COLINETA. Gastronomía e literatura.

Dez anos despois de serlles prohibido, uns 1.500 veciños da Mariña de Lugo teñen de novo autorización para recoller ourizos nas penas da zona. Iso si, cun cupo de cinco quilogramos por persoas e con destino exclusivo ao consumo familiar.

Con esta medida a Xunta quere fomentar na zona o consumo deste marisco, pouco coñecido en Galicia. A Mariña é un bo produtor de ourizos que se destinan fundamentalmente ao mercado asturiano, onde goza de gran aprecio dende sempre.

Onte, derradeiro día de xaneiro, foi o primeiro día apto para a recollida particular. Segundo a Consellería de Pesca foron uns 300 os mariñaos que se decidiron ir recoller o marisco que semella ter unha certa implantación tradicional na zona, inda que moi localizada en zonas totalmente costeiras. Eu sempre pensei que o gusto polo ourizo chegara á Mariña da man dos asturianos residentes na zona dende hai poucas décadas, como indicaba nun post anterior. Parece que entón estaba errado.

A Mariña ten a súa festa do orizo en San Cibrao, no concello de Cervo. Este ano será o 4 de marzo.

Sobre as marabillas deste marisco escribiu o marabilloso Julio Camba que “al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas -porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumáticos de automóvil”.

Veño de tomar unha estupenda tapa de sopa acompañada dun viño e as inevitables patacas fritas “chips”.

Tratábase dunha sopa de verduras e legumes con pasta. Vaia, que non sei como se amañaron no bar para poñer todo dentro dunha taza de café tirando a pequena.

Acostumados a callos, empanada, polbo e tapas semellantes, sempre sorprende a sopa, pero non é a primeira vez que ma poñen nin será a última.

Aínda lembro un frío día de inverno (sábado ou domingo, seguro) que na Pobra do Caramiñal nos puxeron de tapa unha cunca de caldo, caldo galego, coas súas fabas, as súas patacas, as nabizas e un anaquiño de chourizo no medio. Pareceunos espléndido.

Onde a sopa é tapa relativamente común é Madrid. Alí, moitos bares e tabernas tradicionais serven no inverno, para acompañar ao Valdepeñas ou á caña unha taciña de caldo, caldo limpo, resultado de cocer nunha gran pota os ósos dos xamóns que se venden no mesmo local en racións. Nalgún deste bares teño visto inmensas potas de aluminio, postas ao lume, das que sobresaían as uñas de varios xamóns.

Pero as tapas se sopa que sempre máis me gustaron a min foron as de A Selva, o bar que en Ferreira do Valadouro rexentou un tempo o Langredo, mutilado de guerra, matachín e catador reincidente ata que a prescrición médica ou sacou do viño.

Eu non coñecín A Selva, que non meu tempo o local estaba xa ocupado polo taller de zapatería de Reixa, pero sei dela e as súas tapas por meu pai, feitos todos eles confirmados polo propio Langredo.

A Selva naceu para darlle a réplica a Os Lobos e O Bosque, que se atopan no extremo contrario da vila. Tampouco coñecín O Bosque, pero fun cliente fiel de Os Lobos ata o fin dos seus días. En Ferreira xa non quedan tabernas das de antes, pero a min séguenme a gustar as tapas de sopa do Langredo.

Xa deixou atrás A Laxe e A Lavandeira, onde atendeu coas súas mellores mañas ás mulleres que saen á estrada ás súas insistentes chamadas. Dúas ou tres veces por semana a furgoneta congrega ao seu redor o mellor de cada casa que, ao tempo que merca o peixe para a comida non perde o tempo para murmurar sobre as veciñas ausentes. Son as cousas das aldeas e as vilas pequenas onde o latricar sobre os demais é un costume social dificilmente de eliminar, por moito que sempre as persoas máis murmuradoras son aquelas que máis merda levan ás costas.

Pero non encaixa ben aquí o xénero escatolóxico, posto que estamos a falar de peixe fresco para a comida.

Coa furgoneta cargada do peixe mercado esa mesma mañá na rula de Burela, a vella furgoneta avanza cara o centro da vila, a Praza, así, a secas, sen apelido. Que por moito que sexa a única praza que hai na vila, non leva o epíteto de Maior, e ata se ve na obriga de compartir o seu espazo co Cantón, que se sitúa ao outro lado da estrada. A estrada pola que xa vai a furgoneta, vella, inconfundible, e que hoxe non reuniría seguramente ningún dos requisitos sanitarios precisos para transportar alimentos frescos tan delicados coma o peixe.

O vehículo avanza paseniñamente cara o seu destino. Noutro tempo, ao chegar ao punto final e tras parar o motor, o chofer do mesmo habería baixarse para facer soar con forza a caracola que anuncia ás amas de casa a chegada do peixe fresco.

Pero el é un revolucionario, un adiantado ao seu tempo, así que polo solitario altofalante emprazado no máis alto da furgoneta lanza o seu pregón mentres baixa a costa: “Hai chicharro, hai sardiña, hai congro, hai fanecas. ¡ALA AO PEIXE GORDO!.

Chegou Teolindo.

Prato propio da cociña galega tradicional, os bertóns recheos son un prato descoñecido para unha boa parte dos galegos.

Unha preparación que cheira ás leguas á vella cociña dos pazos e os mosteiros e que podería estar, por dereito propio, na carta dos mellores restaurantes de Galicia. Atrevanse a probar unha das receitas preferidas por Cunqueiro.

Ando esta tempada cos ourizos na cabeza, e pode que sexa algo de remordemento por non ter mercado uns que me ofreceron hai uns días no mercado. Eran uns ourizos grandes, de cor morada, cun aspecto espléndido e un prezo do máis axeitado. Debín mercalos.

O caso é que ando con eles na cabeza e busco algunha información sobre os usos e costumes ao respecto deste marisco en Galicia. Sorpréndeme non atopar nada, unicamente unha pequena referencia aos mesmos no “Ensayo de una historia de los peces” de Xosé Cornide, publicado en 1788.

Alí Cornide indica que tamén son coñecidos como “botones de mar” e sobre o aspecto culinario unicamente di “su carne se suele comer, aunque tiene poca estimación”. Acabouse.

Cunqueiro esqueceuse deles, o mesmo que o fixo Picadillo. Non fun quen de atopar unha receita para os ourizos en ningún dos libros de cociña galega que teño na casa... ¡Ostras pedrín, tampouco nos outros!.

Ao final dou cunha receita ¡xaponesa! no libro de Hideo Dekura “Sushi, sashimi, teriyaki & tempura”: ourizos de mar ao vapor con sake:

Ábrense os ourizos, sácanse ás gónadas e lávanse os caparazóns, que se volven reencher con shiitake (cogomelos tipicamente xaponeses), brotes de bambú cocidos e os ourizos, mollando o conxunto con sake (viño de arroz).

De seguido póñense nunha cazola con algo de auga fervendo e cócense 20 minutos. Sérvense cun adorno de “kinome” (follas tenras de freixo) acompañados cun prebe feito con salsa de soia e mirin (vinagre doce de arroz). Os ingredientes poden atoparse todos en tendas galegas.

E como no comer os galegos somos abondo máis prosaicos que os xaponeses, seguro que podemos prescindir das follas do freixo.

Pasou un verán de hai xa ben anos nun tradicional e coñecido bar da vila de Foz.

Detrás da barra dous rapaces, noviños, gañan o seu primeiro diñeiro como camareiros antes de volver ás aulas co inicio do curso.

Do outro lado, un cliente habitual, unha desas persoas que ninguén quere como clienta habitual do seu negocio: mal educado, de comportamento chulesco e faltón.

O cliente, consumidor habitual de coñac, marea no camareiro todo o que pode para rematar pedindo unha consumición.

Rapaz, ponme unha copa, di.

¿De que lla poño? pregunta Pepiño, un dos camareiros novos.

O cliente segue a vacilar, marear e faltarlle ao camareiro, que o leva aguantado durante días e está algo farto del.

¿De que quere a copa?, insiste o rapaz.

Finalmente, o cliente contesta: Do que son.

O camareiro era noviño, pero non por iso exento de malicia. E aí vai, colle a copa, pona derriba da barra, pilla a botella e serve... unha copa de Anís del Mono.

Din que foron outros clientes os que impediron que lle andara ao camareiro co monte dos piollos aquel bebedor habitual de coñac Soberano.

Esta historia recolle fielmente a realidade do sucedido, ou polo menos así o aseguraron no seu momento os protagonistas. Os nomes son reais.

A cociña do Merlín foi galardoado como mellor libro galego de gastronomía no XII Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro, fallado onte en Lalín. Outro libro do mesmo autor, Caldeirada para dous (mortos), recibira o mesmo galardón na edición de 2004.

Colineta tamén participou no certame, neste caso no apartado de mellor páxina web dedicada á difusión da cociña galega, apartado no que o premio recaeu, merecidamente, na web do cociñeiro Pepe Iglesias, dedicada principalmente á difusión da cociña asturiana.

Pepe Iglesias e Miguel Vila súmanse ao clube dos dúas veces gañadores neste premio, inaugurada o ano pasado por Fausto Galdo (A folla do pirixel, que se publica os domingos en El Ideal Gallego).

Fausto Galdo foi premiado na sexta edición por A folla do pirixel e na úndecima polo libro Biblioteca Gastronómica de Galicia.

Pepe Iglesias foi premiado na cuarta edición polos catro libros que compoñen a colección Cociña das catro estacións e nesta duodécima edición pola súa web.

Finalmente, Miguel Vila foi premiado na décima edición polo libro Caldeirada para dous (mortos), publicado por Edicións Lea, e nesta ducodécima edición por A cociña do Merlín, publicado pola Editorial Galaxia.

Coincidindo coa festividade da patroa de Ferreira do Valadouro, o 9 de setembro a sociedade El Valle de Oro celebra un banquete na honra dos seus asociados, segundo se pode ler no programa.

O menú é o que segue:

“Vermouth MARTINI

Entremés:
Jamón dulce, Pierna de Puerco, Salami, Gruyere, Pepino y Aceitunas.

Medio Pollo con Arroz

Lomo de Puerco adobado con papas doradas

Postre:
Brazo Gitano

Pan – Café

Cerveza Polar

Trimalta para las Damas”

Tamén podemos ler no programa que o banquete foi servido “por los populares Abundio y Campita”.

A festa tivo lugar o 9 de setembro de 1956, vai para medio século, no Salón Extra da Cervecería “La Polar”, en La Habana.

Nada se indica sobre a música. Nunha entrevista realizada en 1999, Celia Cruz díxome que no seu comezo cantou algunhas veces nas festas que os galegos organizaban nos xardíns de La Tropical, tamén na Habana. ¡Quen sabe o que se escoitou este día en La Polar!

Os hosteleiros de Lalín, impulsados polo concello, dan a coñecer a receita oficial do cocido de Lalín.

O pub A Reixa, en Santiago, está a cumprir dez anos. Isto significa que a taberna do mesmo nome, que anteriormente ocupaba o mesmo local, pechou as súas portas hai xa máis dunha década. ¡Como cambian os tempos, Venancio! cantou a miña admirada Vieja Trova Santiaguera.

A min gustábame ir tomar unhas cuncas á Reixa. Era unha tasca das de sempre, abondo cutre, con barra de madeira destartalada, grandes mesas cubertas dun ule amarelado polos moitos anos que levaba alí, e no fondo do local unhas barricas que había moitos anos que perderan a súa función orixinal, quedando relegadas a mero elemento decorativo para algúns e a un trasto inservible e molesto para os propietarios do negocio, que se non prescindían delas era porque custaba máis sacalas do local que o beneficio que ía reportar a súa ausencia.

Na Reixa non había necesidade de máis sitio, sobraba case todo o que había. Non sei se a miña memoria e o paso do tempo están a xogarme unha mala pasada, pero non lembro ter atopado alí ningún cliente alleo ao meu propio grupo.

Rexentaba a Reixa un matrimonio de certa idade, que pecharon a taberna coa chegada da xubilación. El, sempre detrás da barra, tiña no rostro as cores de quen seguramente nun tempo xamais rexeitou a convidada dun cliente, por moitos que foran os clientes que quixeran convidar. Cando eu coñecín a taberna xa non aceptaba invitacións, que tiña o viño prohibido por prescrición facultativa. Unha mostra máis da degradación do local, ao que aquel home pertencía por dereito propio.

Lánguido e como farto da vida que levaba, o home era exactamente todo o contrario da súa muller. La demostraba un afán excesivo por controlalo todo, incluído o seu marido, dende a mesa cuberta de ule amarelento que ocupaba no medio da taberna. Lémbroa sempre calcetando, soa ou en compaña dalgunha parenta, amiga ou veciña, coa que compartía as longas horas de taberna.

Certo día calcetaba unha bufanda co Compostela, cando o equipo de Santiago triunfaba na primeira división. Díxonos que era para o se neto, que en San Lázaro ía abondo frío. Tamén dixo que se elle levabamos a la calcetaría outras tres bufandas para os que aquel día fomos tomar as cuncas. De terlla levado hoxe gardaría un recordo tanxible da Reixa, a taberna emprazada Tras Salomé, en Santiago de Compostela, hai máis dunha década.

Mentres José Andrés (TVE) se empeña en cociñar con auga mineral, os expertos do EPI (Earth Policy Institute) aseguran, tras o correspondente estudo, que esta non é mellor que a da billa por regra xeneral. Segundo dito estudo, en Europa e Estados Unidos as regulamentacións que controlar a calidade da auga da billa son máis estritas que as correspondentes das auga minerais.

Epi asegura que o 40 por cento das augas embotelladas que se vende no mundo non son máis que auga da billa ás que se engadiron minerais innecesarios para de seguido cobralas ata 10.000 veces máis caras que en orixe.

Outro efecto indesexable do consumo de auga mineral é a contaminación derivada do proceso de fabricación dos envases empregados, así como nos procesos de distribución. Ademais, os envases plásticos maioritarios no sector son contaminantes a longo prazo se non se integran nun proceso de reciclaxe, proceso que tamén contamina polo emprego de combustibles fósiles. A reutilización de envases de vidro non deixar de ter tamén ou seu efecto contaminante a través do proceso de lavado e desinfección dos mesmos e polo emprego de combustibles en todo o proceso.

Malia todo, o consumo de auga envasada está en expansión no mundo enteiro, acadando 154 mil millóns de litros en 2004, cun incremento do 57 por cento respecto do ano anterior.

Italia parece ser o que máis auga embotellada consume por persoa (preto de 184 litros por persoa e ano), seguida de México, Emiratos Árabes Unidos, Bélxica e Francia. Despois, no sexto lugar, sitúase España, onde ata moitos pediatras recomendan preparar os biberóns dos bebés con auga da billa, recomendación á que case ninguén fai caso.

Neste panorama, as marcas tradicionais de augas minerais que traballan no noso país están a cambiar a súa imaxe por medio de novos envases e presentación, buscando darlle ao seu produto un prestixio que xamais terá en envase de plástico. Naturalmente, coa mellora da imaxe e o prestixio sobre o prezo.

Ao mesmo tempo, comezan a comercializarse augas de orixes exóticas, que están tendo un gran éxito en Estados Unidos, e ata se chegou a falar, hai algún tempo, do interese dunha marca de envasar auga proceden dun iceberg antártico.

Así que non deixa de ser máis que unha anécdota atopar en internet unha marca de auga arxentina con certificación kosher, apta para o consumo por parte da colectividade xudea.

Andamos xa metidos en tempada de amorodos, que cada ano chegan máis cedo aos andeis da froiterías, moi caros nos primeiros días para despois ir mellorando de prezo pouco a pouco. Agora xa están a prezos asequibles, inda que han baixar máis.

Hai moitas formas de preparar os amorodos, dende a tradicional con nata ata ensaladas, tortas e outras cada unha máis creativa que a anterior.

E hai unha maneira que sorprende a quen xamais probou a receita nin soubo dela: con vinagre.
Límpanse os amorodos en córtanse en dou ou catro anacos, dependendo do seu tamaño, e sérvense en cuncas. Cada comensal poñerá a cantidade de azucre que lle guste e un pouco vinagre (vinagre corrente, de xerez, de mazá, etc.), remexendo de seguido.

Para unha ración de amorodos non se precisan máis que unhas gotas de vinagre, aproximadamente o contido dunha culleriña do café.

Amañados desta maneiras, os amorodos gañan en sabor e dozura, sen que se note o sabor do vinagre. Un truco infalible que se pode tamén facer na cociña, antes de presentar os amorodos na mesa.

Como estamos en tempo de antroido e, dende logo, en tempo de cocidos, hoxe decidín poñer na mesa cocido... marroquí, é dicir, un cuscús.

O cuscús é sémola de trigo que se cociña ao vapor de carnes e verduras. Eu empreguei sémola precocida, máis sinxela, xa que non hai máis que mesturala con auga fervendo, mellor caldo, e un pouco de aceite.

Esta sémola acompañase sempre con verduras e algo de carne.

Eu preparei o cuscús seguindo as regras básicas do mesmo, pero ao meu modo.

Así que puxen unha cazola con auga ao lume e, cando xa fervía, botei dentro un anaco de faldra de tenreira, unha cebola e a parte verde dun porro. Ollo, digo que puxen a carne na auga fervendo, como me ensinou miña aboa e a ela a súa, para así non producir escuma. Nos libros de receitas e nos programas de televisión aconsellan poñer a carne na auga fría e despois pasar un bo tempo escumando. Cousas deles.

Cando a faldra ía medio cocida agreguei polo e, algo máis tarde, cenorias e nabos, ambos enteiros e pelados, así como o sal preciso. Un pouco despois, porros, tamén enteiros.

Cando todo estivo cocido, saquei o caldo necesario para preparar a sémola e cocín no mesmo un bo ramo de cecimbre (herba boa) e outro de coandro verde, herbas moi empregadas nos países árabes e que aromatizan estupendamente o cuscús.

Unha vez listo este caldo, agreguei a sémola e un pouco aceite, preparándoa segundo as instrucións.

O servizo componse da sémola, derriba da que se poñen as verduras e as carnes. E listo. Os nabos déronlle un certo toque galego ao prato, co seu sabor a grelos.

Afeitos como estamos os galegos a cociñar, comer e presumir de mariscos, sempre nos sabe mal descubrir que os nosos non son os únicos froitos de mar, como din franceses e cataláns, apreciados polo mundo adiante.

Os xaponeses, que nesto de comer produtos mariños son os primeiros do mundo, tanto pola afección que lles teñen como polo poder adquisitivo que demostran e que lles permite adquirir calquera peixe en calquera lugar do mundo, son grandes consumidores dunha lapa case descoñecida entre nos, e que nos libros de cociña traducidos do inglés ao castelán sempre aparecen como abalones.

A moitos deses galegos que lles molesta que no resto do mundo se coman mariscos tan bos coma os nosos, e ata mellores, seguramente lles producirá unha punzada de dor saber que parte dos abalones que comen os xaponeses, pagándoos a prezos tremendos, proceden de Galicia.

Seguramente está vostede farto de pasear pola praia e atoparse unhas cunchas grandes, de ata nove ou dez centímetros de longo, e moi chamativas, xa que o seu interior é totalmente anacarado, con preciosos brillos azuis e verdes, e coa particularidade de que nun borde a cuncha ten sete buratos perfectamente en liña. É a cuncha do abalón, que en galego coñecemos fundamentalmente por “peneira”, inda que tamén recibe os nomes de “concharela”, “lapa brava”, lapa francesa”, tereixola”, “zapatiño da virxe”, “orella”, “criba”, “cuncha das señoras” e ata “lamprea”, supoño eu que neste derradeiro caso pola coincidencia no número de buratos da cuncha da peneira cos que ten a lamprea a cada lado da cabeza: sete.

O caso é que en Galicia nunca lle prestamos moita atención a este marisco, unha especie de lapa que se pode coller coas mareas baixas, ben pegada ás penas. Seguramente a dureza da súa carne foi o que levou aos nosos antepasados a esquecer o seu consumo, ante a abundancia doutras especies máis doadas de comer. Pero o problema da dureza, din os expertos, está xa resolto grazas á conxelación. Coma no caso do polbo, pásanse as peneiras polo frío do conxelador durante un tempo e a súa carne abranda e convertese nun comestible delicioso, especialmente nos meses de agosto e setembro.

Polas Rías Baixas andan xa pensando en converter a peneira nunha especie cultivada, cousa na que os franceses nos colleron a dianteira. Os datos de extraccións son anecdóticos: en 2005 venderonse en lonxa (Aldán e Cangas, exclusivamente) un total de 236.4 quilos de peneira, por un valor total de 4.274.2 euros (algo máis de 18 euros por quilogramo).

Agardemos que esta especie, dende sempre entre nos, entre no catálogo das producións mariñas galegas e nas nosas preferencias culinarias. Agardemos que non suceda coma co cangrexo real. ¿Lémbranse del e de toda a expectativa creada ao seu redor hai uns anos?. En 2005 desembarcáronse 48 quilos en Burela e 5,5 en Marín, por un importe total de 89 euros, segundo datos da Xunta de Galicia.

XAROPE DE ARCE

Xa escoitara falar dela pero non tiña coñecemento directo ata que esta mañá a vin no escaparate dunha botica: a dieta do xarope de arce. Miro en internet e atopo miles de novas ao respecto que fala de que dito xarope desintoxica o corpo e serve para perder Ata sete quilos de peso en pouco tempo. Tamén hai intervencións en foros de quen, despois de facer a devandita dieta, gañou un par de quilos no canto de perder os sete prometidos. Noutro lugar definen o xarope como a cortisona vexetal, atribuíndolle efectos anti inflamatorios.

Pero non son os supostos efectos dietéticos ou medicinais do xarope de arce os que me interesan, senón o seu uso culinario.

O xarope de arce é un líquido doce obtido da savia dun tipo de arce presente nos bosques do norte de Estados Unidos e en Canadá, países nos que se emprega con frecuencia como substitutivo do azucre ou do mel. Son famosas a tortitas norteamericanas bañadas con este xarope, que alí coñecen como “maple”.

Parece que o uso do xarope como edulcorante ven de vello na zona e teño lido que o seu emprego inicial se atribúe ás tribos indias precolombianas. A explicación pode ser moi certa, xa que a cana de azucre foi levada a América polos colonizadores españois.

Nunha ocasión trouxéronme un agasallo de xarope de arce de norteamérica. Durante algún tempo a botelliña durmiu o soños dos xustos no fondo da despensa, xa que non sabía que facer con el.

A inspiración veu un día que fixen chulas, chulas de pan, como son propias da Mariña de Lugo. Na miña casa sempre se fixeron para comer con leite, azucre e canela, pero tamén se deixan algunhas aparte para comer secas, tal como saían da tixola.

Imitando o uso das tortitas, ese día probei as chulas bañadas cun pouco de xarope de arce. Deliciosas. Ei volver á botica a mercar un pouco de xarope e repetir a experiencia.

Por fin. Nace a festa da fabada. Agora so falta a da paella valenciana. ¿Ou xa a temos?.

No concello de Mos celebran este domingo a primeira festa da fabada, prato típico desta zona de Pontevedra, como todos sabemos.

Está claro que o asunto está en celebrar algo que ninguén antes celebrara.

De cociñar a fabada encargase, como no caso de moitas festas dos callos, a empresa Frigolouro que, entre outras cousas, enlata callos e fabada. ¿Oído?

Tres toneladas e media de ourizos haberá en San Cibrao, na Mariña de Lugo, para festexar a XV Festa do Ourizo o próximo 4 de marzo. A degustación deste marisco será gratuíta e comezará ás seis da tarde, con posterior verbena popular.

Os interesados no mundo do ourizo terán xa cita o día anterior, cunha serie de conferencias técnicas sobre o tema. Tamén haberá concurso de pratos cociñados con ourizo.

E seguro que os ourizos tamén estarán presentes entre o 30 de marzo e o 2 de abril no Salón Erótico do Atlántico, que se celebrará en Vilagarcía de Arousa. Prometen unhas xornadas gastronómicas afrodisíacas.

Nestes días de pleno inverno atopase no seu apoxeo a peregrinación dun dos animais mais portentosos e primitivos de cantos comemos en Galicia: a lamprea. A lambe pedras, que iso significan tanto o nome latino coma o grego do becho (lampetra, petromyzon) regresa a Galicia dende afastadas augas, nas que vive unha boa tempada a profundidades de ata 500 metros, nas que, supoño eu, reinará a máis completa escuridade.

Pero a lamprea non esquece os catro ou cinco estupendos anos que, en forma larvaria, viviu no río galego onde naceu, no que os seus proxenitores remataron, antes da primavera, a súa derradeira peregrinación.

Cóntanse verdadeiras atrocidades sobre o comportamento sexual do sete buracos, que tamén así se coñece ao becho polas dúas filas furados que ten detrás dos ollos e que lle serven para respirar. Descoñezo se e certo que o macho acaba coa vida da lamprea femia despois da posta e fertilización dos ovos, nunha niñada feita con pedras no fondo do río, pero si é certo que ámbolos dous morren nas augas en que pouco despois verán a luz as súas crías.

Así que aí temos ás lampreas (tamén coñecidas como chuponas ou chuponas de mar, por aquilo de que parasitan a outros peixes dos que se alimentan) remontando as augas dos principais ríos da nosa terra. Miño e Ulla son os dous paraísos deste peixe, inda que tamén se deixa ver noutras moitas augas doces galegas.

Sube a lamprea polo río buscando o seu destino como reprodutor e, ás veces, atopase coa trampa posta polo home, e remata dando co seu destino como alimento, ao mellor había que dicir lambetada, do galego.

Galicia é un país comedor de lampreas. Ao mellor había que dicir que é o país comedor delas, xa que fora da nosa terra so gozan de aprecio semellante no norte de Portugal e algunhas zonas de Francia. E ata aquí hai unha gran diferenza entre o sur, cunha importante cultura arredor da lamprea na zona que vai das terras do Ulla ás do Miño, e o norte, onde xamais existiu grande interese por este peixe.

En tempos colleuse lamprea no río Ouro, as máis das veces de forma furtiva. Supoño que noutros ríos da Mariña tamén se collería, e pode que polos mesmos métodos ilegais, pero nunca gozou alí este peixe do poder de atracción doutras especies fluviais, como a troita, o reo ou o rei salmón.

A cousa ven de lonxe, que xa a finais do século XVIII Xosé Cornide, o primeiro estudoso da pesca galega, escribiu que as lampreas de Tui e Padrón eran as mellores, e que tamén se collían en Noia e nos ríos Lérez, Umia e Mero, así como no “Ceso de Allones, que atraviesa Bergantiños”.

A lamprea galega ten hoxe a súa capital na localidade pontevedresa de Arbo, onde se pode degustar nas tres maneiras máis propias de preparala que temos en Galicia: en empanada, guisada coa súa sangue ou seca e reenchida con outros productos, o que compón outra vella especialidade. Escribiu Cornide que cando abundan moito, as lampreas sécanse coma o congro, “y así se conservan bastante tiempo, sirviéndolas cocidas con verduras, y aderezadas con aceyte y vinagre”.

Di o xornal que a causa do temporal dos últimos días, a praia de Doniños, en Ferrol, apareceu cuberta de centos de bolsa de patacas fritas. Acompañan a información coa fotografía dunha bolsa na que se le moi claro “Apple chips”. Resulta evidente que o redactor pouco sabe de inglés, xa que o contido de tales bolsas son chips de mazá.

Atopo varias páxinas, en inglés, onde ofrecen a receita para preparar estes chips. Todas coinciden en que é preciso pelar e quitar o carozo das mazás, cortalas con mandolina en lascas finas e poñelas algún tempo nun xarope feito con azucre e auga a partes iguais, aromatizado con canela, cravo, pela de limón e cousas semellantes. Despois de sacar as mazás deste xarope uns indican que hai que desecar as mazás ao aire libre durante entre 6 e 12 horas. Outros dan a opción de meter as mazás no forno forte (225 grados) derriba dun papel de forno ou un silplat (lámina de silicona antiadherente) ata que sequen e queden crocantes.

Falando de chips, na miña casa teñen moita aceptación os de plátano macho. Pódese facer con plátanos de fritir moi verdes, salgando segundo van saíndo da tixola, ou con platano maduro. Neste caso resulta medio doces.

Estes chips de plátano son moi típicas en Cuba, onde reciben o nome de “chicharritas” e “mariquitas”. O estribillo dunha canción cubana di:

“Chicharritas, chicharrones,
mariquitas... papitas fritas”

Da mesma maneira que co plátano, fanse con malangas. A malanga é unha raíz de orixe africano, moi presente na cociña cubana, que se pode atopar xa en moitas froiterías galegas. Pélase, cortase coa mandolina e, o mesmo que os plátanos, frítese na tixola e salgase ao saír do aceite.

Nota: a foto que ilustra este post non corresponde coa publicada no xornal. Non puiden identificar a marca que chegou a Doniños, polo que non fun quen de localizar a súa foto.

Grazas ao blog As Crónicas Prusianas, sabemos que os chips de mazá aparecidos en Doniños son producidas en China pola compañía Dongfang Green Tree Food CO.，LTD.

Sabido é que o viño non é auga, por moito que tradicionalmente os taberneiros gozaran da mala fama de someter a non desexados bautizos aos caldos que despachaban. Agora cada vez bébese máis viño embotellado, co que o bautizo tabernario resulta cada vez máis improbable.

Os efectos do viño tampouco son os da auga, inda que houbo quen quixo asemellalos. Así que en supermercados de Francia comezou a venderse unha bebida que, polo visto, aceleraba o metabolismo do alcohol no corpo humano, efecto que para moitos seguramente equivale a licenza para beber aínda máis.

Hoxe o xornal di que xa foi retirada da venda, precisamente porque incitaba á xente a darlle ao xerro máis da conta.

O que non van retirar son os resultados dun estudio realizado pola Universidade de Santiago de Compostela e publicado por unha revista científica norteamericana, segundo o cal o viño tinto contén cantidades significativas de “resveratrol”, unha substancia química con efectos cardioprotectores.

Supoño que o asunto xa era coñecido. Hai case unha década un amigo tivo un grave accidente coronario que estivo a piques de levalo ao valhala. O cardiólogo recomendoulle unha copiña na comida, pero sempre de tinto.

Non sei se os produtores galegos de viños estarán moi satisfeitos con estas novas, xa que somos un país que produce principalmente brancos, por moito que na Ribeira Sacra e en Valdeorras teñamos algúns tintos notables.

Non podía ser doutra maneira. Sempre que xurde un problema, e mentres os científicos espremen os miolos para resolvelos, aparecen os espabilados que dan con solucións case máxicas.

Coa gripe aviar que tanto preocupa hoxe no mundo non podía ser doutra maneira.

Parece que en Corea xa descubriron os efectos anti gripe aviar do seu prato nacional: o kimchi, unha especie de escabeche de col chinesa que constitúe unha das bases da cociña coreana dende hai máis de 1.300 anos. O descubrimento, polo visto, xa ten aplicación industrial e unha famosa marca coreana de electrodomésticos vai sacar unha gama de aire acondicionado con filtros activos baseados na tecnoloxía do kimchi.

Mentres tal sucede, en internet podemos atopar moi boa información sobre o prato nacional coreano.

Parafraseando a vella canción, temos libro novo no andel. Como anunciou onte Brétemas, esta tarde presentamos en Santiago "A Cociña do Entroido e San Xoán", un libro sobre a tradicional cultura culinaria do Entroido e os novos usos e costumes gastronómicos do San Xoán, un tempo no que a tradición xirou sempre arredor de ritos máxicos afastados dos culinarios, ata que hai poucas décadas comezaron a implantarse as sardiñadas e churrascadas que agora non faltan en ningún lugar de Galicia na noite máis especial do ano: o 23 de xuño.

Para ir abrindo boca, reproducimos de seguido os primeiros párrafos do capítulo titulado "O prato que enche a mesa do entroido". Que aproveite.

"O ALEGRE COCIDO

O cocido é o prato forte do antroido galego. O noso cocido componse fundamental de carnes de porco salgadas e, segundo o lugar, afumadas ou non. Lacón, cachola, costela, rabo, touciño, panceta, soá, lingua, unllas... todo vale nun cocido galego, inda que por veces os puristas poñan o berro no ceo, atados como andan á ortodoxia nun arte cada día máis libre como é a cociña. Xunto con estas carnes non han faltar os chourizos, pode que a galiña e tamén o xarrete ou a faldra de xato. E as patacas, os garavanzos ou as fabas ou algo de todo, e a verdura. Aquí de novo os ortodoxos miran ao ceo pedindo castigo para os impuros, que cada día máis poñen grelos co cocido, no canto do habitual repolo doutros tempos. E quede aquí dito, como indicación para amigos que conviden, que a min gústame máis o cocido con repolo que con grelos, pero que cadaquén poña a verdura que lle pete.

Como se dixo, a cociña é un arte cada día máis libre, pero dende sempre é un arte en continua evolución e non podemos vivir atados ao pasado, porque entón hoxe non comeríamos cocido, que coma todo tivo tamén o seu comezo.

Vexamos como foi a cousa. O cocido actual ten o seu antepasado máis directo no puchero e este na olla podrida. Nace a olla podrida, segundo os expertos, despois de que os Reis Católicos expulsaran de España aos xudeus..."

Os interesados nunha das sobremesas máis curiosas do antroido galego, non deixen de ir mañá á Festa da Vincha, en Cerdedo (Pontevedra).

Historias de Gomerso, muiñeiro en Tras dos Ríos

- Tira para dentro. Non quero a ninguén na porta, que non deixas entrar a luz.- Aquela invitación a penetrar no mundo privado do muiñeiro, un muiñeiro que tiña sona de gardar con cara de poucos amigos a súa intimidade malia ser un home comunicativo e aberto en público, aquela invitación imprevista permitíame agardar calquera cousa do home.

O muiñeiro era home de dúas caras. O normal en el era amosarse afable e falangueiro, tanto cos que levaban o trigo a moer coma cos rapaces da zona que, sabedores do seu bo humor, pasabamos polo muíño sempre que podíamos para escoitar algún conto ou dar un paseo acabalo do burro que transportaba a fariña, cousa que unicamente sucedía cando o muiñeiro estaba de moi bo humor e con pouco traballo. Nesto dos burros tiña o home o costume de poñerlles sempre o nome dun cantante popular do seu gusto, xeralmente Manolo, así que un dos seus burros máis recordados foi chamado Manolo Escobar.

Outras veces, sen que poida eu explicar porque, o muiñeiro estaba de tan mal xenio que os rapaces dabamos un rodeo para non pasar por diante do muíño cando íamos bañarnos no Pozo das Moscas, que estaba río arriba do muíño. Neses casos eran os clientes, e máis aínda os veciños, os que pagaban o mal xenio do individuo.

Pero aquel día semellaba estar de bo xenio. “Tira para dentro. Non quero a ninguén na porta, que non deixas entrar a luz”, dixo, e eu pasei ao interior do muíño, onde poucas veces deixaba entrar aos nenos.

Aínda non acabara de entrar e o muiñeiro xa comezara a contar unha das súas historias, na que os protagonistas sempre eran coñecidos, ademais do propio muiñeiro, arredor do que sempre xiraban os contos.

A min gustábame especialmente cando contaba aquel tempo imaxinario en que aseguraba ter traballado nun circo.

“No circo eu traballei de domador de panteras; ben, máis ben eu era domador-paiaso, iso si, o meu era o mellor número do circo e a xente ía sobre todo para verme a min.

Cando a gaiola estaba montada na pista e a pantera dentro, saía eu, vestido cunha chaqueta, comendo un anaco de pan con queixo e con cara de despistado, como quen non se entera da cousa, entraba na gaiola. A pantera aquela estaba morta de fame, que unicamente comía despois do espectáculo para que o meu número saíra como debía, así que en canto me vía entrar botaba a andar cara a min para comerme. Eu reaccionaba de inmediato e tiráballe o pan que me quedaba, e a pantera collíao no ar e papábao dun bocado, seguindo camiño cara onde eu estaba. Entón tiráballe o queixo e doutro bocado acababa con el, achegándoseme cada vez máis. Eu facía que me asustaba (claro que non tiña ningún medo, que xa sabía como ía acabar o conto, pero debía de facerme o asustado para darlle emoción ao número e que a xente pensara que estaba en verdadeiro perigo de morte). E cando a pantera abría a boca para paparme, eu sacaba a chaqueta, envolvía nela o brazo dereito, metíallo pola boca, collía a punta do rabo, tiraba forte viraba a pantera, co de dentro para fóra. A xente non paraba de aplaudir nun bo cacho”.

Esta historia da pantera sempre que pareceu un guión de película de suspense, polo que me gustaba moito escoitala da propia voz do muiñeiro, que adornaba o conto con todo tipo de xesticulacións.

Pero ese día a cousa era diferente. “Agora que estamos solo vouche contar unha historia que é toda certa, dende o comezo ata o final” asegurou, co mesmo xesto serio que poñía cando contaba das súas andadas no circo.

“Cando era novo sempre me gustou túa mai, pero ela non me facía ningún caso, porque andaba colada por teu pai, que entón era o seu mozo. Pero un día tiven a miña oportunidade.

Foi un domingo pola tarde no salón de Tanín. Túa mai estaba bailando con teu pai e eu andaba por alí aguantando a envexa, cando vin que ao acabar unha peza el saía para ir mexar. Cando empezou a música da seguinte peza fun directo cara túa mai, collina pola cintura e empecei a bailar con ela, que tentou zafarse de min sen poder xa que a tiña ben agarrada. Co tira e dálle eu animeime máis da conta e as maus fóronseme da súa cintura cara o sul, momento no que túa mai me deu unha hostia que resoou en todo o salón de baile.

A xente volveu inmediatamente a vista cara nosoutros, momento no que soltei a túa mai e, con voz suficiente para que todos escoitaran, dixen: “tívoche ben, por zorra”.

Na foto Cunqueiro coa rondallas Los Románticos. A imaxe pódese ver completa en Mondoñedo.org.

Hoxe eu quería estar en Mondoñedo e poñer rosas vermellas na tumba de Don Álvaro e tamén na do poeta Leiras Pulpeiro, que repousa non lonxe de Cunqueiro, nun curruncho afastado do vello cemiterio civil, rodeado de tumbas infantís.

Os dous foron queridos na súa vila natal de Mondoñedo. Contan que cando morreu Leiras e o clero se negou a darlle sepultura no cemiterio católico, por agnóstico e anticlerical recalcitrante, no cemiterio civil non houbo repouso en toda a noite, polo ir e vir de paisanos que, agradecidos ao médico e poeta, levaban á súa tumba sacos de terra sagrada dos cemiterios de tódalas parroquias mindonienses.

Hoxe eu quería estar en Mondoñedo, para honrar a memoria do mestre da palabra, que nos deixou hai un 28 de febreiro hai xa vintecinco anos. Pero estou en Vigo, a outra cidade que amou e na que pasou unha boa parte da súa vida, e ata pode que fora a mellor parte da mesma. Esta mañá mirei o mar que miraba Don Álvaro e vin no horizonte as illas Cíes gardando a entrada da ría, e lembrei as aventuras do mariñeiro Sinbad, retirado na súa casa do país de Bolanda agardando a poder pilotar a Venadita, nave que se está a construír en Basora e que ben podería levar ao noso navegante na procura das Cotovías, illas nacidas no maxín de Sinbad. E cóntanos Al-Faris Ibn Iaquim Al Galizí, (Álvaro, fillo de Xaquín o galego, boticario, dispensador de remedios ao Bispo de Mondoñedo, prexudicado polos excesos na inxesta de pastelón de salmón, do que o mitrado era vicioso) os pratos, reais ou fantásticos, que aparecen na narración: pichón con mel, fociño de elefante mechado, sopa de neve con marzoa de pavo, allos recheos de sangue de pichón, revolto de ovos con caraveis, arroz levantado, caramelos de leituga, refresco de leite de burra con pel de laranxa...

A cociña está permanentemente presente na obra de Álvaro Cunqueiro, o mesmo nas súas novelas que nos artigos xornalísticos. Por veces semella que a cociña é un máis dos personaxes das súas novelas.

A desbordante imaxinación que Cunqueiro deitou nos seus escritos levou á creación do mito de que na súa obra culinaria hai tanto de fantasía como de realidade. Na máis lonxe da verdade. Se na obra narrativa de Cunqueiro hai algo que se axuste á realidade esas son as citas culinarias que, pola contra, non aparecen no seu teatro e poesía.

Cunqueiro foi o verdadeiro creador da literatura e o xornalismo gastronómico español da segunda metade do século XX. O seu estilo e maneira de contar as cousas crearon escola e seguen a dar os seus froitos hoxe, un cuarto de século despois do pasamento do gran mestre de Mondoñedo.

En A cociña do Merlín recollo máis de trescentas citas culinarias atopadas nunha boa parte da obra narrativa e xornalística de Cunqueiro, excluíndo desa recompilación os libros especificamente gastronómicos (A cociña galega, Teatro Venatorio y Coquinario Gallego, A cociña cristiana de Occidente...). Todas se corresponden con receitas, usos e costumes reais... con excepción dalgunhas incluídas no Sinbad.

Hoxe eu quería estar en Mondoñedo. Estou en Vigo, que non é mal sitio.