COLINETA. Gastronomía e literatura.

“No setembro, en Vilanova de Lourenzá, Ferreira do Valadouro, en Gontán e Vilalba, vense tratantes asturiáns que acoden ás fabas”. Son palabras de Álvaro Cunqueiro no seu coñecido libro “A Cociña Galega” que coinciden cun dos meus recordos da infancia: ringleiras de sacos de fabas no mercado dos sábados en Ferreira ó lado dunha ringleira de mulleres que regateaban o prezo cos tratantes asturianos.

As fabas galegas, e por derriba de todas as da Mariña de Lugo, teñen especial sona en Asturias, onde tradicionalmente o consumo supera a producción, polo que teñen que recorrer a mercalas fóra. Dende sempre, os mariñaos colleitan un producto de altísima calidade que, pola contra, nunca gozou da suficiente estima en Galicia, chegando Cunqueiro a afirmar que “as fabas bótanse ó caldo, e ren máis”.

Mentres, Angel Muro dicía en “El Practicón”, publicado a finais do século XIX: “En Galicia, Asturias, provincias vascas y en muchas partes de Cataluña, las judías sustituyen al garbanzo”.

Hoxe as cousas van cambiando para ben. As fabas da Mariña e de Galicia enteira seguen as ser de primeirísima calidade, pero comezan a ser apreciadas no país, anque non cheguemos aínda a igualar ós asturianos no aprezo por esta leguminosa.

As fabas son un excelente alimento, segundo acreditan os datos do Consello Regulador da Denominación de Orixe Faba Asturiana, que ampara as fabas tipo granja, a mesma calidade que a granjal galega. Case a cuarta parte do peso das fabas son proteínas brutas e preto de 7 de cada 10 partes hidratos de carbono. A graxa non chega a dúas de cada 100 partes.

Os receitarios clásicos galegos non ofrecen un repertorio moi destacado de receitas con fabas e, na meirande parte dos casos ou ben son receitas totalmente foráneas ou cheiran a iso, anque non se declare formalmente. É o caso, por poñer un exemplo, das “judías blancas a la burgalesa” de Picadillo, ou das “judías blancas salteadas” do mesmo autor e que semella totalmente unha receita catalana.

Volvendo a Cunqueiro, lémbranos que os callos fanse con fabas cando non hai garavanzos. Non indica, en troques, o seu uso no cocido, como é habitual en algunhas partes do país.

O máis interesante no texto de Cunqueiro é a lembranza do vello costume de cocer fabolos tenros en leite e xantalos cun algo de mel. Xa ven, fabas e mel nun prato tradicional galego. ¿Admirase alguén de atopar aquí unha receita de marmelada de fabas?. Imos aló.

Marmelada de fabas

Afeitos como estamos ás omnipresentes marmeladas de amorodos e de pexego, non deixa de sorprendernos calquera outra, pero podemos atopar receitas de marmeladas de tomate, berenxena, escalonia, remolacha, allo, castañas, flores de falsa acacia, etc. A meirande parte destas preparacións non se usan para untar as torradas do almorzo, senón como acompañantes de pratos de carne nas comidas.

¿Sorprendidos?. No restaurante chinés acompañamos os roliños de primavera con salsa agridoce e o porco agridoce vai guisado con piña tropical, pexego, mango... No restaurante da India podemos acompañar certos pratos dun chutney que non é máis ca unha marmelada de froitas con hortalizas ou, visto doutra maneira, unha salsa de tomate con froitas tropicais. No restaurante cubano comemos carnes e polos cociñados con uvas pasas... Poderíamos seguir cos exemplos ata aburrir, pero non é o caso, anque non me vai dicir vostede que nunca comeu a empanada de bacallao con pasas, ou a de roxós como sobremesa doce. ¿Entón?.

Vai, logo, a receita.

Primeiro cocemos as fabas en auga ata que estean tenras. É mellor usar fabas frescas e non secas, que desta maneira a pel vaise notar menos. Naturalmente, usaremos fabas da mellor calidade, ben manteigosas.

Aparte, poñemos a cocer mazás, peladas, sen carozo e cortadas en anacos e cun algo de auga. Cando as mazás abranden esmagámolas ben cun garfo ou pasámolas por un pasapurés e poñémoslles mel do país, deixando cocer a lume lento sen deixar de remover. Cando o mel e o puré de mazás estean ben mesturados, agregamos as fabas cocidas e deixamos cocer todo xunto uns minutos máis.

Retiramos do lume e envasamos en frascos de cristal ben lavados e fervidos previamente.

Podemos servir esta marmelada cun guiso de coello, ou cun bisté, con polo asado... ¿Atrévense?

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Miguel González Garcés
En Bailada dos Anxos (1961)

MAZÁ NA HERBA

Inanimada virxe no chan verde
afastado xa o tempo do seu corpo.
E cun tanisco noso revivesce
o doce aroma vivo, sabor vivo,
dourado canto na calada voz.

Galicia enchese estes días de froita (mazas, peras, figos, amoras) que acaban podrecendo no chan porque ninguén as recolle xa. Temos a froita na horta pero mercámola no supermercado.

Parte da provincia de Lugo e a excepción, no que ten que ver coas mazas, xa que as recollen os fabricantes de sidra asturianos. Para este uso valen todas as mazas, verdes, maduras ou pasadas, as que están na arbore e as que caeron ao chan.

Hai cinco anos puxen no meu xardín unha pereira. Eu quería peras urracas e urraca me dixeron que era a arbore, pero non foi así e as peras que da parécense as urracas na pinta, pero nada mais. O caso e que para comer frescas non valen moito, así que busquei unha alternativa e atopeina nun uso tradicional en Galicia: a compota.

Poño as peras peladas e sen carozo, cortadas en cuartos, nunha cazola e cúbroas de viño (branco, clarete ou tinto, ao gusto), agrego azucre e un pau de canela e a cocer ata que as peras abrandan. Hai que ser xeneroso co viño, para que coas peras quede bastante caldo.

Non se preocupen polo alcohol, que desaparece coa cocción.
A mesma receita pódese empregar coas mazas. A compota comese ao gusto: quente, morna ou fría.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Un deses produtos que chegaron aos mercados galegos nos últimos anos e que aínda non teñen moito uso son as limas. Imprescindibles para preparar unha boa Caipiriña, prácticamente non as usamos na cociña, malia o exquisito sabor do seu zume e o marabilloso recendo da súa pel.

Esta fin de semana, seguindo unha receita caribeña, cociñei un polo de curral co que me agasallaron. Tratase dunha receita ben sinxela, consistente en dourar o polo salpementado e despois guisalo con cebola, pementos verdes e vermellos, un algo de viño branco, outro pouco de caldo preparado cos ósos do propio polo e... o zume e a reladura dunha lima.

Resultou un polo guisado (da miña colleita puxen uns chícharos, que sempre me gustan con estes guisos) semellante ao de calquera das nosas casas, pero cun chisco de agridoce do zume da lima e, por derriba de todo, un aroma delicioso da reladura da mesma froita. Proben a engadirlla á súa receita preferida de polo guisado e seguro que lles gusta o resultado.

Por aí adiante hai estupendas especialidades baseadas na lima. Lembro de maneira especial uns cascos de lima confitados que comín preto de Bogotá. Era a casca da lima (seguro que coa polpa e o zume fixeran outra especialidade) confitada en xarope. Fantásticas, pero nada igualable á “key lime mermelade”, é dicir, marmelada de lima dos caios. Non sei onde a merquei (podía ser Caio Largo ou Illa Morada, ou outro dos caios que prolongan Florida cara o golfo de México. Regresaba cuns parentes dende “Cayo Hueso” e paramos a probar o que alí consideran a gran especialidade da zona, a “Key Lime Pie” (lean quilaimpai), unha torta con crema feita co zume das limas do lugar. A torta é boa, pero a marmelada é insuperable. Mágoa que a parada foi á volta dos caios e so merquei un bote.

E xa postos quero deixar patente aquí o meu desgusto cos meus colegas xornalistas (e tamén cos que traducen as películas norteamericanas do inglés), que se empeñan en falar de “Cayo Oeste”, traducindo literalmente o nome norteamericano de “Key West”, cando dito caio ten un nome ben definido en castelán: Cayo Hueso. Tamén podía ser peor é traducir Key por chave.

Fran Alonso
En “Persianas, pedramol e outros nervios” (1992)

Hai momentos terribles en que todo
é magma incandescente, leite por fóra,
e ti un volcán en erupción, amor.
Proxéctaste nunha cazola fervendo e
salfíresme con eses nervios feitos
que che medran na calor da cociña.
Hai momento arrepiantes en que eu
son can acirrado, verme entolecido,
preso en ti cos ollos en vinagre, amor.
Estoupo, berro, brinco, choro, mordo,
e volvo converter a cociña
nese inferno mesto que é o noso designio.

Sempre admirarei as persoas capaces de identificar as mellores esencias dunha vila ou comarca e traballar con elas ata conseguir convertelas en elementos decisivos para a súa promoción e coñecemento.

Escribo estas liñas pensando nas persoas que botaron a andar hai década e media a Festa da Faba de Lourenzá, e nos que a manteñen dende entón e nos que conseguiron que as fabas da Mariña, de calidade insuperable, gocen de sona en toda Galicia e Asturias, sona que cada día medra e se estende mais. Todos eles, en moitos casos persoas anónimas, merecen un especial recoñecemento. Aquí faigo publico o meu.

A Festa da Faba de Lourenzá, aínda recente a deste ano, esta a contribuír a dar a coñecer non so o produto, senón tamén a Mariña de Lugo, que no resto de Galicia e a gran descoñecida. Este ano anunciase a posibilidade de que na próxima edición da festa as fabas teñan xa a súa indicación xeográfica protexida (IXP), que recoñecera a excelencia dun produto insuperable. Oxalá así sexa.

A web do ministerio de Agricultura, nunha información actualizada a 3 de outubro de 2005, inclúe entre as IXP que se están a tramitar a da Faba de Lourenzá, sen máis datos.

Pero ai comeza o problema. As IPX protexen produtos agrícolas de especial calidade que se cultivan en zonas determinadas. Na indicación que se tramita inclúense as producións de 13 dos concellos mariñaos (Alfoz, Valadouro, Foz, Mondoñedo... incluso Lourenzá,quedando excluídos unicamente Cervo e Ourol). A falta de máis datos, é fácil deducir que a meirande parte da produción pertence aos 12 concellos alleos a o val de Lourenzá. Por iso non entendo que o nome da identificación faiga exclusivamente referencia a un concello (penso que seria máis lóxico que o seu nome fora Faba da Mariña), como non comprendo o silencio ao respecto dos colleiteiros do resto de concellos e das autoridades locais dos mesmos.

Que Lourenzá encabece a movida non lle da dereito a adxudicarse un ben común, inda que nesta cuestión xa proclamo a miña derrota por adiantado. Tamén Mondoñedo fixo propia a receita da torta de améndoa común ao resto da Mariña é o único cocido galego que sona no mundo é o de Lalín. Cousas do marketing.

O que non dubido é que en Vilanova debe estar a sede do organismo que regule a indicación xeográfica protexida e o xa existente Centro de Interpretación da Faba. Téñeno ben merecido.

Ver a receita da Marmelada de fabas

Artigo publicado en El Progreso o 9 de outubro de 2005.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Na Amaia, onde vivo, pérdense cada ano centos de quilos de figos que podrecen no chan, ao pe das figueiras.

Neste comezo de outubro os chamados migueliños están espléndidos.

Os figos fan unha excelente sobremesa ou unha estupenda merenda, pero non e este o único uso que se pode facer deles.

Lembro un artigo de Cunqueiro (lamento non ser capaz de identificalo de memoria) no que o mestre de Mondoñedo explicaba como lle gustaba comer os figos ben maduros acompañados de camaróns, gambas ou langostinos. A mestura dos sabores doce e salgado resulta sorprendente e moi agradable.

Tamén podemos comer os figos con xamón. Eu corto os figos a metade e, cunha culleriña, saco todo o interior da froita, eliminando a pel, sempre áspera.

Ponse no medio dun prato o contido de tres, catro, seis figos, segundo o tamaño dos mesmos. Derriba ponse xamón curado cortado en lascas finiñas e picado en anacos pequenos. Ponse tamén un chisquiño de cebola ou cebolin ben picado. Sazonase a mestura cun bo aceite de oliva e sérvese de primeiro prato. Asegúrolles o éxito.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

O 17 de decembro de 2000, no cabodano da morte do Mariscal Pedro Pardo de Cela, o Consello Europeo decidía que tódolos cidadáns da Unión Europea tiñamos dereito a saber que peixe comemos e cal e a súa procedencia.

Estou ben seguro de que o Mariscal comeu e gustou das exquisitas troitas do Valadouro, dos inmensos (pola calidade) reos que remontaban o Ouro ou o Masma polas terras de Foz, e os nunca suficientemente apreciados peixes do noso Cantábrico, mar ao que eu cualifico de Océano, por que me peta e porque así sinto a súa forza creadora-destructora.

Pero hoxe non toca escribir de historias medievais, senón das cousas do século XXI.

Despois das disposicións europeas de 2000, a protección dos consumidores en materia de información sobre o peixe que mercamos pasou a lexislación española en senllos decretos de 2002 e 2004, que regulan os produtos da pesca conxelados, no primeiro caso, e os frescos, refrixerados e cocidos no segundo.

O caso e que segundo a lexislación, cando vostede vai a peixería debe atoparse con etiquetas ou esas táboas que se chantan no xeo e no que se indica o prezo, con información perfectamente detallada. As etiquetas ou táboas deben indicar o nome comercial da especie, método de produción (pesca extractiva, pesca en augas doces, cría, acuicultura ou marisqueo). Tamén han indicar a forma de presentación (eviscerado, con cabeza, fileteado, cocido, desconxelado...). Os produtos conxelados indicarán ademais este feito.

Eu poucas veces atopo que as devanditas táboas conteñan toda a información que teño dereito a recibir. Xa, xa sei que ao peixeiro cústalle abondo traballo prepara cada día esas táboas. Non máis que o que me custa a min gañar o diñeiro con que pagar o peixe.

Parece que a lexislación está ben, pero a súa aplicación falla estrepitosamente e por eso o Ministerio de Agricultura inicia, unha vez máis, unha campaña informativa sobre estes dereitos do c onsumidor. Semella que seguimos nos tempos en que Teolindo vendía o peixe polas vilas da Mariña na súa furgoneta. Claro que el polo menos lle poñía graza ao seu pregón: “Hai sardiña, hai chicharro, hai congro... ¡ala, ao peixe gordo!”.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

O Sindicato Labrego Galego considera “colonialista” e de “desprezo ao viños galegos” a actitude da Xunta de Galicia na visita do presidente do Goberno, José Luis Rodríguez Zapatero, o pasado 3 de outubro, xa que na comida oficial serviuse viño tinto da Rioxa no canto de tintos galegos.

E ben certo, como di o SLG, que en Galicia contamos con tintos excelentes, premiados en certames internacionais, e que non teñen nada que envexarlle a algúns Rioxas.

Pero non é menos certo que o común dos galegos non aprecia no que valen eses viños, pode que descoñecemento e tamén pode que dito descoñecemento sexa debido ao prezo dos viños galegos. Polo mesmo prezo non resulta doado atopar tintos galegos de calidade equiparable cos da Rioxa.

Isto tradúcese en que os restaurantes ofrecen media ducia de viños alleos a nos por cada tinto galego que inclúen na carta. No casos de bares e cafeterías o panorama acostuma ser peor, non resultando raro que os únicos tintos que nos ofrecen neste establecementos sexa viño da Rioxa.

Galicia conta con tintos espléndidos, especialmente para quen, coma min, gusta especialmente de viños xóvenes. Neste apartado moitos tintos da Ribeira Sacra non teñen competencia posible. Pero é preciso conseguir que os galegos coñezan e recoñezan esa excelencia, e estean dispostos a pagar un pouco máis polos nosos propios viños. So entón conseguiremos que os tintos galegos teñan en bares e restaurantes a mesma presenza e aceptación que xa teñen os brancos. Despois acabarán chegando ás nosas casas... e ata aos banquetes oficiais.

Unhas patacas fritas poden ser un estupendo acompañamento para moitos pratos, pero unhas malas patacas, mal fritas convértense nun pesadelo. Son moitos os restaurantes que non coidan nada esta gornición, empregando patacas conxeladas ou mal fritindo as frescas.

Unhas patacas galegas de calidade, mellor se son da variedade Kennebec, fritidas nun aceite de oliva novo son un verdadeiro manxar. Pero aínda se poden mellorar.

Hoxe fritín patacas seguindo unha receita que me ensinou hai anos en Castropol (Asturias) a sogra de meu irmau. Pélanse as patacas e córtanse para fritir, pero en anacos bastante grandes. Se son patacas mediadas ou pequenas eu córtoas ao largo en catro ou seis anacos. Sálganse e bótanse na tixola con abondo aceite que non estea excesivamente quente.

Durante a primeira parte da fritura manteremos o lume suficiente para que as patacas se fritan, pero sen que a temperatura do aceite sexa demasiado alta, e pinchamos de cando en vez cun garfo. No momento en que notamos que as patacas van abrandando por dentro, poñemos o lume ao máximo e co mesmo garfo imos pinchando cada anaco de pataca dúas ou tres veces, despois seguiremos pinchando, pero cun xiro do garfo, de maneira que a pataca comece a romperse. Seguiremos con este procedemento ata que as patacas estean perfectamente fritidas e douradas, inda que os seu aspecto non será moi estético, xa que a meirande parte delas estarán medio desfeitas e coas tripas de fóra. Non importa, iso é o que buscamos.

Convén servir estas patacas o antes posible, xa que como mellor están é acabadas de facer.

Un último consello: fritan o dobre de patacas do habitual. Non van sobrar.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Poner en una cacerola un pedazo de lomo bajo de vaca, especia, dos cebollas, un poco de ajo muy picado, una ó dos hojas de laurel, una ramita de tomillo, un vaso de vino, sal, perejil, una taza de aceite y dos cucharadas de aguardiente. Dejarlo cocer poco á poco, poniendo encima de la cacerola un papel de estraza y después la tapadera.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Con isto do cumio Iberoamericano, esta fin de semana estase a falar moito de Cuba e do criminal bloqueo ao que o pobo cubano esta sometido polo goberno norteamericano dende hai décadas.

Pois de tanto escoitar falar sobre a miña illa natal entráronme gañas dun bo prato de comida cubana. Na miña casa o que mais paixóns levanta, incluídos os amigos que proban, e o picadillo a la habanera, exquisito e sinxelo de amañar. A receita téñoa dado moitas veces nas miñas colaboracións na radio e sempre gustou, polo que animo aos lectores de Colineta a probar este prato sinxelo, fácil de facer, pero delicioso.

Para tres ou catro racións imos precisar medio quilo de carne picada, aproximadamente. Eu sempre merco metade de porco e metade de tenreira.

Comezamos picando unha cebola pequena, tres dentes de allo e un cuarto de pemento colorado. Poñemos estas hortalizas picadas nunha cazola con aceite de oliva e amañamos un sofrito. Cando cebola, allo e pemento vaian sofritos, agregamos a carne picada, con lume forte, e remexemos ata que a carne cambia de cor e queda ben desfeitiña, sen bolas.

Entón poñemos unha boa cantidade de ourego, algo menos de comiño en gran, unha folla de loureiro, unha bolsa de olivas con oso, media bolsa de uvas pasas sen sementes e unha ou dúas culleradas de alcaparras. Agregamos tamén un bote (375 gramos) de tomate natural triturado e o sal preciso. Remexese todo, tapase a cazola e deixase cocer unha hora, remexendo de cando en vez. Se vemos que seca mais da conta pódese botar un pouco de auga.

O picadillo comese mesturado con arroz branco. Pódese acompañar de tostóns de plátano ou de iuca fritida ou cocida, pero deses acompañamentos procurarei escribir maña.

© Miguel Vila Pernas

*face="Times New Roman">miguelcolor=#ff0000>(arroba)colineta.com

A asociación cultural As Ortigas, que en xullo organizou a I Exaltación Gastronómica da Estruga, segue no seu empeño de promoción do consumo desta planta que debemos empezar a considerar como unha verdura máis.

Con tal motivo, o 21 de outubro terá lugar unha degustación de tortilla de estrugas, revolto de estrugas con gambas, empanada e licor de estrugas, acompañadas de viño do Ribeiro. A degustación terá lugar nba cervexería Tremedoiro, en Xinzo de Limia (Ourense), a partir das 8 da tarde.

No mesmo acto presentarse unha bran barra de pan de estrugas, de 2,40 metros de longo.

As degustacións continuarán o 28 deste mesmo mes na cervexería Polémica, de Chantada (Lugo). A partir das 8 da tarde procederase á degustación dun bocadillo de 1,5 metros. Tamén haberá contacontos.

Conta hoxe a radio que, ante o avance da gripe aviar, o Unión Europea vai prohibir a cría de aves ao ar libre en zonas de risco. Como é de supoñer, con esta gripe vai pasar o que xa pasou co mal das vacas tolas, que se estendeu practicamente por toda Europa, Galicia incluída.

As mesmas autoridades insisten en que non é posible o contaxio da enfermidade a través do consumo de carne de aves, asegurando que a única maneira de contaxio e por vía respiratoria. Pero as mesmas autoridades falan dunha posible pandemia, polo que o único que saco en claro é que os políticos non saben moi ben por onde van as cousas en realidade e falan de oídas. Se os científicos o teñen claro xa me quedo máis tranquilo.

Pero non dubido de que a non tardar moito o consumo de carne de aves vaise resentir de formar alarmante, inda que o que máis me preocupa é esa prohibición de criar ao aire libre, xa que iso supón que van desaparecer os ovos, polos e galiñas caseiras. Aproveitade mentres quede algún nos mercados e feiras.

A Universidad Camilo José Cela bota a andar o I Curso de Gastronomía y Ciencias de la Alimentación, que poderá seguirse on line.

O curso intégrase na Cátedra Ferrá Adriá de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación.

De neno sempre vía miña mai poñer unhas areas de sal no café con leite. Ela aprendera este sistema de potenciar o sabor do doce de súa aboa, que tamén facía o mesmo.

Cando miña mai emigrou a Cuba, na década dos cincuenta, atopouse con que nos bares da Habana , cando se pedía un café con leite, sempre poñían un saleiro xunto co azucreiro.

Resultou que meu bisavó tamén fora emigrante en Cuba. Del aínda conservo un daqueles sombreiros de palla propios de comezos de século pasado, chamado "pajilla". Debe andar polos cen anos.

© Miguel Vila Pernas * miguel(arroba)colineta.com

O aroma das mazás causa en min o mesmo efecto que o da madalena en Marcel Proust, traendo á miña cabeza lembranzas de tempos pasados dunha maneira tan vívida que semella que estou aínda a vivir aqueles momentos.

O aroma das mazás trae á miña cabeza imaxes do faiado da casa de meu avó paterno, en Ferreira do Valadouro, co chan totalmente cuberto de mazás, aquí os repinaldos, alí as cloradas, mais alá as tabardillas e outras castes das que xa non me lembro. O recendo daquel faiado, un lugar case máxico para un neno de poucos anos, era a cousa máis deliciosa que imaxinarse poidan.

Na casa de meu avó había tal abundancia de mazás que se levaban para a casa nun carro de vacas, o mesmo carro de vacas no que se transportaban as patacas ao final de cada verán. No faiado estendíanse e coidábanse para conseguir a máxima duración da froita en condicións de ser consumida.

E facíanse enormes potadas de doce de mazás, que resulta unha maneira deliciosa de conservar esta froita de inverno. O aroma das mazás trae á miña cabeza a imaxe de grandes tarteiras ao lume, no que o doce case rematado de facer fervía moi lentamente, facendo coma pequenos volcáns que medraban, e medraban, ata que se abría un buratiño polo que saía o vapor que se estaba a formar debaixo da grosa capa de froita e azucre cocidas. Aquelo semellaba unha desas fumarolas que vemos nas zonas volcánicas.

Escribo isto porque hoxe fixen doce de mazás. Non eran mazás da casa de meu avó paterno, que xa non quedan ningunha, pero tamén viñeran do Valadouro, da casa de miña avoa materna, na Lavandeira.

Pélanse as mazás, córtanse como as patacas para tortilla, e póñense a cocer cun chisco de auga. Cando abrandan esmáganse cun garfo, tritúranse co batedor eléctrico ou pásanse polo pasapurés, que se volvo a poñer ao lume con azucre, o zume dun limón e algo de canela en po, que para min a canela e as mazás semellan feitas unhas para a outra. E a cocer alume lento e sen presas, que nos vai levar un bo tempo. Iso só, remexendo con frecuencia para que o doce non se pegue ao fondo da pota. Cando espesa, bótoo nun molde axeitado e deixo que arrefríe e colla a mesma consistencia do doce de marmelo. Este doce de mazás con queixo resulta delicioso, pero hei probar a receita que atribúen a Jorge Víctor Sueiro: un anaco de doce de mazá entre dous de queixo, pasados por ovo batido e pan relado e fritidos. Din que Sueiro facía esta sobremesa con marmelo, pero eu probarei co meu doce de mazá.

© Miguel Vila Pernas* miguel(arroba)colineta.com

Pasaron as San Lucas de Mondoñedo e, lamentablemente, non puiden achegarme este ano. Sempre me gusta ver as bestas bravas no campo da feira, tamén chamado “feira dos cochos”, onde hai xa case 116 anos axustizaron a Luxilde, “o que matou ao cura de Santa Cruz meténdolle trapos pola boca cun fungueiro”, segundo indica Álvaro Cunqueiro no capítulo dedicado a O Camiño de Quita e Pon do Merlín e Familia, novela que con cincuenta anos cumpridos segue sendo unha mociña.

E falando de Cunqueiro, polas San Lucas tamén me gusta pasar pola Fonte Vella, onde se poñía o mercado da herba, por ver se anda por alí o espírito do mestre de Mondoñedo, que se declaraba amante dos recendos herbáceos da zona durante as feiras das San Lucas.

Pero non se pode ir a Mondoñedo nestas feiras e volver sen probar o pulpo nas cantinas instaladas na Alameda, ao pe mesmo da igrexa dos Remedios. En outubro o polbo ten un sabor especial en Mondoñedo, inda que non é menos certo que en Mondoñedo case todo ten un algo diferente, que deixa en nos unha impronta indeleble. A vella torta de améndoa da Mariña de Lugo en Mondoñedo ten nome propio, que a fixo famosa en España enteira.

A min gustaríame que un reposteiro da vila preparase a torta de sempre pero cunha decoración diferente, sen ter por iso que renunciar aos figos en xarope típicos. Ben podería ser o rosetón da catedral, espléndido, quen inspirase esa nova presentación do doce, que a min me sabe a gloria.

Tampouco son mancas as canas de follado, recheas de crema, que preparan os pasteleiros mindonienses, nin os pasteliños de coco que tantas veces teño mercado alí na miña etapa de estudante de bacharelato. Máis volvendo coas San Lucas, son para min festas case máxicas.

De neno vin alí, saíndo da Alameda cara aos Remedios, a un cego cantor de coplas, algo único na miña vida. E alí vin as grandes atraccións de tempos pasados, entre as que sempre destacou, paréceme a min, a muller barbuda, disfraz que adoptei polo Antroido de hai uns anos, cando os meus veciños montaron unha comparsa dedicada ao circo.Tamén foi polas San Lucas, instantes antes de saír de Ferreira cara Mondoñedo, cando probei por primeira vez as salchicas. Era eu moi neno, pero o sabor daquelas salchichas, que debutaban nun mundo absolutamente rural, aínda permanece no meu maxín.

O ano que ven ei de ir ás San Lucas a Mondoñedo. Xa non está a muller barbuda nin hai cegos cantores de coplas. Tampouco hai mercado de herba, pero pasarei pola Fonte Vella, non vaia ser o demo...