COLINETA. Gastronomía e literatura.

Luis Amado Carballo

(En Proel. 1927)

Chove fora. Nas pozas
aboya a luz do gas.
Na lameira da rua
entérrase un cantar.

Mariñeiros de Amberes,
de Cork e Rotterdam...
O acordeón borracho
fala inglés, alemán...

Na folla do coitelo
fuxe a luz cal no mar.

Agosto e setembro son meses especialmente bos para unha das grandes especialidades do norte das provincias de Lugo e A Coruña: o requesón.

Esta especie de queixo fresco ou callada fíxose tradicionalmente nas casas, sendo o mellor o procedente de zonas de montaña, supoño que por causa das temperaturas, entre outros factores. Sempre tivo fama o do Cadramón,
Frexulfe, As Oiras, Romariz, Labrada... Hai xa arredor de tres décadas que unha empresa láctea de Abadín comezou a producir requesón de maneira industrial, obtendo un produto de excelente calidade, inda que non comparable ao caseiro.

Agora unha cooperativa de A Capela anuncia un requesón artesanal, feito de leite cru, que resulta prometedor.

Tradicionalmente o requesón consómese mesturado con azucre ou mel. Hai quen lle pon un pouco de viño tinto ou unhas gotas de coñá, que lle van moi ben. Sueiro, en Comer en Galicia, fala do requesón con flan. Haberá que probalo.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Luis Amado Carballo

(En O Galo. 1928)

No serán agoniante
-bandadas de ceibes pombas-
van alalás pol-o ceo
en procesión rumorosa.
O día ferido
sangra en col da ría
un roxo sospiro.
Na fogueira dos magostos
queimárase un auturuxo
que se caíra das nubens
abafado pol-o fumo.
Outono frieiro.
Ollos amarelos
que choran no vento.
Saloucan lentas campanas
baixo o ceo neboento
cantando o dor da paisaxe,
o planto do sol funéreo.
Lembranzas dos mortos
sementan na terra
coroas de ouro.
Ou ourizos arregañan
os dentes cor de caoba,
nas puas dos seus cabelos
reverdece unha luz nova.
A noite marmórea
tende as suas azas
de tebras bafosas.

¿Qué ten A Mariña de Lugo que nos leva a tantos a escribir sobre gastronomía?. Esta pregunta fíxena en voz alta sentado á mesa co natural de Viveiro Fausto Galdo (A Folla do Pirixel os domingos en El Ideal Gallego) e con Xabier R. Baixeras (Diario de Comidas, Editorial Galaxia), con raíces na parroquia focense de Nois, onde herdou casa grande. Lembraba entón que antes que nos foi o mestre de todos, Don Álvaro Cunqueiro, que hai xa cincuenta anos escribía sobre culinaria, e se non o creen relean o “Merlín e Familia”, que este mes de agosto cumpriu medio século de vida. No Mondoñedo de Cunqueiro tamén afondan algunhas das raíces culinarias doutro dos grandes escritores galegos deste xénero do século XX: Jorge Víctor Sueiro, mindoniense consorte. Lean de novo o seu libro “Comer en Galicia” e verán como de seguido lembra a cociña da súa sogra e dos amigos da cidade episcopal.

A pregunta quedou en suspenso ante a chegada duns estupendos percebes e un non menos estupendo paté de ourizos, marisco que pouco a pouco se vai asentando nos usos culinarios da Mariña luguesa, levado ata alí este gusto polos veciños asturianos que hai xa décadas chegaron para traballar na fábrica de aluminio. Malia todo, a popularidade deste excelente marisco das nosas costas non medra ao ritmo que sería de esperar.

San Cibrao é a localidade mariñana que máis está a facer pola difusión do consumo do ourizo e foi precisamente alí onde tomamos ese paté ou escuma, no restaurante O Noso Lar, rexentado por un Moscoso de Adelán co que unha vez máis volvo ao Valadouro. Disimulen se lles parezo pesado.

Despois dos percebes e o ourizo chegaron á mesa unhas marabillosas ventrechas de bonito, esa parte anatómica do príncipe azul que desmente e deixa en ridículo tódolos mitos sobre a presunta sequidade do peixe. A ventrecha, posta na grella ou na prancha cun pouco de aceite e sal e asada no seu punto xusto é un dos grandes pratos que tódolos restaurantes da Mariña debería ofrecer. Xa, xa sei que cada bonito non ten máis que dúas e que non é costume na nosa terra sacalas, senón torar o peixe en rodas. Pero temos na Mariña outra receita exquisita, o bonito en rollo, que permite aproveitar os anacos de peixe sobrantes do despece do animal para sacar as ventrechas, sen esquecer que os correspondentes lombos fan un escabeche que no verán, fresquiño, presta. Aquelas ventrechas que comemos en San Cibrao soubéronme a gloria, como me soubo a carne de poldro asada en tarteira que nos serviron de seguido.

O poldro cociñado sen máis adobo que sal e allo, e asado cunhas cebolas e un chisco de viño, sempre trae ao meu padal recendos e sabores de caza, lixeiros pero deliciosos. Din ademais os expertos que é unha carne con moi pouco contido graxo e gran contido en ferro. Os nosos montes teñen un gran potencial para a cría de poldros, so falta que os consumidores demandemos unha carne que en Francia, paraíso dos gastrónomos, ten prezos máis altos que a tenreira.

Por certo, a pregunta coa que iniciei o artigo segue sen resposta.

Artigo publicado en El Progreso o 3 de setembro de 2005.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Luis Pimentel
En Sombra do aire na herba (1959)

Tac, tac, tac
cuchara de pau
cunca de madeira
o meu neno
está na lareira.

Tin, tin, tin
cuchara de prata
cunca do pazo
o meu neno
está no regazo.

Ton, ton, ton
cuchara de ouro
cunca de cristal
o meu neno
é príncipe real.

En ocasións ofrécennos mesturas de alimentos que semellan raras para os nosos gustos. Tratase polo xeral de especialidades de cociñas exóticas.

Pero non sempre.

Coñezo quen, estudante universitario en Madrid, recibía de cando en vez un paquete de comida da casa. Nalgunha ocasión o paquete contiña, entre outros alimentos, un tarro de mel da casa, produto que non lle gustaba nada ao estudante en cuestión.

Pero non estaba en condicións de desaproveitar o agasallo así que facía bocadillos... de salchichón con mel.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Xosé María Álvarez Blázquez

En Canle Segredo (1954)

¿Cánto dera eu agora por un ácio
daqueles que collíamos a furto
das parras encostadas
nas roíñas de Dona Mariquita!

Ácios de uvas douradas, brancas, mouras,
ateigadas de zumes e lembranzas,
que unha man silandeira
-a man do tempo-
nos puña cada outono diante os ollos
abertos á cobiza. ¡Ai, Deus, quén dera!

Qué dera agora, niste van pechado,
onde morren os libros
un pouco a cada intre no meu peito,
un ácio... Ben sabedes: ¡unha pinga
de terra feita mel, de terra terra,
nos beizos apertados dun neniño!

E tornar a sentir a leda anguria
aquila que nos daba, cando a noite
viña pousando amodo,
con fuxidías sombras de paxaros,
nas roíñas de Dona Mariquita.

(Isto estóu a querer, mentres cavilo
nun cativo que durme
xa pra sempre perdido no meu peito.)

¡Cánto dera eu agora por un ácio
que me levase cara o tempo morto!.

Como tiña o día libre tocoume facer a comida. Estaba previsto un asado ao forno de agulla de tenreira criada na casa (agasallo dun amigo, que foi convidado a comer esa carne tenra e xelatinosa).

Pero quixen amañar algo máis. Choveu toda a mañá e apetecía unha sopiña, así que rapidamente amañei un caldo de polo no que posteriormente cocería abondo cabaciño e uns champiñóns, dos que reservei uns poucos para gornición. Ao final engadín unhas castañas. Xa sei que non é tempo de castañas, pero tiña na casa unha lata das mesmas ao natural (conservadas na súa auga de cocción e sal) das que comercializa Posada, de Ourense. Tamén reservei unhas poucas.

Cando as verduras estaban cocidas, volvín á pota a carne do polo e triturei todo co batedor. De seguido engadín os champiñóns e castañas que reservara, todos ben picados e para a mesa, acompañando uns dados de pan frito e nata de leite, que cada comensal puxo no seu prato segundo as súas preferencias.

As castañas dábanlle á crema un punto delicioso. Gustoulle a todos.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Antón Tovar
En Arredores (1962).

Eiquí as retortas cepas,
coma maus enrugadas cara ó ceo,
por onde rube a saiva;
cepeiras tortas, cotovelos
velliños de vendimias, ano tras ano,
outono tras outono, segredo tras segredo.
I enriba o sol, as anduriñas ceibes
que agora emigran polo vento.
Eiquí istes vimbios apreixando
acios de un soño antergo
¡Ai!, meu amor, agora
cumpriuse o tempo.
Rube da terra
o vexetal anceio,
peta no cerne o zume sagro,
chama nos peitos,
chouta na folla
e brinca no ar.

Védeo,
xa vén agallopando
de cara ós nosos beizos,
fatal e xeneroso,
xurdindo irremediábel do mistéreo
como si fora amor,
ou anduriña fora, ou morte.

Védeo
pintando os acios,
roxos, amarelos.
A pel da uva
xa canta coma un melro.
Olládeo por Barbantes,
Esposende e Castrelo,
polas congostras pinas
de Ribadavia e Leiro.
Eí vén o viño novo,
agallopando ós nosos beizos.

Foxen as anduriñas, meu amor,
no tiovivo do tempo,
e vén o viño novo. O viño dos abades
e dos mozos, ¡o viños do Ribeiro...!
¡Ai, meu amor, agora
o corazón triste e baleiro
imos inzar de nubes e paxaros,
imos inzar de lus iste morcego
de corazón. Unha anduriña ha ser
na cunca, unha anduriña ós catro ventos...

Don Merlín non foi quen de amañar a princesiña inglesa de cristal que rachara e que chegou ata Miranda da man do tamén inglés Mestre Flute, tal como nos conta Álvaro Cunqueiro na súa primeira novela, Merlín e familias e outras historias, con cincuenta anos recién cumpridos.

Para a cea, a Mestre Flute “a señora Marcelina púxolle diante, na tabla do escano , unha enfaragullada de fariña de trigo con torresmos i unha xarra de viño de San Fiz...” conta Cunqueiro.

Xa non se fan enfaragulladas nas casas onde en tempos foi prato propio de ceas e merendas, reducíndose despois a sobremesa para acabar desaparecendo dos nosos usos e costumes habituais. Seguramente aínda quedan casas nas que de cando en vez se cociñan as enfaragulladas ou faragulladas, pero reducidas a meras testemuñas do pasado.

Por iso me satisfai especialmente a iniciativa dunha asociación de A Pontenova, na terra de Miranda, que no pasado mes de agosto, e por segundo ano consecutivo, organizou a festa da Faragullada, na que se puideron comer os faragullos acompañados de mel, azucre, chourizos e torrezmos. Todo un acerto dedicar un día á recuperación dunha memoria culinaria que estamos perdendo día tras día.

Na Pontenova cociñan os faragullos mesturando auga, leite, fariña de trigo do país, ovos da casa e sal. A masa frítese en tixolas de ferro traballándoa coa escumadeira para que quede en anacos o máis pequenos posibles, en faragullos. Despois cada un ponlles o acompañamento que máis lle guste.

Tradicionalmente fritíanse uns anacos de touciño na tixola antes de botar na mesma a masa dos faragullos. Cunqueiro gustaba deste prato acompañado de mel do país: “E o que mais sabe dos faragullos é o atopar no bocado escondido un torrezniño, que pon na boca, a carón do mel, un ponto de salado” dicía.

Para amañar uns faragullos precisamos un ovo batido por persoa, mesturado con catro culleradas de fariña de trigo do país, sal e a auga e leite, a partes iguais, que se precise para obter unha masa espesa. Ponse algo de aceite na tixola e frítense uns anacos de touciño entrefebrado, botando de seguido a masa dos faragullos e a remexer de seguido, partindo a masa o máis posible, ata que os faragullos estean dourados. Deseguido bótanse nunha fonte, engádese mel e sérvense de inmediato.

Artigo publicado en El Progreso o 10-9-2005

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Antón Tovar
En Arredores (1962).

- ¡Ai!, San Martiño
- ¡Ai!, San Martiño,
que anduvo na borralla
i emporcou o fuciño-.
Na festa dos magostos
do San Martiño,
cando a castaña estoura
e cata o viño,
-baixou do monte bébedo-
o santo vén a Ourense,
de vagariño,
pra alcender a alegría
como un meniño.
-Anduvo na borralla
i emporcou o fuciño-.
¡Ai!, San Martiño;
anda collendo leña,
soprando lumes no camiño
de Montealegre
a Ceboliño.
¡Ai!, San Martiño,
que despois de xantar
pan e touciño
baixou do monte bébedo
como un mociño.
¡Ai!, San Martiño,
que anda a bicar as mozas
como un homiño.
¡Ai!, San Martiño,
¡ai!, que ten unha noiva
no Ribeiriño.
¡Ai!, San Martiño,
que se deitou con ela...
¡Ai!, San Martiño,
que anduvo na borralla
i emporcou o fuciño.
¡Ai!, San Martiño
no día dos magostos,
cando a castaña estoura
e canta o viño,
i o fume na paisaxe
é sempre a capa
do San Martiño.

Un cociñeiro (asturiano) na televisión está a preparar unha caldeirada de bonito (marmitako en Euskadi) e, chegado o momento de cortar as patacas, anuncia que vai facer os cachelos

Así que colle as patacas peladas e ensina aos espectadores cómo escachalas, cortando un pouco co gume do coitelo e despois esgazando o anaco de pataca coa folla do mesmo. Este sistema de cortar as patacas é moi apropiado para as caldeiradas e guisos, cando queremos que o caldo dos mesmos espese un pouco. Pero non son cachelos.

A verdade é que ultimamente estase a chamar “cachelos” a calquera tipo de pataca cocida. E isto sucede incluso en Galicia.

Para min os cachelos sempre foron patacas cortadas en dous anacos, sen pelar, e cocidas en auga con sal. Punto. Meu avó chamáballes, con moita retranca, “patacas de folgazáns”, polo traballo que na cociña aforraban en pelar as patacas. Tradicionalmente os galegos quitámoslle a pel a estas patacas antes de comelas, cando na meirande parte dos lugares en que se cocen con pel esta tamén se come.

Pero non é esta a única receita dos cachelos. Segundo o dicionario de Valladares, a finais do século XIX tamén se chamaban desta maneira as patacas cocidas que se comían con leite, receita que atopamos de novo no dicionario da Academia, que a comezos do século XX indica que esta é unha especialidade de Caldelas (¿Castro Caldelas?, ¿Caldelas de Tui?). O mesmo dicionario di que cachelos son anacos de patacas cocidas con sardiñas salgadas.

Como se ve, non todas as patacas cocidas son cachelos.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Bernardino Graña

En Profecía do mar (1966)

O GATO DA TASCA MARIÑEIRA

Aquí non hai silencio porque hai homes
falan os homes falan
aquí non pasa o vento esa fantasma
os homes falan falan
e fórmase outro vento outro rebumbio
unha fantasma feita deste fume
este fumar sen tino estas palabras
e pasa un suave gato que é da casa.

Beben viño coñac
berran discuten contan chistes mascan
un pouco de xamón tal vez chourizo
o gato ulisca cheira mira agarda
vai á cociña ven ao mostrador quixera
un anaquiño de boa carne un chisco
de tenrura algún queixo unha migalla.

Aquí non hai vagadas nin roncallos
non se ven os cabezos nin as praias
o taberneiro bole saúda cobra serve fala
cambea mil pesetas chama á muller a berros
e contesta ao teléfono ás chamadas
e os homes berran moito cheos de ira
e rin e danse a man e nada pasa.

O gato calandiño ergue as orellas
ten maino tan suavísimo sen gana
cruza por entre as pernas entre as botas
altas botas de caucho contra as augas co seu rabo
arrequichado e duro e tan el calma
e aquí non hai silencio que hai vinte homes
e están ben lonxe os mares que arrebatan.

Se acaso o gato mira os ollos do home
guicha en suspenso escoita en paz agacha
unha orelliña aguda e indiferente
lambe teimudo e calmo unha das patas
e se acaso durmiña e abre un ollo
e ve que os homes beben fuman discuten moito non se cansan
de ensaladilla callos mexilóns anchoas
e viño e viño e viño tinto e branco en tantas tazas
e esgarran cospen entran saen empuxan brindan cantan
e a radio está acendida e óese música
e o gato pasa indemne comprendendo tan costume son os homes
no se espanta.

Teño escoitado moitas veces, e este ano de maneira insistente, que Álvaro Cunqueiro amosaba case tanta imaxinación cando escribía sobre cociña e gastronomía como nas súas novelas e artigos xornalísticos. Dende logo, o maxín do mestre de Mondoñedo era amplo e xeneroso e a súa pluma tiña a virtude de pintarnos un mundo onde a realidade, a mitoloxía e a imaxinación do autor se mesturan de maneira tan sutil que case resulta imposible diferenciar entre unhas e outras.

Entre algunhas xentes próximas ao mundo da escrita culinaria é común a crenza de que os escritos gastronómicos de Cunqueiro reproducen a mesma mestura de realidade e imaxinación da súa narrativa. E cóntanse anécdotas de viaxeiros que, querendo coñecer en primeira persoa os pratos contados por Cunqueiro, chegan a países máis ou menos próximos ou afastados e descobren que tales especialidades non existen. Penso que non son máis que novos mitos.

Inda que Cunqueiro é coñecido no mundo da gastronomía por tres libros (Teatro Venatorio y Coquinario Gallego, La Cocina Cristina de Occidente e A Cociña Galega, publicados en 1958, 1969 e 1973) o tema culinario está presente na súa obra narrativa dende o comezo. O pasado 25 de agosto cumpríronse 50 anos da publicación da súa primeira novela, Merlín e familia e outras historias, na que a cociña está presente en todos e cada un dos capítulos do libro, case en cada páxina do mesmo. Arredor de cincuenta alimentos, receitas e pratos de cociña aparecen reflectidos nas menos de 200 páxinas da novela. O Merlín é un espléndido documento para saber que e como se comía na zona de Mondoñedo hai medio século, xa que tódalas mencións culinarias na mesma fan referencia a pratos que entón eran de uso común na Mariña de Lugo, e algúns seguen a selo na actualidade. Nada que ver co xa comentado mito dos pratos, usos e costumes culinarios saídos unicamente do maxín do mindoniense.

O número de referencias culinarias atopadas no Merlín (cincuenta) toman meirande importancia se pensamos que, analizada a práctica totalidade da obra narrativa de Cunqueiro, incluíndo os artigos xornalísticos e sen contar os tres libros específicos de cociña, podemos atopar arredor dun total de 300 referencias a máis de 200 alimentos e receitas.

Pouco despois da publicación do Merlín publicábase As crónicas do Sochantre, novela na que a gastronomía volve a estar presente con forza. Malia que os protagonistas da mesma son unha hoste de pantasmas, eso non impide que coman e beban coma os vivos da Bretaña francesa, na que transcorren as aventuras do Sochantre de Pontivy. Se cadra, onde imaxinación e cociña se mesturan de maneira máis patente nas novelas de Cunqueiro é en Se o vello Simbad volvese ás illas, de 1961, na que atopamos ata fuciño de elefante mechado.

Mais volvendo co Merlín, é o apartado culinario o máis realista de toda a novela. Os detalles poderá coñecelos o lector no libro “A Cociña do Merlín” que agardo saia do prelo antes de finais do presente ano, da man de Galaxia, a mesma editorial que puxo no mercado o Merlín e familia hai xa cincuenta anos e algúns días.

Artigo publicado en El Progreso o 19 de setembro de 2005

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Bernardino Graña

En Profecía do mar (1966)

CANCIÓN PRA IR AO MAR DE PESCA

Pra que anden gordos todos os nenos
e polo Agosto haxa máis festas,
imos buscare xunto das illas
unha corvina,
unha faneca,
un abadexo,
unha morea.

Pra que en Galicia cheiren as fábricas
de salazón e mais de conserva,
imos ao mar con harpón ou liña
a pescar rincha,
congros e alcriques,
moita pescada,
unha balea.

Pra que as mulleres berren na praza
e haxa ruído polas tabernas,
traerei con nasa, rede ou fisga
luras e polbos,
muxos e nécoras,
meros e sargos,
sollas e vieiras.

Hei de pescare con xeito ou baca,
con bou ou cunha pobre gamela
unha centola,
xouba e sardiña,
un rodaballo,
unha doncela.

Imos ao axexo, imos ao escuro,
cando a ardentía ou a lúa chea,
e aseñaremos por estas rías
o lombrigante,
bonito duro,
moitos xurelos,

a palometa,
un ollomol,
unha zapata,
un peixe-sapo,
un fura-areas,
a robaliza,
a maragota,
o pinto, a raia
e toda a pesca.

Lendo unha biografía de Gabriel García Márquez enterome de que o escritor colombiano estudou o bacharelato na vila de Zipaquirá, a poucos quilómetros da capital do pais, Bogotá.

Zipaquirá e coñecida en todo o país pola súa catedral de sal. Tratase dunha antiga mina de sal rebautizada co nome de catedral e aberta ao publico. En realidade hai dúas catedrais de sal, pero so e posible visitar a de mais recente apertura, que semella ser pouca cousa ao pe da primeira, segundo me indicaron.

A min, mais que a catedral de sal o que me impresionou foi a vila, fundamentalmente a zona colonial, verdadeiramente salientable.

Mais volvamos con García Márquez. Segundo o seu biógrafo, o escritor disfrutou en Zipaquirá da changua, unha curiosa sopa, que na fría Bogotá serve fundamentalmente de primeira comida do día, o almorzo, ou de cea.
Ponse unha cazola con auga ao lume e nela cócense patacas e cebolas cortadas en anacos, dentes de allo e coandro picado.

Cando as patacas van cocidas agregase leite, tanta como caldo quede na pota, e na mestura escalfase un ovo por persoa, tendo salgado o caldo previamente.

Mentres preparase o servizo, poñendo nunha cunca ou prato fondo uns anacos de pan (mellor de molde) e unhas lascas delgadas de queixo que funda facilmente. ponse un ovo escalfado en cada prato e botase derriba o caldo ben quente, xunto coas patacas e a cebola cocida. O resultado e sorprendente e delicioso.

Para catro persoas podemos poñer unha cebola, catro patacas pequenas e dous dentes de allo. Auga que as cubra, pan, queixo e un ovo por persoa. O coandro e unha herba semellante ao perexil, pero de forte aroma e sabor, que xa se atopa en moitas froiterías. Podemos prescindir del, pero a changua xa non será o mesmo. Eu cómoa excelente, cociñada pola miña muller, nacida en Bogotá.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Nun país como España, no que se aprecian por derriba de todo os queixos feitos de leite de ovella e, en todo caso os de mestura de ovella, cabra e vaca, os queixos galegos nunca gozaron de moito prestixio, debido á súa procedencia exclusiva do leite de vaca.

Pero non últimos tempos parece que as cousas van cambiando e o bo facer das moitas queixerías que traballa dacabalo da tradición artesana e os procedementos idustriais está a dar o seu froito.

Un ano máis, a denominación de orixe de San Simón da Costa acaparou os premios aos mellores queixos españois na categoría de queixos de vaca de pasta prensada. As marcas Don Crisanto e Prestes repartense cada ano o primeiro premio da categoría e o accesit, sendo este ano o primeiro para Don Crisanto.

Semella que fora de Galicia prestan máis atención a este singular queixo, afumado con madeira de abudueira, do que o facemos na propia Galicia. Aquí, coa excepción da zona de Vilalba (Lugo) da que procede, o queixo de San Simón convertese nun sesgundón, despois do de Arzúa-Ulloa, que tampouco é manco. Un terceiro queixo galego foi premiado no concurso de este ano, trátase do elaborado pola Cooperativa Hoxe, de Lalín, que recibiu o accesit na categoría de queixos de pasta branda. Aquí o primeiro premio foi para unha das grandes maravillas dos queixos españois: a extremeña Torta del Casar.

Para que estea interesado no queixo de San Simón, a denominación de orixe ten unha interesante páxina web, que se pode visitar en www.ssimondacosta.com

Poema Louvanza dos queixos de San Simón de Manuel María

Media Galicia está hoxe cuberta de millo en proceso de maduración, ofrecéndonos grandes posibilidades na cociña. En Galicia o millo empregámolo unicamente para a preparación de pan e empanadas e, recentemente, en algunhas ensaladas, grazas á aparición nos supermercados do millo doce en conserva.

Nestes días collín millo en perfectas condicións para o seu consumo. Ten que estar ben formado o grao, pero tenro. Cando o millo está no seu momento o grao cede ante a presión a unlla do dedo polgar e, rota a pel, bota un chisco de leite. As mazarocas que se atopan nestas condicións chámanse en Galicia “pichorros”.

Estes pichorros pódense asar directamente na grella e despois servilos con sal e manteiga, pero a min gústanme máis cocidos en auga salgada e sen máis acompañamento. Tamén podemos desgranar o pichorro e empregar os grans para outras preparacións (eu procedo polo sistema rápido de cortar os grans cun coitelo ben afiado todo ao longo do carozo, pérdese algo do millo pero gáñase moita rapidez respecto de quitar os grans un a un. O sistema do coitelo vinllo facer a unha india andina e dende ese día non uso outro sistema).

Co millo así desgranado podemos preparar os típicos tamales cubanos ou mexicanos, nos que o millo triturado se acompaña dun sofrito feito con cebola e pemento, algo de picante, e carne de porco ou polo. Despois póñense porcións da masa en follas da propia mazaroca do millo e envólvense formado un paquetiños, que de seguido se cocen nunha cazola con auga salgada. Trátase dunha receita algo complicada, pero que permite facer unha tanda grande de tamales para conxelalos para usos futuros.

Pero existen unha receite colombiana moi sinxela e de resultado delicioso: as “arepas de choclo” e as “masitas”. A diferenza fundamental entre unhas e outras está no tamaño e no uso. As primeiras son grandes, tanto coma un prato de sobremesa, e consúmense principalmente no almorzo, con queixo ou xamón. As masitas levan xa o queixo incorporado na masa e teñen tamaño máis pequeno, como unhas chulas, e pódense comer como acompañamento doce de calquera outro prato ou ata de sobremesa.
Aí vai a receita: o millo tenro (por exemplo de 4 ou 5 pichorros) ponse no vaso do batedor xunto cun ovo, un anaco de queixo (pode valer un queixo de tetilla e tamén de mestura de vaca e ovella tenro), unhas culleradas de azucre moreno (os colombianos poñen “panela” que se pode atopar nalgúns comercios especializados, o seu sabor é moi semellante ao do azucre moreno, inda que menos refinado) e un chisco de sal. Tritúrase ben a mestura e ponse a tixola ao lume, cun pouco de aceite. Cando o aceite vai quente bótanse, cun cullerón, pequenas porcións da pasta obtida, fritíndoa ata estar dourada. Convén non botar demasiada pasta de cada vez, xa que se vai estender pola tixola, e canto máis grande sexa a masita máis difícil vai ser darlle a volta.

Cando as masitas están douradas vanse sacando para un prato cuberto cun papel de cociña, que absorberá o exceso de aceite, e sérvense quentes. Como dixen, acompañan moi ben a calquera prato salgado.

Proben, que non se arrepentirán.

+ Torta de millo con pate>

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com

Margarita Ledo Andión

LICOR CAFÉ

Direito á vea chartreuse local saqueto de ruda boa
para as pestanas, saqueto de seoane e poexo, tris
de fiúncho, romeu ou nada, torrefacto con alcool de
queimar. Flipa esta modorra, á tardiña, para non dar
subido dende Ervedelo e hai cheiro mesto que devala alisado. Ben.
Á tardiña, língoa que se vai colocando, que se queda e o rebumbio cede.
Ao pasar a gorxa o ar aquécese e tempera os labres.
Que chupan no negro, Miau.

Cada vez é máis común atopar nas nosas vilas e cidades bares e “pubs” nos que xunto cos combinados habituais nos ofrecen cócteles famosos en medio mundo. Normalmente o mojito cubano e a caipiriña brasileña son as estrelas deste tipo de locais. Normalmente tamén o que nos ofrecen carece dun mínimo de calidade, tanto na súa preparación como nos elementos empregados.
Da Caipiriña e as súas variacións xa escribimos no seu momento, polo que hoxe imos centrarnos no máis coñecido dos cócteles cubanos: o mojito. Esqueza calquera trangallada que lle poidan contar sobre a posible invención norteamericana do preparado (o sentimento de inferioridade dos veciños do norte respecto de Cuba manifestase en moitas ocasións tentando quitarlle aos cubanos todo aquilo que os identifica, e acabarán ata reivindicando a Fidel Castro). Esqueza, pois, as trangalladas e céntrese na preparación dun bo mojito. A poder ser esqueza tamén a meirande parte dos combinados que lle teñan servido por aí adiante.

Para preparar un bo mojito precisa un bo ron cubano (o máis accesible aquí é Havana Club, mellor de 3 anos), unhas ramas de cecimbre (herba boa), azucre, zume de limón, auga con gas e unhas pedras de xeo. O vaso orixinal do mojito é un vaso de tubo algo máis curto que os que empregamos aquí para o cubalibre. Así que imos empregar un vaso de tubo normal e corrente (nunca eses horrores estreitísimos e altísimos que se levan ultimamente en moitos bares).

Comezamos espremendo o limón. Botamos no fondo do vaso unhas pingas do seu zume (encher o canto dun peso no fondo do vaso), unha ou dúas culleradiñas de azucre (aí cadaquén debe atopar o punto que máis lle guste) e unhas follas de cecimbre. Cunha culler remexemos tódolos ingredientes, procurando esmagar algo as follas de herbaboa.

De seguido engadimos un chupito de ron e remexemos de novo. Hai que tentar que o azucre se desfaga case todo. Poñemos entón unhas pedras de xeo e agregamos auga mineral con gas. Se empregamos vasos de tubo normais hai que deixar un par de dedos se encher. Remexemos por última vez os ingredientes e servimos de seguido.

Calquera cousa que lle preparen doutra maneira non é un mojito. Rexeite ron que non sexa cubano e, principalmente, impida que lle preparen o mojito con ron dourado. Bote a correr se lle preparan o mojito con herbaboa seca, de bote (a min puxéronmo así nunha suposta “festa do mojito”. E non deixe que lle poñan xeo picado senón en pedras. E faiga que a auga mineral sexa con gas (tamén vale sifón, pero cada vez vense menos).

Se o caldo galego é unha preparación perfecta e non o mellora o ketchup, o mojito non ten porque levar caralladas. Palabra de cubano-galego.

© Miguel Vila Pernas

*miguel(arroba)colineta.com