ten que levar leite en po. E porque se consinte que nos tomen o pelo no etiquetado de algo tan fundamental coma os alimentos.

- Chourizo con leite

Vaciada y limpia, se coloca en una besuguera y se cubre con mitad de vino blanco y mitad de agua, añadiendo apio picado, cebolla, un ramito compuesto y sal. Cuando haya dado unos hervores se aparta la besuguera á un lado para que durante media hora siga cociendo sin ebullición. Se escurre y se sirve rodeada de perejil y de una salsa holandesa.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Vaia, parece que este Nadal imos ter moitas novidades no mundo do viño galego. Se hai uns días se anunciaba a saída ao mercado do primeiro tostado do Ribeiro, despois dun longo tempo esquecido, agora é unha adega de Valdeorras, “Día e Noite”, a que anuncia a posta en circulación de 3.000 botellas de viño escumoso, elaborado na comarca de Valdeorras polo mesmo procedemento do cava catalán.

Non é a primeira vez que as adegas galegas proban co viño escumoso, A primeira experiencia, realizada no Ribeiro a comezos da década dos noventa, tivo un rotundo éxito inicial, supoño que por aquilo da novidade, inda que ao final o escumoso galego acabou no esquecemento e, por lóxica, desaparecendo do mercado.

Aos adegueiros que anuncia o viño escumoso de Valdeorras posiblemente lles pase o mesmo. Seguro que neste Nadal venden toda a produción, pero o consumidor normal, de a pe, descubrirá que por moito que veña de Valdeorras o novo escumoso non lle da nada diferente do cava catalán. Haberá que velo prezo, per case seguro que Cataluña ofrece unha mellor relación calidade-prezo.

Ademais, hai que pensar que o consumo de viño escumoso en Galicia é residual. Aquí bebeses fundamentalmente no Nadal e nas vodas. Punto. En Cataluña é común que se consuma ao longo de toda a comida, no canto doutro viño. É a diferenza que separa os dous mercados.
A min a nova deste novo escumoso non me emociona o máis mínimo. Pero non vexo cando vai chegar o esperado día para deleitarme co tostado do Ribeiro.