COLINETA. Gastronomía e literatura.

“Mexillóns en escabeche de mandarina con nitro compota xeada de mazá” foi o prato premiado no primeiro concurso de cociña Rías Baixas. O autor do mesmo é cociñeiro do restaurante Pepe Vieira, de Sanxenxo.
Tódolos pratos presentados a este premio tiñan que estar cociñados con mexillóns galegos, valorando a innovación na súa preparación.

O segundo premio foi para os “Mexillóns lixeiramente escabechados con fitada renxente de verduras” do restaurante Ana, de Silleda.

Finalmente, o “Mexillón en tempura con escuma da súa cocción”, do restaurante Yayo Daporta, de Cambados, recibiu o terceiro premio.

“A Cociña do Merlín” estará xa en moitas librerías galegas da man da Editorial Galaxia, que pecha desta maneira o ano no que se celebra o cincuenta aniversario do “Merlín e familia” de Álvaro Cunqueiro.

A capa do libro di: “A Cociña do Merlín” é unha viaxe a través das receitas, os pratos e os alimentos que gorentan, cociñan e comen os personaxes de Merlín e Familia. Un mundo de sabores e recendos servidos polo mestre Álvaro Cunqueiro. Do caldo de castañas dos devanceiros ao de cabazote, da orella de porco e os torresmos ás case esquecidas chanfainas ou chourizos de pulmón, das enfaragulladas e freces ás exquisitas colineta e merengada. En cada páxina, un convite. Literatura para os sentidos”.

Hai xa cinco anos que o chuletón de vacún desapareceu do mercado por causa da enfermidade das vacas tolas. Únicamente se permitían chuletóns de animais que non superaran os 12 meses de idade.

A mellora da situación permitiu ampliar ata 24 meses a idade dos animais dos que se poden sacar chuletóns, con todo o seu óso.

Unha boa nova para os que gustamos da carne de animais "feitos" e non a eslamiada tenreira.

- Un café con leite morno, por favor.

- ¿Grande ou pequeno?

Cando me fan esa pregunta de inmediato busco coa vista a máquina do café, con intención de saber o tamaño de cada unha das cuncas ofertadas. Claro que non sempre esa pesquisa visual da os resultados agardados, como me pasou hoxe en Vigo.

- Grande, dixen, e puxéronme café para tres.

Digo eu que os bares podían unificar, mais ou menos, o tamaño dos cafés. Ademais eu proporía unha terceira categoría: a mediana.

Hai un cuarto de século o mais escoitado polas mañas nos bares e cafeterías de Madrid era: ¡una mediana!.

E despois: ¡un chispazo!. Aínda non se inventaran os chupitos, pero os madrileños de toda condición non renunciaban ao seu grolo de alcohol mañanceiro, fundamentalmente anís de Chinchón.

Naquel tempo nas aldeas e vilas galegas de madrugada os homes bebían caña. O anís era en Galicia cousa de mulleres e aos meus amigos madrileños o conto non lles facía un chisco de graza. Eu non paraba de amolalos, pero so bebía café con leite.

Mañá, día de Reis, é día de roscón, inda que xa hoxe me convidaron a probalo.

Eu paso a vida falando das marabillas culinarias de Galicia, pero nesto do roscón de Reis os nosos pasteleiros aínda poden aprender algo.

Hoxe, cando me deron a proba, e mañá, cando almorce roscóns, botarei de menos os roscóns que fan os pasteleiros madrileños, cun cheiro a auga de azahar que lles da un toque especialísimo. Tódolos receitarios inclúen este ingrediente na receita do roscón. Todos menos o que empregan os pasteleiros galegos, que nos ofrecen un produto que se queda a medio camiño da excelencia. Mágoa.

É un descubrimento fantástico pero irrefutable. Hai un, un home ao que non lle gusta a tortilla. Incrible.

Nun modesto bar do Calvario, en Vigo, o home pide unha caña. A camareira, que semella ter confianza con el, ponlle unha tapa composta de empanadilla caseira (ben boa, por certo, a min tamén ma puxo), un pouco xamón e un anaquiño de tortilla.

- Aforra a tortilla –dixo- porque non me gusta.
- Non sabe ben o que perde, dixen para min mentres comía o meu anaco de tortilla, mellor aínda que a empanadilla.

Xa se fixo noite e sigo impresionado. Hai un, un home ao que non lle gusta a tortilla.

Á miña casa chegaron os Reis Magos cun libro de agasallo: “Cocina afrodisíaca”, de Concha Labarta e Susana Mato. Aínda non cheguei a ningunha conclusión sobre a posible segunda intención do agasallo.

Vaia por diante que eu penso que so existe un afrodisíaco verdadeiramente efectivo, e non é máis que unha boa parella. O resto son gañas de marear, inda que poida resultar divertido.

Pero nesto da cociña afrodisíaca parece que os interesados andan algo despistados ultimamente.

Dende sempre algúns alimentos foron reputados como afrodisíacos polas súas características, compoñentes ou efectos que causaban no corpo humano. Algo de alquimia semellaba haber en todo iso.

Pero dun tempo a esta parte, metidos de cheo na cultura audiovisual, o afrodisíaco basease na imaxe das cousas. Hai panaderías que ofrecen pan e pasteis afrodisíacos pola súa forma que imita a dos órganos sexuais de mulleres e homes, ou outras partes do corpo humano con claro contido sensual. Semella que o mesmo ocorre nalgúns restaurantes das grandes cidades, especializados en pratos eróticos, cuxo erotismo se basea en presentar os alimentos imitando partes do corpo humano e en cambiar o nome dos mesmo por outros máis suxerentes. É dicir, os tradicionais xogos pícaros arredor do tradicional prato de ovos fritos con chourizo.

O libro que me deixan os Magos vai polo mesmo camiño. Parece que neste caso o efecto afrodisíaco está no nome das receitas:

- Os pementos con anchoas son “pimientos enrollados”.
- O consomé con xema convertese en “consomé con dos huevos”.
- Os cogomelos con ameixas son un “harén de setas y almejas”
- E as cigalas con dous prebes son “cigalas de dos posturas”.

O que máis me chamou a atención foi atopar no libro unha receita cento por cento galega, típica da Mariña de Lugo, seguramente recollida do Picadillo: “almejas al lame-lame”, moi eróticas elas.

A receita orixinal e propia da Mariña son as navallas ao lambe lambe, e cocíñase coas espléndidas navallas dos areais do Barqueiro, Vicedo e Viveiro. Hai que aclarar que na Mariña reciben o nome de navallas os que noutras partes de Galicia leva o nome de “cadeluchas” e no resto de España “coquinas”.

Cando eu era rapaz as navallas ao lambe lambe eran prato seguro os sábados na miña casa de Ferreira do Valadouro. Non lembro ningún efecto afrodisíaco das mesmas.

NOTA final: xa dixen que non creo nos efectos afrodisíacos dos alimentos, polo que alí onde escribín “afrodisíaco” deben ler “supostamente afrodisíaco”.

A Colineta estalle a saír o primeiro dente. Hoxe mesmo cumpre o seu primeiro ano de vida, con gañas de quedarse moitos máis grazas ao estímulo de tódolos lectores.

Neste primeiro ano de vida de Colineta publicaronse 260 post, co que o obxectivo inicial de chegar a un cada dous días se viu amplamente superado.

Tamén resulta moi satisfactorio o nivel de audiencia acadado neste tempo. Seguramente hoxe mesmo superaremos as 7.500 consultas, segundo as estatísiticas que realiza webstat4u.com dende que Colineta tiña dous días de vida. Actualmente estamos entre as 25 bitácoras de gastronomía e cociña máis visitadas, das realizadas en España e controladas por webstat4u.

Outra satisfacción é comprobar a orixe das consultas, procedentes dun total de 25 países, fundamentalmente de fala española e portuguesa. A meirande parte das consultas (máis do 69%) proceden de España, situándose Estados Unidos no segundo lugar e Brasil no terceiro, seguido de Portugal. Despois veñen México, Arxentina, Chile, Venezuela, Perú, Canadá, Francia, Colombia, Reino Unido, Uruguai, Alemaña, Suíza, Italia, Suecia, Países Baixos, Polonia, Bolivia, Ecuador, Irlanda, Bélxica e Xapón, ordenados de maior a menor no número de consultas. Nun 8% das consultas descoñecese o país de orixe.

Finalmente, Colineta comparte o premio Alimentos de España ao mellor labor informativo continuado, concedido polo Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación, xa que estaba incluído con outros traballos entre os méritos presentados para optar a dito galardón.

Remato co menos positivo do primeiro ano de Colineta. A escasa participación de vos, os lectores, na bitácora, xa que os comentarios publicados son pouquísimos. Algo debo estar a facer mal, pero aínda non sei que. Agradezo calquera indicación ao respecto.

En calquera caso, GRAZAS a todos por visitar Colineta.

O 25 de febreiro terá lugar en Cerdedo, concello pontevedrés da zona da Estrada, a Festa da Vincha.

Quen se anime a visitala poderá probar unha das sobremesas galegas máis descoñecidas: a vincha, que noutras zonas recibe os nomes de “bandullo” (Illa de Ons e zona do Morazo) ou “Tripón doce” (no sur da provincia de Lugo).

Para quen non coñece o prato o máis sinxelo é dicir que se trata dunha especie de “pudding”, pero con algunhas peculiaridades tipicamente galegas.

A primeira é o “recipiente” no que sempre se preparou, que non era outro que a vexiga do porco nunhas zonas e o tripón do mesmo animal noutras. Vexiga e tripa reenchíanse do amoado, chamado nalgunhas zonas “compota”, e cocíase no forno.

Actualmente segue empregándose o tripón ou a vexiga en moitos casos, pero noutros a vincha faise empregando un molde apropiado para o forno.

Outra das particularidades da vincha é o feito de que nalgunhas zonas entre os ingredientes atópanse produtos do porco, como touciño, ademais do pan, ovos, froitas secas, etc. Na illa de Ons aromatizase o bandullo con néboda (cientificamente calaminta népeta), unha herba para min descoñecida. Terei que ir a Ons preguntar por ela.

As ansias de notoriedade dalgúns pode estar a facer un dano dificilmente reparable a certos produtos galegos.

Xa escribimos aquí sobre a tramitación da denominación de orixe da Faba de Lourenzá, denominación que abranguerá unha ducia de concellos da Mariña de Lugo. A metade das fabas que amparará a futura denominación de orixe prodúcese fora de Lourenzá e non se distinguen nada das propias deste val. Sería máis lóxico que a denominación de orixe se referira ás Fabas da Mariña. Pero claro, aquí o primeiro que chifra, capador.

Agora van os do Grove detrás da denominación de orixe para o centolo: Centolo do Grove queren que se chame. Parece que pretenden acoller baixo a denominación todo o centolo da ría de Arousa, polo que a denominación debería ser Centolo de Arousa, por moito que na gran maioría se descargue no porto do Grove.

¿Qué pasará se, mañá, alguén quere tramitar a denominación Centolo de Cambados?

Acabo de preparar café. A min gústame forte e cortiño, como se toma na miña Cuba natal, en Portugal, Brasil e nalgúns bares e cafeterías galegos.

Para a miña muller, colombiana, hai que facelo lixeiro e longo, como alí é típico: un tinto.

Pero de cando en vez poñémonos de acordo na maneira de preparar o café: ao estilo mexicano, é dicir, con canela. Resulta delicioso.

Basta con poñer un chisco de canela en po co café moído e preparalo como cada un teña por costume.

Había moito tempo que non escoitaba esta palabra, coa que sendo eu neno denominábamos as cuncas do café.

Hai uns días falaba o xornal duna ostra xigante recollida non sei en que ría galega. O propietario do exemplar dicía que a súa carne enchera un pocillo.

Un dos condimentos máis descoñecidos e infrautilizados de cantos podemos atopar nunha cociña é o azafrán.

Estou a falar de azafrán auténtico, e non deses corantes artificiais que tradicionalmente en Galicia se denominan co nome do natural sen selo.

O azafrán son partes duna flor (pistilos) recollidos á man, seleccionados e torrados. Naturalmente carísimos, inda que como se usa en cantidades ínfimas, podemos empregalos en calquera receita sen que se incremente o seu prezo.

O azafrán é un aromatizante natural extraordinario, así coma corante, que na meirande parte dos domicilios unicamente se emprega na paella. Convídovos a empregalo en calquera outro prato e veredes que ben resulta a proba.

Antigamente o azafrán empregábase incluso para aromatizar sobremesas, con resultados sorprendentes.

¿quere alguén facer unha proba sorprendente? Poña no recipiente do batedor un vaso de leite ben fría, azucre e unhas febras de azafrán. Bátao ben e sírvao nun vaso cun par de pedras de xeo. Resulta un batido extraordinario.

Atención ilustradores e deseñadores gráficos: o concello de Curtis convoca o concurso para elixir o cartel que anunciará a novena edición da Festa do Lacón con Grelos. Cada participante pode presentar ata tres traballos, orixinais e que non foran premiados anteriormente.

As propostas pódense presentar ata o 30 de xaneiro. O premio será de 300 euros.

O que escribía hai un ano sobre os riles do Raña.

“El Brillante”, na Glorieta de Atocha, é dun dos templos das tapas e racións tradicionais madrileñas. Alí atópanse unhas das mellores patacas bravas de toda España, así como moitas outras especialidades de cociña.

Tamén hai conservas, que nos establecementos tradicionais madrileños son imprescindibles: mexillón, berberechos, bonito, ameixas...

Os mexillóns en conserva do Brillante anúncianse como galegos, da marca “La Piedad”, para min descoñecida.

Deben ser espléndidos, se nos atemos aos prezos:

- Lata de 3-4 pezas: 5,90 euros na barra.
- Lata de 6-8 pezas: 4,50 euros.

Cada mexillón pode chegar a custarnos preto de 1,5 euros, máis que unha boa ostra, ben fresca.

Amolounos o Cites. O organismo internacional que regula o comercio internacional de animais e plantas ameazadas decidiu prohibir o trafico internacional de caviar, o ''ouro gris'' do Caspio.

Adeus aos ovos fritos con caviar que recomendaba, creo lembrar, o gastrónomo catalán Eugenio Domigo. Véxome na obriga de dicirlles adeus sen ter chegado a probalos, coitado de min.

Consólanos saber que a prohibición ten caracter temporal e non afecta ao caviar de piscifactoría, das que en España hai dúas, que nos garanten o subministro. O malo do conto é que practicamente o 99 por cento do caviar español se vende en Estados Unidos. Vexo, pois, que definitivamente teremos que renunciar a este alimento esencial. En situación lamentable quedan os afeccionados ao mesmo e a fumar un bo habano despois.

Ante estas novas toman máis forza os mitos, urbanos ou rurais, xurdidos arredor dos alimentos de superluxo.

Lembro que me contaron que en tempos a angula que se collía na desembocadura do río Ouro, na parroquia focense de Fazouro, servía para abonar as hortas. ¡Canto me teño acordado delas ao pe do río, morto de frío e cunha ducia de angulas no caldeiro despois dunha ou dúas horas de traballo!.

Arredor do caviar tamén hai lendas. Contan que a carne dos esturións do Miño serviu de penso para porcos, mentres o caviar dos mesmos tiña o mesmo destino que as angulas de Fazouro: abonar hortas.

Non, non e un conto inventado por min. No Miño houbo esturións, como os houbo en tódolos grandes ríos españois e tamén nos galegos, tal como se pode ler na “Guia dos peixes de Galicia”, publicada pola editorial Galaxia en 1983, na que tamén podemos aprender que o nome galego deste peixe é “sollo rei”.

Xosé Cornide no seu “Ensayo de una Historia de los Peces” non inclúe ao sollo rei entre as especies que se pescaban en Galicia en 1788, inda que fai referencia á súa presenza nos ríos españois.

Non cabe dúbida de que a carne do esturión, deliciosa afumada ou en conserva, se consumiu en España en tempos remotos, como da fe o Marqués de Villena na súa “Arte Cisoria”, escrita a finais do século XV e publicada en Madrid en 1766 e na que se detalla a maneira en que o “cortador”, profesional que non podía faltar nunha mesa ben servida, debe cortar o “sollo” para servilo na mesa do seu señor.

En Galicia hai outras festas “gastronómicas”. Coma o “Camiño do Requesón”, que esta fin de semana celebra a 13 edición en As Neves (Pontevedra).

En realidade trátase dunha ruta en bicicleta de montaña cun avituallamento consistente en requeixo, caldo, empanada e viño.

Tamén cada ano os “Cabaleiros do Valadouro”, no extremo contrario de Galicia, organizan a ruta do cocido. Un paseo dacabalo polos antigos dominios de Pedro Pardo de Cela, que remata nun cocido “fastuoso” como diría o meu admirado Joaquín Merino.

O domingo é San Amaro. Comeza o mes do cocido en Lalín, que durará ata o 14 de febreiro, San Valentín.

Ao cocido pásalle con Lalín o mesmo que ás fabas con Lourenzá:

1º. Lalín xa é máis coñecido pola súa festa do cocido que por outra cousa.

2º. Cada día máis xente pensa que Lalín é o mellor lugar para comer un cocido.

A primeira afirmación é completamente certa, tanto no caso do binomio Lalín-cocido, como no Lourenzá-fabas.

A segunda xa non tanto. En Lalín pódese comer un cocido espléndido, ou un cocido desastroso, como en case calquera lugar de Galicia.

Malia todo, é preciso recoñecer que Lalín está a facer polo recoñecemento do cocido galego máis que todo o resto de Galicia xunta. E Lourenzá fai polas fabas máis que A Mariña enteira.

Hai preto dun ano escribía sobre o descoñecemento do concepto da excelencia pola meirande parte dos hostaleiros galegos. Entón referíame á cervexa.

Hoxe volve sobre o mesmo, pero referido ao idioma. Hai unha semana cambie de traballo e ata de cidade na que desempeño ou meu labor profesional. Así que cambiei de lugar onde tomo o almorzo e o café de media mañá.

Nunha semana xa probei varios sitios. Na zona do Calvario, en Vigo, tódolos hostaleiros falan castelán e non hai dios que os baixe del. En canto atope un sitio onde contesten en galego cando eu falo galego, xa non buscarei máis.

Ao resto que lles dean. Se pido café, quero café e non coñá. Se pido en galego, sirvanme en galego.

O pasado verán, nunha comida con Fausto Galdo e Xavier Baixeras, este preguntaba polo orixe do arroz con lumbrigante.

Eu aventurei a posibilidade de que o prato procedera de Madrid, onde o teño visto en moitos restaurantes, así coma moitos outros arroces con marisco.

Pero parece que este arroz naceu en Galicia, concretamente en Baiona. Polo menos así o asegura o cociñeiro-propietario do restaurante O Moscón, que asegura que o prato foi creado para un cliente que pediu un lumbrigante cociñado con arroz.

O cociñeiro é portugués, razón que xustificaría as semellanzas entre este prato e o arroz de marisco do país veciño.

Un dito castelán fala de que para amañar unha ensalada fan falla catro persoas:

Un xusto para o sal.

Un xeneroso para o aceite.

Un avaro para o vinagre.

E un tolo para removela.

É este un exemplo claro de que os refráns non son aplicables universalmente, xa que este dito en Galicia non ten moita aplicación.

Vale que aquí tamén precisamos ser xustos no sal que se aplica á ensalada, e que non lle vai mal que o encargado de revolvela teña o baile de San Vito e lle dea tódalas voltas precisas; pero no resto o refrán non vale para nos.

A abundancia de aceite e o pouco vinagre vanlle ben ao tomate, que nunca falta nas ensaladas mesetarias, e ata por veces son o único compoñente das mesmas.

Pero en Galicia a ensalada preparase case en exclusiva con leituga, a cal non tolera o exceso de aceite e si agradece vinagre suficiente.

Cambiando os roles do segundo e o terceiro individuo, aquí seguimos precisando catro para aliñar a ensalada. Eu ofrézome sempre para os tres primeiros traballos.

Cando beben sidra, os asturianos sempre deixan un pouco no fondo do vaso, que tiran ao chan ou no recipiente disposto a tal fin.

Hai que di que ese pouco de sidra que se tira serve para lavar a zona do vaso por onde se bebeu, pero normalmente o líquido sae do cristal polo extremo oposto a onde se pousaron os beizos.

Escoitei recentemente outra explicación: trátase dun rito ancestral, unha ofrenda aos deuses, ou como lle queiran chamar.

A explicación lembroume o costume existente en Cuba, especialmente entre negros, mulatos e músicos.

Alí, cando se abre unha botella de ron, antes de servir o primeiro vaso tirase ao chan un groliño, que vai para os espíritos. Cando a reunión é de músicos, tirase o primeiro grolo ao chan “por el Benny”, dedicándollo á Benny Moré, o máis grande dos músicos e cantantes cubanos do século XX.

Hai un ano escribía sobre este tradicional prato da Mariña de Lugo: navallas ó lambe lambe.

Catro e cinco de febreiro son as datas de arranque dunha nova edición dos Domingos Gastronómicos que organiza a Região de Turismo Alto Minho, na veciña portugal.

Esta décimo quinta edición comezará en tal data na localidade de Monçao coa lamprea do Miño como estrela. As xornadas rematarán 0 7 de maio en Ponte de Lima.

Os organizadores agardan superar o medio millón de participantes.

Un ano máis, o restaurante lugués Verruga organiza as súas xornadas dos callos, que estarán na carta, en diversas modalidades, ata o próximo día 29 de xaneiro.

Unha das especialidades que ofrece o Verruga son os callos con tortilla, sobre os que xa escribía hai un ano.

Os xornais de hoxe falan da última novidade presentada onte na feira Madrid Fusión por Homaro Cantu, un cociñeiro norteamericano que pon na mesa a fotografía dun plato, impresa sobre unha especie de oblea impregnada co sabor do prato fotografado.

Eu sigo a preferir os percebes acabados de cocer e non a súa foto, por moi fotoxénicos que foran os mesmos. Seguro que a foto non serve para poñerse un pingando co zume dun crustáceo que se nos rebela ou ata para mollar a un compañeiro de mesa e ata a o veciño da contigua.

O conto é que sobre as fotografías comestibles de Homaro Cantu xa adiantou información Colineta hai case un ano. Entón falabamos da carta comestible do restaurante deste cociñeiro, que se chama Moto e está na cidade de Chicago.

Despois de escribir o post anterior visitei a páxina de Moto, por ver se Homaro Cantu daba algunha información adicional sobre as súas fotos comestibles, que onte impresionaron en Madrid.

Non atopei nada ao respecto, pero vin que nun dos seus menús ofrece “paella líquida”, e tamén que entre os viños da súa carta hai un “Don Rodolfo” arxentino, elaborado coa variedade empregada para a elaboración dos mellores brancos do país austral: a torrontés. Esta uva está moi presente no val de Cafayate, na provincia de Salta, onde polo menos ata 2003 celebraron unha festa dedicada a este viño varietal.

Semella que os investigadores arxentinos non se poñen de acordo sobre a orixe desta variedade de uva presente no seu país. Unicamente concordan todos en que procede de España.

Hoxe o torrontés cultivase case en exclusiva en Galicia, asegurando algúns autores que se trata dunha variedade autóctona galega, malia que nun tempo estivo abondo estendida por media España. Agora, como dicía, empregase case exclusivamente no Ribeiro e tamén se cultiva algo nas Illas Canarias.

O camareiro puxo no vaso de tubo un anaco de limón, dúas pedras de xeo, xenebra e tónica. Estaba a preparar un xin-tónic, bebida pola que os británicos deberían estar xa no valhala da coctelaría.

Non sei porque motivo, dito camareiro decidiu remexer o xin-tonic cun chupa-chups no canto de facelo coa culler regulamentaria. Parece que nese momento se lle ocorreu a idea: fabricar caramelos de xin-tonic.

Tal camareiro chamase Paul Bordonaba e converteuse no fabricante dos primeiros caramelos de xin-tonic, que proximamente se comercializarán a través de internet.

A min tamén me gusta remexer o xin-tonic. Emprego para eso o dedo índice da man dereita, que de seguido lambo con fruición. ¿Será posible fabricar unha lambetada de dedo?. Acéptanse propostas. Non valen xeados, que xa foi inventado o frigo-dedo.

Do 8 ao 12 de febreiro próximo celebrase en Ourense a feira Xantar, onde están presentes as cociñas das distintas comarcas galegas, así como doutras zonas de España e norte de Portugal. Este ano, ademais, estará representada a Bretaña francesa.

A xornada do día 10 dedicarase á localidade luguesa de Burela. Hai dous anos estiven en Xantar. Había un restaurante representando a Burela. Co obxectivo de promocionar o bonito ofrecían marmitako, unha receita vasca. ¡Cómo se na Mariña non houbera espléndidas receitas para o bonito!. A ver se este ano se fai mellor.

Modestamente propoño que os representantes bureleses mostren ao resto de Galicia o marabilloso "rollo de bonito" que se fai pola Mariña adiante e nas veciñas terras do Occidente de Asturias.

A cociña está en alza na programación das grandes cadeas televisivas. Paradoxalmente, a primeira palabra que me ven á cabeza ante o panorama é: lamentablemente.

Lembro aqueles comezos de Elena Santonja na TVE e paréceme estar recordando aventuras doutro século, incluso anterior ao pasado. Despois veu o big bang dos programas de cociña con Arguiñano, imitadores e sucesores. Os cociñeiros chegaron á televisión para quedarse, miren senón o Canal Cocina, onde o raro e ver alguén que non exerza tal oficio.

Agora as televisión ameazan con dar un paso adiante na programación, que en realidade é un retroceso cara recuperar o peor de nos mesmos: o cotilleo, a murmuración e a manipulación da realidade.

Os primeiros pasos xa os deu Cuatro, con “oído cocina”, reality en que nos amosan as cuitas dun grupo de persoas que aprenden hostalería co obxectivo de abrir un novo restaurante. Como en tódolos realitys da programación televisiva, parece que a selección de persoal busca o peor de cada casa, para así poder presentarnos en pantalla un fato de inútiles incapaces de aproveitar a oportunidade que se lles ofrece. Tal é o que saco en conclusión do tal “oído cocina”.

A mesma Cuatro pon tamén en antena “Duelo de chefs”, aínda non estreada cando escribo estas liñas, polo que non poido dicir da mesma máis que o nome da presentadora, a galega Cristina Castro, cociñeira que antes andaba por Canal Cocina. Esta mesma cadea ten en antena “Todos contra el chef” un programa onde un afeccionado compite cun cociñeiro profesional na preparación, supostamente, do mesmo prato. Gustaríame ver ao profesional cociñando o caldo galego, a ver que “crujiente” se lle ocorre para a ocasión.

Telecinco anuncia a próxima “Esta cocina es un infierno”, que substituirá a Gran Hermano ao seu remate. Parece que será outra academia de cociña, con dous chefs de gran prestixio e principiantes. Xa veremos que pasa alí.

Mentres, nin as cadeas privadas nin as públicas se preocupan o máis mínimo por un capital que estamos a perder: a cultura culinaria que nos é propia. Como no mundo dos libros, parece que venden máis os receitarios de cociña, especialmente os asinados por algún faranduleiro, que a Cultura, así, con maiúsculas, inda que sexa Cultura Culinaria.

Estaba a mirar “La cocina de las fiestas gastronómicas”, unha publicación en forma de fascículos colecionables que hai algún tempo agasallou un dos principais xornais de Galicia, cando reparo na páxina dedicada á “Festa da Froita” de Brión (A Coruña), da que se indica que ten lugar neste concello no mes de xullo e que xa cumpriu vinte anos

Tentei comprobar en que ano se publicara o colecionable e so atopei o depósito legal do ano 2001. Eu vivo no concello de Brión dende finais de 1999.

Cando cheguei alí unha das primeiras cousas que preguntei foi por dita Festa da Froita, sobre a que tiña lido algo con anterioridade. Cal non sería a miña sorpresa cando descubrín que dita festa non existía, se ben en tempo remoto (non puideron precisarme cando) se celebrara algunha edición, con escaso éxito.

O colecionable tamén fala da fama que debe Brión “por sus expléndidos frutales”. Hoxe case non hai arbores froiteiras no concello. A meirande parte do que se ve son manciñeiras e figueiras practicamente abandonadas, deixando que a froita acabe no chan (“froita no camiño é do veciño” di un refrán ao que me acollo sempre en outono para recoller algunhas mazás e figos). Tamén queda unha ducia de ameixeiras nunha finca preto da miña casa, que cando florecen e se tiñen de branco fanme lembrar as paisaxes de cerdeiras xaponesas. Estas ameixas, abandonadas polo seus propietarios, acaban no papo de quen pasa por alí no momento oportuno.

Pouca froita máis hai en Brión. Ningunha festa dedicada á mesma. Na próxima publicación sobre festas gastronómicas galegas hei mirar a ver que din da festa que non existe.

En Cerdedo (Pontevedra) teñen un problema: a superpoboación de xabarís nos seus montes, que causan graves danos nos cultivos da zona.

O problema de moitos ten a parte positiva para os cazadores da zona, que teñen abondas posibilidades de exercitar a súa afección.

Semella que en Cerdedo buscan sempre a parte boa das cousas e o seu problema vai converterse nunha festa para todos: a Festa do Xabalí, que terá lugar os días 29 e 30 de abril. Polo momento xa hai 17 xabarís conxelados para esta festa.

Cerdedo celebra tamén a Festa da Vincha, coa que tentan recuperar esta sobremesa típica da zona e do tempo de antroido.

Vigo. Baixo tomar un aperitivo. No extremo contrario do bar acamareira atende un par de clientes sentados nunha mesa, que xesticulan airados.

De súpeto, a camareira espétalles, case berrando, que a tapa que acompaña ao viño non é unha obriga, senón un “agradecemento” do camareiro/a. Semella que dita camareira considera o pincho como a propina que se lle da ao cliente.

A min puxéronme unha boa tapa, non me queixo.

¿Qué opinan os lectores?

Por España adiante, os galegos temos fama de desconfiados e, segundo o Barómetro de Consumo 2005 da Fundación Eroski, en materia culinaria a hamburgueserías, pizzerías e establecementos semellantes son as principais vítimas da nosa desconfianza.

O traballo de Eroski indica que somos os galegos os que menos confiamos neste tipo de establecementos, con 2,5 puntos fronte aos 3,3 que lles dan os cidadáns de Madrid, que semellan os máis confiados nesta materia.

Tampouco nos fiamos os galegos das comidas precociñadas (3,5 puntos fronte aos habitantes da área metropolitana de Barcelona, que con 4,5 puntos se sitúan no extremo contrario).

Pola contra, confiamos moito no peixe, onde os 7,3 puntos que lle damos nos sitúa á cabeza da lista, rente ao País Vasco, coa mesma puntuación. O mesmo sucede coa carne fresca de marca, á que os galegos puntuamos cun 7,5, o mesmo que os cidadáns da zona norte-centro.

O traballo basease en 3.200 enquisas realizadas entre abril e xuño de 2005.

Sempre pensei que o interese gastronómicos polos ourizos chegou á Mariña de Lugo da man dos asturianos que se asentaron na mesma, principalmente coa construción da fábrica de alumina-aluminio, que converteu San Cibrao na capital do ourizo.

Pois semella que a cousa ven de máis lonxe, segundo conta Otero Regal, xornalista, ceramista e empresario hostaleiro radicado en Viveiro, nun artigo publicado na edición de A Mariña do Progreso de Lugo o pasado 22 de xaneiro.

Di Otero Regal, nacido en Nois (concello de Foz) que hai preto de medio século, cando el era neno, na súa parroquia era costume ir aos ourizos despois do Nadal para comelos pola noite xuntándose varios veciños.

Os interesados no tema poden ler o artigo completo na páxina 2 de dito xornal, accesible en formato pdf.

A Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos (Apromar) traballa na creación dunha marca de calidade para o peixe de piscifactoría, que garantirá que non pasaron máis de 24 horas entre a extracción do produto e a súa chegada ao mercado. A marca “Crianza del Mar” garantirá ademais que o peixe non sufriu ningunha manipulación xenética.

Os produtores españois de peixe queren con esta marca diferenciarse da competencia grega e turca, de onde procede unha boa parte da robaliza e dourada de criadeiro que se atopa nos mercados españois. Segundo Apromar os peixe grego e turco tarda cinco ou seis días en chegar ao mercado español despois de ser sacado da auga.

Por moito que nos custe aceptar a idea, o peixe de piscifactoría é o futuro se queremos seguir a comer este prezado manxar. Por mor da dispoñibilidade e o prezo teremos que acabar comendo este produto. O peixe do mar pode acabar sendo unha delicatesen para petos ben fornecidos, ou para os que mollen as bragas, como xa fan os que queren troitas.

O consumo de peixe, ou máis ben o orixe do peixe que consumimos, é un deses raros campos nos que a humanidade ten evolucionado ben pouco dende que o primeiro mono se puxo a camiñar unicamente sobre as patas traseiras.

Os primeiro humanos foron recolectores, cazadores e pescadores.

Pasou un tempo, inventaron a agricultura, e o labor recolector quedou relegado a un segundo plano.

Al máis tarde domesticaron os animais e inventaron a gandería. A caza foi quedando relegada cada vez máis.

Pero seguiron abastecéndose de produtos da pesca durante milenios, ata a actualidade, en que a cousa se está a poñer francamente difícil, dada a sobreexplotación do mar.

En pleno século XXI aceptamos de bo grado os moluscos cultivados (mexillón, ostra, vieira... proceden fundamentalmente de viveiros), pero aínda poñemos mala cara aos peixes de piscifactorías. Resulta evidente que os técnicos aínda teñen que perfeccionar os sistemas de produción. Os responsables de marketing teñen ante si un bo problema que resolver.

Seguro que o conseguen. E se non que os substitúan polos expertos de calquera cadea de hamburgueserías.

“O sabor da terra (Encontro cos cogomelos)” é o último libro publicado pola escritora, poeta e presidenta da Fundación Rosalía de Castro, Helena Villar Janeiro. Publicado pola Editorial Galaxia na súa colección Guías Galaxia, O sabor da terra é un libro delicioso que reúne a sensibilidade da autora cun demostrado coñecemento do tema.

Literatura e gastronomía danse a man nun tipo de obra que, desgraciadamente se prodiga pouco no panorama literario galego, e ata me atrevería a dicir español. Se en Galicia se escribe pouco sobre arte culinaria, no conxunto de España semella que so os receitarios o único produto que interesa ao público, ou polo menos o único que interesa aos editores.

Na súa obra, Helena Villar achéganos as súas vivencias de infancia e xuventude e explícanos, cun estilo moi directo e ameno, a evolución que ela mesma experimentou, ata pasar da máis extrema micofobia a unha micofilia explosiva. Exactamente o que está a pasar con Galicia na última década.

Nunha segunda parte a autora describe minuciosamente algunhas das principais especies de cogomelos presentes en Galicia, os seus hábitats, e todo aquilo que é preciso para levar os cogomelos á nosa mesa con seguridade e con garantía de satisfacción.

Remata o libro con algunhas receitas seleccionadas. Nótase neste apartado o traballo da autora na cociña e o seu probado interese polo tema, achegando receitas interesantes e fuxindo do costume de copiar a outros autores, costume que semella ben estendido en moitos receitarios.

Se cadra, no libro sobra a afirmación que fai de Manuel María Puga y Parga, Picadillo, pai da cociña galega. En todo caso Picadillo poderá ser pai da literatura gastronómica galega, pero a nosa cociña é unha obra colectiva na que traballaron e traballamos xeración tras xeración de galegas e galegos.
Nin que dicir ten que recomendo a todos os lectores de Colineta a lectura desta incursión de Helena Villar no mundo da culinaria.

Nos dous últimos anos este é o segundo caso dun poeta consagrado que se atreve co mundo da gastronomía. O primeiro foi Xabier Baixeras. Agardo con impaciencia por ver quen máis se anima.

La versión en castellano de Colineta es una asignatura pendiente. Mientras llega, quien no domine el gallego puede acceder a una traducción automática de esta bitácora entrando en la misma desde el traductor gallego-castellano de la Universidad de Vigo.

Tenga presente que se trata de una traducción automática, con los problemas que eso conlleva. En cualquier caso, las pruebas que hemos realizado otorgan al traductor da la Universidad de Vigo un alto grado de fiabilidad. Incluso en aquellas traducciones más probemáticas, permitirá a los castellano-hablantes comprender los artículos de Colineta. ¡Que aproveche!.

Teclee colineta.blogia.com en el traductor gallego-español de la Universidad de Vigo

Inda sen sabelo, eles tiñan montada unha sociedade gastronómica cando en Galicia practicamente ninguén escoitara falar de tal cousa. Dende logo os nosos protagonistas non sabía nada de tales sociedades.

¡Come, que comes do teu! houbera sido o lema de tal sociedade, de existir conscientemente. E de feito tal lema era empregado con frecuencia, xa que a tal sociedade baseábase principalmente no engano entre os seus membros, engano coñecido, recoñecido e aceptado por todos os compoñentes do grupo, que se afanaban buscando dar cada día un paso máis creativo.

Andrés, un dos integrantes do grupo, levaba uns días tentando roubarlle unha xerra de viño ao xastre, que acababa de abillar unha barrica nova, pero que as sabía todas e non era doado de enganar. O fillo do xastre era outro dos integrantes da pandilla.

Coñecedores do interese de Andrés polo viño novo do xastre, o fillo deste, Tito, e Ovidio, outro da pandilla, amañaron o engano. Conseguiron unha xerra do desexado viño e sempre aseguraron que fora xentileza do seu propietario, pero tamén cabe no posible que fora roubado sen máis consideración.

Así que xa está o viño no Biscuter, taberna-ultramarinos da praza da vila. De seguido, Tito e Ovidio visitan o ultramarinos de Andrés onde, con bastante dificultade, convencen a Piruca, copropietaria do establecemento, de que lles dea unha lata de bonito que manda a pedir o seu home. Era unha desas latas que sempre chamamos dun quilo, por moito que non levara máis que oitocentos gramos de peixe e aceite.

O bonito foi para tamén ás mas de Victorina, propietaria do Biscuter e boa coñecedora das artimañas do grupo. Faltaba dar con Andrés e rematar o engano.

Como sempre, Andrés atopouse cos amigos á hora dos viños, non sei se antes da comida ou á noite.

- Andrés, conseguín que meu pai me dera unha xerra de viño e Ovidio puxo unha lata de bonito que tiña na casa, dixo Tito.
- Esta todo no Biscuter –continuou Ovidio-, vamos para aló. A ti tocarache pagar o pan e o servizo, dixo referíndose a Andrés.

E aí temos ao trío (ao mellor eran catro, que Pepete non perdía ocasión de xuntarse cos nosos amigos) comendo bonito con cebola e pan e bebendo o viño novo.

¡Come, que comes do teu! lle dicían a Andrés quen, divertido, aseguraba que aquel bonito era da mesma marca que vendía el no seu ultramarinos mentres matinaba como ía devolver o engano.