COLINETA. Gastronomía e literatura.

“Queco”. Así se chama o queixo en lata que se presentará en sociedade na próxima edición da feira Alimentaria, a celebrar en Barcelona a partir do 6 de marzo, inda que parece que xa se está a vender en varias comunidades autónomas. Trátase dun invento galego, que garante a conservación do produto durante máis de dous anos.

O queixo comercializao a empresa viguesa Senga, cun web que non vai.

Se preguntan aos responsables das fábricas de conservas galegas sobre os alimentos que enlatan nas mesmas para uso propio ou dos directivos das respectivas firmas, verán a enorme variedade de conservas en lata que produce Galicia e que non están no mercado.

Na foto, grelos producidos en Alacante por Agricola Villena. A mesma foto que publica o xornal.

Publica hoxe La Voz de Galicia un artigo sobre “la fugaz vida de los grelos” incluíndo a seguinte definición:

“Grelo. Es la hoja que brota antes de la floración, que es hasta cuando es comestible”. (non está na edición dixital do xornal)

Con ideas coma estas non é raro achegarse ao supermercado e atopar dúas cestas nas que se ofrecen grelos, nunha, e nabizas na outra. Os primeiros máis caros que as segundas, malia non ser eu capaz de atopar diferenzas entre ambos. Estou a falar dos supermercados da zona de Compostela, onde pensan o mesmo que a redactora de La Voz: que os grelos son follas do nabo.

E non hai tal. As follas do nabo son nabizas. Aparecen no outono. Son pequenas e moi tenras. Máis adiante, antes de florecer o nabo, aparecen novos brotes. A diferenza da nabiza, teñen unha especie de tallo, máis ou menos gordo, do que saen varias follas. Ese falso tallo coas súas follas é o grelo, que noutras zonas chamamos cimós ou cimos.

A graza do grelo está precisamente nese falso tallo. Cando eu moi gordo pélase e pártese ao medio, lonxitudinalmente, para que coza ben. Un bo grelo, con lacón ou no caldo, é gloria bendita.

Etiquetas: grelos, nabizas

Mañá sábado, a localidade de San Cibrao, no concello de Cervo, celebra a Festa do Ourizo. Haberá marisco de balde para todos os que se acheguen alí despois de media tarde.

Unha festa para satisfacer os apetitos dos afecionados da Mariña luguesa, e os moitos visitantes que se achegand ende outras zonas, especialmente Asturias.

El era un verdadeiro filósofo. Claro que se trataba dun filósofo de aldea, sen estudos e seguramente sen coller na man máis libro que o librito de Bambú, o papel para liar os pitillos. Inda que ben pensado, tamén é posible que nin sequera ese librito pasara polas súas mans, que non lembro telo visto xamais co charuto na boca, polo que ata é posible que non fumara.

En calquera caso, el era un verdadeiro filósofo. Un deses filósofos de aldea capaces de atopar unha resposta lóxica e coherente ás meirandes dúbidas do ser humano. Era tamén capaz de poñer derriba da mesa grandes problemas, que deixaban pensativos aos seus compañeiros de andadas. “E logo, ¿barruza ou chove?” preguntoume nunha ocasión, sen poder eu darlle resposta certa, que me atopaba no interior dun local dende o que non podía apreciar a situación climatolóxica no exterior.

Unha das súas dúbidas fundamentais, que ninguén foi capaz de responder, polo menos que eu saiba, era a seguinte: “¿Quen foi antes, o millo ou o corvo”. Tampouco deu el nunca sinais de coñecer a resposta a tal problema, e de coñecela levou con el o segredo á cova.

Ademais de filósofo cargado de razón, era un experto catador. Descoñezo se algunha vez matou unha perdiz, unha lebre ou un coello, pero tampouco ten eso ningunha importancia, xa que aquí estamos a falar de cata e non de caza.

El cataba canto viño se lle poñía a tiro, e con tanta cata acababa sempre bébedo, inda que sempre sospeitei que ese era o seu estado natural. E claro, nos últimos tempos da ditadura, os borrachuzas sempre acababan metidos en problemas coa Garda Civil, á que el non demostraba moito respecto.

Vivía e bebía de tratar en cochos, que compraba e vendía polas feiras. Así que cando estaba bébedo e algún chistoso quería facer festa á súa conta, sempre lle dicían “Xusto, aí ven a parella”. Imperturbable, respondía “se é boa, cómproa”. Ata que chegou o momento en que deixou de tratar en cochos para dedicarse máis intensamente á cata. Entón, cando lle citaban a parella respondía “agora xa non trato”.

El foi un verdadeiro filósofo. De cando en vez chámolle a miña mai Mariceli, como el facía cando quería convencela de que lle puxera outro chato de viño. Miña mai sorrí. Era o Barruzo de Budián, un pequeno gran home. Un filósofo.

Fran Alonso
En “Persianas, pedramol e outros nervios” (1992)

Hai momentos terribles en que todo
é magma incandescente, leite por fóra,
e ti un volcán en erupción, amor.
Proxéctaste nunha cazola fervendo e
salfíresme con eses nervios feitos
que che medran na calor da cociña.
Hai momento arrepiantes en que eu
son can acirrado, verme entolecido,
preso en ti cos ollos en vinagre, amor.
Estoupo, berro, brinco, choro, mordo,
e volvo converter a cociña
nese inferno mesto que é o noso designio.

Foi no Raña, do que xa teño escrito por mor das súas estupendas tapas de riles, onde a comín a ultima vez en fresco. Falo da agulla, ese feo pero delicioso peixe, tan noso e tan ausente dos noso mercados.

Fun ao Raña comer, hai xa mais dun ano de entón, e entre os primeiros pratos ofrecéronnos agulla, pola que eu me decidín de inmediato.

Ha ter que agardar un pouco, dixo o camareiro, que a teñen que fritir. Eu quería agulla e non me importaba agardar.

Chegou a mesa un bo prato de peixe, acompañado de cachelos e ensalada de leituga, leituga raíña de maio, cultivada en Mondoñedo, un luxo de ensalada.

Abrir un toro de agulla, de carne moi branca sobre a que destacaban as espiñas verde esmeralda, devolveume a miña nenez. As espiñas verdes da agulla son certamente bonitas, verdadeiras xoias naturais.
Posiblemente eu levaba máis de vinte anos sen probar a deliciosa agulla. E non volvín dar con ela. De cando en vez paso polo mercado do Calvario, en Vigo, onde atopo unha espléndida variedade de peixe fresco.

Pero non hai agulla

En un comentario al anterior artículo sobre la aguja, me dicen que en Madrid solo se encuentra en conserva y que se trata de pescados pequeños. Efectivamente, la aguja se enlata en aceite, y se trata de pequeños ejemplares que, imagino, forman parte del porcentaje de inmaduros que se pueden aprovechar cuando aparecen a bordo de los pesqueros, sin intención de capturarlos.

Buscando en la red solo encontré referencias a Peña, así como a lo orgullosos que se muestran los habitantes de Sandoval de la Reina, en la provincia de Burgos, por el consumo que hacen tanto de aguja fresca como en conserva. Incluso hay alguna receta que puede resultar interesante.

La talla mínima legal de la aguja es de 25 centímetros, tanto en el Cantábrico y noroeste como en el Mediterráneo. Como mucho, este pescado puede llegar a los 75 centímetros de largo y un peso algo inferior al kilogramo.

Miro también en la web de Pesca de Galicia y encuentro la explicación a que no vea esta especie en los mercados de Vigo, muy bien surtidos de pescado y, por el contrario, mi cuñada me mande una invitación a comer aguja en Castropol (Asturias) vía comentario.

Según los datos que saco de esta web, en lo que va de año se desembarcaron en Galicia poco más de 13 toneladas de aguja, de las que más de 12,6 toneladas corresponden a los puertos de la Mariña de Lugo (Celeiro, Burela y Ribadeo). El precio medio de la aguja desembarcada este año fue de 1,6 euros el kilogramo, por lo que en el mercado debe andar a muy buen precio.

¡Que aproveche!

La tercera edición de la Fiesta de los Callos Caseros tendrá lugar en Covelo (Pontevedra) los días y 19 de marzo, con venta de articulos caseros y artesanía y degustación de callos y oreja en la tarde del sábado y la mañana del domingo.

En la foto, skrei asado sobre crema de guisantes a la menta, receta que se puede encontrar en la web de Norge.

Un emigrante, un “nómada” que eso significa su nombre noruego, llega a las mesas gallegas. Hablo del skrei, el bacalao que cada año se desplaza de las heladas aguas del mar de Barents a las que rodean las islas Lofoten, en la costa de Noruega, para desovar.

Su largo y penoso viaje le da a la carne de este bacalao unas características especiales de textura y ternura. Un bacalao ciertamente jugoso que ahora llega a las cocinas de un buen número de restaurantes gallegos de la mano del Consejo de Productos del Mar de Noruega.
Tradicionalmente los noruegos consumían el skrei cortado en rodajas y escalfado, acompañado de una guarnición de patatas y zanahorias. Aparte cocían el hígado y la lengua del pescado, que componen un plato típico llamado Mölge.

Las sucesivas campañas del skrei en diversos países europeos, aparte de la propia Noruega, permitieron componer un amplio y llamativo recetario para este pescado de temporada, recetario que se puede encontrar en la web de los exportadores noruegos de productos del mar.

COLINETA múdouse co obxectivo de facilitar o acceso dos lectores e o traballo do autor. Tentaremos, tamén, mellorar o blo.

O novo enderezo é xa www.colineta.com

O actual (www.colineta.blogia.com) vaise reconverter nunha versión en castelán, ante a demanda de moitos lectores non galegos. En calquera caso, a versión orixinal do blo seguirá sendo a galega.

Durante algún tiempo, La Taberna Cubana fue lugar de reunión de una clientela fija y reducida, que el tamaño del local no daba para más allá de quince o veinte clientes.

Elma, una habanera nieta de un emigrante de la parroquia Vilalbesa de Noche (Lugo), era propietaria, camarera, experta en coctelería cubana y animadora del local donde se tomaban los mejores mojitos y daiquirís de todo Madrid, en un tiempo en que en la capital había únicamente tres o cuatro locales cubanos: el Centro Cubano, reducto de lo peor del exilio, el modesto restaurante Zara, propiedad de antiguos emigrantes españoles sin relación con Amancio Ortega supongo, otro restaurante próximo al palacio de los deportes y cuyo nombre no recuerdo, y La Taberna Cubana.

En el Centro Cubano, aparte de un ambiente nada atractivo, hacían el mojito con Bacardí, que sabe a agua de la fuente al lado del verdaderos ron cubanos. Hablar allí de Havana Club, el único ron cubano que por entonces había en España (después llegarían Liberación y otros) era citar al diablo, pues consideraban que consumiendo esta marca se estaba a ayudar activamente al régimen castrista.

En la Taberna Cubana únicamente se despachaba Havana Club, por mucho que Elma no era menos anticastrista que los responsables del otro local. Pero en la Taberna jamás se hablaba de política ni se servían productos de baja calidad.

Dije que los mojitos y los daiquirís de Elma eran los mejores de Madrid, pero también preparaba con maestría otros cócteles cubanos: negrito, cubanita, high ball, cuba libre (llamado cuba bella antes de la Revolución)... y se podían tomar unas espléndidas raciones de pan con lechón, aporreado de tasajo, ropa vieja, picadillo, tamales... ¡Que delicia, solo recordar aquellos tiempos!.

Otro de los cócteles de la Taberna era el diabólico, una creación de la propia Elma, forzada por las circunstancias. El caso es que por entonces el importador de Havana Club traía también de Cuba un licor llamado Diabólico Cubano y prácticamente la tabernera se vio en el deber de comprar una partida del mismo.

Se trataba de un licor de canela, de poca graduación (alrededor de 22 grados), y tirando a dulce, propio para chupitos. Pero Elma se negaba a vender chupitos y correr el riesgo de que la Taberna se llenase de chavales jóvenes, que entonces causaban furor en Madrid este tipo de bebidas.

Así que después de muchas pruebas, Elma dio con la fórmula del su diabólico: en un vaso de mojito (es decir, un vaso de tubo, pero más corto que los habituales aquí) ponía unas gotas de zumo de limón, un chupito de ron Havana Club de tres años, otro chupito del licor de canela que daba nombre al combinado, dos o tres cubitos de hielo y zumo de naranja fresco hasta llenar el vaso.

Resultaba n cóctel delicioso, pero era el verdadero diablo. Entraba muy suave, pero el alto contenido alcohólico hacía que se subiera rápido a la cabeza, cosa que Elma siempre avisaba cuándo se pedía el segundo.

Alguna vez tomo uno diabólico en la casa. No tengo el licor original cubano, que ya no se encuentra. Pero encontré un licor de canela que sirve para el caso teniendo cuidado de poner solo unas gotas, ya que el sabor la canela del mismo es mucho más fuerte que la del original Diabólico cubano.

Estoy preparando menudencia y puedo servirles una tapa sí les gusta, dijo la mesonera que me atendía, junto con unos amigos, en un soportal de la plaza mayor de Alcaraz, en la provincia de Albacete.

¿Menudencia? Pregunté.

Ya me parecía la mi que ustedes en el son de por aquí. Pero seguro que les vana a gustar, así que ya viene un buen plato, respondió la buena mujer, que remataba de servirnos unas cervezas fresquitas mientras admirábamos aquella plaza de piedras rojas.

Estábamos en la villa camino de Riopar con el objetivo de visitar el nacimiento del río Mundo y descubrir que incluso en la Mancha se pueden encontrar verdaderos oasis, como es esa fantástica sierra de Alcaraz.

En pocos minutos tuvimos en la mesa el plato de menudencia: mollñejas y riñones de cordero fritos con dientes de ajos, estos cortados al medio y sin pelar.

La mesonera nos indicó que debíamos coger medio diente de ajo con un trozo de riñón o de molleja, o uno de cada, y llevarlo todo junto a la boca.

Pasaron más de doce años, pero sigo con ganas de volver la Alcaraz por probar de nuevo la menudencia y, de paso, las delicias de la cocina manchega, que poco tiene que envidiar la otras más conocidas.

La manchega tiene, además, el valor añadido del nombre de sus platos tradicionales: atascaburras, duelos y quebrantos, hartatunos, tiznao, nuégados, andrajos.

Como cambian los tiempos Venancio ¿que te parece?, cantaba ese maravilloso grupo de viejos cubanos que componían La Vieja Trova Santiaguera, ya disuelta poR los problemas de salud de buena parte de sus miembros.

Y para los jubilados gallegos de Buenos Aires, como para el resto de la colonia gallega en aquella ciudad hermana, los tiempos también están cambiando.

Recibieron la visita del presidente de la Xunta de Galicia, que de alguna manera también es su presidente y, como siempre sucedió en estos viajes, hubo comida multitudinaria.

Esta vez cambió el menú. Antes siempre había empanada, pulpo y carne “ao caldeiro”. Leo en el Diario de Pontevedra una crónica de Mónica Sequeiro que dice que este año el menú estuvo compuesto del tradicional entremés (ensaladilla y fiambres) y un segundo de pechuga de pollo.

Nada dice de postres y vinos. Sí nos de la el precio del menú: tres pesos, que equivalen a menos de un euro.

¿Que te parece, Venancio?. Al PP no le pareció bien. Dicen que con Fraga la comida era gratis.

Primero el caviar. En enero el Cites acordó prohibir el tráfico internacional de caviar procedente de la pesca de esturiones, dejando solo la posibilidad del caviar de piscifactoría. La dieta habitual de los gallegos se vio seriamente perjudicada.

Ahora la Unión Europea amenaza con recortar las capturas de angula para evitar su desaparición. Otro problema para nuestra dieta y para el bolsillo de los especuladores, que viven de sangrar al consumidor y la quien pasa las frías noches de invierno en el río.

La Voz de Galicia dedica hoy una interesante página a este problema, con entrevista incluida a uno de los habituales pescadores de angula en la desembocadura del río Ouro, en la parroquia focense de Fazouro, donde hace años pasé algunas noches aprendiendo en carne propia lo duro que es esta pesca. Algunas noches, todas las angulas que conseguí sacar del río no llegaban a medio llenar una taza de café pequeña.

Resulta evidente que los señoritos tendrán que ir despidiéndose de este manjar. Para el resto de los mortales sería mucho mejor que en Galicia prosperara el sistema chino: pagan hasta 1.000 euros por kilo de angula viva para después criarla en viveros y consumirlas cuándo son anguilas, con un peso que multiplica varias veces al original. ¡Coño, Galicia es una potencia en acuicultura y no somos capaces de echar este negocio a andar!

Con un cuarto de kilo de flor de harina, 30 gramos de azúcar en polvo y media docena de huevos se forma una masa, añadiendo 15 gramos de levadura ordinaria ó de cerveza si la hubiese. Déjese la masa metida dentro de un paño durante doce ó catorce horas para que levante ó fermente, y háganse bollitos, tortas, etc., que se cuecen en el horno, y se sirven calientes.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Hay dos alimentos que los gallegos (a lo mejor había que decir que ciertos gallegos) tenemos mitificados, como son las castañas y el maíz. Si bien las primeras llevan entre nosotros mucho más tiempo que el segundo, no deja de ser cierto que ambos vinieron de fuera, aun que por vías distintas y en tiempos distantes.

Hoy vamos a hablar del maíz, provocado por algo que acabo de ver escrito y que me hace pensar en un error involuntario o una metedura de pata enorme.

Un viejo de mi familia, algo pedante bien es cierto, aseguraba lleno de razón, y no había dios que lo bajase de ella, que las filloas que hacemos ahora nada tenían que ver con las originales. Decía él que las verdaderas filloas se hacían con harina de maíz, y no con harina de trigo, desconociendo como desconocía, que las filloas están entre nosotros desde mucho antes de la llegada del maíz Galicia. Incluso antes del descubrimiento de América. Naturalmente, su manía era perdonable aplicando aquel dicho que indica que la ignorancia es atrevida.

Pero miren por dónde, rebuscando en internet encuentro la web de una gran producción para televisión que se está rodando ahora por Galicia. A través de la misma conoceremos la cocina gallega, desde los orígenes hasta nuestros tiempos. Todo tiene un aspecto espléndido, y aguardo que la serie responda a las expectativas que hay depositadas en la misma.

Pero llega uno al capítulo referido a la Edad Media y lee lo que allí se dice respeto de la cocina medieval gallega, de la que prácticamente no hay información verídica y, por lo tanto, especulamos más que otra cosa. Y se dice que entonces carne había poca, por lo que la dieta habitual de los campesinos gallegos se compondría de pan duro de trigo y maíz.

Digo yo que el pan estaría duro unas veces y blando cuando se acababa de cocer, pero la dureza no deja de ser un detalle escénico con el que seguramente se quieren dejar patentes las penurias de la época.

Lo del maíz es mucho decir. Segundo los historiadores, llegó a Galicia a comienzos del siglo XVII, más de un siglo después del final de la Edad Media. Su uso se popularizó en Galicia en el siglo XVIII, cuando dicho período histórico ya no era más que un recuerdo en los libros de historia.

Claro que siempre se pode un acoger a la teoría de los habitantes de Cogolludo, en Guadalajara, que ven mazorcas de maíz esculpidas en la piedra del pórtico del palacio que preside su plaza mayor y que fue construido antes de la llegada del maíz a España.

Ya no recuerdo si yo vi maíz en aquel pórtico... A lo mejor fue sugestión...

NOTA: la web de Cogolludo se ve mejor con Explorer que con Firefox

Se saltean en una cacerola con buen aceite pedazos de hígado de ternera espolvoreándolos con sal. Cuando estén pasados se escurren y se ponen en una fuente, rociándolo con una salsa italiana y zumo de limón.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

En el anterior comentario sobre los errores que a veces se producen hablando de maíz en la Edad Media, cuAndo no había tal en Europa, el amigo Acedre apunta, con mucha razón, que podrían estar hablando del maínzo, cereal que se llamaba millo por entonces.

Efectivamente, podrían referirse la este cereal ("mijo" en castellano), pero entonces deberían hablar de millo miúdo, que es el nombre que tal cereal adoptó en Galicia una vez que el procedente de América le arrebató el nombre de millo y que sigue a usarse, aunque el cereal haya quedado ya reducido a las herboristerías y tiendas de dietética. Pero creo que no es así.

En la Edad Media los cereales más comunes en Galicia eran el trigo y el centeno. El primero se cultivaba en las zonas bajas y el segundo en la montaña. Había también millo miúdo (mijo), pero no tenía la importancia de los dos anteriores, ni mucho menos la que llegaría a tener el maíz americano una vez que se difundió por Galicia.

La llegada del cereal americano provocó una verdadera revolución en la agricultura y ganadería gallega. Su difusión redujo la superficie destinada a trigo y a prados, causando una merma de la ganadería bovina y un incremento notable del porcino.

Según los historiadores gallegos, la vaca fue el animal del pobre en la Edad Media. Daba trabajo, leche y carne y comía hierba, que era abundante. Los cerdos, que solo daban carne y competían con el hombre en su alimentación, eran ganado de ricos. La llegada del maíz modificó este panorama y los pobres cada vez tuvieron menos vacas, hasta quedar sin ninguna, mientras iba incrementándose el número de labradores que tenían cerdos.

Por su parte Ovidio nos invita a conocer los arcones en que llegó a Asturias el primer máiz procedente de América.

Estofado y condimentado con pimienta y sal el rabo de una vaca hecho trozos, se pasa por manteca templada y pan rallado, operación que se repite, y se pone en el horno con fuego fuerte. Luego que esté asado se coloca sobre un puré de guisantes ó de judías, y al servirlo se vierte sobre él una salsa á la italiana.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Un caldo gallego deconstruido y una vieira confitada envuelta en canelón de agar-agar le sirvieron a Adrián Elizecha, acompañado de Aitor Martínez, para proclamarse ganador del VII Concurso de Cocina José Rodríguez-Moldes Rey, organizado ponerlo IES Fragas do Eume de Pontedeume y en el que participaron diez equipos representantes de centros de toda Galicia. La web de este centro ofrece todas las recetas que allí preparan.

Los ganadores, estudiantes del centro de Pontedeume, prepararon el caldo gallego desconstruido consistente en terrina tibia de berza, patata y oreja, con crema de chorizo, alubias, coulis de berza, picatostes de pan frito y aire de caldo.

Por otro lado presentaron una vieira confitada en aceite de nuez y flor de coco, con canelón transparente de agar-agar relleno de hígado de rape flameado y jugos de tinta de sepia y leche de coral, acompañada de arroz salvaje frito, que en el plato parecen gusanos bien gorditos.

Más información en La Voz de Galicia

Cortar los callos previamente cocidos y raspados, en trozos de tres centímetros de ancho por cuatro de largo. Rehogar en manteca á la lumbre muy suave una cebolla menudamente picada.

Agregar los callos, salpimentarlos y menearlos con cuchara de palo.

Espolvorear con harina, mojar con caldo blanco, añadir un ramito compuesto y dejar que cueza lentamente durante media hora.

Trabar la salsa con yemas de huevos, manteca y zumo de limón.

Servir en plato caliente.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Cepillar unas cuantas trufas crudas, echarlas en una cacerola con vino de Madera, sazonarlas con sal y cocerlas durante cinco minutos.

Cortarlas, ponerlas en una vasija, sazonarlas, rociarlas con un poco de aceite y dejarlas macerando unos diez minutos.

Agregarles una cucharada de estragón, cebolletas y perejil picado, y trabarlas con unas cuantas cucharadas de salsa mayonesa.

Trasladar la ensalada á fuente honda, y cubrirla con una capa de mayonesa mezclada con una cucharada de mostaza inglesa.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Nabo, nabiza y grelo, trinidad del gallego. El dicho popular deja bien claro cuál es la verdura nacional de los gallegos, por mucho que también se consuma en las tierras próximas a la nuestra y en países lejanos de nosotros, incluso en la China de legendaria y exquisita cocina.

De los tres bocados que nos ofrece el nabo, los gallegos consumimos fundamentalmente los dos segundos (nabizas y grelos) y dejamos para cerdos y vacas a raíz, la cabeza del nabo, que cocida tiene casi el mismo sabor que los grelos. Hay lugares de Galicia dónde la cabeza del nabo va al caldo al tiempo que las nabizas o grelos, pero son casos excepcionales, siendo la norma que esa parte de la planta se convierta en forraje para los animales. De un tiempo la esta parte incluso hay nabos (la raíz) para consumo humano en los supermercados gallegos, pero de variedades diferentes a las que nosotros cultivamos y procedentes de fuera de nuestra tierra.

Pero aunque que el grelo y la nabiza sean nuestra verdura nacional, el desconocimiento sobre una y otro y sus diferencias está cada vez más extendido. Dónde yo vivo, en las tierras de Compostela, es habitual encontrar en la frutería o en el supermercado nabizas y grelos al mismo tiempo, siempre más caros los segundos que las primeras. Claro que yo no son capaz de distinguir unas y otras, porque en realidad nos están ofreciendo el mismo producto con dos nombres y precios diferentes.

Uno, que se crió en una villa pequeña, recuerda aquellos tiempos en que las tierras sembradas de nabos pintaban de amarillo los alrededores de la misma después del carnaval. Y recuerdo la vieja costumbre de ofrecer a cualquiera la posibilidad de coger un brazado de nabizas o grelos, cada cosa en su tiempo, para hacer el caldo, una ensalada o acompañar un buen lacón. Así que alguna vez me tocó ir a tal o cual tierra a buscar unas nabizas o unos cimós, que así llamamos por allí a los grelos, y muchas veces después me tocó limpiar la verdura y prepararla para ir a la pota.

Una nabiza y un grelo se distinguen a primera vista. La nabiza es hoja y nada más. Como toda hoja tendrá su pedúnculo, el rabo que la une a la cabeza del nabo, más o menos largo y grueso, pero pedúnculo. El grelo es el brote del que salen las flores. Nace directamente de la cabeza del nabo y puede ser gordo como un pulgar o bien delgado, naciendo de él los pedúnculos de las hojas (nabizas) que lo acompañan. Finalmente, en la punta del grelo acabará apareciendo la flor del nabo si no acaba antes en la pota.
El grelo está en comida justo antes de que aparezca la flor, momento en el que se endurece hasta resultar comestible. Saber si un grelo es tierno o ya va duro es fácil. No hay más que cortar un trocito y mirar el centro del mismo. La carne del grelo es translucida, pero cuándo está duro en el centro del mismo aparece un cordón de color muy blanco, más o menos grueso. Se dice entonces que está ido al palo y ya no hay manera de cocerlos, por mucho que se pelen. A mí me gusta pelar los grelos por muy tiernos que sean, eliminando así cualquier posibilidad de llevar al plato fibras endurecidas ciertamente desagradables en la boca.

Habrá, seguro, lectores que consideren que estoy escribiendo obviedades. Cierto para ellos, y para mí, pero estén seguro de que muchos otros estarán a descubrir en estas líneas que en el grelo no todo es hoja.

Del ramito de flores sin abrir que muchas veces llevan los grelos, y que muchos consumidores tiran, podría escribir en otro momento, que si muchos gallegos las tiran, hay lugares dónde se ponen en conservan y se venden a buen precio.

Después de lavados, se les corta la cabeza y el extremo de la cola, se saca el pellejo, las aletas y la espina dorsal; se desalan en agua y leche; se escurren, y después de partirlos se arreglan con ruedas de cebolla cocida al rescoldo, pimienta, aceite y vinagre, mostaza y un huevo duro picado; se dejan dos horas, se menean bien y se sirven.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

De Estados Unidos llegan noticias preocupantes sobre el contenido de mercurio en los pescados. Segundo leo en el periódico, Greenpeace y GotMercury recogieron muestras de sushi en restaurantes de Los Ángeles y Santa Mónica, en California, encontrándose con que el contenido de mercurio de los mismos doblaba el máximo recomendado por las autoridades sanitarias.

La situación parece preocupante. Tanto que la Food and Drug Administration de los Estados Unidos recomienda a mujeres embarazadas y niños no consumir tiburón, pez espada y caballa por su alto contenido en mercurio, y previenen contra un consumo abusivo de atún fresco o enlatado.

Los interesados no deben dejar de visitar la web de GotMercury, dónde encontrarán información detallada e incluso un contador de mercurio, dónde pueden comprobar la ingesta del mismo en función del peso y de la cantidad de pescado consumido. El contador incluye una lista de pescados y mariscos en los que faltan algunos de los más consumidos en Galicia, pero no deja de resultar curioso.

Tómense unas buenas magras de jamón de crudo, quítese la corteza y hágase derretir manteca en una sartén; se ponen encima á la lumbre fuerte, se cuecen los dos lados, se sacan y se ponen en una fuente; se añade á la manteca un puñadito de pan rallado, se cuece dos minutos y se añade ¼ de un vaso de vinagre, se calienta y se echa sobre el jamón.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

RAÍÑA DE MAIO

Raíña de maio,
os mantelos superpostos
do teu traxe esmeralda
agochan a tenrura,
a dozura,
o sabor,
da mellor ensalada.
Raíña de maio. Leituga.

21 de marzo. Día Mundial da Poesía.

SAPOS, SAPILLOS, CHULAS Y REPÁLALOS

Hace exactamente hoy un año escribía sobre las chulas de pan de la Mariña de Lugo, y unos días después sobre la coincidencia entre estas chulas y los repápalos andaluces y extremeños.

Vuelvo sobre el asunto ya que encuentro más información sobre el tema, puesto que en Extremadura también son propios los “repápalos de leche”, exactamente iguales que las chulas mariñanas.

Por otro lado, en el sur de Galicia, concretamente en la zona de la Limia, se cocina un postre propio del tiempo de carnaval muy semejante a las chulas de la Mariña, pero con la diferencia de que en su composición entra la cerveza. Este postre lleva el nombre de “sapos”.

Y miren por dónde, también en Extremadura hacen un postre semejante, pero esta vez bajo el nombre de “sapillos”. Son propios de la zona del Jerte y Campo Arañuelo, dónde se consumen fundamentalmente por la Semana Santa. Al final, “sapillos” y “repápalos” son la misma cosa.

La misma preparación sirve también en Extremadura para preparar un primer plato llamado “sopa de sapillos”.

Muy interesante. El gallego Ramón Núñez Centella, científico y gastrónomo, director de los Museos Cientíticos de A Coruña y miembro de la Academia de Gastronomía de Galicia, publica un interesantísimo articulo sobre marmitas, pucheros y otros recipientes en la edición digital de la revista Muy Interesante.

Pasó un año más la feria del queso de Arzúa, verdadero paraíso para los aficionados a nuestros quesos, que allí pueden encontrar algunos que raramente andan por las estanterías de los supermercados e incluso de tiendas especializadas.

El panorama del queso gallego no es muy alentador, y parece que caminamos hacia un monocultivo que nos empobrecerá irremediablemente. Galicia cuenta con tres denominaciones de origen queseras, que amparan a los producidos en la zona de Arzúa-Ulloa, en el Cebreiro y en San Simón de la Costa, en el ayuntamiento lucense de Vilalba, a los que el poeta chairego Manuel María dedicó un emotivo poema. De esta manera parece que Lugo es una potencia quesera: dos denominaciones de origen propias y otra en el límite de la provincia con la de la Coruña, denominación en la que también se incluyen quesos lucenses.

Pero la realidad es otra. Fuera de la propia provincia, los quesos de San Simón y, sobre todo, del Cebreiro, son pura anécdota al lado de la enorme oferta de los procedentes de la zona de Arzúa-Ulloa, que dominan el mercado del queso gallego no solo en Galicia, sino también fuera de nuestras fronteras.

Este año en la feria del queso de Arzúa hubo mucho más que quesos de tetilla, como siempre sucedió. Por encima de todo destaca allí la oferta de los llamados “quesos de nabiza”, verdaderamente maravillosos, al tiempo que difíciles de encontrar fuera de las ferias de la zona.

El queso común de la zona se hace con leche de vaca y madurara poco tiempo. Son quesos tiernos, mantecosos, que saben a leche y mantequilla y dejan en nuestra boca un poco de acidez, agradable cuándo es eso, un poco, pero insufrible cuándo el queso está excesivamente ácido. Las mejores piezas de este queso se ponen a secar una vez maduros. En tiempos se guardaban para el verano, para tiempos de siegas y trillas, pero en este mes de marzo están espléndidos. Siguen a ser quesos tiernos y mantecosos, aun que por afuera aparenten duros, guardando en su interior todas las esencias concentradas del producto. Lamentablemente, como dije, su comercialización se limita a las ferias y mercados de la zona.

Tampoco es manco el queso de la misma zona bien curado, que me recuerda algunos quesos zamoranos, de sabor fuerte y a veces un poco picante. Esta especialidad se está abriendo a los canales comerciales, aun que muy tímidamente, por el momento.

Este queso gallego curado sorprende a quien no lo conoce, ya que acostumbrados como estamos a pensar que todos los quesos gallegos son tiernos sorprende encontrarse con especialidades curadas. Los quesos curados también se pueden encontrar en el Cebreiro, aunque me parece que cada vez es menos común.

Como en cualquier otro lugar, la curación es la manera habitual de conservación del queso, un alimento que era sencillo producir en la propia casa en invierno, con temperaturas idóneas, para disponer de él durante mucho tiempo. Para mí, los quesos curados del Cebreiro no tienen la misma gracia que los de Arzúa y puede que por eso los naturales de la montaña luguesa, cuándo quieren conservar su queso, recurran al congelador. Se congela el queso envuelto en plástico o papel de aluminio de cocina y se deja descongelar a temperatura ambiente cuándo se quiere emplear, pareciéndose a un queso fresco.

Ya ven que la tecnología suplanta a las viejas costumbres. Ahora en Galicia ya producimos quesos en conserva que, segun el fabricante, una empresa pontevedresa, duran más de dos años dentro de su lata.

Do queixo non che me queixo,
que o queixo ben che me sabe;
quéixome de quen o vende,
que non mo deixa de balde.

Cantiga popular

Corrían los primeros años setenta. Puede que fuera en 1970. Era septiembre y O Valadouro se preparaba para la celebración de la penúltima fiesta de su calendario festivo del año: las “Dolores” de Budián, con dos días de fiestas y verbenas en el atrio situado al pie de la iglesia parroquial.

Este año la comisión de fiestas no llega a un acuerdo con los propietarios de las cantinas que siempre se situaban en el campo de la fiesta. Los cantineros no están dispuestos a ceder a las exigencias económicas de la comisión, que consideran desproporcionadas, y deciden no ir a las “Dolores”. Todos menos la cantinera de Santa Cecilia, que ve una buena oportunidad de negocio y decide ser la única que plante su establecimiento en la fiesta.

El resto de cantineros reacciona ante tal deslealtad y se plantan en medio de la verbena con el remolque de un tractor atestado de cervezas, que venden a precio de coste.

La fiesta fue continua y los excesos etílicos generalizados. Allí estaban las pandillas que compraban las cervezas por cajas (cuatro o cinco cajas cada vez) alrededor de las cuales hacían corro y fiesta. En un de estos corros, Óscar de Lourenzo se dedicaba a vaciar cervezas por encima de la cabeza de cada vieja que pasaba a su lado: “Calle, señora, calle, que uno no tiene oportunidad de bañarse en cerveza todos los días”, decía cuándo las viejas protestaban por el trato recibido.

Un integrante de otro corro (¿Abilio de los Lobos?, ¿Amando?) invitaba a los hombres trajeados que se le acercaban. Cogía uno “cuarto” de cerveza, le quitaba la tapa y se la metía al trajeado en el bolsillo del paño de la chaqueta, eso sí, boca abajo. Y la chaqueta quedaba para el tinte.

Llenos de razón, los cantineros se dedicaron la boicotear el negocio de la cantinera desleal. Y ahí estaban Ovidio y Fernando, llevando entre los dos una caja de cerveza y vendiendo entre las mesas de la cantina intrusa. Y “O Carrexo”, el pescador de truchas más famoso de la historia de O Valadouro, con el su cesto de pesca cargado de cervezas y vendiéndolas por el medio del baile.

El remolque se vació y fue a recargar a Ferreira, recogiendo toda cuanta cerveza tenías los bares de la villa para volver la Budián. Ferreira quedó desierta, en Budián no cabía un alma. Y se volvió a acabar la cerveza.

La del día siguiente es otra historia. Entonces fue la boticaria quien hizo caja.

Anda estos días en los periódicos la noticia de la salida al mercado de una conserva de almejas a la pescadora con concha, elaboradas por una empresa gallega, asegurando que la conserva elaborara con un método único desarrollado por el departamento de I+D+I de la empresa, sin contar más al respeto.

Los periódicos tratan el tema como si de una gran novedad se tratara, asegurando algunos que es una delicatessen. Yo no probé estas almejas y no puedo opinar, pero me pregunto el porqué de la presencia de la concha dentro del tarro de cristal en que se vende la conserva. Y también sobre su precio, por ver cuanto me cuesta el gramo de concha, que seguramente no voy a comer porque algo me dice que va a estar dura.

Así que miro la web de la empresa comercializadora, Mar de Couso, que anuncia sus “conservas selectas” entre las que aún no están estas almejas, por lo que me quedo con las ganas de aprender más.

La empresa vende en su web diversas conservas de atún y preparados de pescado. Destaca que en todos los casos se emplea aceite de oliva, lo que aplaudo hasta con las orejas.

Pero ya no me gusta tanto leer los ingredientes de las sus “colas de langostinos al ajillo”: surimi de pescado, aceite de oliva y ajo. ¿Y las colas de langostinos dónde andan?. A lo mejor la etiqueta de los tarros dice que se trata de uno “sucedáneo” de colas de langostinos, pero en la web se dice bien claro “colas de langostinos al ajillo”. Nada más.

La composición del “pulpo a la gallega en aceite de oliva” es la siguiente: “pulpo calamar (dosidicum gigas), aceite de oliva, pimentón, sal”.

Y resulta que el tal dosidicum gigas no es más que el calamar gigante, también llamado “potón del pacífico”, que procede de las costas de México y Chile. Su manto puede llegar a medir un metro de largo, con un peso de hasta 25 kilogramos.

El Consejo Superior de Investigaciones Científicas asegura haber creado un procedimiento para la elaboración de surimi a partir de esta especie, procedimiento que fue patentado y vendido a una empresa española.

Fotografía cortesía de Sonja Heinrich

COLINETA se traslada definitivamente a

www.colineta.com

tanto en su versión en castellano como en la versión original en gallego.
Os espero allí.